Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘pdt’

C’est une aile de raie pochée et gratinée sur un écrasé de pommes de terre et d’un beurre fondu.

Pour 2 personnes:
1 aile de raie (600 g env.)
2 pommes de terre (250 g)
1 verre d’huile d’olive
1 verre de lait
1 feuille de laurier
1 branche de thym citronnelle
1 càs de chapelure
2 citrons verts
quelques brins de ciboulette
80 g de beurre
sel et fleur de sel, poivre du moulin et en grain

Laver et cuire à couvert les pommes de terre dans une eau salée pendant 30 mn au moins. Rincer votre raie ;) et la pocher dans une eau salée avec le lait, thym, laurier, poivre en grain, porter à ébullition et cuire à couvert pendant 10 mn. Retirer la raie sur une grille, enlever la peau, les arêtes et garnir deux cercles carrés; parsemer de chapelure, arroser quelques gouttes de beurre fondu et gratiner au four.

Eplucher les pommes de terre, les écraser avec une fourchette, ajouter le jus d’un citron vert, l’huile d’olive, ciboulette ciselée et fleur de sel. Râper avec une râpe fine c’est ici quelques zestes de citron vert, réserver pour la présentation, presser le jus dans une casserole, chauffer à feu doux et monter avec des parcelles de beurre frais, assaisonner. Dresser sur assiette; dans un cercle l’écrasé de pommes de terre, entourer d’un cordon de beurre fondu, parsemer de zestes de citron et poser délicatement votre raie sur la pomme de terre, servir aussitôt.

 

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Une semaine avec le Père-Noël à partir du 24 novembre.

Un vote pour mon blog, merci.

Que serions-nous sans la patate ? C’est le légume que nous consommons le plus en France avec aujourd’hui une consommation autour des 70 kg (frais et produits transformés) par an et par personne contre 150 kg en 1900. Voici donc entre autre une version classique d’accommoder la pomme de terre.

Pour 4 personnes:
500 g de pommes de terre
200 g d’oignons
1 gousse d’ail
50 cl de fond blanc de volaille
30 g de beurre
fleur de sel, poivre du moulin, thym frais

Eplucher, laver les pommes de terre; éplucher les oignons; frotter à l’ail un plat à gratin, le beurrer. Emincer les oignons, les suer au beurre dans un sautoir jusqu’à transparence; émincer en rondelles fines les pommes de terre.

Saler, poivrer le fond du plat à gratin; ranger une première couche de pommes de terre, étaler dessus la moitié des oignons; assaisonner. Renouveler cette opération, terminer par une rosace de pommes de terre; éffeuiller dessus le thym puis mouiller à hauteur de fond blanc ou à défaut d’un bouillon de légumes. Cuire à four chaud de 40 à 50 mn, couvrir en fin de cuisson d’un papier sulfurisé beurré pour éviter une coloration excessive, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, servir aussitôt.

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A chacun son gratin !!! Il existe plusieurs variantes du gratin dauphinois avec des oeufs, que de la crème, avec du fromage râpé; la cuisson directement au four ou en deux temps… quoiqu’il en soit, il faut des pommes de terre à chair ferme; on ne lave jamais les pdt après la coupe, c’est l’amidon qu’elles contiennent qui servira de liaison et le gratin dauphinois doit se servir dans le plat de cuisson.

Pour 2 personnes:
400 g de pdt de Hollande
150 g de crème fraîche (épaisse pour moi)
150g de lait entier
1 gousse d’ail
1 noix de beurre
sel, poivre du moulin, muscade

Eplucher, laver et couper les pommes de terre en rondelles régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur. Dans une casserole anti-adhésive porter à ébullition le lait, la crème avec le poivre, la muscade fraîchement râpée et l’ail écrasé (avec la même gousse d’ail, frotter préalablement le plat à gratin et le beurrer). Ajouter les pommes de terre, saler et cuire à feu doux pendant 10 à 15  minutes en remuant délicatement de temps à autre avec une spatule en bois.
Ranger les pdt dans le plat à gratin passer dessus la cuisson à l’étamine et terminer la cuisson au four chaud à 180°C pendant 30 à 40 minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. 

voir aussi: gratin de pommes de terre à ma façon

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Le boudin noir purée est une affaire sérieuse !!! Il s’agit déjà d’un excellent boudin noir de charcutier, quand j’achète mon boudin il est encore tiède… hummmm !!! Chez mon charcutier le jour du boudin, c’est le jeudi. A 10 heures ou 16 heures et même à l’apéritif, une petite rondelle même froide… juste comme ça, c’est une merveille !
Paradoxalement je n’aime pas le boudin noir quand il est poêlé en grosse portion, voici comment je le préfère… et ça change tout !

