Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘parmesan’

Sommaire: Cette sauce est très simple et rapide à réaliser pour parfumer vos pâtes et potages.

Ingrédients

Instructions

• Eplucher et dégermer la gousse d’ail, la mettre dans le bol du mixer avec les feuilles de basilic, les pignons de pin et mixer. Ajouter ensuite le parmesan et l’huile d’olive jusqu’à la consistance souhaitée.

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Quoique vous en pensiez, le plus simple dans la cuisine c’est bien le poisson !!! Une cuisson rapide de 5 à 7 minutes et c’est prêt… le plus difficile et le plus long ici sera le risotto dont la cuisson est bien plus délicate… (bon je sais, pour faire un bon riz… il suffit de deux cubes de K—r,  ).

Pour 2 personnes:
1 belle dorade royale
100 g de riz arborio
1/2 oignon
5 cl de vin blanc sec
300 ml environ Bouillon de volaille
1 càs de graines de sésame noir
1 càc de parmesan en poudre
1 pincée de safran en pistil
1 noix de beurre
huile d’olive QS
sel & poivvre du moulin

Faire revenir à l’huile d’olive  l’oignon ciselé, ajouter le riz et le rissoler jusqu’à ce que les grains soient translucides. Verser le vin blanc jusqu’à absortion complète puis le bouillon(ou jus de moules) petit à petit en attendant à chaque fois qu’il soit complètement absorbé en remuant avec une cuillère en bois, à feu doux. Ajouter le safran, saler puis continuer la cuisson (18 à 20 mn en tout). Terminer le risotto avec une noix de beurre et le parmesan.

Ecailler, vider et lever les filets de la dorade (ou le demander à votre poissonnier). Parsemer côté peau de graines de sésame, couper à nouveau les filets en deux (facultatif); les poêler (côté peau) à l’huile d’olive chaude pendant 4 à 5 minutes, assaisonner puis les retourner délicatement juste 1 mn, les retirer sur un papier absorbant, dresser aussitôt, entourer le plat d’un cordon d’huile d’olive.

 

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Une recette vraiment très simple, rapide et délicieuse.

pour 1 personne:
180 g de filet ou noix de veau de lait
5 tranches de pancetta
25 g de parmesan
250 g de pousses d’épinards
farine, beurre, jus de veau QS
sel & poivre du moulin

Couper le morceau de veau en tranches d’un cm d’épaisseur, les aplatir à la batte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement huilée, puis les passer dans la farine.

Cuire les piccatas à la plancha (ou dans une poêle, avec huile/beurre) pendant 1 mn 30 par face, les assaisonner. Laver les épinards, les fondre dans une poêle, ajouter une noix de beurre, sel, poivre et muscade. Dresser sur assiette en alternant avec une tranche de pancetta, disposer les épinards, parsemer de copeaux de parmesan, terminer avec un cordon de jus de veau, passer l’assiette quelques secondes au four ou à la salamandre, servir aussitôt. 

 

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Une recette bien sympa, pour tous les amateurs de gambas

Pour 1 personne:
3 queues de gambas surgelées (10/20) 
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 carotte
15 g de beurre
50 g de crème liquide
10 g de parmesan râpé
1 dentelle de parmesan
sel & poivre, huile d’olive

Laver et tailler les légumes en julienne, cuire dans un sautoir au beurre en les tenant bien croquants. Préparer les dentelles (voir lien).

Porter à ébullition la crème, ajouter le parmesan, assaisonner.
Rôtir les gambas 2 mn 1/2 par face,  dans un plat au four 200°C avec une goutte d’huile d’olive, sel & poivre

Déposer la julienne dans un cercle, disposer dessus les queues de gambas, entourer avec la crème de parmesan, à l’aide d’un chinois piston, décercler.

Voir aussi Risotto de gambas

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Voici une entrée qui restera encore en bouche 2 heures après l’avoir dégustée. Une recette délicate car il faudra la servir dès la sortie du four et être synchro au moment de passer à table! Par contre vos invités seront soufflés !!!

Je dédicace cette recette à la belle à la très belle Doria qui n’est plus besoin de présenter,
une pro de la seringue… attention elle pique*… elle pique !!!

Pour 6 moules individuels:
1/4 de L de lait
55 g de farine
5 g de maïzéna
2 jaunes d’oeufs
80 g de foie gras cuit
15 g de parmesan râpé
3 blancs d’oeufs
sel, piment de cayenne, muscade
10 g de beurre et de farine (chemisage)

Beurrer au pinceau les moules, fariner et retirer l’excédant de farine, réserver. Dans un cul de poule mélanger la farine et la maïzéna, verser un peu de lait froid du 1/4 de L.

