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C’est parti encore pour une recette de 3 km icon smile Assiette de Cochonnaille oui je sais c’est une spécialité de ce blog !!! une recette 3 en 1 et de A à Z … bon ça, c’est pour ce faire plaisir !!! sinon vous pouvez très bien faire la même chose, avec les produits frais de votre charcutier préféré… c’est ce que j’ai fait pour le boudin noir.
Au programme: des rillettes, des rillons, une terrine de pieds de porc … je vais donc dédicacé cette recette à Bloga2 qui aime mes pieds !!!

1/-La Terrine de Pieds de Porc:
4 pieds de porc (pour une terrine)
3 carottes
1 gros oignon
4 clous de girofle
1 gros bouquet garni
1 branche de céleri
gros sel, poivre en grain
4 tomates mondées
1 petit bouquet de persil plat ciselé

cuire  vos pieds 450x337 Assiette de Cochonnaille

La vieille flamber vos pieds et gratter les poils restants (hé oui, les porcs ne s’épilent pas !!!), tremper vos pieds dans l’eau froide et au frais pour les dégorger pendant 12h. Placer vos pieds dans un faitout, ajouter la garniture aromatique, mouiller à l’eau froide, saler & poivrer, porter à ébullition et cuire à feu moyen au moins 2h30.

compoter 450x337 Assiette de Cochonnaille

Retirer vos pieds, les désosser entièrement. Remettre vos pieds dans un sautoir à compoter 20 mn avec un peu de bouillon, la tomate concassée et le persil plat, rectifier l’assaisonnement.

mettre en terrine 399x450 Assiette de Cochonnaille

Mettre vos pieds dans une terrine et refroidir.

3/-Les Rillons:
400 g de poitrine de porc (pour 8 pièces env.)
4 g de sel nitrite
4 g de sel de guerande
1 g de poivre
0.5 g de quatre épices
0.5 g de muscade
1 feuille de laurier
1 branche de thym 
1 oignon
1 gousse d’ail
10 cl  de vin blanc 
8 g d’arôme patrel 
10 cl de lait
200 g de saindoux

desosser21 450x337 Assiette de Cochonnaille

Désosser la poitrine, retirer le cachet de la poste faisant foi icon smile Assiette de Cochonnaille

couper2 450x337 Assiette de Cochonnaille

Couper en morceaux de 50 g environ

mariner 337x450 Assiette de Cochonnaille

Mélanger avec le sel, les épices, ajouter le vin blanc, le lait. laisser mariner au frais pendant 24 h.

cuire les rillons 450x337 Assiette de Cochonnaille

Dans une casserole fondre la moitié du saindoux, ajouter les rillons et bien les rissoler, recouvrir à peine avec le saindoux restant.

cuisson lente 450x337 Assiette de Cochonnaille

Ajouter l’arôme patrel, porter à ébullition et cuire doucement à feu très doux pendant 1 h 30. Egoutter les rillons, réserver.

2/-La Rillette:
1,500 kg de poitrine de porc fraîche
800 g d’échine de porc
250 g de saindoux
1 bouquet garni
sel & poivre

en morceaux 450x337 Assiette de Cochonnaille

Désosser la poitrine, retirer la couenne (réserver), couper la poitrine en lanières, l’échine en dés.

cuire les rillettes 450x337 Assiette de Cochonnaille

Dans une cocotte en fonte, fondre le saindoux, rissoler la viande, ajouter les os, la couenne, le bouquet garni, sel & poivre et cuire à feu très doux pendant 4h minimum. Ajouter un petit verre d’eau si nécessaire en cours de cuisson.

retirer les os 337x450 Assiette de Cochonnaille

Retirer les os, la couenne, le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement, mettre en pot, refroidir.

presentation18 450x335 Assiette de Cochonnaille

Sur une assiette déposer sur une tranche de baguette toastée, une boule de rillettes à l’aide d’une cuillère à glace, un rillon tiède, une tranche de terrine (ajouter dessus oignon et persil hachés, vinaigrette), une tranche de boudin noir biseautée et passée à la poêle.

