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C’est la sixième et dernière recette avec mon oie de 4 kg / 2 personnes, autant vous dire que  je ne vais pas en refaire de sitôt icon smile Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit …mais j’ai bien envie d’un p’tit chapon !!! Rien d’extraordinaire dans cette recette (excellente cependant) si ce n’est la garniture, une poire rôtie en habit… je vous avais déjà fait la même avec une pomme.

crepinette1 395x600 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

 

Pour 2 personnes:
300 g de farce d’oie
80 g de foie gras cru
1 petite crépine de porc
1/2 verre de vin blanc
1/2 verre de fond de volaille lié (oie)
2 poires Williams
1 restant de pâte à brisée
200 g de charlotte de Bretagne (grenaille)
1 boîte de griottes au sirop
1 boîte de marrons entiers
1 càs de graisse d’oie
sel & poivre du moulin

farce1a 300x112 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

hacher au hacoir à viande la chair et le foie d’oie, la poitrine de porc, mélanger avec un oeuf et l’assaisonnement.

poire rotie Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Pas plus simple pour réaliser cette poire, l’éplucher, étaler la pâte, découper à l’emporte-pièce des disques de pâte et décorer, passer à la dorure, protéger la tige avec une feuille de papier aluminium et cuire à four chaud 180°C jusqu’à la cuisson de la pâte.

crepinette4 300x257 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Dégorger la crépine sous un filet d’eau courante, l’étaler dans un cercle, garnir à moitié de farce, ajouter une escalope de foie gras, recouvrir de farce et replier la crépine.

crepinette5 300x236 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Dans un sautoir, dorer les crépinettes à la graisse d’oie, ajouter les pommes grenaille, couvrir et cuire à feu doux. Retirer les crépinettes au bout de 20 mn, réserver au chaud sur une assiette filmée; ajouter et rissoler les marrons avec les pommes de terre, débarrasser et réserver au chaud.

crepinette6 300x118 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Déglacer le sautoir au vin blanc, réduire, ajouter le jus des griottes puis le fond de volaille, rectifier l’asssaisonnement et dresser aussitôt.

crepinette3 300x250 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

printer Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

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→ Préambule de l’oie ici 


magret1 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Lever le magret de la carcasse, couper l’aile.

magret2 450x185 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Dégraisser, dénerver et retirer la peau du filet.

Pour 3 à 4 personnes:
1 magret d’oie
120 g de foie gras cru ou mi-cuit
1 petite crépine de porc
1 carotte
1 oignon
1/4 de L de bouillon d’oie
40 g de beurre
sel & poivre

magret3 450x325 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Trancher le magret dans la longueur, dans un papier film rouler le foie  gras en boudin puis le déposer dedans et replier.

magret4 450x272 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Envelopper le magret dans la crépine et ficeler sans trop serrer.

magret5 387x450 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Fondre, dans une plaque à rôtir, une noix de graisse d’oie et saisir le magret, ajouter carotte et oignon en mirepoix, assaisonner. Enfourner à four chaud 200°C pendant 18 à 20 mn.

ecrasee1 483x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Fleur à l’écrasé de pommes de terre:
2 pommes de terre
60 g de beurre
2 endives
1 petite truffe
fleur de sel, muscade, sucre, jus de citron, bain d’huile

ecrasee2 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Effeuiller l’endive pour ne garder que le petit coeur… snif !!!, les cuire avec eau, beurre, sel, sucre et jus de citron puis glacer à brun. Eplucher, laver une pomme de terre, couper à la mandoline en pommes gaufrettes, les laver et éponger, frire dans un bain d’huile à 180°C, égoutter sur papier absorbant, saler.

ecrasee3 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Cuire l’autre pomme de terre en robe des champs à l’eau salée pendant 20 mn environ, l’éplucher et l’écraser avec une fourchette de table. Ajouter muscade, fleur de sel, truffe hachée et le beurre fondu. Monter la fleur avec un cercle, planter au centre une endive et enfoncer les pommes gaufrettes autour. A qui vais-je offrir cette petite fleur ?

magret 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Envelopper le magret dans une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 mn. Dégraisser et pincer la plaque de cuisson sur le petit feu, déglacer avec le bouillon, réduire et passer au chinois dans une petite casserole puis monter le jus au beurre, vérifier l’assaisonnement. Dresseeeer sur assiettttttttttes bien chauuuuudes… ouf, c’est fini !!!

