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C’est la version mini du pâté Champenois pour accompagner un apéritif.

petit pâté 300x198 Petit Pâté Deviendra Grand !!!

Abaisser une bande de feuilletage de 8 cm de large et de 3 mm d’épaisseur, déposer 1 càc de farce, passer de la dorure autour, enrouler, découper, pincer les bords, chiqueter, dorer et décorer.

petits pâtés 300x188 Petit Pâté Deviendra Grand !!!

Cuire à four chaud 180°C pendant 15 minutes environ.

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pate champenois 450x275 Petit Pâté Deviendra Grand !!!

La recette détaillée ici

pate croute champenois 315x450 Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

Sommaire: Sous sa croûte feuilletée et dorée, se trouve une farce finement assaisonnée et préalablement marinée.

Je dédicace cette recette à CarO
qui mange 1 pâté par jour !!! icon smile Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

Ingrédients

  • Pour 5 pâtés:
  • 400 gr de poitrine de porc fraîche
  • 200 gr de foies de volaille
  • 200 gr de noix de veau
  • 1/2 blida* de vin blanc
  • 1 blida de ratafia de champagne
  • 650 gr de pâte feuilletée
  • 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail
  • 20 gr de persil
  • thym, laurier, feuilles de sauge
  • 1 jaune d’oeuf (dorure)
  • sel & poivre du moulin (soit: 16 gr)

ratafia 127x450 Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

Le Ratafia résulte de l’assemblage de moût de raisins de pinot meunier prélevé à la sortie du pressoir, sans filtration, avec une eau de vie de marc ou de vin.
L’alcool ajouté va éviter la fermentation, et permettre, ainsi, de conserver tout le potentiel arôme-sucre naturel du raisin. Il titre 18° Vol., de teinte ambrée, un nez très expressif en harmonie avec une bouche gourmande de douceurs aux arômes de marc, d’écorce d’agrumes, de fruits secs et confits.
L’origine de son nom ratafia est liée à la boisson que l’on servait autrefois, lors de ratification de tout traité, accord ou convention.
Service : à 6 – 8 ° C :
A l’apéritif.
En accompagnement d’un melon, d’un foie gras poêlé, d’un fromage bleu ou à pâte persillée, …
En dessert, il s’accorde parfaitement d’un croquant fondant au chocolat accompagné, par exemple, de quelques zestes d’agrumes ou autres fruits confits.
Pour les initiés, un carafage de 2-3 heures l’épanouit et parfait l’équilibre de ses arômes et saveurs douces. La bouteille entamée se conserve au frais plusieurs semaines, sans aucun problème. A consommer avec modération.

*Le verre à champagne dit « blida » porte le nom de la ville de Blida en Algérie, son utilisation première, est de servir de verre à thé …… Les blidas étaient fabriqués dans les verreries mécaniques champenoises installées à Reims, les verres étaient ensuite expédiés à Blida en Algérie . Il semble que pour des raisons pratiques il fut adopté par les vignerons, moins grand que les coupes, moins fragile, et plus facile d’entretien….

Instructions

pate croute champenois1 450x413 Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

 Couper la poitrine, le veau en tranches, mettre tous les ingrédients à mariner dans un récipient filmé pendant 48 heures.

pate croute champenois5 450x298 Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

Retirer de la marinade le thym, le laurier, la sauge. Passer les viandes au hachoir (grille moyenne) avec le persil, ajouter à la farce le jus de la marinade, assaisonner; bien mélanger l’ensemble.

pate croute champenois3 450x298 Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

Abaisser le feuilletage à 3 mm d’épaisseur, détailler des rectangles de 10×15 cm; déposer sur une abaisse 200 gr de farce environ, passer de la dorure tout autour puis recouvrir d’une deuxième abaisse de feuilletage, bien souder les bords. Ajouter une petite bande de feuilletage au milieu, découper l’excédant de pâte et chiqueter les bords; dorer à l’oeuf puis laisser croûter au frais pendant 1 heure.

