Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘parmentier’

Sommaire: Voici ma première recette et dédicace de l’année; même après les fêtes, je peux vous garantir que ce parmentier se déguste avec gourmandise. Je souhaite la bienvenue sur mon blog et une heureuse année à ceux et celles qui le découvrent pour la 1ère fois (je suis enchanté… !!!). Poursuivre cet article en écoutant Inna Modja …

 

Je dédicace cette recette à Jacqueline qui aime le homard et Coco !

Ingrédients

• Cuire et décortiquer le homard comme il est dit ici, préparer ensuite un bouillon comme il est dit ici (j’ai ajouté 1 fleur de badiane et 2 gr de safran). Eplucher, laver et couper les pommes de terre; les cuire une vingtaine de minutes dans le bouillon de homard. Faire réduire deux louches à potage environ de bouillon dans une casserole, crèmer et réserver.

• Passer les pommes de terre au moulin à légumes, ajuster la purée avec du bouillon de homard et 1 càs d’huile d’olive; assaisonner de fleur de sel et de noix de muscade râpée; la mélanger avec les miettes du homard. Garnir d’une couche de purée des bocaux de 255 ml, disposer dessus des escalopes de queue de homard, ciseler le cerfeuil.

• Terminer la sauce en lui ajoutant le parmesan râpé et le cerfeuil ciselé, en napper d’une bonne càs les escalopes de homard, recouvrir de purée; maintenir les bocaux au chaud au bain-marie. Réchauffer les pinces de homard, les servir en présentation dans les bocaux avec des pluches de cerfeuil.

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C’est une aile de raie pochée et gratinée sur un écrasé de pommes de terre et d’un beurre fondu.

Pour 2 personnes:
1 aile de raie (600 g env.)
2 pommes de terre (250 g)
1 verre d’huile d’olive
1 verre de lait
1 feuille de laurier
1 branche de thym citronnelle
1 càs de chapelure
2 citrons verts
quelques brins de ciboulette
80 g de beurre
sel et fleur de sel, poivre du moulin et en grain

Laver et cuire à couvert les pommes de terre dans une eau salée pendant 30 mn au moins. Rincer votre raie ;) et la pocher dans une eau salée avec le lait, thym, laurier, poivre en grain, porter à ébullition et cuire à couvert pendant 10 mn. Retirer la raie sur une grille, enlever la peau, les arêtes et garnir deux cercles carrés; parsemer de chapelure, arroser quelques gouttes de beurre fondu et gratiner au four.

Eplucher les pommes de terre, les écraser avec une fourchette, ajouter le jus d’un citron vert, l’huile d’olive, ciboulette ciselée et fleur de sel. Râper avec une râpe fine c’est ici quelques zestes de citron vert, réserver pour la présentation, presser le jus dans une casserole, chauffer à feu doux et monter avec des parcelles de beurre frais, assaisonner. Dresser sur assiette; dans un cercle l’écrasé de pommes de terre, entourer d’un cordon de beurre fondu, parsemer de zestes de citron et poser délicatement votre raie sur la pomme de terre, servir aussitôt.

 

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Une semaine avec le Père-Noël à partir du 24 novembre.

Un vote pour mon blog, merci.

 
 Je dédicace cette recette à mon contrôleur des impôts qui se reconnaîtra
(merci Sylvie) un p’tit commentaire j’espère !!!

Pour 4 personnes:
1kg de pommes de terre Charlotte env.
100 g de beurre fondu
100 g soit 4 tranches de foie gras mi-cuit
1 belle truffe
gros sel & fleur de sel, muscade

Peler, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 30 mn env. vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau d’office. Egoutter les pommes de terre, les passer directement au batteur (ou écraser à la fourchette),
ajouter le beurre fondu, la muscade et un peu de fleur de sel. 

Ajouter une couche de purée à l’aide d’une poche jetable dans des bocaux de 255 ml 

Couper des tranches fines de foie gras mi-cuit avec une lame fine et chaude

Disposer le foie gras et lamelles de truffe sur la purée…

… recouvrir avec le restant de purée…

… tenir et réserver au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Truffes d’été  

 Elle est aussi appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été. C’est une espèce commune qui fait l’objet d’un ramassage assez conséquent même si elle reste encore sous utilisée. Des restaurateurs la proposent à leur carte et des efforts de diffusion et de commercialisation sont entrepris par des trufficulteurs ou des groupements de trufficulteurs. Il s’agit d’un comestible délicat et de qualité qui se prête bien à la fabrication de beurre truffé pour l’apéritif ou de glace laissant apparaître un petit goût de noisette. Elle peut être consommée crue et même si elle résiste moins bien à la cuisson que la truffe du Périgord ou brumale, on peut aussi réaliser d’excellents oeufs au plat ou brouillades. De toute façon il faut se rappeler que pour toutes les espèces de truffes une cuisson trop importante détruit leur saveur et que l’idéal est de les introduire au dernier moment. Certes il s’agit d’un produit différent de tuber melanosporum ( truffe du Périgord ) mais elle n’en demeure pas moins un comestible non négligeable et intéressant. Ses caractéristiques sont très proches de tuber uncinatum ( truffe de Bourgogne ) dont elle est une proche parente. Le peridium ( enveloppe extérieure ) est noir à écailles poéminentes et la gleba ( intérieur de la truffe ) est beige à marron parcourue de veines blanchâtres.

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