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et Fondue de tomates

Image 014 450x114 Mulet rôti sur peau, au jus de viande

celui-ci pêché au pont de Prunier (49)

maine 337x450 Mulet rôti sur peau, au jus de viande

Image 006 398x450 Mulet rôti sur peau, au jus de viande

Pour 2 personnes:
1 mulet
fondue de tomates2 tablettes de jus de rôti
huile d’olive
fleur de sel
poivre du moulin
thym citronnelle

Préparer la fondue de tomates et les flans de champignons.
 mulet 450x168 Mulet rôti sur peau, au jus de viande

Écailler, ébarber et vider le mulet. Lever les filets puis les couper en deux, les disposer dans un plat à rôtir. Verser quelques gouttes d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et quelques brindilles de thym citronnelle. Cuire à four chaud 200 °C pendant 7 à 8 mn. Chauffer et réduire le jus de viande, dresser.

mulet1 337x450 Mulet rôti sur peau, au jus de viande   presentation27 450x337 Mulet rôti sur peau, au jus de viande

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243422013 300x228 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux
  

Pour 4 personnes:
1 aile de Raie (350 g)
300 g de Bigorneaux
1 botte d’estragon
1 tomate
oeufs de saumon (facultatif)
1/2 L de gelée
sel & poivre
 

243422792 300x225 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux 

Laver les bigorneaux, les cuire dans une eau salée et poivrée pendant 15 mn, égoutter, réserver. 

243422913 300x225 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux 

Pocher la raie dans moitié eau et lait pendant 10 mn, égoutter, peler et lever les filets. 

243423071 300x225 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux 

Décortiquer les bigorneaux, monder et concasser la tomate, hacher les feuilles d’estragon. 
 
 
 
 

 

243423271 225x300 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux  243423341 225x300 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux 

Le montage peut se faire en verrines, en terrine ou petits moules. Couler une première couche de gelée + oeufs de saumon, dés de tomates, faire prendre au réfrigérateur puis une deuxième couche de gelée avec les herbes. Garnir avec les morceaux d’aile de raie, dés de tomate, oeufs de saumon, bigorneaux, recouvrir de gelée puis faire prendre au frais.  

24342383 300x225 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux  

version en verrine 

24342405 300x225 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux  

version en moule 
 243424671 224x300 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux
 Bigorneaux aux zestes d’orange confits 

printer Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux 

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baleine 450x337 Bar en Croûte

pour 2 personnes:
1 bar portion (400 g environ)
500 g de pâte feuilletée
150 g de champignons de Paris
1 petite échalote ciselée
1 fenouil
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre

fenouil 450x112 Bar en Croûte

Habiller (écailler, ébarber, vider) le bar et le pocher dans un court-bouillon bouillant, couvrir, couper le feu et laisser ainsi 10 mn,l’égoutter sur une grille. Eplucher, laver les champignons de paris, les hacher et cuire avec l’échalote ciselée et suée au beurre, réserver cette duxelle sur une assiette. Laver et émincer le fenouil, le cuire à l’anglaise, l’égoutter et mixer le fenouil puis dessécher dans une casserole cette purée au beurre. Retirer la peau du bar et lever les filets.

montage4 450x112 Bar en Croûte

Etaler au rouleau à pâtisserie une première abaisse de feuilletage, déposer sur une plaque à pâtisserie beurrée. Garnir de duxelle, dépose dessus un filet de bar, ajouter la purée de fenouil puis le deuxième filet de bar, recouvrir de duxelle. Passer de la dorure autour du poisson.

feuilletage1 450x337 Bar en Croûte

Couvrir avec une deuxième abaisse de feuilletage, découper l’exédant de pâte en forme de poisson, chiqueter les bords, faire de petites écailles à l’aide d’une douille unie. Passer la dorure et cuire à four chaud 230°C pendant 15 à 20 mn en baissant la température en fin de cuisson.

portion 450x285 Bar en Croûte

printer Bar en Croûte

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Pour 2 personnes:
2 pavés de saumon frais
20 cl de crème épaisse
15 g de gingembre frais
1 citron vert (facultatif)
1 goutte de Noëc mam
Fleur de sel
huile d’olive

La réalisation de cette recette est d’une simplicité extrême.

23476689 250x200 Saumon Rôti à la goutte dhuile dolive, Espuma de Gingembre 

Dans une casserole, infuser le gingembre coupé en lamelles avec la crème et le Noëc mam à feu doux pendant une dizaine de minutes.

 

Dans un plat à rôtir, disposer les pavés de saumon avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel, cuire à four chaud en position gril pendant 7 minutes.

23476702 250x200 Saumon Rôti à la goutte dhuile dolive, Espuma de Gingembre

Passer la crème au tamis, la verser dans un siphon. Vider deux ou trois cartouches de gaz (selon la taille du siphon), secouer le siphon une dizaine de fois « tête en bas », verser aussitôt l’espuma dans une verrine garnie de quelques segments de citron vert.

 23476718 407x450 Saumon Rôti à la goutte dhuile dolive, Espuma de Gingembre

La garniture d’accompagnement est ici: des topinambours cuites dans un blanc à légumes puis coupés en rondelles et sautés au beurre, d’une petite tomate cocktail rôtie, d’épinards frais sautés au beurre.

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cabillaud Brandade de Morue

Le cabillaud, est ce poisson des mers du Nord que l’on faisait sécher en le mettant dans le sel pour le conserver jusqu’à la fin du 19 ème siècle. L’appellation « morue » correspond à ce poisson salé, le cabillaud est le même poisson à l’état frais.

pour 2 à 3 personnes:
400 g de morue
1 grosse pomme de terre (200 à 250 g)
3 dl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
20 cl de crème double
lait, chapelure

brandade 1 Brandade de Morue

Dessaler la morue pendant 24 h dans plusieurs bains d’eau froide…
 pdt Brandade de Morue

… cuire la pomme de terre  en robe des champs (sans sel!)…
 brandade2 Brandade de Morue

… pocher à petit frémissement la morue dans moitié eau et lait pendant 8 mn (sans sel!)…

brandade 4 Brandade de Morue

… égoutter sur une grille…

brandade 5 Brandade de Morue

… retirer consciencieusement la peau et les arêtes…

brandade 6 Brandade de Morue

… la morue s’effeuillera d’elle-même avec une petite pression du doigt…

brandade 7 Brandade de Morue

… peler et passer la pomme de terre au moulin à légumes…

brandade 8 Brandade de Morue

… chauffer 3 dl d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail hachés…

brandade 9 Brandade de Morue

… brandir (remuer) le mélange en versant l’huile d’olive bien chaude petit à petit…

brandade 9a Brandade de Morue

… puis faire de même avec 20 cl de crème double bouillante…

brandade 9b Brandade de Morue

… pour obtenir une pâte homogène et bien blanche, rectifier l’assaisonnement si besoin (pour la brandade de morue truffée, ajouter à ce moment 60 gr de truffe hachée et un peu de jus de truffe, l’ail sera inutile)…

brandade 9c Brandade de Morue

… verser la brandade dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure (facultatif)…

brandade 9d Brandade de Morue

… passer rapidement sous le gril du four, accompagner de tranches de pain grillées.

printer Brandade de Morue
 

 

  Nota: La recette présentée ci-dessus est la brandade appelée à la Bénédictine, la brandade Nîmoise ne comporte pas de pommes de terre et d’ail, le procédé sera identique.

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