Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘pommes’

Sommaire: Voici une recette qui tombe à point nommé pour http://recettes.de/defi-galette-des-rois mais avant de poursuivre cette recette, je dois vous présenter la belle Ariane à la peau douce et parfumée…

Ariane est une pomme  
Origine: Angers. INRA
Arbre: Vigueur: moyenne à forte. Floraison: moyenne, taux de nouaison très élevé
Fruit: il est attrayant avec une forme cylindrique demi-élevée à aplatie, une coloration rouge vif éclatant sur 3/4 à 4/4 de la surface sur un fond vert tendre à la récolte. La présence de lenticelles blanches et de pruine accentue la rusticité du fruit. La qualité gustative  est bonne à très bonne avec des taux de sucres et d’acidité élevés. La saveur est équilibrée et aromatique.
Récolte: époque de maturité, deuxième décade de septembre, quelques jours après le début Golden Délicious. Les fruits se récoltent en deux passages minimum afin d’avoir une coloration suffisante qui apparaît assez tardivement.
Conservation: 3-4 mois en froid normal et 6-7 mois en atmosphère controlée.

Ingrédients

• Temps de préparation: 40 minutes
• Temps de repos: 2 x 20 minutes (minimum)
• Temps de cuisson: 35 minutes

Instructions

Eplucher, couper en dés les pommes, les caraméliser dans une poêle anti-adhésive sur feu vif sans graisse avec 2 càs de sucre; les flamber au calvados, saupoudrer de cannelle, refroidir. Mixer les pignons de pin en fine poudre, mélanger avec le sucre.
Dans un cul de poule, travailler le beurre à température ambiante avec le mélange pignons/sucre puis avec l’oeuf; incorporer les pommes refroidies (cette préparation peut-être réalisée la veille, c’est comme on veut !!!).

Déposer sur une plaque à pâtisserie beurrée un disque de feuilletage de 27 cm de Ø et sur une autre plaque un disque de 30 cm de Ø, laisser reposer 20 minutes au frais.
Sur le 1er disque, déposer au centre un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø, le garnir de la crème aux pignons de pin, retirer le cercle et passer de la dorure tout autour de la garniture, recouvrir avec le deuxième disque de feuilletage, bien souder les deux abaisses.
Passer de la dorure sur toute la surface de la galette et faire un petit trou en son centre (cheminée); laisser reposer la galette 20 minutes au minimum (voir une nuit c’est encore mieux).
Dorer à nouveau la galette, chiqueter la bordure et décorer selon vos envies, la cuire à four chaud 200°C pendant 10 minutes puis 10 mn à 180°C et 15 mn à 150°C, refroidir sur une grille à pâtisserie.

Oups !!! j’ai eu la fève et je dois donc choisir une reine et ma reine est Angie  , c’est le hasard !!!

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Sommaire: Je suis reviendu* de Touraine où j’ai passé le réveillon de Noël chez ma cousine à Bléré et son menu internet avec verrine de betterave, magret de canard séché et sa crème de roquefort au miel, huîtres et foie gras, risotto aux langoustines, sans oublier les magnifiques fromages de chez Rodolphe (le comté 30 mois d’affinage, une merveille), et quelques bonnes bouteilles de Bruno. Rebelote le lendemain chez les parents de ma cousine où je me suis farci une belle grosse dinde…

• Eplucher les pommes, les évider à l’aide d’un vide-pomme, les couper en tranches épaisses. Verser le sucre à sec (sans eau, ni beurre) dans une poêle anti-adhésive, ajouter les pommes et caraméliser à feu vif; flamber à l’eau de vie, verser le jus de citron et saupoudrer de cannelle; laisser refroidir.

•  Pendant ce temps, beurrer deux petits moules à brioche; étaler la pâte et détailler deux cercles de 14 cm Ø et deux de 13 cm Ø, foncer les moules, garnir de tranches de pommes, ajouter une noix de beurre et jus de cuisson des pommes (s’il en reste); passer la dorure sur la bordure et souder avec le cercle de 13 cm, scarifier en rosace, dorer et laisser reposer au frais 1 heure si possible; dorer à nouveau juste avant le passage au four.

