Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Pour 4 personnes:
6 belles noix de coquilles de saint-jacques
1 orange non traitée
1 citron non traité
1 L de jus de pamplemousse rose
1 échalote
5 cl de vin blanc 
200 g de beurre frais
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin 

 Faire réduire le vin blanc avec l’échalote ciselée, prélever les zestes de l’orange et du citron, les tailler en julienne, ajouter le jus de l’orange et du citron à la réduction avec 10 cl de jus de pamplemousse, faire réduire. 

 Blanchir et rafraîchir 3 fois, les zestes (réserver au chaud). 

Verser 1/4 de L de jus de pamplemousse à l’intérieur du siphon avec un blanc d’oeuf, insérer deux à trois cartouches de Co2, tenir au chaud au bain-marie à + 75°C maximum.   

  Quelle jolie réduction !!!   

  Monter la sauce aux agrumes avec le beurre frais coupé en parcelles, sel & poivre. 

Poêler à l’huile d’olive, sur une seule face, les noix de saint-jacques coupées en deux, saler & poivrer, dresser ausitôt sur assiette avec le beurre, les saint-jacques, les zestes, ajouter l’écume de pamplemousse. 

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1 L de jus de pamplemousse rose
200 g de pineau des charentes
500 g de sirop à 30° (environ)

Mélanger tous les éléments

Titrer à 14°, verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler. Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère. 

Servir en verre ou en coupe.

Tout simplement

Pour 2 personnes:
2 pamplemousses
100 g de crevettes décortiquées
80 g de dés de saumon fumé
120 g de germes de soja frais

mayonnaise avec un oeuf entier

1 càs de crème liquide
1 càs de sauce soja
sel, tabasco

Monter la mayonnaise, détendre avec la crème liquide, ajouter une pointe de tabasco et la sauce soja. Ebouillanter  les germes de soja pendant 5 mn. Evider le pamplemousse, retirer la pulpe à l’aide d’une cuillère, lever les segments. Mélanger ensemble dans un saladier, les segments de pamplemousse, les germes de soja, les dés de saumon fumé, les crevettes, la mayonnaise, vérifier l’assaisonnement, dresser.

Lever les segments d’agrumes

pour 2 personnes :
1 pavé de saumon fumé (140 g)
200 g de lotte
1 pamplemousse
le vert de poireau
100 g de beurre
huile
sel & poivre

Peler à vif le pamplemousse (réserver les segments pour un autre usage), presser la membrane pour en extraire le jus dans une casserole, réserver.

Tailler en julienne le vert de poireau, frire dans un peu d’huile bien chaude, réserver sur un papier absorbant, saler.

Escaloper la lotte et le saumon, intercaler les tranches, disposer dans un plat à rôtir, arroser d’une goutte d’huile d’olive, de feuilles de thym, saler & poivrer. Cuire au four (200°C) pendant 7 mn.

Réduire légèrement le jus de pamplemousse, monter avec le beurre petit à petit à feu doux, assaisonner, dresser aussitôt.

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