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Tatin de Boudin Noir
18 mars 2010 | 
Auteur: Non ce n’est pas une recette Picarde , pourtant elle nous vient du Chef Stéphane,que j’ai volé sur le blog de sa p’tite moman !
pour 2 personnes:
240 à 300 g de boudin noir de charcutier
2 pommes
1 abaisse de pâte brisée
30 g de beurre
1 bâton de cannelle
sel & poivre du moulin
1 cercle de 18 cm de Ø
Eplucher les pommes, couper en lamelles de 5 mm d’épaisseur
Sauter les pommes à la poêle et au beurre, assaisonner de sel & poivre du moulin
jusqu’à une coloration blonde
répartir les pommes en rosace à l’intérieur du cercle beurré et sur plaque beurré anti-adhésive
Emietter le boudin, répartir sur la surface, ajouter selon l’assaisonnement du boudin sel & poivre du moulin
recouvrir avec la pâte et cuire au four chaud 200C° pendant 25 mn
démouler la tatin, servir aussitôt
accompagner d’une salade verte.
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Andouillette en Croûte à l’Ancienne
Une recette toute simple accompagnée d’une salade, d’une purée de pommes de terre;
l’andouillette étant la vedette, elle doit-être avant tout excellente.
pour 2 personnes:
2 andouillettes de super-marché charcutier
600 g d’épinards frais
1 jaune d’oeuf (dorure)
Pâte à Pâté (à faire la veille)
250 g de farine
25 g de saindoux
25 g d’huile
1 jaune d’oeuf
5 g de sel
60 à 65 g d’eau
sauce:
1 échalote
1/2 verre de vin blanc
1 verre de jus de veau lié
1 càs de crème fraîche
1 càs de moutarde
sel & poivre du moulin
Equeuter, laver les épinards; les cuire 5 mn à l’eau bouillante salée; rafraîchir, égoutter, presser.
Etaler une abaisse de pâte à pâté, déposer dessus épinards et l’andouillette, passer de la dorure
tout autour ainsi que sur l’andouillette, apposer une deuxième abaisse de pâte. Découper
l’excédant de pâte, chiqueter les bords, faire un décor avec les chutes, passer à la dorure et laisser croûter 1 h au frais.
Ciseler l’échalote, réduire dans une casserole avec le vin blanc; ajouter le jus de veau, la crème,
la moutarde, rectifier l’assaisonnement. Cuire l’andouillette à four chaud 200°C
pendant 25 à 30 mn, dresser aussitôt.
Pâté de Campagne
Astuce: Pour connaître la quantité nécessaire de farce pour une terrine, il suffit de peser la terrine vide et de la remplir d’eau.
Le poids de l’eau donne la quantité de farce dont il faudra pour garnir cette terrine, ici l’eau pèse 1kg.
Composée de 30 % de foie de porc et une quantité égale de gorge et de poitrine de porc donc:
pour 1 terrine de 1kg:
300 g de foie de porc
350 g de gorge de porc
350 g de poitrine de porc
120 g de barde
100 g de crépine
1 oignon
1 gousse d’ail
25 g de persil
1 càs de saindoux
1 oeuf
1/8 de L de lait
50 g de vin rouge
assaisonnement (2 g de poivre, 1 g de muscade, 2 g de 4 épices, 20 g de sel)
Dans une casserole, suer l’oignon émincé au saindoux sans coloration; ajouter le persil, l’ail écrasé et la gorge coupée
en petits morceaux, cuire le tout avec le lait à feu doux et à couvert pendant 15 mn. Égoutter et réserver le lait.
Couper le foie et la poitrine de porc en lanières, passer au hachoir à viande puis hacher la gorge de porc, l’oignon, le persil et l’ail égouttés.
Mélanger au batteur ou à la main ou à la spatule en bois; ajouter les épices, l’oeuf, le vin rouge et le lait tiède, mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.
Couper de fines bandelettes de barbe, remplir de farce la terrine graissée au saindoux. Disposer en croisillons les bandelettes,
enfoncer les extrémités à l’aide du manche d’une cuillère; recouvrir de crépine. Cuire au four et au bain-marie à 150°C jusqu’à
coloration puis à 100°C pour obtenir une température à coeur de 78°C, étant la méthode la plus sûre et la plus efficace de cuisson.
