Sommaire: Pendant la rédaction de cet article, je suis perturbé par l’élection de Miss France et pour cause après le chou-fleur de Bretagne, voici l’asperge du Val de Loire je dédicace cette recette à la très belle

Mathide Couly
1ère dauphine Miss France 2012

Mais revenons à nos moules en papillote qui ici est un film transparent de cuisson spécial qui résiste à la chaleur jusqu’à 220°C, tout en conservant la saveur, les sels minéraux et vitamines des ingrédients.

Instructions

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à suivre…
Bastognecake aux pépites de chocolat

C’est la pleine saison des moules de bouchot d’un jaune bien orangé et quand c’est Isabelle qui va à la pêche aux moules pour nous, elles sont encore meilleures.

Pour 2 personnes:
1 L de moules de bouchot (750 g env.)
1 échalote, 1 gousse d’ail
1 brindille de thym, 1 feuille de laurier
25 g de beurre
5 cl de vin blanc
2 càs de crème fraîche épaisse
80 g de roquefort
poivre du moulin

Nettoyer et laver rapidement à l’eau les moules. Dans un faitout sur feu vif, suer au beurre l’échalote ciselée, ajouter le thym, le laurier, l’ail haché puis les moules, verser le vin blanc et couvrir; remuer en cours de cuisson. Dès que les moules sont bien ouvertes, les retirer et réserver à couvert dans le caquelon de service; filtrer le jus de cuisson, le réduire, ajouter et fondre le roquefort avec la crème fraîche avec un tour de poivre du moulin.

Verser dans le caquelon la sauce roquefort sur les moules, saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.

Qui a trouvé… la recette cachée ?

*Solution ici

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Gratter, laver des moules de corde, les jeter sur la plancha bien chaude, arroser copieusement d’huile d’olive, remuer les moules pour une cuisson uniforme. Dresser les moules dans un récipient de service, saupoudrer d’ail et de persil hachés, de piment d’espelette. Garnir de quartiers de citron, piment frais ou au vinaigre.

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la recette

 
Gratter et laver les moules; ciseler l’échalote, l’ail et le persil.

pour 2 personnes:
300 g de cabillaud
300 g de moules
200 g de choucroute cuite
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
1 badiane
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
2 càs de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
2 càc de curry
persil, huile d’olive, safran, sel & poivre du moulin

Dans une casserole, suer au beurre l’échalote, verser le vin blanc, ajouter l’ail, le persil, la badiane, le laurier; laisser infuser quelques minutes et ouvrir les moules vivement à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, les égoutter et filtrer le jus de cuisson.

Couper le dos de cabillaud en deux, disposer dans un plat à rôtir, arroser d’une goutte d’huile d’olive, assaisonner de sel & poivre du moulin, cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 mn. Retirer une coquille à chaque moule.

Réduire le jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche et le curry.

Retirer la sauce du feu dès qu’elle nappe le dos d’une cuillère, ajouter le jaune d’oeuf, rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon, visser 2 cartouches de gaz, secouer tête en bas. Réchauffer la choucroute avec un peu de vin blanc, ajouter une pointe de safran.

Dresser sur assiette chaude la choucroute entourée des 1/2 coquilles de moules, déposer délicatement le dos de cabillaud et verser la sauce à l’aide du siphon sur les moules.

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 En principe la soupe de poisson est composée en quantité égale de poissons de roche
(rouquier, girelles, rascasses, etc.) et de poissons blancs (éperlan, grondin etc.).

 Je dédicace cette recette à Doria qui adore la soupe de poisson.

 Pour 6 personnes:
1 petite vieille (mais non, pas celle de 80 ans !!!)
1 petit saint-pierre
1 rouget grondin
1 rouget barbet
4 céteaux
1 darne de congre
4 tomates
1 càc de concentré de tomate
1/2 fenouil
1/2 poireau
1/2 branche de céleri
6 gousses d’ail
2 oignons
1 bouquet garni
2 g de safran
3 fleurs de badiane ou 2 cl de pastis
gros sel, poivre du moulin, huile d’olive QS
Rouille: 1 jaune d’oeuf, 1càc de moutarde, 2 gousses d’ail, safran, 1/4 de L d’huile d’olive, sel & piment de cayenne
1 baguette
200 g de gruyère râpé

Eplucher, laver tous les légumes. Ebarber, écailler, vider, retirer les ouïes et laver les poissons; les dégorger 5 mn à l’eau courante.

Emincer les oignons, le poireau, le fenouil et le céleri; les suer à l’huile d’olive dans un grand faitout pendant 5 mn sans coloration. Ajouter les poissons et suer à nouveau 5 mn, mouiller avec 2 à 2,5 litres d’eau froide. Ajouter les tomates coupées en deux et épépinées, le concentré de tomate, le bouquet garni, l’ail écrasé, le safran et le pastis. Saler & poivrer, porter à ébullition, écumer si nécessaire et cuire 30 mn.

 Retirer le bouquet garni et les principales arêtes, passer la soupe au mixer ou au moulin à légumes puis au chinois en foulant fortement; rectifier l’assaisonnement.

Broyer finement au pilon les gousses d’ail, ajouter le jaune d’oeuf, la moutarde , le safran, le sel, le poivre et monter au fouet à l’huile d’olive. Couper en tranches et griller la baguette puis frotter chaque tranche avec une gousse d’ail .