On peut dire que la cuisson basse température a changé la vie de ma cousine !!! Après le rôti de boeuf, voici le rôti de porc à cuire dès 9h le matin (3h de cuisson), le temps pour vous de faire le ménage à fond et le repassage… elle est pas belle la vie !!! Pendant que nous « les hommes » pouvons aller à la pêche, à l’apéro avec les copains au bistrot du coin.
Oh !!! je vais me faire tuer icon smile Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Pour 4 personnes:
1 rôti de porc de 800 g (filet ou échine)
1 goutte d’huile
1/2 oignon
1 petite carotte
1 tablette de jus de viande
sel, poivre du moulin, cumin, miel liquide
+ 5 kg de linge à repasser, facultatif icon smile Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

le roti 450x337 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Assaisonner le rôti de sel, poivre et cumin

saisir 337x450 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Le badigeonner de miel de part et d’autre. Dans une poêle chaude avec une goutte d’huile, le saisir sur toutes les faces.

avant après 450x167 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Retirer le rôti (réserver la poêle) le déposer dans le plat à rôtir. Passer dans la même poêle la mirepoix (carotte,oignon) et l’ajouter au rôti; mettre tout ce petit monde dans le four chaud à 90°C, pendant 3 h même principe que pour le rôti de boeuf.

trancher1 337x450 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Vérifier la cuisson du rôti à l’aide d’une thermosonde pour atteindre à coeur la température de 72°C. Trancher en tranches fines sur le plat de service, couvrir d’un papier aluminium et maintenir au chaud au four à 60°C.

jus du roti 450x337 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Ajouter le jus du rôti qui s’échappe au plat de cuisson.

miel 430x450 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Ajouter dans la poêle 2 cs de miel, laisser caraméliser.

la sauce 337x450 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Verser le jus du plat de cuisson et le jus de viande, réduire si nécessaire. Passer la sauce dans une passette étamine, rectifier l’assaisonnement.

presentation13 450x337 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

printer Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

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Pour 4 personnes:
1  kg de travers de porc
2 cs de 5 épices chinois
4 cs de miel liquide
10 cl de vin blanc sec
4 cs de sauce soja
1 cs de vinaigre balsamique
huile, sel & poivre

travers 1 450x337 Travers de Porc au Miel & aux Epices

Mettre les travers sur une planche à découper.

couper 450x299 Travers de Porc au Miel & aux Epices

Trancher entre les os de façon à obtenir 3 morceaux par pers. (env. 250 g).            

guillaume 337x450 Travers de Porc au Miel & aux Epices      
Répartir la moitié des épices dans le fond d’un plat, ajouter les travers.

travers 4 337x450 Travers de Porc au Miel & aux Epices

Saupoudrer à nouveau d’épices, mélanger l’ensemble.

travers 5 371x450 Travers de Porc au Miel & aux Epices

Verser dessus le vin blanc, la sauce soja. Couvrir d’un papier film et réserver au frais au minimum 1h.

travers 6 450x337 Travers de Porc au Miel & aux Epices

Dans une cocotte, bien rissoler à l’huile les morceaux de travers.

travers 7 450x337 Travers de Porc au Miel & aux Epices

Dégraisser, ajouter le miel, le sel, le poivre et laisser mijoter pendant 30 mn. Mélanger en cours de cuisson.

travers 8 450x337 Travers de Porc au Miel & aux Epices

Quand les travers sont bien dorés et caramelisés, verser dessus le restant de la marinade (vin blanc, soja), le vinaigre balsamique et laisser mijoter à nouveau 15 mn.

presentation 491x600 Travers de Porc au Miel & aux Epices

printer Travers de Porc au Miel & aux Epices

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Ce plat national espagnol dont les éléments principaux sont le riz, le safran et l’huile d’olive peut-être uniquement composé de poissons ou de viandes et le plus souvent des deux avec en plus, des coquillages, des crustacés et des légumes.