pate croute champenois4 377x450 Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

Dorer à nouveau les pâtés, rayer avec la pointe d’un couteau et les cuire à four chaud 180°C pendant 30 minutes.

pate croute champenois2 450x280 Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

Déguster chaud avec une salade verte.

webmaster 217 Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne Noter cette recette : rating on Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagnerating on Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagnerating on Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagnerating half Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagnerating off Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne (5 votes, average: 3,60 out of 5)
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Le saviez-vous ?

les faux verzy 450x298 Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

La Forêt domaniale de Verzy est la principale réserve mondiale de faux. Les Faux de Verzy sont des hêtres tortillards, une variété de hêtres aux rameaux et branches tortueux et aux formes singulières et dont l’origine reste encore obscure pour les botanistes.
Les Faux de Verzy, arbres spectaculaires à la croissance très lente et à la longévité exceptionnelle, participent grandement à la singularité du Parc naturel régional de la Montagne de Reims.

 

 queen elisabeth  216x300 Chicken Pie

C’est un pâté chaud anglais, que l’on prépare dans un plat de porcelaine blanche (pie-dish), avec un poulet dépecé, escalopes minces de veau, tranches de bacon et jaunes d’oeufs durs puis recouvert d’une abaisse de feuilletage. On le sert dans le plat où il a cuit, on peut aussi le servir en plat individuel.

claridges2 297x300 Chicken PieBen oui … Chef d’amuuur a travaillé en cuisine dans ce bel hôtel.

Pour 6 personnes:
1 poulet fermier de 1,300 kg
300 g d’escalopes de veau
6 tranches fines de bacon
4 jaunes d’oeufs durs
250 g de champignons de Paris
1 citron
1 gros oignon
6 échalotes
50 g de persil
300 g de feuilletage
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre du moulin

1 300x199 Chicken Pie

Lever les filets et les cuisses, couper en 8 ou 10 morceaux (faire un petit bouillon avec la carcasse). Hacher les champignons avec 1/2 jus de citron, les suer au beurre; hacher ensemble l’oignon, les échalotes, le persil.

2 300x199 Chicken Pie

Assaisonner les morceaux de poulet, les mélanger avec le hachis d’oignon, d’échalotes, de persil et de champignons. Beurrer et tapisser le moule avec les escalopes de veau, si nécéssaire les aplatir à la batte, assaisonner.

3 300x130 Chicken Pie

Ajouter le poulet avec le hachis puis les jaunes d’oeufs durs, recouvrir avec les tranches de bacon; mouiller avec le bouillon froid aux 3/4.

5 300x234 Chicken Pie

Couvrir d’une abaisse de feuilletage (ou rognures), souder la bordure à l’oeuf, renforcer d’une bande de pâte tout autour; dorer et décorer, faire une cheminée sur le dessus du pâté. Cuire au four chaud 180°C pendant 1 h 15.

4 300x269 Chicken Pie

En le sortant du four, couler dedans quelques cuillerées de bouillon de volaille réduit.

Image 1690 300x244 Chicken Pie
portion individuelle

Tower Bridge 295x300 Chicken Pie

Servir dans une assiette un morceau de poulet, de veau, de bacon, de jaunes d’oeufs avec le jus de cuisson puis un morceau de feuilletage.

printer Chicken Pie

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blason Pâté de Chartres

Voici une recette très rare et même secrète pour un pâté extraordinaire que j’ai réalisé ici en pâté individuel (encore plus rare, j’en ai jamais vu à Chartres !!!), je dédicace cette recette à mes deux filles qui sont chartraines.

 moules à pâté 300x105 Pâté de Chartres

Pour 4 pâtés individuels:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
1 jaune d’oeuf (dorure)
1/2 L de gelée
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
Pâte à Pâté:
250 g de farine
25 g de saindoux
25 g d’huile
1 jaune d’oeuf
5 g de sel
60 à 65 g d’eau

