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 avez vous votre paire de charentaise 300x295 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

Mais non… ce n’est pas ce chausson là !!!

Image 1676 300x249 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

Mais celui-ci icon smile Chausson de Pigeonneau et Foie Gras … un qui réchauffe les pieds … l’autre le coeur !!!

Pour 2 personnes :
2 filets de pigeonneau 
2 escalopes de foie gras de 40 g
80 g de farce (voir recette précédente)
350 g de pâte feuilletée
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre du moulin

Image 1673 286x300 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

Saisir dans une poêle sans graisse, les escalopes de foie gras, assaisonner, réserver sur un papier absorbant; dans la même poêle, saisir les filets de pigeonneau dans la graisse du canard, assaisonner, réserver sur papier absorbant. Etaler au rouleau la pâte feuilletée, découper de forme ovale, piquer le fond de pâte, déposer la farce, l’escalope de foie gras puis le filet de pigeon, passer de la dorure sur les bords.

Image 1675 300x251 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

Replier le chausson, dorer, chiqueter les bords. Mettre les chaussons sur une plaque à pâtisserie beurrée et cuire 16 minutes au four chaud à 200°C.

Image 1681 300x277 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

Découper le dessus du chausson,
verser la sauce.

Image 1684 274x300 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

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Le filet de pigeonneau le fin du fin !!!

Image 1671 300x252 Suprême de Pigeonneau aux Framboises Fraîches et ses Petits Farcis

Pour 2 personnes:
1 pigeonneau de 450 à 500 g
80 g de noix de veau
1 càs de chapelure
1 càs de beurre fondu
200 g de pousses d’épinard
2 tomates
1 courgette
2 navets
125 g de framboises
vinaigrette à la framboise:
2 càs de purée de framboise
2 càs de vinaigre balsamique
2 càs d’huile de noix
sel & poivre du moulin, huile QS

Image 1636 300x199 Suprême de Pigeonneau aux Framboises Fraîches et ses Petits Farcis

Flamber, vider le pigeonneau; lever les filets, les cuisses. Désosser les cuisses, les ailerons, retirer la peau.

Image 1637 222x300 Suprême de Pigeonneau aux Framboises Fraîches et ses Petits Farcis

Faire une petite farce avec la chair des ailerons et des cuisses, ajouter le beurre fondu et la chapelure, assaisonner. Blanchir à l’eau bouillante salée deux tronçons de courgette (5 à 6 mn), cuire les navets à l’étuvée puis les évider ainsi que les tomates, assaisonner l’intérieur des légumes puis les farcir. Cuire au four à 160°C pendant une vintaine de minutes.

Image 1660 228x300 Suprême de Pigeonneau aux Framboises Fraîches et ses Petits Farcis

Saisir dans une poêle chaude avec un peu d’huile, les filets de pigeonneau, terminer la cuisson au four à 180°C pendant 5 à 6 minutes. Les assaisonner de sel & poivre du moulin, les laisser reposer, réserver au chaud sous une feuille de papier aluminium. Dégraisser et déglacer la poêle avec la purée de framboise, le vinaigre balsamique et l’huile de noix, assaisonner, réserver. Laver les épinards, les blanchir quelques secondes dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, assaisonner.

Image 1662 300x199 Suprême de Pigeonneau aux Framboises Fraîches et ses Petits Farcis

montage: disposer les épinards à l’intérieur d’un cercle, ajouter 3 framboises, recouvrir à nouveau d’épinards. Napper le fond de l’assiette de sauce, poser dessus les légumes farcis, retirer le cercle puis poser le filet de pigeonneau.

Image 1669 300x179 Suprême de Pigeonneau aux Framboises Fraîches et ses Petits Farcis

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Image 1177 198x300 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées       

Le mets des rois
L’élevage des pigeons remonte à l’antiquité. En témoigne les vestiges des énormes pigeonniers égyptiens en forme de tour et pouvant abriter plusieurs milliers de couples. Mais seuls les rois et leur cour avaient le privilège de déguster du pigeonneau au cours de fabuleux festins ; les premiers dateraient du 3eme millénaire avant JC.    

Elevés pour leur chair tendre, les pigeons furent également domestiqués pour leur intérêt militaire. Ainsi, les Romains utilisaient beaucoup les pigeons voyageurs pour transmettre leurs missives.     

Au Moyen âge, la noblesse se régale de pigeonneaux farcis, cuisinés en pâtés, soupe, rôtis ou bouillis. Des Recettes telles que « le pigeonneau à l’orange » datent également de cette période.    

Les colombiers furent jusqu’à la révolution française des symboles de la puissance et de l’autorité féodale. Orientés vers les terres des « vilains » afin que les pigeons aillent manger sur leurs terres ; seul le seigneur avait le droit de chasser le savoureux volatile.     