Mettre le restant de lait à bouillir, le verser sur le mélange1 et cuire à feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu, ajouter et mélanger les jaunes d’oeufs, le foie gras passé au tamis…

… le parmesan râpé, l’assaisonnement. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, prélever un peu de blancs et mélanger à l’appareil au fouet et incorporer délicatement le reste des blancs avec une spatule en soulevant l’appareil.

Remplir les moules au 3/4, ajouter un losange de parmessan dessus (facultatif). Les soufflés peuvent attendre ainsi une vingtaine de minutes avant la cuisson au maximum. Cuire les soufflés à four chaud 200°C pendant 15 à 20 mn, servir aussitôt.

*Si vous aussi vous voulez jouer à l’infirmière, injectez avec une seringue jetable au centre du soufflé une goutte d’essence de truffe.

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Pour faire dans le même registre de mon gratin de pommes de terre, voici mon gratin de chou-fleur individuel à servir en plat principal ou pour une garniture d’accompagnement.

pour 4 moules:
1 chou-fleur
4 tranches fines de jambon (200 g)
20 g de beurre
20 g de farine
1/4 de L de lait
1 jaune d’oeuf
30 g de parmesan râpé
sel, poivre, muscade, cerfeuil

Cuire le chou-fleur à la vapeur, à l’autocuiseur pendant 10 mn.

Cuire la Béchamel, ajouter hors du feu le jaune d’oeuf. Découper 4 cercles de jambon à l’aide d’un emporte-pièce uni et 4 bandes de jambon de la hauteur du moule. Foncer le moule beurré avec le jambon, garnir de chou-fleur coupé en morceaux.

Emplir les moules de sauce béchamel, saupoudrer de parmesan râpé.

Cuire au four à 200°C et au bain-marie pendant 20 mn.

 Démouler, servir.

La recette par: Claude

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Une recette très simple pour une entrée originale. Si vous n’aimez pas le muuuunster, on peut le remplacer par un autre fromage, pourtant c’est à découvrir !!!

Je dédicace cette recette à Aurélien & Olivier

pour 4 personnes:
160 g de munster fermier
2 oeufs
1 jaune d’oeuf
20 cl de crème liquide
dentelles:
25 g de beurre en pommade
25 g de farine
25 g de blanc d’oeuf
100 g de Parmesan
100 g de mesclun
vinaigrette (huile d’olive/citron)
sel, poivre, carvi, cumin

 

Dans un cul de poule, travailler le beurre en pommade. Mélanger avec la farine puis le blanc d’oeuf, laisser reposer 2 h au minimum.

Sur une plaque à pâtisserie beurrée, étaler une noix d’appareil, ajouter dessus du parmesan râpé, quelques graines de Carvi, poivrer. Cuire au four 220°C jusqu’à coloration.

Refroidir les dentelles de parmesan sur grille.

Passer au mixer les oeufs, la crème; ajouter le munster en morceaux et une de pointe de carvi; saler & poivrer.

Beurrer les moules, verser l’appareil et cuire au four au bain-marie à 200°C pendant 20 à 25 mn.

Préparer une petite réduction de crème carvi/cumin, saler & poivrer.

Couper en copeaux le restant de parmesan, disposer sur le mesclun.

→ La recette par: Claude

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 par Rodolphe Le Meunier

Foire de Tours 2008

Le week-end dernier, j’étais à la foire de Tours…

pour me rendre directement au Village Gargantua

un rendez-vous incontournable !!!

Avec mon pote Eric, nous commençons notre tournée gourmande (comme chaque année, c’est un rituel !!!) par une halte au stand de la Guadeloupe (ou Réunion) avec un p’tit verre de planteur (ou doudou) et de délicieux acras de morue (ou p’tits bouchons).

Au détour des allées… les odeurs…

d’andouillettes, de crêpes flambées, de gaufres se mélangent… humm !!!

Mais le must reste le stand des fromages du moulin, celui de rodolphe, incontournable également !!! Après avoir dégusté les années passées, les beignets de Sainte-Maure à la rhubarbe puis le munster frit dans sa feuille de brick… 

Rodolphe Le Meunier
Champion du monde & Meilleur Ouvrier de France 2007

… cette année, nous avons opté pour le Parmesan sur Foie gras poêlé, accompagné d’un excellent verre de côteaux du layon 2005.

Un foie gras simplement poêlé avec des copeaux de parmesan, un heureux mariage.

Je vous invite à vous rendre
sur le Site & le blog de Rodolphe

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