Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘poire’

Cette tarte se sert tiède, le sirop de pochage des poires est utilisé ici pour le sorbet et comme boisson fraîche.

pour 4 personnes:
4 disques de feuilletage
4 belles poires
1 L d’eau
400 g de sucre en poudre
2 citron bio
1 càc de quatre épices
1 gousse de vanille
Crème aux Amandes:
50 g de beurre
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande
1 oeuf
1 càc de farine
2 cl d’amaretto 
crème anglaise QS, sucre glace, cassonade, beurre QS

 La veille: Eplucher les poires. Porter à ébullition, dans une casserole, l’eau, le sucre, un citron coupé en deux et pressé, le quatre épices, la gousse de vanille fendue en deux. Plonger les poires dans ce sirop bouillant et cuire une trentaine de minutes. Laisser refroidir et réserver les poires dans le jus de cuisson au frais.

Verser dans la sorbetière, 50 cl de jus de cuisson des poires avec le jus d’un demi citron et 5 cl d’eau-de-vie de poire (facultatif); turbiner et réserver au grand froid.  Dans un saladier mélanger dans l’ordre, juqu’à consistance crémeuse: le beurre en pommade avec le sucre glace, l’oeuf, la farine, la poudre d’amande et l’amaretto; en garnir une poche avec douille unie. Piquer avec une fourchette les fonds de tarte, déposer au mileu la crème d’amande à l’aide d’un petit cercle puis le retirer et disposer les poires émincées, saupoudrer de cassonade et de beurre fondu.

Cuire les tartes au four chaud à 180°C pendant 20 minutes environ, laisser tièdir puis saupoudrer de sucre glace.

version en cocotte 

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C’est la sixième et dernière recette avec mon oie de 4 kg / 2 personnes, autant vous dire que  je ne vais pas en refaire de sitôt …mais j’ai bien envie d’un p’tit chapon !!! Rien d’extraordinaire dans cette recette (excellente cependant) si ce n’est la garniture, une poire rôtie en habit… je vous avais déjà fait la même avec une pomme.

 

Pour 2 personnes:
300 g de farce d’oie
80 g de foie gras cru
1 petite crépine de porc
1/2 verre de vin blanc
1/2 verre de fond de volaille lié (oie)
2 poires Williams
1 restant de pâte à brisée
200 g de charlotte de Bretagne (grenaille)
1 boîte de griottes au sirop
1 boîte de marrons entiers
1 càs de graisse d’oie
sel & poivre du moulin

hacher au hacoir à viande la chair et le foie d’oie, la poitrine de porc, mélanger avec un oeuf et l’assaisonnement.

Pas plus simple pour réaliser cette poire, l’éplucher, étaler la pâte, découper à l’emporte-pièce des disques de pâte et décorer, passer à la dorure, protéger la tige avec une feuille de papier aluminium et cuire à four chaud 180°C jusqu’à la cuisson de la pâte.

Dégorger la crépine sous un filet d’eau courante, l’étaler dans un cercle, garnir à moitié de farce, ajouter une escalope de foie gras, recouvrir de farce et replier la crépine.

Dans un sautoir, dorer les crépinettes à la graisse d’oie, ajouter les pommes grenaille, couvrir et cuire à feu doux. Retirer les crépinettes au bout de 20 mn, réserver au chaud sur une assiette filmée; ajouter et rissoler les marrons avec les pommes de terre, débarrasser et réserver au chaud.

Déglacer le sautoir au vin blanc, réduire, ajouter le jus des griottes puis le fond de volaille, rectifier l’asssaisonnement et dresser aussitôt.

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Pour 2 personnes:
6 pièces de foie de lapin
1 poire
1 tranche de pain de mie
30 g de pignons de pin
1 carotte
1 blanc de poireau
60 g de roquette
beurre, xérès, sel & poivre, vinaigrette, cerfeuil QS

Tailler la tranche de pain de mie en dés, les sautés au beurre jusqu’à coloration, réserver. Éplucher la poire, la couper en deux, retirer les pépins à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne, détailler en tranches fines à la mandoline, saler & poivrer, passer dans la même poêle au beurre jusqu’à coloration, réserver. 

Toujours dans la même poêle, torréfier au beurre les pignons de pin, réserver. Tailler la carotte et le blanc de poireau en julienne, sauter au beurre, ajouter un peu d’eau, saler et cuire quelques minutes, réserver.

Couper les foies de lapin en trois lobes, les sauter à la poêle au beurre, déglacer au vinaigre de xérès, assaisonner de sel & de poivre du moulin.

 montage:

Assaisonner la roquette de vinaigrette, la disposer au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, déposer dessus la julienne de légumes avec les tranches de poire autour puis les croûtons et les pignons de pin.

Disposer les foies de lapin, décorer de pluches de cerfeuil.

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Je dédicace cette recette à Karine qui attend son dessert pour un hummmm !!! 

pour 4 personnes:
4 poires williams
1 L de vin blanc
400 g de sucre en poudre
1/2 orange
1 càc de quatres épices
1 bâton de cannelle
Crème aux Amandes:
50 g de beurre
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande
1 oeuf
5 g de maîzéna
Sorbet poire:
50 cl de jus de cuisson des poires
1 cl d’alcool de poire 

 

Eplucher les poires. Porter à ébullition, dans une casserole, le vin blanc, le sucre, la 1/2 orange pressée, le quatre épices, le bâton de cannelle et flamber. Plonger les poires dans ce sirop bouillant et cuire une trentaine de minutes.  

 

Dans un saladier mélanger dans l’ordre, juqu’à consistance crémeuse: le beurre en pommade avec le sucre glace, l’oeuf, la maîzena et la poudre d’amande. 

Garnir le fond des cocottes de crème amande. Egoutter les poires, réserver le jus de cuisson; poser une poire dans chaque cocotte sur la crème, enfoncer légèrement et cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

 

Refroidir les cocottes sur une grille. Verser le jus de cuisson dans la sorbetière, ajouter l’alcool et turbiner. 

 
Dresser une cocotte de poire, une cuillère de sorbet poire et un petit verre de jus de cuisson tiède avec une petite paille. 

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