La Paëlla est composée généralement de:
- Les viandes: porc, poulet, canard, lapin, voir du gibier, etc…
- Les poissons: morue, lotte, anguille, calmar, blanc de seiche (préalablement cuits à l’eau), etc…
- Les coquillages: moules, praires, coques, escargots (prélablement cuits), etc…
- Les crustacés: langouste, langoustines, gambas, crevettes bouquets, cigales de mer, écrevisses, etc…
- Les batraciens: cuisses de grenouilles
- Les légumes: riz de 80 à 100 g par/pers, oignons hachés, oignon entier piqué de clous de girofle, coeurs d’artichauts, petits pois, haricots verts, chou-fleur, tomates, poivrons rouges et verts, piments doux frais…
- Les condiments: bouquet garni, gousses d’ail, piment de Cayenne en poudre, safran en poudre (en pistil de préférence), huile d’olive, sel & poivre.

Alors pourquoi pour 100 personnes ? C’est simple, c’est avant tout un plat de partage, de convivialité comme le couscous pour la famille, les amis et même le quartier !!!

Pour 100 personnes
8 kg de riz
24 L de bouillon (soit environ 3 fois le volume du riz)
8 kg d’échine de porc (coupée en dés de 4 cm) ou 5 kg de Jambon coupé en dés
50 cuisses de poulet (coupées en deux à la jointure) ou 10 poulets de 1,2 kg (coupés en 10 morceaux)
8 kg de saucisse au piment ou chorizo
6 kg de calmar
8 kg de morue déssalée
15 kg de langoustines
15 kg de moules
3 kg d’oignons émincés
2,5 kg de poivrons verts
2,5 kg de poivrons rouges
2,5 kg de petits pois
2,5 kg d’haricots verts
5 kg coeurs d’artichauts cuits
8 kg de tomates
3 L d’huile d’olive
sel, poivre, safran, piment de Cayenne

1/ Faire sauter à l’huile d’olive dans un grand sautoir ou directement dans la grande poêle à paëlla de service, les morceaux de poulet. Dès qu’ils sont bien saisis et colorés, les laisser cuire quelques minutes, les retirer et réserver au chaud. Faire de même avec les morceaux de porc et de chorizo.

paëla1 450x111 Paëlla 100 personnes

2/ Dans le même récipient et la même huile, faire blondir les oignons émincés, y ajouter les poivrons coupés en morceaux, les calmars coupés en lanières, les gousses d’ail puis les tomates coupées en quartiers. Placer dessus les viandes ci-dessus, oignon clouté, chorizo, assaisonnement, safran mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire aux trois quarts.

paëla2 450x111 Paëlla 100 personnes

3/ Couper la morue en escalopes de 80 gr, saisir à la poêle à l’huile d’olive, les retirer et réserver au chaud. Passer le r iz dans cette même poêle et la même huile jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis le mettre dans la grande poêle à paëlla contenant déjà les légumes, la viande, les calmars. Ajouter alors les petits pois, les haricots verts en batonnets, les coeurs d’artichauts coupés en quartiers. Mouiller avec le restant de bouillon, déposer sur le dessus les escalopes de morue, les moules et les langoustines. Couvrir de papier aluminium, et cuire à feu doux 20 à 25 minutes.

Image 105 337x450 Paëlla 100 personnes

  A savoir: en principe, la paëlla doit-être dressée sur plusieurs plats différents. Sur chacun, on dresse une couche de riz et on garnit de: 1/ anguille, morue; 2/  escalopes de langouste, écrevisses; 3/ escargots, cuisses de grenouilles; 4/ Légumes; 5/ chorizos, porc; 6/ poulet, canard. Les plats seront saupoudrés de persil haché.

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Pour 3 personnes:
3 pieds de porc
400g de poitrine de Porc fraîche
25 g de champignons noirs
1 gousse d’ail
1 botte de persil plat
2 carottes
2 oignons
1 bouteille d’Anjou rouge (ou celui de votre région !!!)
1 bouquet garni
1 panais , huile pour friture
sel & poivre

Bon c’est vrai, uniquement pour les amateurs de pieds !!!

désosser1 450x129 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Le plus difficile reste le désossage. Mettre vos pieds à dégorger dans l’eau pendant quelques heures, les désosser, couper l’os à la jointure et les remettre à dégorger en renouvelant l’eau.

farcir4 450x184 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 15 mn, rincer et égoutter. Hacher la poitrine fraîche avec le persil plat et une gousse d’ail, mélanger avec les champignons, assaisonner et farcir vos pieds.

