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Sommaire: Pour ce tour de cuisine,  je dois piocher une recette sur le blog http://gourmandisejulie.canalblog.com de Julie. – C’est Lilydine du blog http://homemadeattitude.over-blog.com qui viendra choisir une recette chez moi.

A la fin du tour, la liste des recettes préparées est présentée sur Un Tour En Cuisine .

Ban 468 60 Entremets Poires Caramel, Tour de Cuisine Rapide #28

Dans la recette de Julie, j’ai fait un copier/coller de son texte (ça été le plus facile) et présenté cet entremets de Christophe Felder en une version individuelle.

Ingrédients

Pour 8 personnes:

  • Pour le biscuit au chocolat: 

    - 3 jaunes d’oeufs
    - 75 g de farine
    - 12 g de cacao en poudre
    - 4 blancs d’oeufs
    - 90 g de sucre

  • Pour les poires caramélisées: 

    - 25 g de sucre
    - 300 g de dés de poires bien mûres
    - 1/2 gousse de vanille

  • Pour la sauce caramel: 

    - 30 g de sucre
    - 75 g de crème liquide
    - 15 g de beurre

  • Pour la mousse au caramel: 

    - 6 g de gélatine (3 feuilles)
    - 275 g de crème liquide
    - 3 jaunes d’oeufs
    - 15 g de sucre + 95 g de sucre
    - 35 g d’eau
    - 185 g de lait

  • Finition: 

    - 75 g de sucre
    - 1 noisette de beurre
    - 1 pincée de sel

kcal4 Entremets Poires Caramel, Tour de Cuisine Rapide #28

Instructions

Le biscuit:

entremets poire caramel 2 300x234 Entremets Poires Caramel, Tour de Cuisine Rapide #28

1/ Préchauffer le four à 180°C. Battre les blancs en neige. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre tout en continuant de fouetter.

2/ Fouetter légèrement les jaunes d’oeufs, et les ajouter délicatement aux blancs en neige avec une maryse. Ajouter la farine et le cacao tamisés, et mélanger doucement pour obtenir une préparation homogène.

3/ Recouvrir une plaque de papier sulfurisé ou d’une feuille silicone. Mettre la pâte dans une poche à douille (ou un sac congélation avec un coin coupé), et dresser 2 biscuits de la taille de votre cercle ou cadre. Cuire au four à 180°C 10 à 12 minutes, en 2 fois si vous ne pouvez pas cuire les 2 biscuits en même temps. Les laisser refroidir sur une grille.

Les Poires Caramelisées,
La sauce caramel:

entremets poire caramel 3 300x231 Entremets Poires Caramel, Tour de Cuisine Rapide #28

1/ Mettre le sucre dans une petite poêle à feu doux, jusqu’à obtenir un caramel foncé (il suffit de laisser cuire le sucre sans remuer surtout).

2/ Ajouter les poires et la vanille grattée pour en extraire les graines, cuire 5 minutes en remuant. Laisser refroidir.

3/ Mettre le sucre dans une casserole à feu moyen, laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel pas trop foncé. Faire tiédir la crème au micro-ondes et la verser petit à petit dans le caramel en remuant bien.

4/ Ajouter le beurre et remettre sur le feu pour obtenir une crème onctueuse. Laisser refroidir.

La mousse caramel:

entremets poire caramel 4 300x247 Entremets Poires Caramel, Tour de Cuisine Rapide #28

1/ Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélanger légèrement les jaunes avec les 15 g de sucre sans faire blanchir le mélange.

2/ Mettre dans une casserole les 95 g de sucre à feu doux, jusqu’à obtenir un caramel brun foncé. Dès qu’il fume, ajouter l’eau et remuer vivement, le refaire chauffer.

