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Père-Noël 2010 #4

Encore une fois, vous n’allez pas me croire !!! Mais c’est le père-noël lui-même qui m’a donné cette recette et surtout il m’a demandé de la réaliser pour vous. Une recette simple et compliquée  à la fois… et je comprends mieux pourquoi, il m’a demandé de vous la faire, cette recette est un délice !!!
Il faut lever les filets et les cuisses; avec la carcasse, on réalise un fond blanc de volaille. Les filets sont truffés sous peau cuit à la vapeur puis rôtis au four; les cuisses sont désossées et farcies puis braisées en cocotte. La sauce des suprêmes de chapon truffés sous peau est une sauce périgueux; la sauce des cuisses de chapon farcies est une sauce aux morilles.
Cette recette, même avec ce chapon de 2, 900 kg, peut-être faite pour 2 personnes; il suffit de congeler un suprême et une cuisse, on peut ainsi déguster un suprême et le lendemain une cuisse puisque la cuisson et la préparation sont différentes.
Le principe étant de servir pour l’ensemble d’une table, un morceau de suprême avec sa sauce et un morceau de cuisse farcie avec la sauce aux morilles.

J’espère que vous avez déjà l’eau à la bouche !!! … c’est parti…

Image 1836 300x214 Chapon du Père Noël#1

Flamber, vidddddd… mais c’est pas vrai ça !!!

Image 1840 300x248 Chapon du Père Noël#1

au secours… je vais craquer !!!

Image 1920 2 300x185 Chapon du Père Noël#1

Voici la partie la plus difficile de cette recette, la suite est très simple. Vous pouvez désosser le chapon en faisant le contour de la carcasse ou de lever directement les filets et les cuisses, c’est comme on veut !!!

Image 1913 300x218 Chapon du Père Noël#1

Retirer l’aileron du suprême, le désosser; réserver avec les aiguillettes des suprêmes pour la farce. Désosser entièrement les cuisses, réserver au frais.

Image 1856 247x300 Chapon du Père Noël#1

Passer au four à 150°C, les os et la carcasse du chapon sans coloration, quelques minutes.

Image 1858 300x199 Chapon du Père Noël#1

Mettre la carcasse dans une marmite avec: 2 ou 3 carottes, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, un blanc de poireau, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, quelques grains de poivre; mouiller à hauteur d’eau froide, porter à ébullition, écumer et cuire ce fond blanc pendant 2 h à petite ébullition, maintenir le liquide à niveau en cours de cuisson.

Image 1885 300x199 Chapon du Père Noël#1

Passer le fond blanc au chinois dans une autre marmite, le réduire pour ne garder qu’un litre de ce petit bouillon d’amuuur !!!

La suite ici…

La bisque de homard se prépare avec des homards vivants tronçonnés dont les queues entières serviront de garniture. Mais elle peut-être préparée avec les carapaces uniquement, on peut y ajouter également des écrevisses ou des étrilles vivantes.

Pour 4 personnes:
1 carapace de homard
1 carotte
1 oignon ou échalote
100 g de riz
1 càc de concentré de tomate
1,5 L de fumet de poisson
1 petite branche de céleri
1 bouquet garni
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc
2 jaunes d’oeufs
10 cl de crème fraîche
sel, poivre, cayenne, huile d’olive, cerfeuil

bisque1 300x225 Bisque de Homard

Dans une cocotte suer à l’huile d’olive carotte et oignon taillés en mirepoix,

bisque2 300x267 Bisque de Homard
ajouter les carapaces concassées. Flamber au cognac, verser le vin blanc, réduire.

bisque3 300x225 Bisque de Homard

Ajouter le céleri, le concentré de tomate, le riz, le bouquet garni.

bisque4 300x250 Bisque de Homard

Mouiller avec le fumet de poisson (à défaut de l’eau), assaisonner de sel, poivre et cayenne et cuire à couvert pendant 30 à 40 mn. Passer la cuisson au chinois en foulant, remettre à bouillir. Dans un bol mélanger au fouet la crème et les jaunes d’oeufs puis verser la liaison à la bisque bouillante en fouettant vivement, ne plus laisser bouillir; servir aussitôt.

presentation3 515x600 Bisque de Homard

Suggestion de présentation

printer Bisque de Homard

joyeux noel pere noel anime Bisque de Homard

à Tous… et à bientôt !