La veille:

perdreau 300x225 Pâté de Chartres

Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants, le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

perdreau2 262x300 Pâté de Chartres

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

fumet perdreau 450x600 Pâté de Chartres 

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

farce 450x600 Pâté de Chartres

Sabler la farine, le saindoux, l’huile et le sel, pétrir du bout des doigts avec le jaune d’oeuf, incorporer progressivement l’eau, former une boule, filmer et réserver au frais.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses et le foie de perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

foncer 450x600 Pâté de Chartres

Graisser au saindoux les moules, abaisser la pâte à pâté et foncer les moules en garnir la moitié de farce, ajouter 1/2 filet de perdreau, une lame de truffe et recouvrir de farce. Dorer la bordure.

pate1 450x600 Pâté de Chartres

Couvrir le pâté d’un disque de pâte, bien souder les bords, enrouler la bordure vers l’intérieur du moule, pincer. Décorer avec les chutes de pâte, passer à la dorure, faire une cheminée au centre du pâté et laisser croûter 1 h au frais. Cuire les pâtés à four chaud 180°C pendant 40 mn environ, refroidir.

gelee 237x300 Pâté de Chartres

Remplir les pâtés de gelée à l’aide d’un petit cône en papier et d’un entonnoir, réserver au frais 12 h au minimum.

pate2 398x600 Pâté de Chartres

pate3 458x600 Pâté de Chartres

presentation 300x199 Pâté de Chartres

Suggestion de présentation

printer Pâté de Chartres

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ingredients 449x427 Pâté de Campagne

Astuce: Pour connaître la quantité nécessaire de farce pour une terrine, il suffit de peser la terrine vide et de la remplir d’eau. Le poids de l’eau donne la quantité de farce dont il faudra pour garnir cette terrine, ici l’eau pèse 1kg.

terrine 361x450 Pâté de Campagne

Composée de 30 % de foie de porc et une quantité égale de gorge et de poitrine de porc donc:

pour 1 terrine de 1kg:
300 g de foie de porc
350 g de gorge de porc
350 g de poitrine de porc
120 g de barde
100 g de crépine
1 oignon
1 gousse d’ail
25 g de persil
1 càs de saindoux
1 oeuf
1/8 de L de lait
50 g de vin rouge
assaisonnement (2 g de poivre, 1 g de muscade, 2 g de 4 épices, 20 g de sel)

gratin 450x299 Pâté de Campagne

Dans une casserole, suer l’oignon émincé au saindoux sans coloration; ajouter le persil, l’ail écrasé et la gorge coupée en petits morceaux, cuire le tout avec le lait à feu doux et à couvert pendant 15 mn. Égoutter et réserver le lait.

hacher 337x450 Pâté de Campagne

Couper le foie et la poitrine de porc en lanières, passer au hachoir à viande puis hacher la gorge de porc, l’oignon, le persil et l’ail égouttés. Mélanger au batteur ou à la main ou à la spatule en bois; ajouter les épices, l’oeuf, le vin rouge et le lait tiède, mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.

garnir1 337x450 Pâté de Campagne

Couper de fines bandelettes de barbe, remplir de farce la terrine graissée au saindoux. Disposer en croisillons les bandelettes, enfoncer les extrémités à l’aide du manche d’une cuillère; recouvrir de crépine. Cuire au four et au bain-marie à 150°C jusqu’à coloration puis à 100°C pour obtenir une température à coeur de 78°C, étant la méthode la plus sûre et la plus efficace de cuisson.

Vérification de la cuisson: (si vous n’avez pas de sonde)

cuisson 1 337x450 Pâté de Campagne

Au bout d’ 1h15 de cuisson, piquer au centre de la terrine une aiguille à brider,

cuisson 2 337x450 Pâté de Campagne

s’il en ressort un jus rose, la terrine n’est pas assez cuite, prolonger alors la cuisson d’1/2 heure.

moi 450x119 Pâté de Campagne

Retirer la terrine du four et renouveler l’opération ci-dessus, laisser l’aiguille 10 secondes environ et la placer ,sous la lèvre inférieure, si l’aiguille est très chaude la terrine est cuite.