magret fin 450x295 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

printer Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

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→Préambule de l’oie ici

Pendant de nombreux siècles, l’oie fut la pièce de volaille la plus estimée et on la servait, même, tel un mets rare et précieux à la table des rois.L’oie faisait très souvent partie des redevances annuelles en nature que les paysans devaient aux seigneurs propriétaires des terres. A la mi-décembre, les ménagères dans nos campagnes, chaque dimanche, cuisinaient une oie. Le Maine-et-Loire est le premier producteur français d’oie à rôtir.

ragout1 450x600 Ragoût dOie à lAncienne, Pommes de Terre Farcies

Flamber l’oie, retirer plumes et le duvet restants.
Couper le magret avec l’os de la poitrine, la cuisse en morceaux.

ragout2 337x450 Ragoût dOie à lAncienne, Pommes de Terre Farcies 

Pour 3 à 4 personnes:
1/2 oie
2 càs de graisse d’oie
2 càs de farine
3/4 de L de bouillon d’oie
200 g de champignons de Paris
100 g de lardons fumés
4 pommes de terre
100 g de farce d’oie
8 à 12 petits oignons
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
sel & poivre

ragout3 337x450 Ragoût dOie à lAncienne, Pommes de Terre Farcies

Dans une cocotte en fonte, rissoler à la graisse d’oie successivement les lardons, les petits oignons, les champignons, réserver dans une assiette. Remettre un peu de graisse d’oie dans la cocotte et dorer uniformément les morceaux d’oie.

 ragout4 450x337 Ragoût dOie à lAncienne, Pommes de Terre Farcies

Débarrasser les morceaux bien rissolés dans un récipient et retirer la graisse du fond de la cocotte.

ragout5 337x450 Ragoût dOie à lAncienne, Pommes de Terre Farcies

Remettre les morceaux dans la cocotte, singer et torréfier la farine quelques minutes. Mouiller avec le fond de volaille, ajouter le bouquet garni et l’ail écrasé, assaisonner. Cuire à couvert 1H au minimum, dégraisser en cours de cuisson.

ragout6 450x229 Ragoût dOie à lAncienne, Pommes de Terre Farcies

Eplucher, laver les pommes de terre, les évider à l’aide d’un vide pomme, les farcir et boucher l’orifice avec une rondelle de pomme de terre. Ajouter les pommes de terre et la garniture au ragoût, au bout de 40 mn de cuisson.

ragout7 450x337 Ragoût dOie à lAncienne, Pommes de Terre Farcies

Retirer le bouquet garni, l’ail; vérifier la cuisson de la viande et l’assaisonnement, servir bien chaud.

printer Ragoût dOie à lAncienne, Pommes de Terre Farcies

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→ Préambule de l’oie ici

Pour 1 pot de rillettes:
400 g de chair (cuisse d’oie)
100 g de lard gras de porc
100 g de poitrine fraîche de porc
3 càs de graisse d’oie
1 gousse d’ail
poivre en grain, fleur de sel, clou de girofle
thym, laurier

rillettes1 450x337 Rillettes doie à la Fleur de Sel

Désosser la cuisse, retirer la peau.

rillettes2 348x450 Rillettes doie à la Fleur de Sel

Dans une boule à thé, ajouter thym, laurier, poivre en grain, clou de girofle, ail écrasé.

rillettes3 450x337 Rillettes doie à la Fleur de Sel

Couper la viande en gros dés, fondre la graisse dans une cocotte en fonte, rissoler les chairs, ajouter la boule à thé, la fleur de sel et cuire tout tout doucement à couvert pendant 4 à 5 heures au minimum, verser un peu d’eau en cours de cuisson si nécéssaire. Ecraser légèrement les rillettes à l’aide d’un pilon, vérifier l’assaisonnement.

rillettes4 450x445 Rillettes doie à la Fleur de Sel

Débarrasser les rillettes dans un pot en grès, réserver au frais 24 heures avant dégustation.

rillettes5 450x600 Rillettes doie à la Fleur de Sel

régalez-vous !!!

