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Articles avec le tag ‘oeufs’

… suite de mes conserves truffées !!!

Une des plus savoureuses mais aussi des plus délicates préparations d’oeufs. La brouillade doit-être moelleuse et crémeuse. La plupart des garnitures indiquées pour les omelettes s’appliquent aux oeufs brouillés.

Pour 2 personnes:
4 oeufs
40 g de beurre
20 g de truffe (fraîche ou en conserve)
1 càs de crème fraîche
sel & poivre

Casser les oeufs dans un saladier, les assaisonner de sel & poivre, ajouter la truffe hachée et les battre modérément comme pour une omelette à l’aide d’une fourchette. fondre dans une casserole, appropriée à la quantité d’oeufs, le beurre. Ajouter les oeufs battus et cuire sur feu direct mais très doux (on peut également faire une cuisson au bain-marie, celle-ci sera parfaite mais plus longue). Remuer avec une spatule en bois  (l’utilisation du fouet est à rejeter), remettre en permanence dans la masse liquide les parties déjà solidifiées sur le fond et les parois.

Quand la cuisson est à point, incorporer hors du feu une noisette de beurre et de crème fraîche, sans cesser de remuer.

Servir aussitôt en timbale ou petites cocottes. Décorer d’une lame de truffe.

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pour 2 personnes:
2 artichauts
1 chou-fleur
Mesclun de salades
2 oeufs
vinaigrette
sel & poivre

Cuire préalablement les artichauts et le chou-fleur à la vapeur

Effeuiller les artichauts, retirer le foin et couper les fonds en dés. Diviser le chou-fleur en petits bouquets.  Tenir au chaud à la vapeur , les feuilles, les fonds d’artichauts en dés et quelques bouquets de chou-fleur.

Casser l’oeuf dans un papier film, ficeler et pocher dans une eau frémissante pendant 3 mn.

Dressage:

Entourer de feuilles d’artichaut une assiette creuse, ajouter au centre un mesclun de salades assaisonné de vinaigrette.

Assaisonner de vinaigrette également les bouquets de chou-fleur et fonds d’artichauts, les disposer sur la salade. Déposer l’oeuf poché au centre de la collerette de l’artichaut.

 

 accompagner à part d’une saucière de vinaigrette.

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J’ai cru voir que la mayo pouvait râter… moi je n’y arrive pas, euh !!!

qu’elle soit montée au fouet, fouet électrique, batteur etc… je vais faire ma mayo avec une fourchette…puis au robot-coupe avec un oeuf entier et oui souvent le blanc fini à la poubelle !!! de plus son aspect à celui d’une mayonnaise allégée, démo…

Version classique avec le jaune d’oeuf:
1 jaune d’oeuf
1 cc de moutarde
1/4 de L huile pépins de raisin
1 filet de vinaigre ou jus de citron
sel, poivre blanc

Dans un saladier réunir le jaune d’oeuf, la moutarde. Mélanger vivement, verser l’huile en un petit filet au départ et monter progressivement la mayonnaise.

Une fois prise, on peut verser l’huile en plus grande quantité (ça ne risque rien!). Assaisonner et terminer par un filet de vinaigre ou jus de citron.

Version avec un oeuf entier:
ingrédients idem ci-dessus (remplacer le jaune par un oeuf entier)

J’utilise ici un robot-coupe. Ajouter l’oeuf entier avec la moutarde, mettre en vitesse maxi et verser en un petit filet l’huile.

assaisonner et verser un filet de vinaigre

Pour assaisonner vos salades… crevettes… queues d’écrevisses etc.

Nota: Utiliser de l’huile de pépins de raisin pour la conserver au réfrigérateur car cette l’huile ne fige pas.

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Pour 8 à 10 personnes:
600 g de farce 80 g de foie gras coupé en dés (facultatif)
bouillon + beurre + madère (facultatif)
4 oeufs durs
1 pâton de feuilletage de 250 g de farine
1 oeuf pour la dorure

On peut ajouter à la farce pour corser le goût, du bouillon ( ici celui de mon pot au feu) dans lequel on fait fondre un morceau de beurre en ajoutant un peu de madère. Mélanger à la farce et ajouter des dés de foie gras cru (facultatif).

Sur une plaque beurrée, étaler une abaisse de feuilletage. Etaler une couche de farce, disposer au milieu les oeufs durs et recouvrir de farce, passer de la dorure sur les bords. Terminer le pâté avec une deuxième abaisse de feuilletage, décorer avec les chutes du feuilletage, faire selon la longueur deux petites cheminées. Passer de la dorure sur le pâté et cuire à four chaud 200°C pendant 25 mn puis baisser la chaleur à 150°C pour le restant de cuisson env. 20 à 25 mn.

Si vous servez ce pâté uniquement froid, on peut couler à l’intérieur de la gelée par le trou de la cheminée, à l’aide d’un petit entonnoir.

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Composition:
1 cuillère à café de sucre
1 jaune d’oeuf
4 cl de Porto
1 cl de cognac
noix de Muscade
Préparation:
Remplir le shaker de glaçons, verser les composants, puis agiter fortement.
Verser dans un verre à Cocktail. Ajouter de la noix de muscade râpée

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

 

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