 Cuire à four chaud 200°C pendant 20 mn, démouler et refroidir sur grille.

Servir avec un cidre bien frais ou un Crémant de Loire de chez Bruno.

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La pastilla est d’origine marocaine , c’est une sorte de tourte feuilletée à base de feuilles de brick, de pigeons, d’oeufs, coriandre le tout parfumé à la cannelle, la pastilla se décline avec du poulet, des fruits de mer… voici donc une version cosmopolite avec un foie gras du sud de la France et un vin blanc d’Anjou (mais non…je ne suis pas chauvin !), en version individuelle, une recette simple que l’on peut préparer à l’avance, j’ai préféré utiliser ici la pâte à filo (plus malléable et plus fine) que la feuille de brick. Cette version de la pastilla a enchanté mes papilles !!!

Je dédicace cette recette à mon amie
Latéfa

Pour 2 personnes:
220 g de foie gras de canard cru
4 pommes (gala ici)
1 rouleau de pâte filo
40 g de raisins secs
1 bouteille de coteaux du Layon
40 g de pignons de pin
1 bâton de cannelle
1 petit morceau de gingembre frais
1 càs de miel
1 oeuf battu
40 g de beurre
Sucre glace, graines de sémame doré, farine, vinaigre balsamique QS
sel & poivre du moulin

Macérer le raisin sec avec 8 cl environ de coteaux du Layon (peut-être remplacé par de l’eau aromatisée à la fleur d’oranger). Peler les pommes, en couper trois en dés et une en quartiers. Torréfier les pignons de pin avec une noisette de beurre, réserver; dans la même poêle, rissoler les pommes au beurre mousseux avec la cannelle et le gingembre à feu vif.

Verser le miel et sauter jusqu’à caramélisation, ajouter les pignons de pin puis les raisins avec le coteaux du Layon, compoter jusqu’à évaporation du vin blanc, retirer la cannelle et le gingembre, assaisonner de sel & poivre du moulin, réserver. Toujours dans la même poêle, rissoler les quartiers de pomme avec une noix de beurre, réserver.

Trancher deux beaux médaillons de foie gras de 110 g environ, les fariner et les poêler à feu moyen, les retourner puis les déposer sur papier absorbant, assaisonner de sel & poivre du moulin.

Paner le foie gras dans les graines de sésame.

Montage: 

Disposer dans un cercle à pâtisserie (Ø 10 cm), 5 bandes de pâte à filo, déposer une bonne càs de confit de pommes puis le foie gras, recouvrir de confit de pommes; badigeonner à l’oeuf battu les bandes extérieures, les replier au centre, retourner la pastilla et dorer à l’oeuf, cuire au four chaud 180°c jusqu’à coloration (10 mn environ).

Décorer l’assiette de présentation avec les quartiers de pomme et vinaigre balsamique.

Saupoudrer la pastilla de sucre glace.

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1 L de jus de pommes
500 ml de sirop à 30°

Mélanger le jus de pommes et le sirop, titrer à 14°

Congeler, racler

Non ce n’est pas une recette Picarde , pourtant elle nous vient du Chef Stéphane,que j’ai volé sur le blog de sa p’tite moman !

pour 2 personnes:
240 à 300 g de boudin noir de charcutier
2 pommes
1 abaisse de pâte brisée
30 g de beurre
1 bâton de cannelle
sel & poivre du moulin
1 cercle de 18 cm de Ø

Eplucher les pommes, couper en lamelles de 5 mm d’épaisseur

Sauter les pommes à la poêle et au beurre, assaisonner de sel & poivre du moulin jusqu’à une coloration blonde

répartir les pommes en rosace à l’intérieur du cercle beurré et sur plaque beurré  anti-adhésive

Emietter le boudin, répartir sur la surface, ajouter selon l’assaisonnement du boudin sel & poivre du moulin

 recouvrir avec la pâte et cuire au four chaud 200C° pendant 25 mn

démouler la tatin, servir aussitôt

 
accompagner d’une salade verte. 