rillettes6 450x331 Rillettes doie à la Fleur de Sel

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→ Préambule de l’oie ici

gourmande1 450x337 Salade Gourmande au Cou dOie Farci

Pour 1 personne:
6 tranches de cou d’oie farci
6 rondelles d’une pomme de terre
Le gésier de l’oie
2 noix
1 truffe
30 g de mâche
huile de noix, vinaigre balsamique
sel & poivre

gourmande2 450x372 Salade Gourmande au Cou dOie Farci

Eplucher, laver et couper en rondelles régulières la pomme de terre, les cuire quelques minutes à la vapeur avec les gésiers confits.

gourmande3 450x337 Salade Gourmande au Cou dOie Farci

Ajouter en fin de cuisson les tranches de cou quelques minutes, juste pour tiédir

gourmande4 450x367 Salade Gourmande au Cou dOie Farci

Autour d’un assiette, chevaucher les pommes de terre et tranches de cou, assaisonner la mâche d’une vinaigrette à l’huile de noix, ajouter les gésiers, décorer d’un julienne de betterave, de cerneaux de noix de lames de truffe.

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→ Préambule de l’oie ici

Farce:
1 cou d’oie
400 g de chair d’oie dont le foie, le coeur
200 g de lard gras de porc
200 g de poitrine fraîche de porc
1 oeuf
20 g /kg d’assaisonnement
100 g de foie gras cru

cou2 337x450 Cou dOie Farci

Couper le cou au ras de la tête et laisser adhérer une partie assez grande de la peau de la poitrine. Flamber le cou et retirer plumes et duvets restants. Retirer la peau du cou, la retourner à l’envers et dégraisser un maximum la peau sans la percer.

grosel 450x337 Cou dOie Farci

Mettre au gros sel ainsi que les gésiers parés pendant 12 heures.

cou1 450x337 Cou dOie Farci

Retirer le maximum de chair du cou.

farce11 450x337 Cou dOie Farci

Retirer délicatement le fiel du foie, trancher le lard et la poitrine.

farce2 450x337 Cou dOie Farci

Passer le tout au hachoir à viande (grille moyenne), ajouter à la farce l’oeuf et l’assaisonnement, mélanger avec le foie gras coupé en dés. Nouer l’extrémité du cou avec de la ficelle de cuisine.

cou3 448x450 Cou dOie Farci

Garnir le cou de farce.

cou4 450x337 Cou dOie Farci

Ficeler l’autre extrémité à l’aide d’une aiguille à brider.

cou5 450x337 Cou dOie Farci

Pocher le cou farci à petit bouillonnement pendant 1 heure, le retourner en cours de cuisson, même principe avec de la graisse d’oie. Réserver le cou au frais 24 h avant consommation. Dégraisser le bouillon, refroidir, réserver au frais.

cou6 450x371 Cou dOie Farci

→Salade Gourmande de Cou d’Oie Farci

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Préambule de l’oie ici

Pour commencer nous allons faire un bouillon, faire notre graisse d’oie dont nous aurons besoin pour réaliser les recettes à suivre, comme dans le cochon tout est bon !

carcasse 385x450 Bouillon & Graisse dOie

Concasser la carcasse, réserver la peau et la graisse intérieure.

Le bouillon
garniture aromatique:
1 poireau
1 oignon
2 carottes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 càs de concentré de tomate
sel, poivre en grain, 3 clous de girofle

carcasse2 389x450 Bouillon & Graisse dOie

Rôtir la carcasse au four avec l’oignon coupé en deux, jusqu’à coloration.

carcasse3 450x309 Bouillon & Graisse dOie

Mettre la carcasse dans un faitout (sans la graisse au fond du plat), mouiller à hauteur d’eau froide avec la garniture aromatique. Porter à ébullition, écumer et cuire à feu très très doux pendant 2 heures au minimum, dégraisser en cours de cuisson.

carcasse4 450x337 Bouillon & Graisse dOie

Passer le bouillon au chinois.

