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Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘périgueux’

Pour 4 à 6 personnes:
1 poularde fermière d’1,800 kg ou plus
4 à 5 kg de gros sel
1 truffe
1 brindille de thym, 1 feuille de laurier
15 cl de sauce périgueux
sel & poivre du moulin

poularde1 300x199 Poularde Truffée sous Peau en Croûte de Sel

Flamber, vider la poularde; retirer le petit os en V du bréchet; inciser la cuisse et glisser dans cette petite ouverture les lames de truffe, faire de même sur la poitrine.

poularde2 300x199 Poularde Truffée sous Peau en Croûte de Sel

Saler légèrement & poivrer l’intérieur de la poularde, ajouter le thym et le laurier (facultatif) puis brider la bête. Insérer une feuille de papier aluminium dans une cocotte suffisamment grande, en garnir le fond de gros sel, placer dessus la poularde puis la recouvrir entièrement de gros sel.

poularde3 225x300 Poularde Truffée sous Peau en Croûte de Sel

Refermer le papier aluminium, couvrir et cuire au four chaud 220°C pendant 1h30.  Laissser reposer hors du four la cocotte, une quizaine de minutes, ouvrir, casser le gros sel et en dégager la poularde, retirer à l’aide d’un pinceau le sel restant sur la bête.

Image 1952 450x342 Poularde Truffée sous Peau en Croûte de Sel

poularde5 226x300 Poularde Truffée sous Peau en Croûte de Sel

Lever les cuisses et les poitrines puis découper en deux. Servir aussitôt sur assiettes chaudes avec une sauce périgueux.

poularde4 450x430 Poularde Truffée sous Peau en Croûte de Sel

En principe, on doit servir aux convives, un morceau de cuisse avec un morceau d’aile… comme ça, pas de jaloux !!! printer Poularde Truffée sous Peau en Croûte de Sel

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Accompagne petites entrées, pâtés chauds

Image 1831 300x199 Sauce Périgueux, Sauce Périgourdine

Réduire à point 20 cl de fond brun de veau, ajouter un càs de jus de truffes

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et une càs de truffes hachées, assaisonner.

sauce périgueux 278x300 Sauce Périgueux, Sauce Périgourdine

→ Sauce Périgourdine

Image 1843 300x199 Sauce Périgueux, Sauce Périgourdine

Ajouter à une sauce périgueux, une càs de purée de foie gras.

sauce périgourdine 267x300 Sauce Périgueux, Sauce Périgourdine

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