cuire2 449x122 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Ficeler vos pieds. Tailler en mirepoix les carottes et les oignons, les suer dans une cocotte avec un peu de graisse, déposer dessus vos pieds. Mouiller avec le vin rouge, compléter à hauteur de fond de veau ou de bouillon, ajouter le bouquet garni. Saler légèrement & poivrer. 

mijoter 450x337 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Porter à ébullition, écumer, cuire à feu doux et à couvert pendant 5 à 6 heures. Retirer vos pieds de la cocotte ! passer la sauce au chinois, réduire et lier au sang ou beurre manié. Vérifier l’assaisonnement.

coucou 450x337 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

C’est Anne-Marie de Pouillé (41), non elle n’a pas encore de blog, grrrr !!! qui m’a parlé des frites de panais, ni une ni deux les voici:

frites 449x122 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Eplucher, laver, parer et tailler le panais en frites, passer dans la friteuse bien chaude, les égoutter sur un papier absorbant, saler.

presentation37 450x396 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

printer Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Pour ceux qui aiment mes pieds… prochainement les pieds paquets Marseillais !!!

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gros plan1 450x337 Pâté de Pâques

Pour 8 à 10 personnes:
600 g de farce 80 g de foie gras coupé en dés (facultatif)
bouillon + beurre + madère (facultatif)
4 oeufs durs
1 pâton de feuilletage de 250 g de farine
1 oeuf pour la dorure

farce 450x112 Pâté de Pâques

On peut ajouter à la farce pour corser le goût, du bouillon ( ici celui de mon pot au feu) dans lequel on fait fondre un morceau de beurre en ajoutant un peu de madère. Mélanger à la farce et ajouter des dés de foie gras cru (facultatif).

montage 450x112 Pâté de Pâques

Sur une plaque beurrée, étaler une abaisse de feuilletage. Etaler une couche de farce, disposer au milieu les oeufs durs et recouvrir de farce, passer de la dorure sur les bords. Terminer le pâté avec une deuxième abaisse de feuilletage, décorer avec les chutes du feuilletage, faire selon la longueur deux petites cheminées. Passer de la dorure sur le pâté et cuire à four chaud 200°C pendant 25 mn puis baisser la chaleur à 150°C pour le restant de cuisson env. 20 à 25 mn.

presentation1 450x251 Pâté de Pâques

Si vous servez ce pâté uniquement froid, on peut couler à l’intérieur de la gelée par le trou de la cheminée, à l’aide d’un petit entonnoir.

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Un plat rustique et simplement excellent.

chou braise 300x225 Chou Braisé, Saucisse de Toulouse

Pour 4 personnes:
1 chou
1 saucisse de Toulouse brasse (600 g env.)
1 cs d’huile
10 g de beurre
1 carotte, 1 oignon taillés en mirepoix
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
20 cl de bouillon de volaille (ou eau)
15 cl de jus de viande (facultatif)

1 300x111 Chou Braisé, Saucisse de Toulouse

Couper le chou, retirer le trognon et les grosses feuilles. Laver à grande eau vinaigrée. Plonger et blanchir le chou dans une eau bouillante salée pendant 5mn. Rafraîchir, égoutter et couper grossièrement le chou.

brasse 300x225 Chou Braisé, Saucisse de Toulouse

Dans un faitout, rissoler quelques minutes la saucisse de Toulouse avec un peu d’huile, la retirer.

revenir 300x225 Chou Braisé, Saucisse de Toulouse

Ajouter une noisette de beurre et suer la mirepoix avec les lardons.

Image 0041 300x225 Chou Braisé, Saucisse de Toulouse

Disposer le chou blanchi sur cette garniture, ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille, 1 bouquet garni puis la saucisse de Toulouse. Saler, poivrer, couvrir et laisser compoter ainsi à feu doux pendant 1 h 30, en remuant de temps en temps.

degustation 337x450 Chou Braisé, Saucisse de Toulouse

Répartir le chou braisé au centre d’une assiette (à l’aide d’un cercle) puis disposer dessus des tranches de saucisse coupées en biseau. Entourer d’un cordon de jus de viande.

printer Chou Braisé, Saucisse de Toulouse

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