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Une recette facile, relativement rapide et excellente…

 

Pour 4 personnes:
1 pintade de 1,200 kg environ
150 g de petits oignons
150 g de champignons de Paris
4 petites pommes
30 g de beurre
1 pot de confiture de tomates vertes (ou autre)
1 reste de pâte brisée
1 oeuf (dorure)
1 bouteille de cidre brut
5 cl de calvados ou vinaigre de cidre
2 cs de crème fraîche de Normandie
1 bouquet garni
farine, huile QS
sel & poivre

Flamber, vider la bête. Découper la volaille en 8 morceaux. Eplucher, laver les petits oignons et escaloper les champignons.

Dans un sautoir, rissoler les morceaux de pintade avec moitié huile et beurre. Singer légèrement, flamber au calvados ou ajouter un vinaigre de cidre, ajouter les petits oignons et champignons de Paris.

Mouiller avec la moitié de la bouteille de cidre brut, ajouter le bouquet garni, saler & poivrer et cuire à couvert à feu moyen pendant 25 minutes.

Eplucher, vider les pommes. Garnir le centre d’une petite noisette de beurre et de confiture. Couvrir le haut et le bas de la pomme d’une collerette de pâte brisée, passer de la dorure sur le dessus.

Mon plat est garni ici avec un petit gratin de chou-fleur, cuire au four avec les pommes 200°C jusqu’à la cuisson de la pâte.

Retirer les morceaux de pintade avec la garniture dans le plat de service, maintenir au chaud à couvert. Ajouter la crème, réduire si nécessaire, rectifier l’assaisonnement. J’ai remplacé ici les champignons de Paris
par une poignée de girolles et de chanterelles juste sautée au beurre et jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, sel et poivre. Passer la sauce au chinois étamine sur la pintade, servir aussitôt.

Euhhhhhhhh, chef !!!     et à l’assiette…

                            … ouiiiiiii… voilà ça vient !!!
 

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Après le crumble aux pommes caramélisées, façon Tatin… je me devais de réaliser logiquement cette fameuse tarte Tatin. Stéphanie et Caroline TATIN succédent à la direction de l’hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron en Sologne, après la mort de leur père en 1888. Et c’est Stéphanie, l’aînée des soeurs qui est en cuisine, fin cordon bleu et étourdie comme il n’est pas permis de l’être, qui a créé cette tarte par maladresse. Caroline elle, est à l’accueil, avisée en toute chose et surnommée “la petite princesse de Sologne”. Mais c’est en autre grâce à un célèbre critique gastronomique de l’époque, mais non ! ce n’est pas oh la la Paris !!!, c’est Mr Maurice-Edmond Saillant qui fît connaître mondialement la tarte qu’il surnomma “Tarte des Demoiselles Tatin“.

qui est Edmond ?

pour 6 à 8 personnes:
2 kg de jonagored d’Anjou (soit environ 12 pommes)
125 g de sucre
80 gr de beurre
200 g de pâte brisée

Eplucher les pommes

Les couper en deux, vider le centre à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne

Beurrer le fond d’un moule à manqué (22 cm de diamètre pour celui-ci) et en garnir le fond de sucre.

Ranger et serrer les pommes les une contre les autres, terminer dessus avec le restant de beurre et de sucre. Démarrer sur le feu la caramélisation.

Stopper la caramélisation dès l’obtention d’un caramel bien blond. Déposer dessus un fond de pâte brisée, légèrement plus grand que le diamètre du moule. Terminer la cuisson au four chaud 200°C jusqu’à la cuisson de la pâte. Laisser reposer quelques minutes et démouler la tarte sur un plat, moi je préfère refroidir complètement la tarte puis un p’tit coup de gaz dessous et hop, je démoule !!!

C’est la combinaison de la cuisson du sucre, du beurre et du jus des pommes qui donne à cette tarte toute sa saveur.

La Tatin se sert telle quelle, à vous de voir !!!

