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Un Chef dans ta Cuisine

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Une recette vraiment très simple, rapide et délicieuse.

pour 1 personne:
180 g de filet ou noix de veau de lait
5 tranches de pancetta
25 g de parmesan
250 g de pousses d’épinards
farine, beurre, jus de veau QS
sel & poivre du moulin

11 300x199 Piccatas de Veau de Lait, Pancetta et Parmesan

Couper le morceau de veau en tranches d’un cm d’épaisseur, les aplatir à la batte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement huilée, puis les passer dans la farine.

23 300x231 Piccatas de Veau de Lait, Pancetta et Parmesan

Cuire les piccatas à la plancha (ou dans une poêle, avec huile/beurre) pendant 1 mn 30 par face, les assaisonner. Laver les épinards, les fondre dans une poêle, ajouter une noix de beurre, sel, poivre et muscade. Dresser sur assiette en alternant avec une tranche de pancetta, disposer les épinards, parsemer de copeaux de parmesan, terminer avec un cordon de jus de veau, passer l’assiette quelques secondes au four ou à la salamandre, servir aussitôt. 

piccatasdeveau 450x358 Piccatas de Veau de Lait, Pancetta et Parmesan

 

printer Piccatas de Veau de Lait, Pancetta et Parmesan

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Une petite faim dans la nuit !!!

Pour 2 personnes:
1 homard de 500 g
300 g de tagliatelles fraîches
100 g de julienne de légumes (facultatif)
1 jaune d’oeuf
15 cl de crème fraîche
1 càc de pistou
huile d’olive
sel, piment d’espelette

Partager le homard vivant en deux dans sa longueur, casser la carapace des pinces. Retirer la petite poche membraneuse contenant du gravier. Réserver le corail dans un bol.

Image 881 212x300 Homard à la Plancha by night, Tagliatelles au Pistou

Cuire le homard sur la plancha bien chaude, côté chair en premier, arroser d’huile d’olive le retourner au bout de 6 à 8 mn environ, assaisonner. Prolonger la cuisson quelques minutes.

Image 884 300x210 Homard à la Plancha by night, Tagliatelles au Pistou

Préparer la liaison des tagliatelles, dans le bol contenant le corail ajouter le jaune d’oeuf, la crème, le pistou, assaisonner, mélanger à la fourchette

Image 894 219x300 Homard à la Plancha by night, Tagliatelles au Pistou

Cuire les tagliatelles dans une eau bouillante salée pendant 2 mn, ajouter la julienne de légumes, égoutter au bout d’un 1mn, ajouter la liaison, chauffer à nouveau quelques minutes à feu très doux, dresser aussitôt.

Image 904 339x450 Homard à la Plancha by night, Tagliatelles au Pistou

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Vous avez  peut-être déjà remarqué au rayon volailles, ces côtelettes de canard vendues généralement sous-vide par deux ou trois pièces; qui sont en fait une découpe transversale de la poitrine du canard réunissant à la fois le magret, l’aiguillette et l’os de la poitrine formant ainsi une sorte de T, tout comme dans le T.Bone de boeuf. Offrira aux amateurs de viandes poêlées ou grillées, une portion largement suffisante moelleuse et savoureuse.

T.Bone de canard 450x337 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

pour 3 personnes:
3 pièces de T.Bone de canard
sel & poivre du moulin
sauce poivre vert:
1 petite échalote
1/2 verre de vin blanc
 poivre vert QS
1 verre de fond de veau lié
1 càs de crème fraîche
beurre, sel

sce poivre vert 450x444 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

Suer au beurre l’échalote ciselée sans coloration, ajouter le vin blanc, 1 càc de jus et de  poivre vert concassée. Réduire au 2/3 , verser le fond de veau et cuire à feu doux une dizaine de mn, passer la sauce au chinois étamine.  Remettre la sauce en cuisson avec la crème, monter avec quelques noisettes de beurre, ajouter quelques grains de poivre vert, saler.

plancha 450x295 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

Cuire les T.Bone de canard sur la plancha bien chaude et sans graisse  4 à 5 mn par face, selon l’épaisseur et la cuisson désirée, assaisonner de sel & poivre du moulin. Avant de servir déposer la viande sur un papier absorbant .

