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Une recette BCBG !
 caviar 367x450 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Il y a 24 espèces d’esturgeons dans le monde donc 24 poissons différents qui sont susceptibles de produire des œufs qui porteront le nom de caviar. Il y a bien souvent une confusion entre une qualité et le nom de l’espèce. Les noms les plus connus Beluga, Sevruga, Osciètre ne correspondent pas à 3 qualités de Caviar, mais à 3 espèces d’esturgeons. L’esturgeon que nous élevons en France est le sibérien, il fait parti des 24 espèces et est différent des autres.
L’Acipenser sturio (une des 24 espèces) vivait à l’état sauvage dans l’estuaire de la Gironde, il était très exploité et pêché des années 20 aux années 60, sa chair était appréciée et peu à peu les pêcheurs ont appris à travailler les œufs. Il n’y a jamais eu des Kg de produits et nous ne possédons pas non plus d’éléments indiquant que ce Caviar était de très bonne qualité. On sait seulement qu’Emile Prunier l’a fait connaître aux Parisiens dans les années 50.
L’exploitation excessive des ces esturgeons et les modifications des aménagements de la Garonne ont conduit à sa quasi disparition dans les années 70. Le CEMAGREF (centre de machinisme agricole, génie rural eaux et forêts) organisme public est chargé de travailler à la réimplantation de cette espèce. Pour les besoins de l’expérimentation, lors d’un échange scientifique avec l’Union Soviétique au début des années 80, le CEMAGREF importe des géniteurs et des alevins d’esturgeons sibériens. Le grand avantage de cette espèce est d’être d’eau douce à 100 % alors que le Sturio est un migrateur qui remonte dans la Gironde pour frayer.
Lorsque les expérimentations ont été terminées et que la maîtrise de la reproduction a été constatée, les scientifiques de la CEMAGREF se sont arrêtés dans poursuivre la multiplication à la fin des années 80. Un certain nombre de pisciculteurs se sont approchés de ces travaux et ont pu s’initier sous la conduite des scientifiques, à l’élevage de l’esturgeon sibérien.

Il y a aujourd’hui 4 éleveurs d’esturgeon sibérien en France, cette espèce est la seule autorisée à l’élevage dans notre pays avec le sturio. Malheureusement, les travaux du CEMAGREF sur cette espèce demeurent très difficiles et ce poisson a quasiment disparu.

 

pour 2 personnes:
5 à 6 joues de raie/pers.
sel & poivre du moulin, huile d’olive

beurre d’orange:
garniture:
1 poireau
2 pdt charlotte
2 càc de caviar d’Aquitaine
20 g de beurre

joues de raie 449x168 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Nettoyer et parer les joues, réserver. Cuire les pdt en robe des champs. 

julienne poireau 449x168 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Laver et tailler le blanc du poireau en julienne, étuver avec une noix de beurre et un peu d’eau et une pincée de sel. Egoutter, ajouter le jus de cuisson à la réduction du beurre d’orange.

Image 0142 450x337 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Saisir à l’huile d’olive les joues 3 à 4 mn par face, assaisonner. Eplucher et écraser à la fourchette les pdt, najouter 20 g de beurre fondu, rectifier l’assaisonnement et disposer en verrine. Monter le beurre d’orange (voir lien)

Image 022 450x298 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

 Dresser les joues sur un lit de poireau, déposer la verrine et y ajouter le caviar. Verser un cordon de sauce, servir le restant en saucière; décorer de tranches et julienne d’orange.

printer Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

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pour 2 personnes:
1 petite échalote
1 càc de vinaigre balsamique
2 petites oranges à jus (bio)
100 g de beurre 1/2 sel
poivre du moulin

beurre orange 450x337 Beurre dOrange

Prélever sur une orange quelques zetes, tailler en julienne, blanchir, réserver pour la finition. Dans une casserole moyenne  réduire d’1/3  l’échalote ciselée finement avec le jus des oranges et le vinaigre balsamique, monter progressivement au fouet à sauce avec le beurre frais coupé en parcelles, rectifier l’assaisonnement d’un tour de moulin à poivre. Servir en saucière.

→ même principe avec d’autres agrumes

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 Le canard sauvage ou canard col vert, est le plus gros sujet et le plus apprécié dans la série d’oiseaux connue sous le nom de « sauvagine« . Il ne se barde pas et se cuit à feu très vif, pour l’obtenir saignant.

pour 2 personnes:
1 canard sauvage
5 cl de cognac
1/2 verre de vin blanc
50 g de beurre
2 oranges
1 citron
20 g de sucre
1 càs 1/2 de vinaigre
huile, sel & poivre

col vert 300x247 Canard Sauvage à la Bigarade

Flamber, vider le canard, réserver le foie.

col vert1 225x300 Canard Sauvage à la Bigarade

Retirer entièrement la peau, ficeler, assaisonner de sel & poivre, verser un filet d’huile et cuire 20 mn à four très chaud 250°C. Dans une petite casserole caraméliser le sucre à sec (sans eau) et à feu doux; hors du feu, ajouter le vinaigre (attention aux projections), redonner une petite ébullition pour dissoudre le sucre cristallisé, réserver.

 

flamber 466x600 Canard Sauvage à la Bigarade

Flamber le canard au cognac à la sortie du four.

sauce 225x300 Canard Sauvage à la Bigarade

Dégraisser le plat de cuisson, pincer puis déglacer au vin blanc. Lever les ailes et cuisses du canard, réserver au chaud. Tailler en fine julienne le zeste d’une orange et d’un citron, les blanchir fortement. Dans une casserole faire un petit fond rapide avec la carcasse grossièrement concassée, ajouter le déglaçage du plat de cuisson, les parures d’oranges, lié à l’arrow-root puis monter avec le foie et beurre mixés, passer au chinois.

sauce1 300x225 Canard Sauvage à la Bigarade

Verser le fond sur la gastrique (caramel/vinaigre), ajouter le jus d’une orange et d’un 1/2 citron, rectifier l’assaisonnement.

presentation1 Canard Sauvage à la Bigarade

Entourer de quartiers d’orange pelés à vif, décorer de quelques zestes.

printer Canard Sauvage à la Bigarade

Bonne annee 2010 414x600 Canard Sauvage à la Bigarade

Bizzz à Tous et…

à l’Année Prochaine !!!

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 011 450x337 Orangettes au Chocolat

Laver les oranges, parer les extrémités…

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… poser l’orange sur sa base, glisser la lame d’un couteau d’office entre la pulpe et l’écorce…

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… parer ainsi entièrement les oranges…

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… détailler les écorces en lanières de 5 à 7 cm de long…

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… les déposer dans une casserole, mouiller à l’eau froide à hauteur, les blanchir et rafraîchir au minimum 3 fois, les égoutter…

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… dans la même casserole, préparer un sirop avec 200 g de sucre et 200 g d’eau, porter à ébullition pendant 5mn puis…

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… ajouter les écorces en lanières, laisser confir doucement à feu très doux, jusqu’à absorption du sirop (mais non caramelisé)…

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… enrober les écorces de sucre glace ou cristallisé,

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 les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser croûter 24 h.

IMG 3455 450x240 Orangettes au Chocolat

Fondre le chocolat couverture au bain-marie et tremper les écorces une à une, les déposer sur une feuille de plastique ou toile cirée.

Photos & réalisation Marie-Charlotte L.

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