Lire la suite de cette entrée »

Tortilla en espagnol veut dire omelette, elle est cuite et dorée des 2 côtés. La tortilla peut se servir aussi bien chaude que froide, ainsi qu’ en plat de résistance.

Pour 10 tapas:
2 tranches de jambon Serrano
1 pomme de terre
1 petit oignon
2 piquillos
4 oeufs
10 crevettes roses
huile d’olive QS
sel & poivre

Eplucher, laver et couper en rondelles la pomme de terre; éplucher l’oignon, le hacher; détailler en julienne le jambon; couper en dés les piquillos. Faire blondir, dans une poêle, l’oignon à l’huile d’olive; ajouter et cuire les pommes de terre, assaisonner. Dans un cul de poule, casser et battre les oeufs en omelette, assaisonner puis ajouter tous les ingrédients, bien mélanger.
Cuire la tortilla dans la même poêle avec un peu d’huile d’olive, la glisser sur une assiette à mi-cuisson et la retourner à nouveau dans la poêle, faire dorer rapidement. Décortiquer les crevettes, les mariner dans un peu d’huile d’olive, jus de citron, ciboulette, piment d’espelette.

Découper la tortilla en losanges.

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Situé à la partie supérieur de la hampe, au voisinage du filet. Ce morceau, un peu ferme , est très savoureux et très juteux. 

Pour 1 personne:
1 onglet de boeuf de 180 à 200 g
4 échalotes
5 cl de vin blanc
10 cl de jus de veau
1 pomme de terre
1 càs de farine
1 jaune d’oeuf
2 càs de lait
beurre, huile QS
sel & poivre du moulin

Râper finement la pomme de terre à la mandoline. Dans un saladier, mélanger la farine en fontaine avec le jaune d’oeuf, délayer avec le lait en incorporant la farine au fur et à mesure. Ajouter dans cette pâte à crêpe, la pomme de terre, assaisonner. Emincer les échalotes, les suer au beurre clarifié.

Saisir dans une poêle avec moitié huile et beurre, le morceau d’onglet; terminer la cuisson au four chaud 180°C pendant 8 mn environ selon l’épaissseur. Etaler et cuire la crêpe de pomme de terre, la retourner, finir la cuisson à feu doux avec une petite noisette de beurre. Verser le vin blanc sur les échalotes, réduire, ajouter le jus de veau, assaisonner.

Laisser reposer l’onglet quelques minutes couvert d’une feuille de papier aluminium, puis le couper en tranches. Dans une assiette chaude, déposer la crêpe de pomme de terre, ranger tout autour les tranches d’onglet, terminer la présentation avec les échalotes.

 

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Père-Noël 2010 #2

Je ne sais pas si je dois vous le dire, car vous n’allez pas me croire…

Il est arrivé…

vendredi matin et a posé ses valises ici pour une semaine, qui est-ce ?

Le Père-Noël

Autant vous le dire tout de suite, ce n’est pas si facile d’être le cuisinier du Père-Noël  !!!
Tout juste s’il me dit bonjour et me dit:
- «ho,ho,ho !!! Thierry, j’ai grand faim»
Heureusement pour moi… là, sur le piano… mijotait cet excellent plat irlandais “Le Irish-Stew”. C’est un ragoût de mouton ou d’agneau, cuit entre des couches successives de pommes de terre et d’oignons émincés mais la version que je vous propose en sera très différente.

Pour 4 personnes:
900 g de pommes de terre
4 oignons
4 blancs de poireaux
1 bouquet garni
800 g d’épaule d’agneau ou mouton
1 boîte de suet
100 g de farine
1/2 càc de levure
60 g de graines d’orge
30 g de beurre
sel & poivre du moulin

Couper la viande en morceaux de 50 g environ, la blanchir pendant 2 à 3 mn, rafraîchir, égoutter, réserver.

Dans une marmite suer au beurre sans coloration, le blanc de poireau émincé, ajouter les oignons émincés, mouiller avec 1,5 L d’eau froide. Incorporer 500 g pommes de terre coupées en rondelles, saler & poivrer, cuire à couvert pendant 20 minutes.