La graisse d’oie

graisse3 450x337 Bouillon & Graisse dOie

Mettre la peau, la graisse dans un sautoir, recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et cuire à feu doux. Quand la peau et la graisse sont fondues, passer au travers d’une passoire.

graisse2 397x450 Bouillon & Graisse dOie

Débarrasser en filtrant à l’étamine, réserver au frais jusqu’à la prise de la graisse.Vous avez raison, on dirait la liposuccion des « 3 BB » réunies (BBT, BBF, BBB)… mais non, pas assez grasse !!!

graisse4 450x415 Bouillon & Graisse dOie

Décoller la graisse du récipient avec la lame d’un couteau, le retourner pour évacuer l’eau, éponger la graisse avec un papier absorbant pour éliminer les gouttelettes d’eau restantes. Conserver au frais la graisse d’oie dans une boîte hermétique ou recouvert un papier film.

Mais naaaaaan, suis po allé au marché avec ma dinde en tailleur rose…
mais suis revenu avec une oie de 4 kg pour 2 personnes !!!

oie 343x450 Ma Dinde & Moi !!!

C’est vrai ça… y en a que pour la dinde !!! et l’oie alors …
pas question de vous faire la recette de la dinde au whisky!!!

*L’oie est une viande grasse : elle contient 15 g de lipides pour 100 g. Cependant, le tiers de cette graisse correspond à des acides gras monoinsaturés, qui peuvent avoir des effets bénéfiques pour la santé. Consommer de l’oie, ou les produits qui en dérivent, peut donc prévenir les maladies cardiovasculaires. La forte teneur calorique de cette volaille (255 calories pour 100 g) exige cependant de la consommer avec modération.

L’oie possède d’excellentes qualités nutritives, puisqu’elle fournit des quantités importantes de vitamines et de minéraux. Elle apporte notamment à votre organisme du phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la formation des os et des dents, ainsi que dans le maintien de leur bonne santé. Elle fournit par ailleurs du fer, qui est important pour le transport de l’oxygène et la formation des globules rouges. L’oie procure également d’autres minéraux, notamment du zinc, du cuivre et du sélénium.

L’oie se conserve 1 à 3 jours au réfrigérateur. Entière, vous pouvez la conserver 10 à 12 mois au congélateur, 5 à 8 mois si elle est découpée.

Si l’oie a, en France, été progressivement supplantée par la dinde pour les repas des fêtes de fin d’année, elle demeure un plat typique pour les fêtes dans de nombreux pays d’Europe du Nord. L’oie rôtie reste donc un mets de choix, qui mérite sa place pour les occasions festives.

oie v Ma Dinde & Moi !!!

La graisse de l’oie est réputée de bonne qualité. Cette graisse supporte bien la chaleur vive et ne noircit pas. Elle est plus saine que le be urre, mais moins que l’huile d’olive. Il est donc bon d’utiliser de la graisse d’oie pour la cuisson, tout en restant modéré.

L’oie appartient à la famille des anatidés, comme les cygnes et les canards. C’est un palmipède migrateur.

Les premières tentatives de domestication de l’oie cendrée pourraient dater de 5000 ans. L’oie était un mets de choix chez les Egyptiens, les Grecs et les Romains. Elle fut préférée au poulet dans de nombreuses régions, car elle exige de moindres quantités de nourriture et possède une chair savoureuse. Elle était également appréciée pour son duvet de très bonne qualité, ainsi que pour ses plumes, qui étaient utilisées par les scribes. Pendant longtemps, c’était une oie que l’on préparait pour Noël. Celle-ci a progressivement été remplacée par la dinde à partir du XVIe siècle, en raison de la délicatesse de la chair de cette dernière.

L’oie grise, la plus répandue en France, descend de l’oie cendrée (oie sauvage). Elle peut peser jusqu’à 12 kilos après avoir été engraissée. Son foie peut alors peser entre 600 et 800 g. C’est avec celle-ci que l’on obtient le meilleur foie gras. Cette oie porte plusieurs appellations, selon les régions : « de Toulouse », « des Landes », « d’Alsace », etc. On trouve également en France une autre espèce d’oie, dont le plumage est blanc. Cette espèce est plus légère, puisqu’elle pèse en général 5 à 6 kilos, et descend de l’oie des neiges.

*Source l'internaute

à suivre… cliquez sur l’image.

cou 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

cou d'oie farci

ragout 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

ragout d'oie

graisse 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

bouillon - graisse

magret51 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

magret rôti

rillettes51 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

rillettes d'oie

gourmande41 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

salade gourmande

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