1789, la fin des privilèges
A la révolution française, la nouvelle aristocratie, DANTON et ROBESPIERRE en tête, se délecte de pigeonneaux et, pour être approvisionnée, libéralise la possession des pigeonniers. Désorganisés par la révolution, les élevages sont confiés à des amateurs qui n’ont pas le talent de sélectionneur de leurs prédécesseurs.     

Du 19e à nos jours
Il faudra attendre la fin du 19eme siècle pour que cet élevage renaisse. Sous l’impulsion de Gouffé, Favre, Escoffier…, les fondateurs de la cuisine française donnèrent au pigeonneau ses lettres de noblesse.    

La tradition est poursuivie aujourd’hui par les chefs les plus connus et le pigeonneau revient en force sur nos tables. Un « 3 étoiles » se doit d’avoir du pigeonneau à sa carte qu’il pourra cuisiner selon les recettes les plus innovantes.      

 pour 4 personnes:  
4 pigeonneaux (de 350 à 380 g)
4 escalopes de foie gras de canard (160 g env.)
 
120 g de noix de veau
10 g de beurre fondu
sel & poivre du moulin
 
 Flamber  les pigeons afin de les débarrasser des plumes restantes, vider, réserver les coeurs et les foies. Couper les têtes, les extrémités des ailes et des cuisses. Désosser le long de la carcasse,en commençant par l’arrière en prenant soin de ne pas percer la peau. Réserver les carcasses.  

Image 1592 277x300 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées      

Hacher le veau avec 2 foies et 2 coeurs (réserver les autres), assaisonner, ajouter le beurre fondu. Disposer le pigeon côté peau sur la table, l’assaisonner avec sel et poivre. Garnir le centre de farce puis une escalope de foie gras poêlé 30 secondes de chaque côté, répartir le restant de farce.   

Image 1600 300x226 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées    
 Coudre à l’aide d’une aiguille à brider puis les brider. 

Pour la sauce
1 petit oignon
1 petite carotte
1 gousse d’ail
1 filet d’huile d’olive
1/2 verre de banyuls
thym et laurier
sel & poivre  

Image 1125 300x214 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées  

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et bien faire revenir les carcasses pendant 10 min (les caraméliser). Éplucher l’oignon et la carotte, les tailler en mirepoix, puis les incorporer aux carcasses et les faire suer avec une pincée de sel fin. Déglacer ensuite avec le banyuls, ajouter l’ail, le thym, le laurier, et mouiller avec un 1 litre d’eau. Saler et poivrer. Cuire 1 h à feu doux. Passer le jus au chinois puis le faire réduire.   

Image 1141 300x225 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées    

Mixer les coeurs et les foies des pigeons restants, incorporer la liason à la réduction, fouetter légèrement sans faire bouillir, passer à la passoire étamine, rectifier l’assaisonnement.  

Image 1327 300x230 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées  Réserver la sauce pour le déglaçage.   

Cuisson et finition:  
1 filet d’huile d’olive
1/2 verre de banyuls
1 boîte de chataîgnes
20 g de beurre
sel & poivre du moulin  

Image 1612 300x298 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées       

Colorer les pigeons sur toutes les faces dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, puis les enfourner à four chaud pendant 18 minutes à 180°C, retourner et arroser les pigeons toutes les 6 minutes. Laisser reposer les pigeons dans un plat, maintenir au chaud sous une feuille de papier aluminium. Dégraisser le sautoir, déglacer avec le banyuls, réduire et ajouter la sauce de base. Sauter au beurre les chataîgnes, dresser et servir aussitôt.  

Image 1616 193x300 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées      

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Image 002 450x337 Pigeonneau aux Petits Pois

 Flamber, vider le pigeonneau et le brider.

Pour 2 personnes:
1 pigeonneau
50 g de lardons fumés
6 petits oignons blancs
250 g de petits pois frais écossés
1 bouquet garni
50 g de beurre
sel & poivre, sucre

lardons oignons 450x299 Pigeonneau aux Petits Pois

Dans une cocotte en fonte, faire rissoler les lardons avec une noix de beurre, les égoutter à l’écumoire et les réserver sur une assiette. Dans le même beurre, faire dorer les petits oignons blancs, égoutter et réserver avec les lardons.

pigeonneau 337x450 Pigeonneau aux Petits Pois

Remplacer les petits oignons par le pigeon, le faire dorer de tous côtés et cuire à couvert pendant 12 minutes. Retirer et tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium.

petits pois 337x450 Pigeonneau aux Petits Pois

Réunir dans la cocotte les lardons, les petits oignons, les petits pois, le bouquet garni, une pincée de sucre, ajouter 2 càs d’eau, saler. Cuire vivement à couvert pendant 20 minutes.