Image 043a 450x337 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

cuisson6 150x150 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

Image 052 337x450 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

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 Comme toutes les cuissons à la plancha, cette préparation est très rapide,
je dédicace cette recette à deux petites nouvelles:
Bérangère & Poussinette
qui attendent vos visites et vos commentaires.

pour 2 personnes:
1 magret de canard
2 pommes de terre
2 escalopes de foie gras cru
15 cl de jus de veau lié (ou de volaille)
4 cl de vinaigre de framboise
30 g de beurre
pluches de cerfeuil
huile, sel & poivre du moulin

La veille déveiner un foie gras, l’assaisonner et le rouler en boudin dans un papier film, réserver au frais.
En cette période, on trouvera facilement des escalopes individuelles de foie gras sous-vide.

plancha1 450x337 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

Eplucher, laver et râper les pommes de terre, saler. Graisser la plancha d’un peu d’huile; fondre dans deux cercles à tartelette, une noisette de beurre, répartir les pommes de terre râpées. Parer le magret, trancher six aiguillettes…

plancha2 450x337 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

… les aplatir légèrement à la batte, inciser la peau. Retourner les pommes de terre, ajouter une noisette de beurre. Couper deux médaillons de foie gras cru, les fariner. Terminer la cuisson des pommes de terre sur le côté de la plancha et cuire quelques minutes de chaque côté les médaillons, assaisonner.

plancha3 450x337 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

Poser délicatement les escalopes de foie gras sur les pommes de terre et cuire directement les aiguillettes sur la plancha, les retourner, les assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud…

plancha4 450x337 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

… dégraisser la plancha, déglacer au vinaigre de framboise et ajouter ce déglaçage à la sauce, monter au beurre. Dresser sur assiettes chaudes.

presentation4 509x600 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

printer Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

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 Pour 2 personnes:
12 pièces de rougets (friture)
400 g de fenouil
400 g de pousses d’épinards
10 g de maïzéna
1/8 de L de jus de moules
1 siphon et deux cartouches de Co2
beurre, huile d’olive, sel & poivre, muscade QS

fenouil 450x337 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil

 Éplucher, laver le fenouil, le couper en morceaux, retirer le trognon.

centrifugeuse 450x370 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil 
Passer le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 200 ml de jus environ.

sauce 150x150 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil

Mettre le jus du fenouil avec le jus des moules dans une casserole et lier à la maïzéna, rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois étamine. Verser la préparation bouillante dans le siphon et visser les deux cartouches de gaz.

epinards 450x337 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil
 Laver et bien essorer les épinards, les cuire à la plancha avec une noix de beurre, assaisonner de sel, poivre et muscade.
 rougets 426x450 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil
Ébarber, écailler, vider, laver les petits rougets.

plancha 450x176 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil
 Passer les rougets dans la farine, les cuire avec un filet d’huile d’olive sur la plancha bien chaude, assaisonner.

presentation 361x450 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil
 Dresser aussitôt les rougets sur assiette avec les épinards et verser à l’aide du siphon l’écume de fenouil.

presentation 2 450x417 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil

printer Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil

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bonite 450x414 Bonite de Méditerranée à la Plancha

La bonite est un poisson très courant en méditerranée, de la famille des thonidés.

pour 6 personnes:
1 bonite de 1,250 kg env.
100 g de lardons fumés
100 g de petits oignons
100 g de champignons de Paris
2 échalotes
1 verre de vin rouge
30 cl de crème fraîche
50 g de beurre
sel & poivre du moulin, huile d’olive

garniture1 337x450 Bonite de Méditerranée à la Plancha 

Blanchir les lardons, les rafraîchir; glacer les petits oignons à brun; cuire les champignons de paris. Sauter tous les éléments à la poêle avec 20 g de beurre, réserver.

sauce2 337x450 Bonite de Méditerranée à la Plancha

Ciseler les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin rouge et réduire pratiquement à sec. Ajouter la crème fraîche, réduire à nouveau de façon à obtenir une sauce onctueuse, monter avec 20 g de beurre et ajouter la garniture de champignons, lardons et petits oignons; saler et poivrer.

lever 450x198 Bonite de Méditerranée à la Plancha

Lever les filets, retirer la peau ou demander le à votre poissonnier préféré.

escaloper 450x337 Bonite de Méditerranée à la Plancha

Escaloper les filets en tranches fines.

plancha2 450x337 Bonite de Méditerranée à la Plancha

Graisser à l’huile d’olive la plancha à l’aide d’un papier jetable. Cuire sur une seule face les escalopes de bonite, quand la coloration du poisson devient pratiquement tout blanc, retirer aussitôt sur assiette en les retournant, saler & poivrer, verser la sauce.

presentation9 450x337 Bonite de Méditerranée à la Plancha

printer Bonite de Méditerranée à la Plancha

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Le BBQ c’est terminé, on passe à la plancha !!!

Pour 2 personnes:
150 g de filet de boeuf/pers.
duo de beurre QSsel & poivre du moulin, huile

plancha1 450x165 Emincé de Boeuf à la Plancha aux deux Beurres

 Couper la viande en tranches fines, graisser la plancha et cuire la viande quelques minutes sur les deux faces, attention la cuisson est très rapide. Dresser aussitôt sur assiette et assaisonner la viande de sel et poivre du moulin.

presentation7 397x450 Emincé de Boeuf à la Plancha aux deux Beurres Disposer sur l’émincé de boeuf, une rondelle aux deux beurres.

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