Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘porc’

On peut dire que la cuisson basse température a changé la vie de ma cousine !!! Après le rôti de boeuf, voici le rôti de porc à cuire dès 9h le matin (3h de cuisson), le temps pour vous de faire le ménage à fond et le repassage… elle est pas belle la vie !!! Pendant que nous “les hommes” pouvons aller à la pêche, à l’apéro avec les copains au bistrot du coin.
Oh !!! je vais me faire tuer

Pour 4 personnes:
1 rôti de porc de 800 g (filet ou échine)
1 goutte d’huile
1/2 oignon
1 petite carotte
1 tablette de jus de viande
sel, poivre du moulin, cumin, miel liquide
+ 5 kg de linge à repasser, facultatif

Assaisonner le rôti de sel, poivre et cumin

Le badigeonner de miel de part et d’autre. Dans une poêle chaude avec une goutte d’huile, le saisir sur toutes les faces.

Retirer le rôti (réserver la poêle) le déposer dans le plat à rôtir. Passer dans la même poêle la mirepoix (carotte,oignon) et l’ajouter au rôti; mettre tout ce petit monde dans le four chaud à 90°C, pendant 3 h même principe que pour le rôti de boeuf.

Vérifier la cuisson du rôti à l’aide d’une thermosonde pour atteindre à coeur la température de 72°C. Trancher en tranches fines sur le plat de service, couvrir d’un papier aluminium et maintenir au chaud au four à 60°C.

Ajouter le jus du rôti qui s’échappe au plat de cuisson.

Ajouter dans la poêle 2 cs de miel, laisser caraméliser.

Verser le jus du plat de cuisson et le jus de viande, réduire si nécessaire. Passer la sauce dans une passette étamine, rectifier l’assaisonnement.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Pour 4 personnes:
1  kg de travers de porc
2 cs de 5 épices chinois
4 cs de miel liquide
10 cl de vin blanc sec
4 cs de sauce soja
1 cs de vinaigre balsamique
huile, sel & poivre

Mettre les travers sur une planche à découper.

Trancher entre les os de façon à obtenir 3 morceaux par pers. (env. 250 g).            

      
Répartir la moitié des épices dans le fond d’un plat, ajouter les travers.

Saupoudrer à nouveau d’épices, mélanger l’ensemble.

Verser dessus le vin blanc, la sauce soja. Couvrir d’un papier film et réserver au frais au minimum 1h.

Dans une cocotte, bien rissoler à l’huile les morceaux de travers.

Dégraisser, ajouter le miel, le sel, le poivre et laisser mijoter pendant 30 mn. Mélanger en cours de cuisson.

Quand les travers sont bien dorés et caramelisés, verser dessus le restant de la marinade (vin blanc, soja), le vinaigre balsamique et laisser mijoter à nouveau 15 mn.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Ce plat national espagnol dont les éléments principaux sont le riz, le safran et l’huile d’olive peut-être uniquement composé de poissons ou de viandes et le plus souvent des deux avec en plus, des coquillages, des crustacés et des légumes.

La Paëlla est composée généralement de:
- Les viandes: porc, poulet, canard, lapin, voir du gibier, etc…
- Les poissons: morue, lotte, anguille, calmar, blanc de seiche (préalablement cuits à l’eau), etc…
- Les coquillages: moules, praires, coques, escargots (prélablement cuits), etc…
- Les crustacés: langouste, langoustines, gambas, crevettes bouquets, cigales de mer, écrevisses, etc…
- Les batraciens: cuisses de grenouilles
- Les légumes: riz de 80 à 100 g par/pers, oignons hachés, oignon entier piqué de clous de girofle, coeurs d’artichauts, petits pois, haricots verts, chou-fleur, tomates, poivrons rouges et verts, piments doux frais…
- Les condiments: bouquet garni, gousses d’ail, piment de Cayenne en poudre, safran en poudre (en pistil de préférence), huile d’olive, sel & poivre.

Alors pourquoi pour 100 personnes ? C’est simple, c’est avant tout un plat de partage, de convivialité comme le couscous pour la famille, les amis et même le quartier !!!

Pour 100 personnes: 
8 kg de riz
24 L de bouillon (soit environ 3 fois le volume du riz)
8 kg d’échine de porc (coupée en dés de 4 cm) ou 5 kg de Jambon coupé en dés
50 cuisses de poulet (coupées en deux à la jointure) ou 10 poulets de 1,2 kg (coupés en 10 morceaux)
8 kg de saucisse au piment ou chorizo
6 kg de calmar
8 kg de morue déssalée
15 kg de langoustines
15 kg de moules
3 kg d’oignons émincés
2,5 kg de poivrons verts
2,5 kg de poivrons rouges
2,5 kg de petits pois
2,5 kg d’haricots verts
5 kg coeurs d’artichauts cuits
8 kg de tomates
3 L d’huile d’olive
sel, poivre, safran, piment de Cayenne

1/ Faire sauter à l’huile d’olive dans un grand sautoir ou directement dans la grande poêle à paëlla de service, les morceaux de poulet. Dès qu’ils sont bien saisis et colorés, les laisser cuire quelques minutes, les retirer et réserver au chaud. Faire de même avec les morceaux de porc et de chorizo.