cocotte 337x450 Pigeonneau aux Petits Pois

Remettre le pigeon avec les petits pois à couvert, le temps de bien le chauffer sans faire bouillir.

beurre 337x450 Pigeonneau aux Petits Pois

Enlever le bouquet garni, mettre le pigeon dans le plat de service et ajouter hors du feu, une généreuse noix de beurre aux petits pois.

presentation5 450x337 Pigeonneau aux Petits Pois

Ajouter la garniture et servir.

printer Pigeonneau aux Petits Pois

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Cette préparation de l’ancienne cuisine, que j’affectionne particulièrement et notamment pour le faisan, est de nos jours rarement présent sur les menus pourtant le salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier.

Pour résumer
: on fait rôtir la pièce en traitement en la tenant « vert-cuit » (c’est à dire à une cuisson bleue) puis on découpe en morceaux en retirant la peau; la carcasse est pilée avec les parures pour obtenir un fond de sauce et liée généralement avec le foie. Pour le salmis de faisan, le vin rouge ici sera remplacé par du vin blanc.

  A savoir: on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement. Un sujet d’une année doit-être considéré comme vieux pigeon et rigoureusement écarté.

pour 2 personnes:
1 pigeonneau
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 verre de vin rouge
100 g de champignons
5 cl de cognac
80 g de beurre
1 tranche de pain de mie
sel, poivre et muscade

base sauce 450x111 Salmis de Pigeonneau

Tailler en mireproix fine l’oignon, la carotte et l’échalote. Etuver dans une sauteuse avec 10 g de beurre, assaisonner de sel, de poivre du moulin et d’une pointe de muscade. Quand la mirepoix est cuite, ajouter les pieds des champignons nettoyés; mouiller avec le vin rouge et cuire lentement jusqu’à demi-réduction du vin.

pigeon 337x450 Salmis de Pigeonneau

Rôtir à four très chaud et au beurre le pigeonneau pendant 12 minutes.

vert cuit 450x337 Salmis de Pigeonneau

Retirer le pigeonneau du four sur une assiette et sauter à sa place, dans le même beurre, les champignons coupés en quartiers, saler. Lever les cuisses et les filets; les parer et retirer la peau; les ranger dans le plat à sauter avec les champignons; flamber au cognac et couvrir, maintenir au chaud.

beurre foie 337x450 Salmis de Pigeonneau

Retirer le foie de la carcasse et l’écraser à la fourchette avec 50 g de beurre, réserver. Concasser grossièrement au couteau la carcasse, le cou, le gésier, les parures et piler le tout pour en extraire le jus sanguinolent. Ajouter ce jus à la réduction de mirepoix/vin rouge, chauffer sans faire bouillir et monter avec le mélange beurre/foie; rectifier l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, verser sur les morceaux de pigeonneau, chauffer sans laisser bouillir.

presentation8 388x450 Salmis de Pigeonneau

Dresser sur assiette très chaude, entourer de petits croûtons taillés en coeur et frits au beurre,
d’une chartreuse au chou

printer Salmis de Pigeonneau

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Je dédicace cette recette à pupuce sans qui ces verrines n’auraient jamais vu le jour, même pas dans mes rêves !!! comme quoi, un jeu peut-être créatif… Réalisée avec des « restes » à la suite de ma salade improvisée, je me retrouve avec des carcasses de langoustines et celle d’un pigeon, les cuisses et le foie… un reste de pot au feu avec un os à moëlle. Après avoir creusé dans ma petite cervelle à la pioche icon smile Verrines Apéritives !!!

Voici mes Pana cotta façon pupucemania !!!

36287001 p Verrines Apéritives

Pana cotta au Jus de Pigeon à la Truffe

Pour deux verrines:
80 g de jus de pigeon
60 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 petite truffe
persil

jus pigeon 398x450 Verrines Apéritives

Dans une casserole suer au beurre une carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter la carcasse du pigeon et  la rissoler. Mouiller à hauteur à l’eau froide, ajouter une gousse d’ail, une càc de concentré de tomates, un clou de girofle, thym et laurier (ne pas saler); porter à ébullition et cuire une petite heure. Passer ce bouillon au chinois étamine et réduire à nouveau dans une casserole, ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement; hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais.

cuisse 450x111 Verrines Apéritives

Désosser les cuisses du pigeon. Passer au mixer le foie avec la chair des ailerons, assaisonner, ajouter un petit oeuf, farcir les cuisses. Les filmer et les pocher dans un bouillon 30 mn. Refroidir, réserver.

pana cotta pigeon 337x450 Verrines Apéritives

Ajouter à la verrine une petite julienne de truffe, une rondelle de cuisse farcie, terminer avec une lame de truffe.