3/ Porter le lait à ébullition, le verser sur les jaunes. Remettre le mélange dans la casserole et y ajouter le caramel à l’eau. Cuire à feu doux sans faire bouillir, comme une crème anglaise. Retirer du feu et incorporer la gélatine, bien mélanger.

entremets poire caramel 6 300x211 Entremets Poires Caramel, Tour de Cuisine Rapide #28

4/ Battre la crème liquide en chantilly, incorporer doucement la crème au caramel. Réserver

Le montage:

entremets poire caramel 7 300x199 Entremets Poires Caramel, Tour de Cuisine Rapide #28

1/ Déposer le cadre ou le cercle sur le 1er biscuit. Recouvrir des dés de poire, puis de la sauce caramel. Déposer une bonne moitié de la mousse caramel par dessus. Recouvrir du 2ème biscuit, puis du reste de mousse au caramel. Faire prendre 1 heure au congélateur.

entremets poire caramel 8 300x210 Entremets Poires Caramel, Tour de Cuisine Rapide #28

2/ Réaliser la décoration : Mettre le sucre dans une casserole à feu doux et réaliser un caramel foncé. Dès qu’il fume, ajouter le beurre et le sel. Bien mélanger, et verser la préparation en une couche fine sur une feuille de papier sulfurisé. Quand le caramel est froid, réaliser des brisures avec un rouleau à pâtisserie. Les déposer sur le gâteau juste avant de servir.

entremets poire caramel 1 342x450 Entremets Poires Caramel, Tour de Cuisine Rapide #28

  Bon Anniversaire Marie-Charlotte ♥

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Cette tarte se sert tiède, le sirop de pochage des poires est utilisé ici pour le sorbet et comme boisson fraîche.

pour 4 personnes:
4 disques de feuilletage
4 belles poires
1 L d’eau
400 g de sucre en poudre
2 citron bio
1 càc de quatre épices
1 gousse de vanille
Crème aux Amandes:
50 g de beurre
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande
1 oeuf
1 càc de farine
2 cl d’amaretto 
crème anglaise QS, sucre glace, cassonade, beurre QS

 La veille: Eplucher les poires. Porter à ébullition, dans une casserole, l’eau, le sucre, un citron coupé en deux et pressé, le quatre épices, la gousse de vanille fendue en deux. Plonger les poires dans ce sirop bouillant et cuire une trentaine de minutes. Laisser refroidir et réserver les poires dans le jus de cuisson au frais.

Image 2347 300x183 Tarte Feuilletée aux Poires Amandine

Verser dans la sorbetière, 50 cl de jus de cuisson des poires avec le jus d’un demi citron et 5 cl d’eau-de-vie de poire (facultatif); turbiner et réserver au grand froid.  Dans un saladier mélanger dans l’ordre, juqu’à consistance crémeuse: le beurre en pommade avec le sucre glace, l’oeuf, la farine, la poudre d’amande et l’amaretto; en garnir une poche avec douille unie. Piquer avec une fourchette les fonds de tarte, déposer au mileu la crème d’amande à l’aide d’un petit cercle puis le retirer et disposer les poires émincées, saupoudrer de cassonade et de beurre fondu.

Image 2348 300x271 Tarte Feuilletée aux Poires Amandine

Cuire les tartes au four chaud à 180°C pendant 20 minutes environ, laisser tièdir puis saupoudrer de sucre glace.

poire 330x450 Tarte Feuilletée aux Poires Amandine

printer Tarte Feuilletée aux Poires Amandine

presentation10 450x337 300x224 Tarte Feuilletée aux Poires Amandine

version en cocotte 

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C’est la sixième et dernière recette avec mon oie de 4 kg / 2 personnes, autant vous dire que  je ne vais pas en refaire de sitôt icon smile Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit …mais j’ai bien envie d’un p’tit chapon !!! Rien d’extraordinaire dans cette recette (excellente cependant) si ce n’est la garniture, une poire rôtie en habit… je vous avais déjà fait la même avec une pomme.

crepinette1 395x600 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

 

Pour 2 personnes:
300 g de farce d’oie
80 g de foie gras cru
1 petite crépine de porc
1/2 verre de vin blanc
1/2 verre de fond de volaille lié (oie)
2 poires Williams
1 restant de pâte à brisée
200 g de charlotte de Bretagne (grenaille)
1 boîte de griottes au sirop
1 boîte de marrons entiers
1 càs de graisse d’oie
sel & poivre du moulin

farce1a 300x112 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

hacher au hacoir à viande la chair et le foie d’oie, la poitrine de porc, mélanger avec un oeuf et l’assaisonnement.

