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11 381x450 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier

Voici une recette bien Gauloise, le filet mignon de sanglier est très tendre et savoureux, la sauce genièvre s’accorde parfaitement, le tout sur une tarte feuilletée à l’embeurrée d’artichauts.

Je dédicace cette recette à

173 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier  Obélix, fournisseur officiel de sangliers du blog

Pour 1 personne:
1 filet mignon d’un petit sanglier
1 marinade (voir rable de lièvre)
5 à 6 fonds d’artichauts
1 citron, 1 noisette de beurre
1 càs de farine
1 pâte feuilletée
1 poire ou une pomme (facultatif)
1 càs de baies de genèvrier
beurre QS
sel & poivre du moulin

Image 23301 300x199 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier
Parer le filet mignon

Image 2333 199x300 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier

Le mettre à mariner 24 heures, comme il est dit à
rable de lièvre

32 300x199 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier

Cuire dans un blanc à légumes les fonds d’artichauts, égoutter puis mixer avec du beurre fondu, passer cette embeurrée à la passoire étamine, réserver au chaud au bain-marie. Découper un cercle d’une pâte feuilletée, piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette, cuire au four, sur une plaque beurrée, à 180°C pendant 20 mn environ. Peler une poire, vider, arroser de beurre fondu, assaisonner et cuire au four pendant 10/15 mn. 

42 300x199 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier

Egoutter la garniture de la marinade et procéder comme il est dit à sauce poivradeajouter à la sauce les baies de genèvrier.
Saisir le filet mignon dans moitié huile et beurre,
terminer la cuisson au four à 180°C pendant 5 mn.
Déposer sur le fond de tarte, 1 càs d’embeurrée d’artichauts,
étaler à l’aide d’une spatule.

Image 2400 300x199 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier

 Après cuisson, laisser reposer le filet mignon quelques minutes couvert d’une feuille de papier aluminium, assaisonner, puis trancher et en garnir la tarte. Servir aussitôt bien chaud.

21 300x289 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier

IDEFIX 300x225 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier

printer Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier

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Accompagne: pièces de venaison

grand veneur 300x199 Sauce Grand Veneur

Ajouter à une sauce poivrade, 1 càs de gelée de groseille et 2 càs de crème, rectifier l’assaisonnement.

Image 1990 294x300 Sauce Grand Veneur

 

Accompagne la venaison

Image 1785 300x247 Sauce Poivrade, Sauce Diane

Suer à l’huile, dans une casserole, la mirepoix de la marinade du gibier à poil en question avec racines de persil, brindille de thym, feuille de laurier, ajouter les parures du gibier concassées, suer jusqu’à une belle coloration foncée.

Image 1786 300x250 Sauce Poivrade, Sauce Diane

 Jeter la graisse, mouiller d’un 1/3 au vinaigre, réduire; d’un 1/3 au vin blanc, réduire; verser les 3/4 de la marinade et réduire de 2/3; ajouter enfin 15 cl de fond brun de veau réduit.

Image 1784 300x204 Sauce Poivrade, Sauce Diane

Ajouter 1/2 càs de mignonnette et cuire pendant 20 minutes. Passer la sauce au travers d’une passoire étamine. Selon la préparation, on peut ajouter à la sauce, le déglaçage du giber à poil en traitement, mettre à point avec le restant de marinade si nécessaire, (facultatif) on peut également monter la poivrade avec une petite noix de beurre, rectifier l’assaisonnement. 

sauce poivrade 354x450 Sauce Poivrade, Sauce Diane

→ La sauce Diane est une poivrade crémée de crème fouettée et additionnée d’une julienne de truffes et de blancs d’oeufs cuits.

Pour 2 personnes:
1 rable de lièvre
marinade:
1 carotte taillée en mirepoix
1/2 oignon ciselé
1 petite échalote ciselée
1 gousse d’ail écrasé
1 càs de vinaigre
1 càs d’huile d’olive
1 càs de cognac
1 bouteille de vin rouge
1 brin de thym, 1 feuille de laurier
1 càc de poivre en grain
2 à 3 baies de genièvrier

poivre concassé (mignonnette) QS
Beurre clarifié QS
sel

Image 1750 300x199 Rable de Lièvre à la Poivrade

Parer le rable de lièvre, le mettre à mariner (avec la garniture, mouiller au vin rouge à hauteur juste au dessus du rable) pendant une nuit. Egoutter le rable et la garniture, réserver la marinade pour sauce (recette à suivre).

Image 1783 300x199 Rable de Lièvre à la Poivrade

Désosser le rable, réserver l’os, préparer la sauce poivrade (article, à suivre)

Image 1825 142x300 Rable de Lièvre à la Poivrade

Poser le filet sur un papier absorbant, parsemer de mignonnette

Image 1835 246x300 Rable de Lièvre à la Poivrade

Poêler le rable au beurre clarifié ou au saindoux bien chaud pendant 1 à 2 mn, le retourner, cuire à nouveau 1 à 2 mn maximum, flamber au cognac. Retirer le rable sur un plat, assaisonner de sel et laisser reposer quelques minutes. Déglacer la poêle de cuisson avec un peu de marinade, ajouter ce déglaçage à la sauce poivrade.

Image 1841 450x298 Rable de Lièvre à la Poivrade

Napper de sauce, le fond d’une assiette, émincer et poser dessus le rable, accompagner d’une compote d’airelles et d’un lingot de pdt à la truffonade.

printer Rable de Lièvre à la Poivrade

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