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suite d’un dessert présidentiel !!!

Je termine ce volet de l’obama par le sucre filé qui est un sucre de décor,
 très facile à réaliser et qui ne nécessite aucun matériel particulier.

 

175 g d’eau
125 g de glucose
500 g de sucre

sucre file1 337x450 Sucre Filé

Dans un poêlon, cuire le sucre à 150/155°C.

caramel 150x150 Sucre Filé

Laisser le reposer dans le poêlon sur le plan de travail afin qu’il s »épaississe. Un sucre trop chaud tomberait en petites gouttes mais ne filerait pas, trop froid il aurait des difficultés à filer.

sucre file3 337x450 Sucre Filé

Fixer un rouleau en fer (ou tube PVC) débordant du plan de travail, mettre en dessous deux plaques destinées à récupérer le sucre filé.

sucre file4 337x450 Sucre Filé

A l’aide d’une fourchette, tremper celle-ci dans le sucre cuit et par un mouvement de va-et-vient au dessus du rouleau, le sucre s’écoulera des pointes de la fourchette, sétirera et filera sur les deux côtés du rouleau. Pour un meilleur rendement, on peut utiliser un fouet auquel on aura coupé tous les brins à la même auteur. Continuer cette opération jusqu’à ce que la masse de sucre filé soit suffisamment importante. Récupérer le sucre filé ayant coulé des plaques, enrouler sur elle-même cette longue traînée afin de lui donner la forme voulue.

a la chaine 337x450 Sucre Filé

sucre file2 337x450 Sucre Filé

printer Sucre Filé

Suite d’un dessert présidentiel !!!

recette pour 50 pièces:

Mélange de base:
300 g de poudre d’amande
300 g de sucre glace
50 g de cacao en poudre non sucré
110 g de blancs d’oeufs frais
Meringue:
300 g sucre semoule
75 g d’eau
110 g de blancs d’oeufs vieux
Ganache chocolat amer:
250 g crème liquide
225 g de chocolat couverture
25 g Pâte de cacao amer
90 g de beurre

melange base 337x450 Macarons Chocolat

Tamiser puis mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao en poudre; incorporer les blancs d’oeufs frais. Préparer la meringue, cuire le sucre avec un peu d’eau à 118°C et verser sur les blancs (vieux) montés.

macaronner 337x450 Macarons Chocolat

Dans une bassine effectuer le mélange de base avec la moitié de la meringue, mélanger à l’écumoire. Puis macaronner (c’est-à-dire faire retomber légèrement l’appareil, sans trop) à l’aide d’une corne, en l’écrasant vers le bas. Puis incorporer la 2ème masse de meringue italienne en l’incorporant toujours à la corne mais vers le haut. L’appareil doit-être bien lisse et brillant.

dresser 337x450 Macarons Chocolat

Sur un papier, dresser de petites boules avec une poche munie d’une douille unie (n°11 ou 12).

crouter 337x450 Macarons Chocolat

Laisser croûter 10 mn environ.
Cuisson: Doubler la plaque de cuisson, 1 mn à four chaud 230°C,
terminer la cuisson à 180°C four entr’ouvert.

Après cuisson, verser un peu d’eau entre la plaque et le papier; décoller aussitôt les macarons.

ganache 337x450 Macarons Chocolat

Hacher le chocolat (si en morceaux). Faire bouillir la crème dans une grande casserole, retirer du feu, ajouter le chocolat dans la crème en trois ou quatre fois en tournant sans cesse avec une spatule pour rendre le mélange homogène et lisse. Attender que le mélange descende à une température inférieure à 60°C pour y incorporer le beurre (qui doit-être à température ambiante).

garnir 337x450 Macarons Chocolat

Monter les macarons…

crouter1 337x450 Macarons Chocolat

… deux à deux.

macaron1 413x450 Macarons Chocolat

printer Macarons Chocolat

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Suite d’un dessert présidentiel !!!

Le principe est de mélanger le chocolat fondu avec de la crème fouettée et des jaunes montés avec un sirop à 30° (pâte à bombe rapide); plus qu’une bombe glacée, l’appellation exact est un parfait (une des plus anciennes spécialités glacées). Chez vous diviser la recette par trois, remplir dans des moules coniques passées au grand froid.

Pour l’Obama:
600 g de sirop à 30°
18 jaunes d’oeufs
200 g de chocolat noir
200 g de chocolat au lait
200 g de chocolat blanc
1,5 L de crème liquide à 35%

creme fouettee 450x337 Bombe Glacée aux Trois Chocolats

Fouetter la crème, débarrasser et réserver au froid.

sirop 450x337 Bombe Glacée aux Trois Chocolats

Si vous n’avez pas de pèse sirop……. porter à ébullition pendant 5mn, 675 g de sucre avec 1/2 L d’eau vous obtiendrez environ  un sirop à 30° soit une densité 1.264.

jaunes 450x337 Bombe Glacée aux Trois Chocolats

Verser le sirop bouillant sur les jaunes.

monter 450x337 Bombe Glacée aux Trois Chocolats

Fouetter jusqu’à refroidissement complet.

trois choco 337x450 Bombe Glacée aux Trois Chocolats

Peser le chocolat

melanger 337x450 Bombe Glacée aux Trois Chocolats

Fondre le chocolat noir, mélanger avec 1/3 de la crème fouettée et 1/3 de la pâte à bombe. Faire le mélange délicatement afin de ne pas trop retomber la mousse.

bombe 337x450 Bombe Glacée aux Trois Chocolats

Procéder de la même façon avec le chocolat au lait et le chocolat blanc.

mouler 337x450 Bombe Glacée aux Trois Chocolats

Remplir le moule par couches successives, passer au grand froid.

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 C’est aujourd’hui l’investiture du nouveau président des États-Unis d’Amérique, pour cet évènement historique, j’ai réalisé un dessert présidentiel. Lui souhaitant de réussir dans ses nouvelles fonctions.

yes we can LObama

obama1 LObama

Une bombe (inoffensive !!!) glacée aux trois Chocolats

Voici l’Obama

macaron 413x450 LObama

Je dédicace cette recette à Msym

obama 3 337x450 LObama

obama 2 337x450 LObama

obama 1 450x259 LObama

Merci à Audrey pour le prêt du drapeau.

L’Obama Meringué par Claude

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