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pot au feu de canard au foie gras.1 450x330 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Sommaire: Dans cette version du pot au feu de canard, ce plat rustique est très copieux car la cuisse est ici  farcie,  j’ai remplacé les petits oignons par des grains de raisin frais pour accompagner le foie gras. Ce plat peut-être réalisé la veille et réchauffé sauf pour le foie gras qui sera poché au dernier moment. A servir pour Noël sans hésitation.

Ingrédients

Pour 2 personnes:

  • 1 carcasse de volaille + garniture
  • 2 cuisses de canard
  • 3 escalopes de foie gras cru de 50 gr
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 coco plat
  • 1 grappe de raisin  blanc
  • 6 petites pommes de terre
  • 50 gr de haricots verts
  • Farce:
  • 100 gr de noix de veau
  • 50 gr d’échine de porc ou filet de poulet
  • 2 càc de truffe hachée
  • fleur de sel, poivre du moulin

Instructions

bouillon de volaille 450x298 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Pour la réussite de cette recette, il est impératif de réaliser un bon bouillon de volaille bien corsé ici avec une carcasse d’une poule. Mettre la carcasse dans un faitout avec 2 carottes, 1 petite branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 poireau, 1 navet, 1 gousse d’ail, 3 feuilles de sauge, 1 càc de poivre en grain, un peu de sel, mouiller à hauteur à l’eau froide, porter à ébullition, écumer, cuire à petite ébullition pendant 1 heure au minimum. Passer le bouillon, réserver.

farce 450x339 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Hacher les viandes, ajouter une escalope de foie gras coupée en dés, la truffe hachée, assaisonner et mélanger la farce.

pot au feu de canard au foie gras.3 450x298 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Désosser les cuisses de canard, assaisonner de sel et poivre du moulin, répartir la farce, rouler en forme de ballotine et ficeler.

pot au feu de canard au foie gras.4 450x325 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Pocher les cuisses de canard dans le bouillon, saler si nécessaire, pendant 50 minutes à petite ébullition, ajouter carottes et pommes de terre vingt minutes avant la fin de cuisson et 6 minutes pour les autres légumes.

pot au feu de canard au foie gras.5 450x339 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Pocher les escalopes de foie gras au dernier moment dans le bouillon à feu doux pendant 3 minutes.

pot au feu de canard au foie gras.2 450x339 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Dresser la cuisse farcie dans une assiette creuse avec du bouillon, les légumes, déposer l’escalope de foie gras, ajouter un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel. On peut ajouter des lamelles de truffe fraîche, selon la saison.

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Sommaire: Voici un bon exemple d’utilisation des restes, simple et rapide. Cette terrine accompagnée d’une simple vinaigrette ou d’une sauce ravigote, transformera le reste de votre pot au feu en une belle entrée originale.

Ingrédients

  • pour une petite terrine de 250 ml
  • 100 gr de boeuf cuit
  • 1 carotte entière cuite
  • 1 blanc de poireau cuit
  • 2 tomates cerises
  • 30 gr de petits pois surgelés
  • 1/8 de L de bouillon du pot au feu
  • 3 feuilles de gélatine
  • persil plat, estragon QS
  • vinaigrette QS
  • fleur de sel, poivre du moulin
  • Temps de préparation: 15 minutes
  • Temps de repos: 3 heures

terrine pot au feu kcal Terrine de Pot au Feu de Boeuf aux Légumes

Instructions

terrine pot au feu 1 300x230 Terrine de Pot au Feu de Boeuf aux Légumes

  • Cuire à l’eau bouillante les petits pois, rafraîchir, égoutter. Dissoudre la gélatine trempée et pressée dans le bouillon chaud du pot au feu, résrever. Effilocher grossièrement la viande cuite du pot au feu, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Couper en quatre dans la longueur la carotte, les tomates en quartiers. Ciseler le persil plat et l’estragon.

terrine pot au feu 2 294x450 Terrine de Pot au Feu de Boeuf aux Légumes

  • Disposer dans la terrine une rangée de carotte, poireau, tomate, petits pois puis l’éffilochée de boeuf, parsemer de persil plat et d’estragon; renouveler l’opération. Terminer par une couche de lanières de poireau, verser le consommé de boeuf gélifié et réserver au frais trois heures minimum.
    Selon la saison on peut ajouter des asperges vertes, petits pois frais, haricots verts, pois gourmands, etc.

terrine pot au feu 450x418 Terrine de Pot au Feu de Boeuf aux Légumes

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Le boeuf gros sel est similaire au pot-au-feu et au boeuf à la ficelle… oui mais vous allez me dire, qu’elle est la différence entre les trois !!!
Pour faire simple:

- Le boeuf gros sel est une viande bouillie dégustée sans le bouillon, sans sauce avec juste du gros sel, des cornichons, moutarde et éventuellement un os à moelle.
- Le pot-au-feu à l’inverse, est avant tout un potage « classé dans les consommés » qui est servi à part avec la viande et les légumes de cuisson, c’est ici.
- Le boeuf à la ficelle est un morceau (généralement le filet) qui est poché dans le bouillon et servi bleu ou saignant, c’est ici.

