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Selon la saison et les finances, on peut remplacer la truffe par de l’ail haché et du persil plat ciselé
ou encore par une poêlée de cèpes.

Pour 4 personnes:
1,5 kg de pommes de terre
2 càs de graisse de canard ou d’oie
1 càs de truffe hachée ou en lamelles
sel & poivre

Eplucher, laver les pommes de terre, les tailler en « bouchon »,
couper en rondelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline, assaisonner.

Sauter les pommes de terre vivement dans la graisse bien chaude
sans coloration excessive, ajouter la truffe hachée. 

Débarrasser les pommes dans un plat …

… disposer soigneusement en cocotte, terminer la cuisson au four à 160°
pendant 10 mn environ.

Nos amis Savoyards n’ont qu’à bien se tenir !!!

C’est la version tourangelle de la tartiflette savoyarde, on remplace les lardons par des bâtonnets de rillons, le reblochon par un sainte-maure bien crémeux et un touraine sauvignon du mari de ma cousine !!! J’en connais déjà une (la Blonde Tourangelle*) qui se lèvera même la nuit pour finir ce plat. J’ai bien pensé également à la tartiflette francilienne (la Brune Francilienne*) avec des lardons de pied de porc et un Brie de Melun … à chacun sa région! …par contre pour la Blonde Belge*, là … c’est le trou noir !

Je dédicace cette recette aux Lorgnon-mignonsqui viennent de fêter leur 1er bloganniversaire

pour 4 personnes:
600 g de pommes de terre
200 g de rillons en bâtonnets
1 oignon
1 sainte-maure
4 càs de crème fraîche
1/2 verre de touraine sauvignon
sel & poivre du moulin, huile

Laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée, pendant 20 mn environ

Dans une poêle, rissoler les oignons avec un peu d’huile, ajouter les rillons
puis terminer avec le vin blanc, réserver.  

Eplucher et couper les pdt en rondelles. Dans un plat à gratin, alterner oignons/rillons et pdt.
Terminer par le sainte-maure coupé en rondelles, la crème fraîche.

Passer au four chaud 200°c pendant 20 mn environ.
Servir avec un touraine sauvignon bien frais.

→ Tartiflette au Munster par Cécile

→ Tartiflette en coque de pdt

Les 3 BB:

• *la Blonde tourangelle
• *la Brune Francilienne
• *la Blonde Belge

C’est la sixième et dernière recette avec mon oie de 4 kg / 2 personnes, autant vous dire
que  je ne vais pas en refaire de sitôt …mais j’ai bien envie d’un p’tit chapon !!!
Rien d’extraordinaire dans cette recette (excellente cependant) si ce n’est la garniture,
une poire rôtie en habit… je vous avais déjà fait la même avec une pomme ici.

 

Pour 2 personnes:
300 g de farce d’oie
80 g de foie gras cru
1 petite crépine de porc
1/2 verre de vin blanc
1/2 verre de fond de volaille lié (oie)
2 poires Williams
1 restant de pâte à brisée
200 g de charlotte de Bretagne (grenaille)
1 boîte de griottes au sirop
1 boîte de marrons entiers
1 càs de graisse d’oie
sel & poivre du moulin

hacher au hacoir à viande la chair et le foie d’oie, la poitrine de porc,
mélanger avec un oeuf et l’assaisonnement.

Pas plus simple pour réaliser cette poire, l’éplucher, étaler la pâte, découper à l’emporte-pièce
des disques de pâte et décorer, passer à la dorure, protéger la tige avec une feuille de papier
aluminium et cuire à four chaud 180°C jusqu’à la cuisson de la pâte.

Dégorger la crépine sous un filet d’eau courante, l’étaler dans un cercle, garnir à moitié de farce,
ajouter une escalope de foie gras, recouvrir de farce et replier la crépine.

Dans un sautoir, dorer les crépinettes à la graisse d’oie, ajouter les pommes grenaille, couvrir
et cuire à feu doux. Retirer les crépinettes au bout de 20 mn, réserver au chaud sur une assiette
filmée; ajouter et rissoler les marrons avec les pommes de terre, débarrasser et réserver au chaud.

Déglacer le sautoir au vin blanc, réduire, ajouter le jus des griottes puis le fond de volaille,
rectifier l’asssaisonnement et dresser aussitôt.

pdf_crépinette

→Préambule de l’oie ici 

Lever le magret de la carcasse, couper l’aile.

Dégraisser, dénerver et retirer la peau du filet.

Pour 3 à 4 personnes:
1 magret d’oie
120 g de foie gras cru ou mi-cuit
1 petite crépine de porc
1 carotte
1 oignon
1/4 de L de bouillon d’oie
40 g de beurre
sel & poivre

Trancher le magret dans la longueur, dans un papier film rouler
le foie  gras en boudin puis le déposer dedans et replier.

Envelopper le magret dans la crépine et ficeler sans trop serrer.