Après cuisson complète refroidir la terrine, la mettre sous presse pour éviter les trous dans le pâté à l’aide d’une planchette et d’un poids disposés sur le dessus. La terrine sera glacée de gelée ou de saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

presentation 12 337x450 Pâté de Campagne

presentation 22 337x450 Pâté de Campagne

 J’ai demandé au fermier le prénom de ces gentilles petites vaches, il m’a dit:
Anne-Mariette, Florencette, Dominette, Doriette, Jacquelinette, Sandrinette, Claudette… c’est incroyable, non !!! (pour les reconnaître, voir les com’, c’est du pur hasard! lol).

presentation 31 450x600 Pâté de Campagne

45314504 p Pâté de Campagne 

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 Pour 2 personnes:
2 boudins noirs
1 oeuf
2 cs de crème
1 oignon
1 pomme fruit
Pâte à frire:
100 g de farine
1 oeuf
1 pincée de sel
1 trait d’huile d’olive
1/2 verre de lait
sel & poivre du moulin, beurre

appareil4 450x337 Pâté Chaud de Boudin Noir Frais aux Pommes

Eplucher, couper l’oignon dans sa circonférence en rondelles, réserver. Retirer la peau des boudins. Dans une calotte, écraser un boudin avec 1 oeuf, ajouter la crème, mélanger, assaisonner, remplir deux Moules beurrés,
et cuire à four chaud 200°C au bain-marie. Couper l’autre boudin en tranches biseautées, réserver.

frire 450x112 Pâté Chaud de Boudin Noir Frais aux Pommes

Faire une petite pâte à frire avec la farine + jaune d’oeuf + huile d’olive + pincée de sel + lait, ajouter le blanc en neige. Tremper les rondelles d’oignon dans la pâte, les frire dans un bain d’huile à 180°C. Peler la pomme, la couper en dés. Sauter au beurre dans une poêle, les pommes en dés avec un bâton de cannelle, assaisonner; débarrasser les pommes, réserver au chaud. Dans la même poêle, passer au beurre les tranches de boudin biseautées.

18 20 mn 450x337 Pâté Chaud de Boudin Noir Frais aux Pommes

 retirer du four, les pâtés de boudin après 18 à 20 mn de cuisson.

presentation34 621x600 Pâté Chaud de Boudin Noir Frais aux Pommes

 Sur une assiette, disposer les pommes à l’aide d’un cercle; poser dessus le pâté. Ajouter les rondelles d’oignon avec les tranches de boudin. Terminer avec un cordon de sauce ( crème, moutarde).

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gros plan1 450x337 Pâté de Pâques

Pour 8 à 10 personnes:
600 g de farce 80 g de foie gras coupé en dés (facultatif)
bouillon + beurre + madère (facultatif)
4 oeufs durs
1 pâton de feuilletage de 250 g de farine
1 oeuf pour la dorure

farce 450x112 Pâté de Pâques

On peut ajouter à la farce pour corser le goût, du bouillon ( ici celui de mon pot au feu) dans lequel on fait fondre un morceau de beurre en ajoutant un peu de madère. Mélanger à la farce et ajouter des dés de foie gras cru (facultatif).

montage 450x112 Pâté de Pâques

Sur une plaque beurrée, étaler une abaisse de feuilletage. Etaler une couche de farce, disposer au milieu les oeufs durs et recouvrir de farce, passer de la dorure sur les bords. Terminer le pâté avec une deuxième abaisse de feuilletage, décorer avec les chutes du feuilletage, faire selon la longueur deux petites cheminées. Passer de la dorure sur le pâté et cuire à four chaud 200°C pendant 25 mn puis baisser la chaleur à 150°C pour le restant de cuisson env. 20 à 25 mn.

presentation1 450x251 Pâté de Pâques

Si vous servez ce pâté uniquement froid, on peut couler à l’intérieur de la gelée par le trou de la cheminée, à l’aide d’un petit entonnoir.

