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Voici une recette bien Gauloise, le filet mignon de sanglier est très tendre et savoureux, la sauce genièvre s’accorde parfaitement, le tout sur une tarte feuilletée à l’embeurrée d’artichauts.

Je dédicace cette recette à

  Obélix, fournisseur officiel de sangliers du blog

Pour 1 personne:
1 filet mignon d’un petit sanglier
1 marinade (voir rable de lièvre)
5 à 6 fonds d’artichauts
1 citron, 1 noisette de beurre
1 càs de farine
1 pâte feuilletée
1 poire ou une pomme (facultatif)
1 càs de baies de genèvrier
beurre QS
sel & poivre du moulin

Parer le filet mignon

Le mettre à mariner 24 heures, comme il est dit à
rable de lièvre

Cuire dans un blanc à légumes les fonds d’artichauts, égoutter puis mixer avec du beurre fondu, passer cette embeurrée à la passoire étamine, réserver au chaud au bain-marie. Découper un cercle d’une pâte feuilletée, piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette, cuire au four, sur une plaque beurrée, à 180°C pendant 20 mn environ. Peler une poire, vider, arroser de beurre fondu, assaisonner et cuire au four pendant 10/15 mn. 

Egoutter la garniture de la marinade et procéder comme il est dit à sauce poivradeajouter à la sauce les baies de genèvrier.
Saisir le filet mignon dans moitié huile et beurre,
terminer la cuisson au four à 180°C pendant 5 mn.
Déposer sur le fond de tarte, 1 càs d’embeurrée d’artichauts,
étaler à l’aide d’une spatule.

 Après cuisson, laisser reposer le filet mignon quelques minutes couvert d’une feuille de papier aluminium, assaisonner, puis trancher et en garnir la tarte. Servir aussitôt bien chaud.

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Accompagne: pièces de venaison

Ajouter à une sauce poivrade, 1 càs de gelée de groseille et 2 càs de crème, rectifier l’assaisonnement.

 

Accompagne la venaison

Suer à l’huile, dans une casserole, la mirepoix de la marinade du gibier à poil en question avec racines de persil, brindille de thym, feuille de laurier, ajouter les parures du gibier concassées, suer jusqu’à une belle coloration foncée.

 Jeter la graisse, mouiller d’un 1/3 au vinaigre, réduire; d’un 1/3 au vin blanc, réduire; verser les 3/4 de la marinade et réduire de 2/3; ajouter enfin 15 cl de fond brun de veau réduit.

Ajouter 1/2 càs de mignonnette et cuire pendant 20 minutes. Passer la sauce au travers d’une passoire étamine. Selon la préparation, on peut ajouter à la sauce, le déglaçage du giber à poil en traitement, mettre à point avec le restant de marinade si nécessaire, (facultatif) on peut également monter la poivrade avec une petite noix de beurre, rectifier l’assaisonnement. 

→ La sauce Diane est une poivrade crémée de crème fouettée et additionnée d’une julienne de truffes et de blancs d’oeufs cuits.

Pour 2 personnes:
1 rable de lièvre
marinade:
1 carotte taillée en mirepoix
1/2 oignon ciselé
1 petite échalote ciselée
1 gousse d’ail écrasé
1 càs de vinaigre
1 càs d’huile d’olive
1 càs de cognac
1 bouteille de vin rouge
1 brin de thym, 1 feuille de laurier
1 càc de poivre en grain
2 à 3 baies de genièvrier

poivre concassé (mignonnette) QS
Beurre clarifié QS
sel

Parer le rable de lièvre, le mettre à mariner (avec la garniture, mouiller au vin rouge à hauteur juste au dessus du rable) pendant une nuit. Egoutter le rable et la garniture, réserver la marinade pour sauce (recette à suivre).

Désosser le rable, réserver l’os, préparer la sauce poivrade (article, à suivre)

Poser le filet sur un papier absorbant, parsemer de mignonnette

Poêler le rable au beurre clarifié ou au saindoux bien chaud pendant 1 à 2 mn, le retourner, cuire à nouveau 1 à 2 mn maximum, flamber au cognac. Retirer le rable sur un plat, assaisonner de sel et laisser reposer quelques minutes. Déglacer la poêle de cuisson avec un peu de marinade, ajouter ce déglaçage à la sauce poivrade.

Napper de sauce, le fond d’une assiette, émincer et poser dessus le rable, accompagner d’une compote d’airelles et d’un lingot de pdt à la truffonade.

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