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La choucroute de la mer se cuisine selon ses envies, la garniture est ici à titre indicatif.
On peut selon le marché choisir d’autres poissons et crustacés, on peut les pocher, les
poêler ou les cuire à la vapeur. On peut servir également un beurre blanc en sauce
d’accompagnement. La choucroute est riche en vitamine C,
elle est diététique et facilite le transit intestinal.

Pour 2 personnes:
300 g de choucroute cuite
300 g de moules de Bouchot
2 langoustines
6 crevettes roses
2 coquilles saint-jacques
140 g de filet de saumon
140 g de filet de cabillaud
140 g de haddock
6 petites pommes de terre
1 g de safran
1 fleur de badiane
5 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche
Thym & laurier
1 échalote, 1 gousse d’ail
lait, beurre, sel, poivre en grain,
Baies de genièvrier, curry QS

Nettoyer et laver les moules, décortiquer et nettoyer les coquilles saint-jacques.

Fondre dans une casserole une noix de beurre et y saisir les noix de saint-jacques, réserver.
Dans cette même casserole ajouter l’échalote ciselée, l’ail haché et cuire les moules à la marinière
avec le vin blanc, une brindille de thym et une petite feuille de laurier; en réserver trois entières
par/pers. pour la déco et décortiquer le restant, réserver le jus de cuisson pour la sauce.

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, 20 mn. Pocher le haddock dans moitié lait et eau,
porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir d’une assiette et réserver ainsi. Réchauffer la
choucroute dans un sautoir, ajouter un peu de vin blanc, le safran et les moules décortiquées,
ajouter si nécessaire poivre en grain et baies de genèvrier, maintenir au chaud à couvert et à feu doux.

Cuire à la vapeur dans un panier à suffisamment grand et à couvert, les filets de cabillaud,
de saumon, les langoustines pendant 5 mn. Ajouter au panier en fin de cuisson, les moules entières,
les crevettes, les noix de saint-jacques, réserver au chaud.

Réduire le jus de cuisson des moules et la crème avec une pointe de curry et l’anis étoilé,
monter avec une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement, servir en saucière. Dresser la
choucroute de la mer sur un plat chaud ou directement sur assiette.

pdf_choucroute de la Mer

 Pour 2 personnes:
12 pièces de rougets (friture)
400 g de fenouil
400 g de pousses d’épinards
10 g de maïzéna
1/8 de L de jus de moules
1 siphon et deux cartouches de Co2
beurre, huile d’olive, sel & poivre, muscade QS

 Éplucher, laver le fenouil, le couper en morceaux, retirer le trognon.

 
Passer le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 200 ml de jus environ.

 Mettre le jus du fenouil avec le jus des moules dans une casserole et lier à la maïzéna,
rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois étamine. Verser la préparation
bouillante dans le siphon et visser les deux cartouches de gaz.

 Laver et bien essorer les épinards, les cuire à la plancha avec une noix de beurre, assaisonner de sel, poivre et muscade.
 
Ébarber, écailler, vider, laver les petits rougets.

 Passer les rougets dans la farine, les cuire avec un filet d’huile d’olive sur la plancha bien chaude, assaisonner.

 Dresser aussitôt les rougets sur assiette avec les épinards et verser à l’aide du siphon l’écume de fenouil.

pdf_ friture de rougets