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Sommaire: En Touraine, il y a les rillons et en Anjou les rillauds; ce sont des morceaux de poitrine de porc en gros cubes que l’on fait cuire au saindoux. Ils se consomment tièdes ou froids, à toute heure du casse-croûte à l’apéritif.

Ingrédients

  • 650 gr de poitrine de porc fraîche
  • 250 gr de saindoux
  • gros sel, épices, sucre QS

Instructions

rillauds 2 300x199 Salade de Rillauds

Détailler en gros cubes deux tranches de poitrine de porc fraîche de 5 cm d’épaisseur, les disposer dans un récipient au gros sel pendant 6 heures, réserver au frais. Les rincer sous un filet d’eau courante, les éponger. Fondre le saindoux dans une cocotte en fonte y ajouter les cubes de porc, cuire à couvert et à feu très doux pendant 1h30 à 2 heures. Egoutter les rillauds, réserver la graisse filtrée (pour la prochaine tournée icon smile Salade de Rillauds ); dans la même cocotte remettre les rillauds assaisonnés, les saupoudrer légèrement de sucre et les carameliser sur toutes les faces.

salade de rillauds 450x352 Salade de Rillauds

Couper les rillauds, encore tièdes, en gros lardons; les disposer sur assiette avec une petite salade assaisonnée de vinaigrette.

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 Pour 2 personnes :
1 poitrine de volaille/pers.
1 verre de vinaigre d’Orléans
1 verre d’Hypocras
1/2 verre de bouillon de volaille
1 cc de glace de volaille
Miel liquide QS
20 g de beurre
Garniture aromatique :
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
8 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1/2 carotte
1/2 oignon
1 petit branche de céleri
sel, poivre du moulin
  
Image 077 450x337 Poitrine de Volaille Médiévale + Vidéo
Mettre à mariner dans un plat les poitrines de volaille avec le vinaigre, thym, laurier, couvrir d’un papier film, réserver au frais +4°C pendant 12 h. Retourner de temps à autre les poitrines.
– Le vinaigre d’Orléans:
Au Moyen-âge , Orléans place forte du commerce fluvial réputé pour son vinaigre fait à partir des vins d’Anjou et de Touraine , considéré comme le meilleur du royaume. Sa notoriété acquit pour l’excellence de sa production s’exporta aux Pays-Bas, en Amérique et jusqu’aux Indes. 

Eponger les poitrines sur un papier absorbant, saler, poivrer, badigeonner de miel liquide de part et d’autre sur les deux faces. Les poêler dans un sautoir avec une cc de graisse de canard, les faire dorer sur chaque face, déglacer avec le vinaigre de la marinade.
Ajouter l‘Hypocras, le bouillon de volaille, une cc de glace de volaille, le bâton de cannelle, la garniture aromatique (carotte, oignon taillés en mirepoix), piquer les poitrines de clous de girofle, couvrir et laisser mijoter 25 à 30 mn.
Retirer les poitrines sur une assiette, maintenir au chaud, passer la sauce au chinois, réduire et la monter au beurre. Accompagner de quenelles de Polenta. 

  
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