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Je dédicace cette recette à ma grand’mère icon smile Terrine de Canard et son Mousson

pour 1 terrine (25x10x10):
1 kg de magret de canard
300 g de poitrine de porc fraîche
300 g de gorge de porc
1 bande de barde
300 g de mousson de canard
3 oeufs
1 échalote
1 gousse d’ail
50 g de persil (plat ou frisé)
8 cl madère, porto ou armagnac
Assaisonnement:
18 g/kg de sel nitrité
2 g/kg de poivre moulu
1 g/kg de sucre
1 g/kg de quatre épices

farce 1 337x450 Terrine de Canard et son Mousson

Parer, dénerver les magrets de canard, les tailler en aiguillettes dans le sens de la longueur; faire de même avec la poitrine et la gorge de porc. Passer le tout au hachoir à viande avec le persil, l’échalote, l’ail. 

farce 363x450 Terrine de Canard et son Mousson 
Ajouter les oeufs, l’alcool et l’assaisonnement, mélanger le tout. 

boudin 450x101 Terrine de Canard et son Mousson 

Etaler une bande de barde de la longueur de la terrine, garnir le centre de mousson de canard puis rouler pour obtenir un « boudin », le faire prendre quelques minutes au grand froid. 

montage 337x450 Terrine de Canard et son Mousson 

Chemiser la terrine avec le restant de barde, garnir à mi-hauteur avec la farce, déposer le « boudin », finir de garnir de farce et recouvrir de barde. 

mousson 337x450 Terrine de Canard et son Mousson 

Enfourner la terrine au bain-marie dans un four à 180°C jusqu’à une température à coeur de 78°. Refroidir et réserver au froid pendant 24 heures. 

presentation9 450x419 Terrine de Canard et son Mousson printer Terrine de Canard et son Mousson

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