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Une terrine de homard en version bûche pour 6 à 8 personnes que l’on peut
servir aussi bien chaude que froide, en entrée ou en plat principal.

buche 199x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

pour 6 à 8 personnes:
1 homard
3 carottes
700 g de farce mousseline
1 gouttière 35×6 cm
gros sel, thym, laurier, poivre en grain

carottes 300x121 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Eplucher, laver les carottes, les trancher à la mandoline dans la longueur à 5 mm d’épaisseur, les cuire à l’eau salée; égoutter, réserver.

homard 225x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Choisir un homard bien frais et bien vivant.

saigner 299x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Dans un faitout, bouillir une eau salée avec thym, laurier, poivre en grain pendant 5mn. Plonger le homard et cuire 5 mn dès la reprise de l’ébullition. Le saigner (enfoncer la pointe du couteau au niveau du rostre, pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur), égoutter.

decortiquer 300x112 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Séparer la tête de la queue, décortiquer la tête, réserver la carapace.

farce1 300x225 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Ajouter les miettes de homard à la farce.
Montage:

gouttiere 300x225 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Placer un papier film à l’intérieur de la gouttière.

montage1 225x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Fraismontage2 225x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Ranger soigneusement les lames de carotte les unes contre les autres, couper l’excédant au ras de la gouttière. Couper la queue de homard en dés. Incorporer la moitié de la farce, répartir uniformément au fond et sur les parois, former une petite rigole à l’aide d’une petite cuillère et placer les dés de homard. Terminer la bûche avec le restant de farce, replier dessus le papier film et cuire au four chaud et au bain marie à 160°C pendant 30 mn.

demontage 300x156 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Version froide, refroidir la bûche dans la gouttière. Version chaude, démouler et retirer le papier film, trancher.

buche chaude 288x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Version chaude, beurre blanc.

buche froide 300x277 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Fraisbuche froide2 300x199 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

version froide, sauce verte.

buche homard1 275x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

 

buche homard 300x199 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Suggestion de présentation sur plat.

printer Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

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Il faut être sot pour laisser un des meilleurs morceaux de la volaille… d’où son nom, qui correspond chez nous au creux de la hanche, juste au dessous de vos petites poignées d’amour !!!

pour 2 à 3 personnes:
6 sot l’y laisse de dinde (pèredodu)
3 tranches de bacon
3 tranches d’emmental
40 g de farine
40 g de chapelure
1 oeuf
huile, beurre
sel & poivre du moulin

sotlylaissse 450x337 Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

Couper en deux horizontalement le sot-l’y-laisse pour former un « portefeuille », garnir d’une petite tranche d’emmental, de bacon et d’une autre tranche d’emmental, refermer et maintenir à l’aide d’une pique en bois, assaisonner.

paner 450x337 Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

Casser l’oeuf dans un bol, ajouter 1 càc d’huile, assaisonner de sel & poivre et battre avec une fourchette. Passer successivement les sot-l’y-laisse dans la farine (retirer l’excédant), dans l’anglaise et dans la chapelure. Verser dans un sautoir de l’huile avec une noisette de beurre et cuire les sot-l’y-laisse à feu très doux, les retourner à mi-cuisson.

presentation21 450x353 Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

Les sot-l’y-laisse sont accompagnés ici d’une embeurrée de brocoli et de chips de pommes de terre vitelotte, d’une sauce moutarde.

presentation11 479x600 Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

printer Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

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Voici une entrée qui restera encore en bouche 2 heures après l’avoir dégustée. Une recette délicate car il faudra la servir dès la sortie du four et être synchro au moment de passer à table! Par contre vos invités seront soufflés !!!

Je dédicace cette recette à la belle à la très belle Doria qui n’est plus besoin de présenter,
une pro de la seringue… attention elle pique*… elle pique !!!

Pour 6 moules individuels:
1/4 de L de lait
55 g de farine
5 g de maïzéna
2 jaunes d’oeufs
80 g de foie gras cuit
15 g de parmesan râpé
3 blancs d’oeufs
sel, piment de cayenne, muscade
10 g de beurre et de farine (chemisage)

melange1 450x308 Soufflé au Foie Gras & Parmesan

Beurrer au pinceau les moules, fariner et retirer l’excédant de farine, réserver. Dans un cul de poule mélanger la farine et la maïzéna, verser un peu de lait froid du 1/4 de L.

melange2 337x450 Soufflé au Foie Gras & Parmesan

Mettre le restant de lait à bouillir, le verser sur le mélange1 et cuire à feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu, ajouter et mélanger les jaunes d’oeufs, le foie gras passé au tamis…

melange3 337x450 Soufflé au Foie Gras & Parmesan

… le parmesan râpé, l’assaisonnement. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, prélever un peu de blancs et mélanger à l’appareil au fouet et incorporer délicatement le reste des blancs avec une spatule en soulevant l’appareil.