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C’est vrai en ce moment je suis souvent absent mais tout va rentrer dans l’ordre prochainement et après quelques jours de vendanges chez bruno (le mari de ma cousine!!!) où j’ai dégusté un excellent crumble de Régine (la mère de ma cousine!!!) et me voici de retour avec quelques pommes…

 

pour 2 personnes:
4 belles pommes
50 g de beurre 1/2 sel
3 cs de cassonade

pour la pâte:
50 g de farine
10 g de sucre cristal
10 g de poudre d’amandes (facultatif)
1/2 cc de levure chimique
40 g de beurre 1/2 sel

sauce caramel au beurre salé:
2 cs de sucre
5 cl de lait ou crème liquide
40 g de beurre 1/2 sel
fleur de sel de Guérande

Préparer la pâte en mélangeant la farine, le sucre, la poudre d’amandes, la levure puis le beurre ramolli. Sabler l’ensemble.

Eplucher, vider et couper les pommes en quartiers. Les sauter vivement dans une poêle avec le beurre et le sucre jusqu’à une belle caramélisation.

Garnir deux cercles avec les pommes parsemer dessus la pâte et cuire à four chaud 200°C pendant 15 à 20 minutes, laisser refroidir.

Mettre le sucre à sec dans une casserole, faire chauffer à feu moyen, sans remuer. Hors du feu, ajouter le lait (attention aux projections), le beurre et mélanger. Remettre la sauce à cuire quelques minutes pour dissoudre le caramel.

Terminer avec une pincée de fleur de sel, laisser refroidir.

Chauffer le dessous de la plaque pour retirer le crumble. On peut remplacer la sauce caramel par une saucière de crème tiède à la cannelle.

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Pour 2 personnes:
2 abaisses de feuilletage
1 pomme
sucre
beurre

 Avec les rognures d’un feuilletage, faire deux disques de la taille d’un bol, les disposer sur une plaque à pâtisserie beurrée, piquer la pâte avec une fourchette.

 

Peler la pomme, la couper en deux dans la verticale puis l’émincer finement en demi-lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur. Disposer les tranches de pomme en les chevauchant sur le pourtour de la pâte. 

C’est la façon de disposer les pommes qui donnera à cette tarte tout son effet d’un rond parfait. Saupoudrer la tarte de sucre semoule, l’arroser d’un peu de beurre fondu. Cuire les tartes à four chaud 200°C pendant 15 à 20 mn, jusqu’à une légère coloration des pommes. Garnir le fond d’une assiette de crème anglaise, disposer la tarte saupoudrée de sucre glace, ajouter une boule de glace vanille et un petit bâton de cannelle. (Cette tarte se sert chaude).

 

La tarte aux pommes classique

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 Pour 2 personnes:
2 boudins noirs
1 oeuf
2 cs de crème
1 oignon
1 pomme fruit
Pâte à frire:
100 g de farine
1 oeuf
1 pincée de sel
1 trait d’huile d’olive
1/2 verre de lait
sel & poivre du moulin, beurre

Eplucher, couper l’oignon dans sa circonférence en rondelles, réserver. Retirer la peau des boudins. Dans une calotte, écraser un boudin avec 1 oeuf, ajouter la crème, mélanger, assaisonner, remplir deux Moules beurrés,
et cuire à four chaud 200°C au bain-marie. Couper l’autre boudin en tranches biseautées, réserver.

Faire une petite pâte à frire avec la farine + jaune d’oeuf + huile d’olive + pincée de sel + lait, ajouter le blanc en neige. Tremper les rondelles d’oignon dans la pâte, les frire dans un bain d’huile à 180°C. Peler la pomme, la couper en dés. Sauter au beurre dans une poêle, les pommes en dés avec un bâton de cannelle, assaisonner; débarrasser les pommes, réserver au chaud. Dans la même poêle, passer au beurre les tranches de boudin biseautées.

 retirer du four, les pâtés de boudin après 18 à 20 mn de cuisson.

 Sur une assiette, disposer les pommes à l’aide d’un cercle; poser dessus le pâté. Ajouter les rondelles d’oignon avec les tranches de boudin. Terminer avec un cordon de sauce ( crème, moutarde).

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