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Me voici avec mes cuisses de canard sans rien avoir acheté de plus pour les cuisiner. Donc un coup d’oeil dans le frigo: une confiture de tomates vertes, ok! dans le placard: un reste de tomates séchées, ok! dans la réserve: des conserves de tomates entières maison … 5 mn et hop !!! la recette est créée…

Pour 4 personnes:
4 cuisses de canard
huile/beurre QS
1 pot de confiture de tomates vertes
1 boîte (petite) de tomates entières pelées ou 4 tomates fraîches
1 pot de tomates séchées
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
3 cs de vinaigre de tomate (ou autre)
1/4 de L de fond de veau lié
sel & poivre du moulin

cuisson 337x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

Couper les cuisses de canard en trois morceaux. Dans un sautoir, rissoler les morceaux dans moitié huile & beurre, les retirer et jeter la graisse. Ajouter dans le sautoir une bonne grosse cs de confiture, caraméliser légèrement puis déglacer avec le vinaigre. Remettre les morceaux de canard dans le sautoir, avec les tomates séchées (trois p/pers.) et pelées en boîte.

ragout canard 392x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

Mouiller avec le fond de veau, ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni, saler & poivrer. Couvrir et cuire à feu doux pendant 60 mn et plus cela n’en sera que mieux. 

presentation 1 429x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

Débarrasser la viande et les tomates séchées dans le plat de service maintenir au chaud et à couvert. Dégraisser abondamment la sauce, réduire si nécessaire, rectifier l’assaisonnement et passer la sauce au chinois sur la viande, servir aussitôt.

presentation 2 337x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

Le plat est accompagné ici de blettes ou pourquoi pas des pommes dauphine à la tomate.

pommes dauphine tomate 337x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

printer Ragoût de Canard, aux trois Tomates

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Pommes dauphine au vert d’épinards

 

Qu’est-ce qu’une cuisson basse température ?

Pour faire simple et en deux mots: on diminue la température du four pour en allonger sensiblement le temps de cuisson. Elle permet d’obtenir une viande plus savoureuse, plus tendre et plus juteuse qu’une  cuisson traditionnelle qui à l’inverse  l’assèche par évaporation de l’eau contenue dans les fibres du muscle, elle est applicable à toutes viandes se prêtant au rôtissage (sauf: gibier, cheval) sachant que les viandes bleues et saignantes devront être consommées dans la journée.
Cette technique, dont on connaît aujourd’hui le principe, consiste à saisir la viande uniformément à feu vif, puis de terminer sa cuisson au four préchauffé à 80/90°C. C’est donc la température (- de 100°C) qui permet de limiter la perte en eau par évaporation et de la dissolution du collagène à partir de 55°C. Il sera impossible de donner un temps de cuisson précis qui sera en fonction de la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et également de la cuisson désirée.
Il sera donc toujours nécessaire de faire une vérification de cuisson, à l’aide d’une thermosonde pour obtenir la température à coeur suivante (pour un rôti de boeuf):
Bleue 50°C… Saignante 55°C… A point 60°C… Bien cuite 70°C.
   (BL)                      ( Sgt)                               (Apt)                     (BC)
 

pour 4 personnes:
1 rôti de boeuf de 0,800 à 1 kg

55°C 337x450 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Préchauffer votre four (th.3/90°C) pour vérifier la bonne température de votre four, placer à l’intérieur la thermosonde ainsi que le plat à rôtir devant contenir la pièce de boeuf. Dans une poêle ou un sautoir, saisir dans de la graisse chaude uniformément le rôtir, le retirer sur une grille et l’assaisonner de sel et poivre. Au bout de 15 mn, vérifier la température du four avec la sonde, elle doit être comprise entre 80 et 90°C. Retirer la sonde et placer la pièce de boeuf dans le plat à rôtir.
Après 30 à 35 minutes de cuisson (pour un rôti de 800g), vérifier à l’aide de la thermosonde la température à coeur de votre rôti, stopper ou prolonger selon la cuisson désirée.

Confectionner l’appareil à pommes dauphine  et lui ajouter une bonne càc de vert d’épinards comme suit:

vert1 449x119 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Passer au mixer les tiges d’épinards lavées (les feuilles seront utilisées pour un autre usage), plonger le vert obtenu à l’eau bouillante salée…

vert2 450x139 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

…retirer le vert à l’aide d’une écumoire sur un tamis, laisser égoutter puis passer au tamis et monter avec quelques gouttes l’huile d’olive (se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique à + 4°C). Incorporer le vert à l’appareil à pommes dauphine et passer en friteuse selon le procédé ci-dessus. On pourra également ajouter ce vert d’épinards à une pâte à nouilles, une mayonnaise…

pommes dauphine a la tomate 337x450 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Le principe sera identique pour les pommes dauphine à la purée de tomates (ajouter une càc de concentré de tomates, une mirepoix de tomates séchées, une pointe de piment rouge).

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Trancher le rôti aussitôt et dresser sur assiettes chaudes

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pom dauphine v Pommes Dauphine

Pour 6 personnes:
300 g de pommes de terre
Pâte à choux:
125 g d’eau
50 g de beurre
1 pincée de sel
75 g de farine
2 oeufs
noix de muscade râpée

 C’est une purée de pommes de terre additionnée pour moitié de pâte à choux. Éplucher, laver les pommes de terre; les cuire à l’eau salée, les égoutter et les sécher au four. Les passer au moulin à légumes, ajouter une pointe de noix de muscade râpée.

Réunir dans une casserole l’eau, le beurre, le sel, porter à ébullition puis hors du feu mélanger la farine tamisée. Remettre sur feu vif et dessécher en remuant avec une spatule en bois quand la pâte est desséchée, elle se détache des parois. Incorporer les oeufs un par un, hors du feu. Bien mélanger ensemble la purée et la pâte à choux, refroidir. L’appareil peut se préparer à l’avance, débarrasser dans une boîte hermétique, se conserve 4 à 5 jours au frais. Avec deux cuillères à soupe former une boule et laisser tomber doucement à la surface de l’huile d’une friteuse chaude à 170°. A l’aide d’une écumoire débarrasser les pommes dauphine, quand elles sont suffisamment colorées, sur un papier absorbant.


Récapitulatif de la recette en vidéo

pommes dauphine vertes Pommes Dauphine

Pommes Dauphine vertes

pommes dauphine tomate Pommes Dauphine

Pommes Dauphine à la tomate

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