Fondre, dans une plaque à rôtir, une noix de graisse d’oie et saisir le magret,
ajouter carotte et oignon en mirepoix, assaisonner.
Enfourner à four chaud 200°C pendant 18 à 20 mn.

Fleur à l’écrasé de pommes de terre:
2 pommes de terre
60 g de beurre
2 endives
1 petite truffe
fleur de sel, muscade, sucre, jus de citron, bain d’huile

Effeuiller l’endive pour ne garder que le petit coeur… snif !!!, les cuire avec eau, beurre, sel,
sucre et jus de citron puis glacer à brun. Eplucher, laver une pomme de terre, couper à la
mandoline en pommes gaufrettes, les laver et éponger, frire dans un bain d’huile à 180°C,
égoutter sur papier absorbant, saler.

Cuire l’autre pomme de terre en robe des champs à l’eau salée pendant 20 mn environ,
l’éplucher et l’écraser avec une fourchette de table. Ajouter muscade, fleur de sel, truffe
hachée et le beurre fondu. Monter la fleur avec un cercle, planter au centre une endive
et enfoncer les pommes gaufrettes autour. A qui vais-je offrir cette petite fleur ?

Envelopper le magret dans une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 mn.
Dégraisser et pincer la plaque de cuisson sur le petit feu, déglacer avec le bouillon,
réduire et passer au chinois dans une petite casserole puis monter le jus au beurre,
vérifier l’assaisonnement. Dresseeeer sur assiettttttttttes bien chauuuuudes… ouf, c’est fini !!!

pdf_magret d’oie roti

→Préambule de l’oie ici

Pendant de nombreux siècles, l’oie fut la pièce de volaille la plus estimée et on la servait,
même, tel un mets rare et précieux à la table des rois.L’oie faisait très souvent partie des
redevances annuelles en nature que les paysans devaient aux seigneurs propriétaires des terres.
A la mi-décembre, les ménagères dans nos campagnes, chaque dimanche, cuisinaient une oie.
Le Maine-et-Loire est le premier producteur français d’oie à rôtir.

Flamber l’oie, retirer plumes et le duvet restants.
Couper le magret avec l’os de la poitrine, la cuisse en morceaux.

 

Pour 3 à 4 personnes:
1/2 oie
2 càs de graisse d’oie
2 càs de farine
3/4 de L de bouillon d’oie
200 g de champignons de Paris
100 g de lardons fumés
4 pommes de terre
100 g de farce d’oie
8 à 12 petits oignons
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
sel & poivre

 
Dans une cocotte en fonte, rissoler à la graisse d’oie successivement les lardons,
les petits oignons, les champignons, réserver dans une assiette. Remettre un
peu de graisse d’oie dans la cocotte et dorer uniformément les morceaux d’oie.

 

Débarrasser les morceaux bien rissolés dans un récipient et retirer la graisse du fond de la cocotte.

Remettre les morceaux dans la cocotte, singer et torréfier la farine quelques minutes.
Mouiller avec le fond de volaille, ajouter le bouquet garni et l’ail écrasé, assaisonner.
Cuire à couvert 1H au minimum, dégraisser en cours de cuisson.

Eplucher, laver les pommes de terre, les évider à l’aide d’un vide pomme,
les farcir et boucher l’orifice avec une rondelle de pomme de terre. Ajouter
les pommes de terre et la garniture au ragoût, au bout de 40 mn de cuisson.

Retirer le bouquet garni, l’ail; vérifier la cuisson de la viande et l’assaisonnement, servir bien chaud.

pdf_ragout d’oie

 Comme toutes les cuissons à la plancha, cette préparation est très rapide,
je dédicace cette recette à deux petites nouvelles:
Bérangère & Poussinette
qui attendent vos visites et vos commentaires.

pour 2 personnes:
1 magret de canard
2 pommes de terre
2 escalopes de foie gras cru
15 cl de jus de veau lié (ou de volaille)
4 cl de vinaigre de framboise
30 g de beurre
pluches de cerfeuil
huile, sel & poivre du moulin

La veille déveiner un foie gras, l’assaisonner et le rouler en boudin dans un papier film, réserver au frais.
En cette période, on trouvera facilement des escalopes individuelles de foie gras sous-vide.

Eplucher, laver et râper les pommes de terre, saler. Graisser la plancha d’un peu d’huile;
fondre dans deux cercles à tartelette, une noisette de beurre, répartir les pommes de
terre râpées. Parer le magret, trancher six aiguillettes…

… les aplatir légèrement à la batte, inciser la peau. Retourner les pommes de terre,
ajouter une noisette de beurre. Couper deux médaillons de foie gras cru, les fariner.
Terminer la cuisson des pommes de terre sur le côté de la plancha et cuire
quelques minutes de chaque côté les médaillons, assaisonner.