2/ Dans le même récipient et la même huile, faire blondir les oignons émincés, y ajouter les poivrons coupés en morceaux, les calmars coupés en lanières, les gousses d’ail puis les tomates coupées en quartiers. Placer dessus les viandes ci-dessus, oignon clouté, chorizo, assaisonnement, safran mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire aux trois quarts.

3/ Couper la morue en escalopes de 80 gr, saisir à la poêle à l’huile d’olive, les retirer et réserver au chaud. Passer le r iz dans cette même poêle et la même huile jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis le mettre dans la grande poêle à paëlla contenant déjà les légumes, la viande, les calmars. Ajouter alors les petits pois, les haricots verts en batonnets, les coeurs d’artichauts coupés en quartiers. Mouiller avec le restant de bouillon, déposer sur le dessus les escalopes de morue, les moules et les langoustines. Couvrir de papier aluminium, et cuire à feu doux 20 à 25 minutes.

  A savoir: en principe, la paëlla doit-être dressée sur plusieurs plats différents. Sur chacun, on dresse une couche de riz et on garnit de: 1/ anguille, morue; 2/  escalopes de langouste, écrevisses; 3/ escargots, cuisses de grenouilles; 4/ Légumes; 5/ chorizos, porc; 6/ poulet, canard. Les plats seront saupoudrés de persil haché.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Pour 3 personnes:
3 pieds de porc
400g de poitrine de Porc fraîche
25 g de champignons noirs
1 gousse d’ail
1 botte de persil plat
2 carottes
2 oignons
1 bouteille d’Anjou rouge (ou celui de votre région !!!)
1 bouquet garni
1 panais , huile pour friture
sel & poivre

Bon c’est vrai, uniquement pour les amateurs de pieds !!!

Le plus difficile reste le désossage. Mettre vos pieds à dégorger dans l’eau pendant quelques heures, les désosser, couper l’os à la jointure et les remettre à dégorger en renouvelant l’eau.

Tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 15 mn, rincer et égoutter. Hacher la poitrine fraîche avec le persil plat et une gousse d’ail, mélanger avec les champignons, assaisonner et farcir vos pieds.

Ficeler vos pieds. Tailler en mirepoix les carottes et les oignons, les suer dans une cocotte avec un peu de graisse, déposer dessus vos pieds. Mouiller avec le vin rouge, compléter à hauteur de fond de veau ou de bouillon, ajouter le bouquet garni. Saler légèrement & poivrer. 

Porter à ébullition, écumer, cuire à feu doux et à couvert pendant 5 à 6 heures. Retirer vos pieds de la cocotte ! passer la sauce au chinois, réduire et lier au sang ou beurre manié. Vérifier l’assaisonnement.

C’est Anne-Marie de Pouillé (41), non elle n’a pas encore de blog, grrrr !!! qui m’a parlé des frites de panais, ni une ni deux les voici:

Eplucher, laver, parer et tailler le panais en frites, passer dans la friteuse bien chaude, les égoutter sur un papier absorbant, saler.

Pour ceux qui aiment mes pieds… prochainement les pieds paquets Marseillais !!!

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Pour 8 à 10 personnes:
600 g de farce 80 g de foie gras coupé en dés (facultatif)
bouillon + beurre + madère (facultatif)
4 oeufs durs
1 pâton de feuilletage de 250 g de farine
1 oeuf pour la dorure

On peut ajouter à la farce pour corser le goût, du bouillon ( ici celui de mon pot au feu) dans lequel on fait fondre un morceau de beurre en ajoutant un peu de madère. Mélanger à la farce et ajouter des dés de foie gras cru (facultatif).

Sur une plaque beurrée, étaler une abaisse de feuilletage. Etaler une couche de farce, disposer au milieu les oeufs durs et recouvrir de farce, passer de la dorure sur les bords. Terminer le pâté avec une deuxième abaisse de feuilletage, décorer avec les chutes du feuilletage, faire selon la longueur deux petites cheminées. Passer de la dorure sur le pâté et cuire à four chaud 200°C pendant 25 mn puis baisser la chaleur à 150°C pour le restant de cuisson env. 20 à 25 mn.

Si vous servez ce pâté uniquement froid, on peut couler à l’intérieur de la gelée par le trou de la cheminée, à l’aide d’un petit entonnoir.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Un plat rustique et simplement excellent.

Pour 4 personnes:
1 chou
1 saucisse de Toulouse brasse (600 g env.)
1 cs d’huile
10 g de beurre
1 carotte, 1 oignon taillés en mirepoix
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
20 cl de bouillon de volaille (ou eau)
15 cl de jus de viande (facultatif)

Couper le chou, retirer le trognon et les grosses feuilles. Laver à grande eau vinaigrée. Plonger et blanchir le chou dans une eau bouillante salée pendant 5mn. Rafraîchir, égoutter et couper grossièrement le chou.

Dans un faitout, rissoler quelques minutes la saucisse de Toulouse avec un peu d’huile, la retirer.

Ajouter une noisette de beurre et suer la mirepoix avec les lardons.

Disposer le chou blanchi sur cette garniture, ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille, 1 bouquet garni puis la saucisse de Toulouse. Saler, poivrer, couvrir et laisser compoter ainsi à feu doux pendant 1 h 30, en remuant de temps en temps.

Répartir le chou braisé au centre d’une assiette (à l’aide d’un cercle) puis disposer dessus des tranches de saucisse coupées en biseau. Entourer d’un cordon de jus de viande.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...