Vérification de la cuisson: (si vous n’avez pas de sonde)
Au bout d’ 1h15 de cuisson, piquer au centre de la terrine une aiguille à brider,
s’il en ressort un jus rose, la terrine n’est pas assez cuite, prolonger alors la cuisson d’1/2 heure.
Retirer la terrine du four et renouveler l’opération ci-dessus, laisser l’aiguille 10 secondes environ et la placer
sous la lèvre inférieure, si l’aiguille est très chaude la terrine est cuite.
Après cuisson complète refroidir la terrine, la mettre sous presse pour éviter les trous dans le pâté à l’aide d’une planchette et d’un poids disposés sur le dessus.
La terrine sera glacée de gelée ou de saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.
J’ai demandé au fermier le prénom de ces gentilles petites vaches, il m’a dit:
Anne-Mariette, Florencette, Dominette, Doriette, Jacquelinette, Sandrinette, Claudette…
c’est incroyable, non !!! (pour les reconnaître, voir les com’, c’est du pur hasard! lol).
Petit Salé aux Lentilles
Le petit salé ne demande aucune autre préparation qu’une cuisson prolongée, à l’eau et sans sel.
Les lentilles vertes sont très estimées, notamment celles du Puy et on le savait déjà
… les blondes sont des plus ordinaires !!!
pour 2 à 3 personnes:
800 g de petit salé (poitrine, queue, palette ou jambonneau demi-sel)120 g de lentilles vertes
2 carottes
2 oignons
2 petits bouquets garnis
50 g de lardons fumés
3 gousses d’ail
2 clous de girofle
20 g de beurre
gros sel
Déssaler la viande demi-sel dans un récipient d’eau froide pendant 1 heure, rincer à l’eau fraîche. Dans un faitout mettre la viande
à l’eau froide avec 1 carotte, un oignon clouté, un bouquet garni et 2 gousses d’ail; porter à ébullition et cuire pendant 2 heures ou
45 minutes à l’autocuiseur. Dans une cocotte, suer au beurre la carotte et l’oignon taillés en mirepoix avec les lardons pendant 5 mn,
ajouter les lentilles et mouiller à l’eau tiède; ajouter le bouquet garni, une gousse d’ail écrasée et saler légèrement;
cuire à faible ébullition pendant 1 à 1 h 30 selon la qualité des lentilles (ou 20 mn à l’autocuiseur).
Dresser les lentilles dans le plat de service et poser dessus le petit salé tranché.
Servir à part un peu de cuisson du petit salé.
Recettes Porc-index
Le temps de cuisson des viandes est à titre indicatif, il peut varier en fonction de: la viande, de sa fraîcheur,
de sa grosseur et de la cuisson souhaitée.La façon la plus efficace est la prise de température à coeur avec un
thermomètre-sonde, après cuisson on observera un temps de repos en température chaude de 10 à 15 minutes
de façon à favoriser le relâchement des fibres musculaires et l’uniformisation des sucs nutritifs.
• Temps au four et par Kg préchauffage et cuisson 220 à 230°
Carré: de 25 à 30 minutes
Filet: de 30 à 35 minutes
• Température à coeur
de 65 à 72 °
Carré de Porcelet Rôti au Cacao
Pour 6 personnes:
1 carré de porcelet
1 carotte
1 oignon
cacao QS (amer, non sucré)
10 cl de vin blanc
25 cl de jus de viande
sel, poivre du moulin
Pas de dédicace, non !!! pas pour un p’tit cochon… chocolat ou pas ? Pas d’hésitation, vous m’en direz des nouvelles.
Deux solutions pour la cuisson: 1/- à four chaud (180/200°C) pour une température à coeur de 75°C. A mi-cuisson,
mouiller le carré avec le vin blanc, le jus de viande, couvrir d’une feuille de papier aluminium. 2/- à basse température (cuisson moins de 100°C).
Cuisson traditionnelle
Commander chez votre boucher préféré un carré de porcelet, il sera tout prêt.