cuillere 384x450 Verrines Apéritives

Pana cotta au Bouillon de Langoustines, Crème d’Huître

Pour deux verrines:
60 g de Bouillon de langoustines
40 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 huître
1 pot d’oeufs de saumon sauvage
1 brin d’aneth

bouillon1 450x169 Verrines Apéritives

Dans une casserole suer à l’huile d’olive les carcasses de langoustines, flamber au cognac. Mouiller à hauteur à l’eau froide, ajouter une gousse d’ail, une càc de concentré de tomates, thym et laurier (ne pas saler); porter à ébullition et cuire 40 mn.

preparation1 381x450 Verrines Apéritives

Passer ce bouillon au chinois étamine et réduire à nouveau dans une casserole, ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement; hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais. Pocher l’huître dans son eau une petite minute, ajouter une càs de crème; passer au mixer, refroidir.

pana cotta langoustine 337x450 Verrines Apéritives

Ajouter à la verrine la crème d’huître, une demi-queue de langoustine, décorer d’oeufs de saumon sauvage.

cuillere3 384x450 Verrines Apéritives

Pana cotta de Pot au Feu de Boeuf à la Moëlle

Pour deux verrines:
60 g de bouillon du pot au feu
40 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 os à moëlle
persil, fleur de sel

bouillon2 450x227 Verrines Apéritives

Même principe que ci-dessus, dégraisser le bouillon, ajouter la crème, dissoudre la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais.

garniture 450x340 Verrines Apéritives

Couper en dés une carotte du pot au feu, mélanger avec un morceau de boeuf en filaments.

pana cotta boeuf 337x450 Verrines Apéritives

Ajouter à la verrine la garniture de boeuf, disposer délicatement dessus une tranche de moëlle chaude. Terminer avec une pointe de fleur de sel.

cuillere2 385x450 Verrines Apéritives

 Présentation:

ca tourne 450x407 Verrines Apéritives

Attention en tournant mon plateau… une verrine a fait un décollage icon smile Verrines Apéritives

presentation8 337x450 Verrines Apéritives

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Une salade totalement improvisée, après un tour d’observation du marché… je m’arrête sur cette belle petite salade qu’est le pissenlit… ce sera donc une salade composée, puis retour vers l’étal du poissonnier où m’attendent ces magnifiques langoustines vivantes… encore un tour de marché et là rien ne m’inspire, je décide de rendre une visite à mon boucher… je succombe devant ces rillauds chauds, un p’tit pigeon et voilà ma salade se dessine dans ma tête et mes papilles sont en émoi !!!

pour 2 personnes:
100 g de pissenlit
1 botte de coriandre
1 botte de cerfeuil
300 g de langoustines
2 grosses langoustines (pour la présentation)
2 petites poignées de crevettes bouquets
1 pigeon
2 rillauds (ou rillons en Touraine, ou grillons chez Sandrine)
1 carotte
1 blanc de poireau
sel & poivre, huile d’olive, beurre, whisky, vinaigrette QS

langoustinemania 425x450 Salade Improvisée du Marché

Éplucher, laver le pissenlit. Laver les herbes fraîches, ciseler la coriandre, faire les pluches de cerfeuil. Tailler la carotte et le blanc de poireau en julienne, cuire à l’étuvé avec une noix de beurre et un peu d’eau. Décortiquer les langoustines (réserver les queues et les carcasses). Trousser les langoustines de présentation, les cuire à l’eau bouillante salée 5 mn, réserver.

pigeonmamia 367x450 Salade Improvisée du Marché

Lever les filets du pigeon (les cuisses, les ailerons, le foie, la carcasse sont réservés pour un autre usage, moi je les réserve pour pupuce!!!). Poêler les filets de pigeon avec moitié huile & beurre, assaisonner. Trancher les rillauds puis les filets de pigeon rosés en aiguillettes.

crevettemania 337x450 Salade Improvisée du Marché

Assaisonner la salade de vinaigrette, disposer sur assiette. Dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, sauter les bouquets; flamber au whisky, disposer sur la salade. Dans la même poêle sauter à l’huile d’olive les queues de langoustines, ajouter à la salade avec la coriandre; la julienne de légumes; répartir les tranches de rillauds chauds et les aiguillettes du filet de pigeon; terminer avec la langoustine de présentation; parsemer de pluches de cerfeuil.

presentation  438x450 Salade Improvisée du Marché

presentation5 450x337 Salade Improvisée du Marché

printer Salade Improvisée du Marché

bouillon 450x167 Salade Improvisée du Marché

J’ai réalisé un bouillon avec les carcasses de langoustines et un autre avec celle du pigeon
pour faire un jeu avec pupuce… des verrines apéritives !!!

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