Passer au mixer plongeant puis au chinois pour obtenir une sorte de purée liquide, ajouter les morceaux d’agneau; le bouquet garni et cuire à couvert à petite ébullition pendant 60 minutes. pendant la cuisson, cuire les graines d’orge à l’eau bouillante salée, pendant 30 minutes, égoutter et lier avec une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement, réserver.

Préparer avec le suet, les boulettes de dumplings. Malaxer du bout des doigts 50 g de suet avec la farine, la levure et 5 càs d’eau, saler & poivrer; faire un boudin et couper 8 tranches, se fariner les mains et faire de petites boulettes.

Tourner à l’anglaise le restant de pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et le dumplings au ragoût et cuire pendant 20 minutes, rectifier l’assaisonnement.

la suite ici…

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Même s’il n’est pas en or, mieux vaut avoir un lingot en pdt que rien du tout !!!

C’est tout simplement un écrasé de pdt, moulé dans un mini moule à cake, passé dans une anglaise puis dans une chapelure et doré au beurre clarifié.

Cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur, l’écraser à la fourchette avec du beurre clarifié, ajouter de la fleur de sel, une petite pointe de muscade et une càc de truffonade au goût puissant et très agréable en bouche.

Remplir un mini moule à cake beurré de cette préparation, lisser le dessus à la spatule et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.

Démouler délicatement le lingot, passer dans l’anglaise puis la chapelure.

Dorer à la poêle sur toutes les faces au beurre clarifié.

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 Je dédicace cette recette à mon contrôleur des impôts qui se reconnaîtra
(merci Sylvie) un p’tit commentaire j’espère !!!

Pour 4 personnes:
1kg de pommes de terre Charlotte env.
100 g de beurre fondu
100 g soit 4 tranches de foie gras mi-cuit
1 belle truffe
gros sel & fleur de sel, muscade

Peler, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 30 mn env. vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau d’office. Egoutter les pommes de terre, les passer directement au batteur (ou écraser à la fourchette),
ajouter le beurre fondu, la muscade et un peu de fleur de sel. 

Ajouter une couche de purée à l’aide d’une poche jetable dans des bocaux de 255 ml 

Couper des tranches fines de foie gras mi-cuit avec une lame fine et chaude

Disposer le foie gras et lamelles de truffe sur la purée…

… recouvrir avec le restant de purée…

… tenir et réserver au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Truffes d’été  

 Elle est aussi appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été. C’est une espèce commune qui fait l’objet d’un ramassage assez conséquent même si elle reste encore sous utilisée. Des restaurateurs la proposent à leur carte et des efforts de diffusion et de commercialisation sont entrepris par des trufficulteurs ou des groupements de trufficulteurs. Il s’agit d’un comestible délicat et de qualité qui se prête bien à la fabrication de beurre truffé pour l’apéritif ou de glace laissant apparaître un petit goût de noisette. Elle peut être consommée crue et même si elle résiste moins bien à la cuisson que la truffe du Périgord ou brumale, on peut aussi réaliser d’excellents oeufs au plat ou brouillades. De toute façon il faut se rappeler que pour toutes les espèces de truffes une cuisson trop importante détruit leur saveur et que l’idéal est de les introduire au dernier moment. Certes il s’agit d’un produit différent de tuber melanosporum ( truffe du Périgord ) mais elle n’en demeure pas moins un comestible non négligeable et intéressant. Ses caractéristiques sont très proches de tuber uncinatum ( truffe de Bourgogne ) dont elle est une proche parente. Le peridium ( enveloppe extérieure ) est noir à écailles poéminentes et la gleba ( intérieur de la truffe ) est beige à marron parcourue de veines blanchâtres.

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Selon la saison et les finances, on peut remplacer la truffe par de l’ail haché et du persil plat ciselé ou encore par une poêlée de cèpes.

Pour 4 personnes:
1,5 kg de pommes de terre
2 càs de graisse de canard ou d’oie
1 càs de truffe hachée ou en lamelles
sel & poivre

Eplucher, laver les pommes de terre, les tailler en “bouchon”, couper en rondelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline, assaisonner.

Sauter les pommes de terre vivement dans la graisse bien chaude sans coloration excessive, ajouter la truffe hachée. 

Débarrasser les pommes dans un plat …

… disposer soigneusement en cocotte, terminer la cuisson au four à 160° pendant 10 mn environ.

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