Assaisonner de sel & poivre, couvrir le carré de cacao
mettre le rôti dans une plaque de cuisson, arroser d’huile et de beurre fondu.
Cuisson basse température pour une viande tendre, moelleuse et juteuse.
Retirer le carré du four, tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium, lier légèrement la sauce,
ajouter 1 càc de cacao, vérifier l’assaisonnement, passer la sauce au chinois.
Assiette de Cochonnaille
C’est parti encore pour une recette de 3 km 
oui je sais c’est une spécialité de ce blog !!! une recette 3 en 1 et de A à Z … bon ça, c’est pour ce faire plaisir !!! sinon vous pouvez très bien faire la même chose, avec les produits frais de votre charcutier préféré… c’est ce que j’ai fait pour le boudin noir.
Au programme: des rillettes, des rillons, une terrine de pieds de porc … je vais donc dédicacé cette recette à Bloga2 qui aime mes pieds !!!
1/-La Terrine de Pieds de Porc:
4 pieds de porc (pour une terrine)
3 carottes
1 gros oignon
4 clous de girofle
1 gros bouquet garni
1 branche de céleri
gros sel, poivre en grain
4 tomates mondées
1 petit bouquet de persil plat ciselé
La vieille flamber vos pieds et gratter les poils restants (hé oui, les porcs ne s’épilent pas !!!), tremper vos pieds dans l’eau froide
et au frais pour les dégorger pendant 12h. Placer vos pieds dans un faitout, ajouter la garniture aromatique, mouiller à l’eau froide,
saler & poivrer, porter à ébullition et cuire à feu moyen au moins 2h30.
Retirer vos pieds, les désosser entièrement. Remettre vos pieds dans un sautoir à compoter
20 mn avec un peu de bouillon, la tomate concassée et le persil plat, rectifier l’assaisonnement.
Mettre vos pieds dans une terrine et refroidir.
3/-Les Rillons:
400 g de poitrine de porc (pour 8 pièces env.)
4 g de sel nitrite
4 g de sel de guerande
1 g de poivre
0.5 g de quatre épices
0.5 g de muscade
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 oignon
1 gousse d’ail
10 cl de vin blanc
8 g d’arôme patrel
10 cl de lait
200 g de saindoux
Désosser la poitrine, retirer le cachet de la poste faisant foi
Couper en morceaux de 50 g environ
Mélanger avec le sel, les épices, ajouter le vin blanc, le lait. laisser mariner au frais pendant 24 h.
Dans une casserole fondre la moitié du saindoux, ajouter les rillons
et bien les rissoler, recouvrir à peine avec le saindoux restant.
Ajouter l’arôme patrel, porter à ébullition et cuire doucement à feu
très doux pendant 1 h 30. Egoutter les rillons, réserver.
2/-La Rillette:
1,500 kg de poitrine de porc fraîche
800 g d’échine de porc
250 g de saindoux
1 bouquet garni
sel & poivre
Désosser la poitrine, retirer la couenne (réserver), couper la poitrine en lanières, l’échine en dés.
Dans une cocotte en fonte, fondre le saindoux, rissoler la viande, ajouter les os, la couenne, le bouquet garni, sel
& poivre et cuire à feu très doux pendant 4h minimum. Ajouter un petit verre d’eau si nécessaire en cours de cuisson.
Retirer les os, la couenne, le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement, mettre en pot, refroidir.
Sur une assiette déposer sur une tranche de baguette toastée, une boule de rillettes à l’aide d’une cuillère à glace, un rillon tiède,
une tranche de terrine (ajouter dessus oignon et persil hachés, vinaigrette), une tranche de boudin noir biseautée et passer à la
Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température
On peut dire que la cuisson basse température a changé la vie de ma cousine !!!
Après le rôti de boeuf, voici le rôti de porc à cuire dès 9h le matin (3h de cuisson),
le temps pour vous de faire le ménage à fond et le repassage… elle est pas belle la vie !!!
Pendant que nous « les hommes » pouvons aller à la pêche, à l’apéro avec les copains au bistrot du coin.