Poser délicatement les escalopes de foie gras sur les pommes de terre et cuire
directement les aiguillettes sur la plancha, les retourner, les assaisonner.
Débarrasser, réserver au chaud…

… dégraisser la plancha, déglacer au vinaigre de framboise et ajouter ce déglaçage
à la sauce, monter au beurre. Dresser sur assiettes chaudes.

pdf_ magret foie gras plancha

 La tartiflette est une spécialité savoyarde composée de pommes de terre, lardons,
oignons, crème fraîche et de reblochon. Elle sera présentée ici directement dans la
pomme de terre faisant de ce plat une recette individuelle que je suis certain va refaire
rapidement mon ami Claude, et pourquoi pas vous !!!.

Pour 4 personnes:
4 pommes de terre de 250 g
120 g de reblochon fermier
4 càs de crème épaisse
20 g de beurre
60 g de lardons fumés
1 oignon moyen
1 gousse d’ail
sel & poivre

 

La fabrication du reblochon n’a pas changé depuis le XIII siècle, c’est une AOC depuis 1958.
A l’origine il était uniquement produit à la ferme tout de suite après la deuxième traite, au lait
de vache cru et entier (montbéliardes, tarines et abondance), qui est toujours le cas de la
fabrication fermière facilement reconnaissable à sa pastille (caséine) verte apposée sur sa croûte.

Laver et brosser les pommes de terre, les cuire à l’eau salée pendant 30 mn environ.

Couper le dessus de la pomme de terre, l’évider à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne, réserver.

Emincer l’oignon, ciseler l’ail.

Dans une poêle, suer les oignons au beurre sans coloration, ajouter les lardons fumés et l’ail, réserver.

Saler et poivrer les coques de pommes de terre, ajouter 1 càs de garniture (lardons/oignons),
les pommes de terre, la crème fraîche, repartir le restant de garniture et recouvrir de lamelles
de reblochon avec un tour de moulin à poivre.

Remettre le dessus de la pomme de terre.

Cuire au four 200°C, pendant 10 à 15 mn.

Servir dès la sortie du four avec une petite salade.
La recette –> par Claude pdf_Tartiflette en coque de pdt

La salade niçoise se compose par parties égales de pommes de terre cuites à l’eau, épluchées et coupées en rondelles minces;
de haricots verts cuits à l’eau salée à point, coupés en bâtonnets;
de tomates bien mûres débarrassées du pédoncule, de la peau et des semences
et de coeurs de laitues effeuillés.

Assaisonner à l’huile, vinaigre, sel & poivre, condimenter d’un oignon ciselé.

Dresser en dôme, en saladier, garnir de quartiers de tomates.
Décorer de filets d’anchois, olives noires, câpres, saupoudrer avec cerfeuil et estragon hachés.

Je dédicace cette recette à notre petite niçoise.

Salade niçoise

Un gratin de pommes de terre simple, rapide et moulé à la louche, enfin presque !!! je dédicace
cette recette ainsi que la suivante à une super équipe de cuisine

Bill, Émilien, Baptiste, Guillaume, Hector

Salut les gars… à bientôt !

pour 40 petits moules:
2 kg de pommes de terre (charlotte)
10 oeufs
1/2 L de lait entier
1/2 L de crème liquide
100 g de beurre fondu (pour beurrer les moules)
250 g de gruyère râpé
1 cs de pulpe d’ail
sel,  poivre, muscade

Éplucher, laver les pommes de terre, les râper à la mandoline.

Dans un cul de poule, mélanger les oeufs, la crème, le lait, le sel (bien saler), le poivre, la muscade.

Ajouter les pommes de terre.

Le gruyère râpé, la pulpe d’ail, mélanger.

Remplir les moules beurrées de pommes de terre et verser le restant de l’appareil.

Cuire au four 30 mn à 175°C puis 10 mn à 150°C.

Un gratin « moelleux, sec et marécageux »

→ La recette par: Claude

 pdf_Gratin de pommes de terre

Pour 2 personnes:
1 gigot d’agneau raccourci
1 tablette de jus de rôti
250 g de pdt nouvelles de Noirmoutier
1 poignée de persil
2 gousses d’ail
3 cc de chapelure
huile d’olive
sel & poivre

Retirer l’os du gigot, dénerver entièrement. Garder deux morceaux pour les gigotins (160 g chacun), couper le restant en dés et
réserver pour un sauté minute. Gratter les pommes de terre nouvelles au couteau, les laver et les cuire avec moitié huile et beurre.

Ficeler la viande. Hacher le persil, l’ail et mélanger avec la chapelure. Assaisonner les gigotins de fleur de sel & de poivre du moulin,
couvrir de persillade, arroser d’un filet d’huile d’olive et saisir à four très chaud, cuire à 200°C pendant 8 mn. Reposer la viande au chaud et à couvert. 

Préparer le jus avec une tablette de jus de rôti et infuser quelques brindilles d’estragon frais.