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Articles avec le tag ‘perdreau’

 Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges,
ils doivent être jeunes. Il convient cependant de souligner que le perdreau est
assez indigeste et que faisandé, il est gravement toxique.

Pour 1 terrine:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1 petite crépine de porc
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
saindoux QS

La veille: Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants,
le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses, le foie du perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

Tapisser la terrine avec la crépine, remplir à moitié de farce et ajouter les filets de perdreau coupés en lanières, intercaler de quelques morceaux de truffe. Garnir la terrine de farce restante, lisser en surface, recouvrir avec la crépine. Cuire la terrine au bain-marie, à four chaud 180°C pendant 40 à 50 mn environ.

A la sortie du four, mettre la terrine sous presse. Jeter le jus de cuisson et nettoyer la terrine,réserver au frais jusqu’à refroidissement complet. La terrine sera glacée de gelée ou de saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

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Voici une recette très rare et même secrète pour un pâté extraordinaire que j’ai réalisé ici en pâté individuel (encore plus rare, j’en ai jamais vu à Chartres !!!), je dédicace cette recette à mes deux filles qui sont chartraines.

 

Pour 4 pâtés individuels:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
1 jaune d’oeuf (dorure)
1/2 L de gelée
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
Pâte à Pâté:
250 g de farine
25 g de saindoux
25 g d’huile
1 jaune d’oeuf
5 g de sel
60 à 65 g d’eau

La veille:

Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants, le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

 

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

Sabler la farine, le saindoux, l’huile et le sel, pétrir du bout des doigts avec le jaune d’oeuf, incorporer progressivement l’eau, former une boule, filmer et réserver au frais.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses et le foie de perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

Graisser au saindoux les moules, abaisser la pâte à pâté et foncer les moules en garnir la moitié de farce, ajouter 1/2 filet de perdreau, une lame de truffe et recouvrir de farce. Dorer la bordure.

Couvrir le pâté d’un disque de pâte, bien souder les bords, enrouler la bordure vers l’intérieur du moule, pincer. Décorer avec les chutes de pâte, passer à la dorure, faire une cheminée au centre du pâté et laisser croûter 1 h au frais. Cuire les pâtés à four chaud 180°C pendant 40 mn environ, refroidir.

Remplir les pâtés de gelée à l’aide d’un petit cône en papier et d’un entonnoir, réserver au frais 12 h au minimum.

Suggestion de présentation

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