poire rotie Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Pas plus simple pour réaliser cette poire, l’éplucher, étaler la pâte, découper à l’emporte-pièce des disques de pâte et décorer, passer à la dorure, protéger la tige avec une feuille de papier aluminium et cuire à four chaud 180°C jusqu’à la cuisson de la pâte.

crepinette4 300x257 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Dégorger la crépine sous un filet d’eau courante, l’étaler dans un cercle, garnir à moitié de farce, ajouter une escalope de foie gras, recouvrir de farce et replier la crépine.

crepinette5 300x236 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Dans un sautoir, dorer les crépinettes à la graisse d’oie, ajouter les pommes grenaille, couvrir et cuire à feu doux. Retirer les crépinettes au bout de 20 mn, réserver au chaud sur une assiette filmée; ajouter et rissoler les marrons avec les pommes de terre, débarrasser et réserver au chaud.

crepinette6 300x118 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Déglacer le sautoir au vin blanc, réduire, ajouter le jus des griottes puis le fond de volaille, rectifier l’asssaisonnement et dresser aussitôt.

crepinette3 300x250 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

printer Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

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Pour 2 personnes:
6 pièces de foie de lapin
1 poire
1 tranche de pain de mie
30 g de pignons de pin
1 carotte
1 blanc de poireau
60 g de roquette
beurre, xérès, sel & poivre, vinaigrette, cerfeuil QS

croutons 337x450 Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

Tailler la tranche de pain de mie en dés, les sautés au beurre jusqu’à coloration, réserver. Éplucher la poire, la couper en deux, retirer les pépins à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne, détailler en tranches fines à la mandoline, saler & poivrer, passer dans la même poêle au beurre jusqu’à coloration, réserver. 

julienne 337x450 Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

Toujours dans la même poêle, torréfier au beurre les pignons de pin, réserver. Tailler la carotte et le blanc de poireau en julienne, sauter au beurre, ajouter un peu d’eau, saler et cuire quelques minutes, réserver.

foies lapin 450x387 Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

Couper les foies de lapin en trois lobes, les sauter à la poêle au beurre, déglacer au vinaigre de xérès, assaisonner de sel & de poivre du moulin.

 montage:montage 450x376 Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

Assaisonner la roquette de vinaigrette, la disposer au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, déposer dessus la julienne de légumes avec les tranches de poire autour puis les croûtons et les pignons de pin.

presentation2 509x600 Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

Disposer les foies de lapin, décorer de pluches de cerfeuil.

printer Roquette de Foies de Lapin Sautés aux Poires

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Je dédicace cette recette à Karine qui attend son dessert pour un hummmm !!! 

pour 4 personnes:
4 poires williams
1 L de vin blanc
400 g de sucre en poudre
1/2 orange
1 càc de quatres épices
1 bâton de cannelle
Crème aux Amandes:
50 g de beurre
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande
1 oeuf
5 g de maîzéna
Sorbet poire:
50 cl de jus de cuisson des poires
1 cl d’alcool de poire 

pocher 450x337 Poire en Cocotte, Crème dAmandes 

Eplucher les poires. Porter à ébullition, dans une casserole, le vin blanc, le sucre, la 1/2 orange pressée, le quatre épices, le bâton de cannelle et flamber. Plonger les poires dans ce sirop bouillant et cuire une trentaine de minutes.  

creme amande 450x337 Poire en Cocotte, Crème dAmandes 

Dans un saladier mélanger dans l’ordre, juqu’à consistance crémeuse: le beurre en pommade avec le sucre glace, l’oeuf, la maîzena et la poudre d’amande. 

poire 450x393 Poire en Cocotte, Crème dAmandes

Garnir le fond des cocottes de crème amande. Egoutter les poires, réserver le jus de cuisson; poser une poire dans chaque cocotte sur la crème, enfoncer légèrement et cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

tiedir 450x337 Poire en Cocotte, Crème dAmandes 

Refroidir les cocottes sur une grille. Verser le jus de cuisson dans la sorbetière, ajouter l’alcool et turbiner. 

presentation10 450x337 Poire en Cocotte, Crème dAmandes 
Dresser une cocotte de poire, une cuillère de sorbet poire et un petit verre de jus de cuisson tiède avec une petite paille. 

printer Poire en Cocotte, Crème dAmandes

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