emplir 450x286 Soufflé au Foie Gras & Parmesan

Remplir les moules au 3/4, ajouter un losange de parmessan dessus (facultatif). Les soufflés peuvent attendre ainsi une vingtaine de minutes avant la cuisson au maximum. Cuire les soufflés à four chaud 200°C pendant 15 à 20 mn, servir aussitôt.

souffle foiegras parmesan 450x364 Soufflé au Foie Gras & Parmesan

750grammes 534x600 Soufflé au Foie Gras & Parmesan

*Si vous aussi vous voulez jouer à l’infirmière, injectez avec une seringue jetable au centre du soufflé une goutte d’essence de truffe.printer Soufflé au Foie Gras & Parmesan

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gif anime noel 036 Foie Gras des Elfes !!!

Tout petit… tout petit… le foie gras des Elfes… est un foie gras cuit en portions de 50 g et servi en amuse-bouche, mais ceci doit rester confidentiel ce sont les recettes secrètes du Père Noël, cela doit rester entre nous !

Normalement je ne dois pas vous le dire, mais il vient souvent en ce moment me rendre visite (et il est là !) tester les gourmandises des elfes, qui eux sont en plein boum à l’usine à cadeaux. Il m’a confié être très en colère après vous, en effet il connait bien vos blogs (ben oui, il a internet !!! et même un site) et est émerveillé devant vos recettes et quand la nuit du 24 au 25 décembre, il se retrouve chez vous tout juste avec un verre de lait, de café ou de chocolat et quelques biscuits… mettez-vous à sa place… c’est que vous n’y croyez plus! bon maintenant vous savez à quoi vous en tenir !!!

gif anime noel 053 Foie Gras des Elfes !!!

c’est parti… y a du boulot !!!

deveiner 333x450 Foie Gras des Elfes !!!

Après avoir déveiner et assaisonner le foie gras, le diviser en portions de 50 à 60 g,
le rouler en boudin dans un papier film, nouer chaque extrémité.

cuisson 336x450 Foie Gras des Elfes !!!

Immerger et pocher le foie gras départ eau froide, amener progressivement à une température de 62 à 65°C, retirer du feu et laisser ainsi 6 mn. Plonger aussitôt dans une eau glacée et réserver au frais 24 heures avant emploi. Trancher le foie gras avec la lame fine et chaude d’un couteau.

presentation12 293x450 Foie Gras des Elfes !!!

Foie Gras des Elfes au torchon et fleur de sel

gif anime noel 033 Foie Gras des Elfes !!!

avec l’Aligot

aligot 450x337 Foie Gras des Elfes !!!

Faire cuire des pommes de terre épuchées dans de l’eau salée. Couper de la tome fraîche de l’Aubrac en fines lamelles. Piler de l’ail. Quand les pommes de terre sont cuites, faire une purée. Ajouter du beurre et de la crème fraîche puis réchauffer à feu doux et rectifier l’assaisonnement. Mélanger la tome fraîche de l’Aubrac à la purée bien chaude et l’ail pilé. Tourner vigoureusement avec une spatule en bois pour que le mélange soit homogène. Dès qu’il file, le servir en cuillères avec une rondelle de foie gras.

aligotfoiegras 450x600 Foie Gras des Elfes !!!

Aligot des Elfes au Foie Gras

La bleue d’Auvergne

lableuedauvergne 337x450 Foie Gras des Elfes !!!

Cuire les pommes de terre 20 mn dans l’eau salée. Laisser tièdir, couper en tranches de 5 mm d’épaisseur et découper en rondelles avec un emporte pièce de 4 cm de diamètre. Dresser la bleue d’Auvergne encore tiède comme ci-dessous, terminer la présentation d’une pointe de crème épaisse et d’une chips de vitelotte.

presentation31 450x600 Foie Gras des Elfes !!!

La Bleue d’Auvergne des Elfes au Foie Gras

sur glace

sur glace2 337x450 Foie Gras des Elfes !!!

Voici une déco sympa, facile à réaliser et qui ne laissera pas de glace vos invités !!!

nuit magic 450x600 Foie Gras des Elfes !!!

Congeler deux petits récipients d’eau. Démouler et les assembler en les collant avec un peu d’eau; tenir au grand froid jusqu’au moment du dressage.

sur glace 450x397 Foie Gras des Elfes !!!

Foie Gras des Elfes sur glace

en soufflé

soufflé 450x346 Foie Gras des Elfes !!!

Soufflé des Elfes au Foie Gras & Parmesan (la recette ici)

Bon c’est pas le tout… je dois aller nourrir les rennes …

rennes pere noel 450x235 Foie Gras des Elfes !!!

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