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Un délicieux pâté (les reines-claudes exclusivement) dont l’intérieur cache
un merveilleux jus sirupeux donnant à ce pâté angevin toute sa saveur.

22281988 p Pâté aux Prunes
 

Pour 8 personnes:
500 g de pâte brisée
1 kg de reines-claudes
50 g de sucre
20 g de beurre
1 oeuf pour la dorure

22291501 p Pâté aux Prunes

Confectionner la veille si possible une pâte brisée avec 5OO g de farine. Séparer la pâte en deux et étaler une première abaisse de pâte (sur une plaque à pâtisserie beurrée) de 3 mm d’épaisseur et 28 cm de diamètre, piquer légèrement le fond.

22291577 p Pâté aux Prunes

Garnir le centre avec les prunes (lavées et équeutées), ajouter le sucre en poudre

22291501 p1 Pâté aux Prunes

Détailler la pâte à 3 cm du bord, replier les bords sur les prunes.

paté Pâté aux Prunes

Mettre le jaune d’oeuf dans un bol avec quelques gouttes d’eau et passer avec un pinceau à pâtisserie, la dorure tout autour du pâté. Ajouter au centre du pâté quelques noisettes de beurre. Etaler une 2ème abaisse de pâte et recouvrir le pâté.

paté2 Pâté aux Prunes

Découper l’excédant de pâte, souder les bords, passer de la dorure, faire un petit trou au centre du pâté et cuire à four chaud pendant 35 mn (220°C th.7)….laisser refroidir.

pour 8 personnes:
250 g de farine
5 g de sel
125 g de beurre
50 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 jaune d’oeuf

sablee 1 Pâte Sablée

Tamiser la farine, disposer en fontaine, ajouter le sel , le beurre découpé en petites parcelles, le sucre + 1 sachet de sucre vanillé…

sablee 2 Pâte Sablée

… pétrir ensemble le beurre et le sucre puis incorporer progressivement la farine…

sablee 4 Pâte Sablée

… travailler l’ensemble de façon à obtenir un mélange sablé…

sablee3 Pâte Sablée

… disposer en fontaine à nouveau, ajouter au centre le jaune d’oeuf et un peu d’eau (5 cl) puis incorporer rapidement le sablage, fraiser une à deux fois au maximum, rassembler la pâte en boule sans la pétrir…

sablee 5 Pâte Sablée

… l’envelopper dans un film plastique alimentaire et réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse. Le temps de repos est d’une heure au minimum, je vous conseille de la faire la veille.

? Se conserve 15 jours au frais dans du papier d’aluminium.

pour 8 personnes:
250 g de farine
5 g de sel
25 g de sucre
1 jaune d’oeuf
125 g de beurre

p brisee 1 Pâte Brisée

Tamiser la farine, disposer en fontaine, ajouter le sel, le sucre,  le jaune d’oeuf, 5 cl d’eau puis le beurre découpé en petites parcelles…

p brisee 2 Pâte Brisée

… mélanger du bout des doigts ces éléments au centre de la fontaine puis incorporer progressivement la farine …

p brisee 3 Pâte Brisée

… fraiser une à deux fois au maximum, rassembler la pâte en boule sans la pétrir…

p brisee 4 Pâte Brisée

… l’envelopper dans un film plastique alimentaire et réserver la pâte au frais afin qu’elle se rafermisse et qu’elle perde de son éventuelle élasticité. Le temps de repos est d’une heure au minimum, je vous conseille de la faire la veille.

→ Se conserve 15 jours au frais dans du papier d’aluminium.

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