Oh !!! je vais me faire tuer
Pour 4 personnes:
1 rôti de porc de 800 g (filet ou échine)
1 goutte d’huile
1/2 oignon
1 petite carotte
1 tablette de jus de viande
sel, poivre du moulin, cumin, miel liquide
+ 5 kg de linge à repasser, facultatif
Assaisonner le rôti de sel, poivre et cumin
Le badigeonner de miel de part et d’autre. Dans une poêle chaude avec une goutte d’huile, le saisir sur toutes les faces.
Retirer le rôti (réserver la poêle) le déposer dans le plat à rôtir. Passer dans la même poêle la mirepoix (carotte,oignon) et l’ajouter au rôti;
mettre tout ce petit monde dans le four chaud à 90°C, pendant 3 h même principe que pour le rôti de boeuf.
Vérifier la cuisson du rôti à l’aide d’une thermosonde pour atteindre à coeur la température de 72°C. Trancher en tranches fines
sur le plat de service, couvrir d’un papier aluminium et maintenir au chaud au four à 60°C.
Ajouter le jus du rôti qui s’échappe au plat de cuisson.
Ajouter dans la poêle 2 cs de miel, laisser caraméliser.
Verser le jus du plat de cuisson et le jus de viande, réduire si nécessaire.
Passer la sauce dans une passette étamine, rectifier l’assaisonnement.
Travers de Porc au Miel & aux Epices
Pour 4 personnes:
1 kg de travers de porc
2 cs de 5 épices chinois
4 cs de miel liquide
10 cl de vin blanc sec
4 cs de sauce soja
1 cs de vinaigre balsamique
huile, sel & poivre
Mettre les travers sur une planche à découper.
Trancher entre les os de façon à obtenir 3 morceaux par pers. (env. 250 g).
Répartir la moitié des épices dans le fond d’un plat, ajouter les travers.
Saupoudrer à nouveau d’épices, mélanger l’ensemble.
Verser dessus le vin blanc, la sauce soja. Couvrir d’un papier film et réserver au frais au minimum 1h.
Dans une cocotte, bien rissoler à l’huile les morceaux de travers.
Dégraisser, ajouter le miel, le sel, le poivre et laisser mijoter pendant 30 mn. Mélanger en cours de cuisson.
Quand les travers sont bien dorés et caramelisés, verser dessus le restant de la marinade
(vin blanc, soja), le vinaigre balsamique et laisser mijoter à nouveau 15 mn.
Pied de Porc Farci aux champignons noirs
Pour 3 personnes:
3 pieds de porc
400g de poitrine de Porc fraîche
25 g de champignons noirs
1 gousse d’ail
1 botte de persil plat
2 carottes
2 oignons
1 bouteille d’Anjou rouge (ou celui de votre région !!!)
1 bouquet garni
1 panais , huile pour friture
sel & poivre
Bon c’est vrai, uniquement pour les amateurs de pieds !!!
Le plus difficile reste le désossage. Mettre vos pieds à dégorger dans l’eau pendant quelques heures,
les désosser, couper l’os à la jointure et les remettre à dégorger en renouvelant l’eau.
Tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 15 mn, rincer et égoutter. Hacher la poitrine fraîche
avec le persil plat et une gousse d’ail, mélanger avec les champignons, assaisonner et farcir vos pieds.
Ficeler vos pieds. Tailler en mirepoix les carottes et les oignons, les suer dans une cocotte avec un peu de graisse, déposer dessus vos pieds.
Mouiller avec le vin rouge, compléter à hauteur de fond de veau ou de bouillon, ajouter le bouquet garni. Saler légèrement & poivrer.
Porter à ébullition, écumer, cuire à feu doux et à couvert pendant 5 à 6 heures. Retirer vos pieds de la cocotte !
passer la sauce au chinois, réduire et lier au sang ou beurre manié. Vérifier l’assaisonnement.
C’est Anne-Marie de Pouillé (41), non elle n’a pas encore de blog, grrrr !!! qui m’a parlé des frites de panais, ni une ni deux les voici:
Eplucher, laver, parer et tailler le panais en frites, passer dans la friteuse bien chaude, les égoutter sur un papier absorbant, saler.
Pour ceux qui aiment mes pieds… prochainement les pieds paquets Marseillais !!!