  
 Je me suis juste levé les filets de saint-pierre et poêlés à l’huile d’olive.

 photo sans trucage… voici comment…

 
 Il fallait juste attendre le passage d’un petit nuage !!!

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pour 6 coquilles: (entrée)
300 g de pétoncles
200 g de champignons de Paris
1/2 citron
20 g de beurre
700 g de moules de Bouchot
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
15 cl de vin blanc sec
20 cl de crème
1 càs de maïzéna
sel & poivre, huile d’olive, persil, chapelure

Gratter, nettoyer et laver les moules, les cuire à la marinière (avec le beurre, l’échalote, l’ail, le vin blanc, persil).  Eplucher, laver et couper en dés les champignons, les cuire dans un peu d’eau bouillante salée, avec le beurre et le jus d’un 1/2 citron. Décortiquer les moules, réserver avec le jus de cuisson à part.

Egoutter les champignons, ajouter le jus de cuisson à celui des moules et réduire de moitié. Dans une poêle, saisir 2 à 3 minutes les noix de pétoncles à l’huile d’olive (facultatif, déglacer avec 1/2 verre de Noilly), réserver.

Lier la réduction (avec 1 càs de maïzéna délayée avec un peu d’eau), ajouter la crème, réduire à nouveau quelques minutes et vérifier l’assaisonnement. Ajouter à la sauce la garniture (moules, champignons, pétoncles), mélanger délicatement.

Garnir les coquilles (ou un plat à gratin), saupoudrer de chapelure et passer sous le gril du four. Servir aussitôt.

Suggestion de présentation

Le Carrosse des mariés est avancé

Voir aussi: Noix de Pétoncles Farcis

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Pour 2 personnes:
1 merlu de 650 g environ
500 g d’haricots de Paimpol (brut)
500 g de petits pois (brut)
4 tomates
3 gousses d’ail
1 reste de moules marinière (jus + moules)
sel & poivre, thym, laurier

Blanchir les haricots, rafraîchir. Démarrer la cuisson à l’eau froide avec le thym, le laurier, l’ail…

… ajouter les tomates coupées en quartiers. Cuire à feu moyen pendant 30 mn.

Pocher le merlu avec le jus des moules à couvert pendant 10 mn, saler légèrement.

Ajouter aux haricots, les petits pois frais ainsi que les moules décortiquées, saler et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.

La Fricassée Paimpolaise est née ! merci qui … ?

Terminer la fricassée d’une généreuse noix de beurre.

Filtrer le jus de cuisson, lier au beurre manié (ou maïzéna), monter au beurre.

Sur plat et …

… à l’assiette.

Pour vous donner du coeur à l’ouvrage, voici la vidéo de la chanson
“La paimpolaise” qui mérite ça place au top 50

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pour 2 personnes:
1 L de moules de Bouchot (du Mont Saint-Michel)
feuilles de laurier frais
1 échalote
1 gousse d’ail
1 petit bouquet de persil
40 g de beurre 1/2 sel
vin blanc sec
poivre du moulin

Nettoyer, laver les moules; laver et hacher le persil; ciseler l’échalote et hacher l’ail.

Dans une large feuille de papier aluminium (prévoir de doubler la feuille, en effet le papier alu de ménagère est beaucoup plus fin que celui des professionnels) disposer tous les ingrédients, terminer avec un tour de moulin à poivre et par un soupçon de vin blanc.

 
Replier les bords comme ci-dessus

Déposer les coussins sur la plaque du four, enfourner à four chaud 220°C.

Retirer les coussins dès qu’ils sont bien gonflés, servir aussitôt.

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 Pour 4 personnes :
1,200 kg de moules d’Espagne
(ou 8 à 12 pièces/pers.)
40 g d’échalote
4 cl vin blanc
? 150 g beurre d’escargotspoivre du moulin

Gratter, nettoyer et laver soigneusement les moules (ne pas les laisser tremper), égoutter. Les réunir dans une grande casserole avec 1 échalote ciselée , le vin blanc, poivrer. Cuire à feu vif et à couvert pendant 5 à 6mn, remuer la casserole en cours de cuisson. Retirer les moules du feu lorsqu’elles sont bien ouvertes (trop cuites, elles se racornissent), les égoutter et refroidir.

Réunir dans une calotte, le beurre en pommade, les échalotes ciselées, le persil haché, l’ail finement haché, 1 cs de poudre d’amande, poivrer (ajouter du sel, pour du beurre doux), mélanger l’ensemble avec une spatule en bois, réserver à température ambiante.

Retirer la coquille supérieure des moules et garnir chacune d’elle d’un peu de beurre (cette opération, peut se faire à l’aide d’une poche munie d’une douille), lisser la surface. Saupoudrer de chapelure et passer au four chaud en position gril.

–> Pour la présentation, demander à votre poissonnier 4 poignées d’algues, les laver soigneusement, égoutter et les blanchir à l’eau bouillante dès qu’elles sont bien vertes les rafraîchir aussitôt. Garnir chaque assiette puis déposer les moules dessus (voir pétoncles Farcis).

–> Dans un petit vaporisateur propre, ajouter une dose de Ricard et en vaporiser un soupçon sur les moules juste avant de servir.

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