Franchement les filles, si un jour vous voulez m’inviter à votre table (n’est-ce pas le titre de ce blog ?) c’est ce genre de plat qu’il faut me faire et j’arriiiiive !!! à pied, à cheval, à vélo (limité à 30 km), et je serais là….  pas de soucis pour les longues distances j’ai mon jet privé, ben oui quoi… c’est la jet chef icon smile Boeuf Gros Sel

la jet chef 450x306 Boeuf Gros Sel

Comme je sais que votre temps est limité, cette recette est réalisée à l’autocuiseur qui divise le temps de cuisson par 3 (ce qui vous laisse néanmoins, le temps de faire un peu de ménage, de répassage etc. …qui prend soin de vous ?).

Pour 4 personnes:
1 belle tranche de paleron (800 g env.)
800 g de joue de boeuf
4 os à moelle (facultatif)
garniture aromatique:
1 carotte
le vert du poireau
1 navet
2 oignons
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
1 bouquet garni
quelques feuilles de sauge
3 clous de girofle
gros sel, poivre en grain
légumes d’accompagnement:
2 carottes
le blanc du poireau
1 branche de céleri
1 gros navet
8 rattes du Touquet
8 tomates cerises
Fleur de sel, cornichons, petits oignons, moutarde QS

boeuf gros sel1 300x199 Boeuf Gros Sel

Mettre la joue de boeuf à dégorger sous un filet d’eau froide. Dénerver le paleron sur le dessus, le dessous et au milieu, parer et dénerver la joue de boeuf. Blanchir la viande à l’eau bouillante pendant 10 à 15 mn avec les os à moelle, rafraîchir, égoutter.

boeuf gros sel2 300x199 Boeuf Gros Sel

Eplucher, laver la garniture aromatique.

boeuf gros sel3 300x199 Boeuf Gros Sel

Verser dans l’autocuiseur au moins 2 L d’eau, ajouter la garniture aromatique, assaisonner, fermer et cuire 10 mn; passer l’autocuiseur sous un filet d’eau froide, l’ouvrir puis ajouter la viande (mouiller à hauteur d’eau bouillante, si nécessaire), refermer et cuire 1 h 15. Eplucher, laver tous les légumes; retirer les fils du céleri et les tailler en bâtonnets ainsi que la carotte et le navet, tronçonner le blanc de poireau.

boeuf gros sel4 300x199 Boeuf Gros Sel

Après cuisson, verser le bouillon du boeuf au chinois dans une cocotte, cuire les pommes de terre avec les os à moelle pendant 8 mn. Retirer les os, réserver au chaud avec la viande; ajouter avec les pommes de terre les carottes et le céleri coupés en bâtonnets, cuire pendant 5 mn puis ajouter enfin les tronçons de poireau, les navets; terminer la cuisson des légumes 10 mn environ; ajouter en dernier lieu les tomates cerises (sans cuisson, la chaleur du bouillon suffira). Dresser le boeuf gros sel selon vos envies, accompagner de fleur de sel, de moutarde, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.

boeuf gros sel 450x338 Boeuf Gros Sel

Suggestion de présentation

Plat typique des guinguettes des bords de Marne, que l’on servait aussi dans les bistrots de la Capitale sur des nappes à carreaux.

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C’est en quelque sorte un pot-au-feu minute à condition d’avoir déjà un excellent bouillon bien aromatisé. Selon la saison, on peut ajouter à la garniture: des petits pois, des haricots verts, de la tomate… Le plat préféré de MMe Edith Piaf.

Pour 2 personnes:
180 g de coeur de filet de Boeuf /pers.
2 os à moelle (facultatif)
1 navet
2 carottes
2 petits poireaux
1 brocolis
2 pommes de terre
1 L de bouillon de volaille ou consommé de boeuf
50 g de crème fraîche
1 petit bouquet de sauge
sel & poivre

garniture 450x337 Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle

Eplucher, laver tous les légumes, les cuire séparément dans le bouillon assaisonné.

sauce1 337x450 Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle

Réduire 150 g de consommé avec trois feuilles de sauge, crémer, réduire à nouveau, assaisonner.

filet boeuf 450x337 Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle

Ficeler les filets.

cuisson2 444x450 Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle

Pocher au moment dans le consommé bouillant puis à lente ébullition pendant 4 mn pour une viande saignante et 7 mn pour une viande à point, pour une pièce entière compter 10 à 15 mn par livre. Maintenir la viande par la ficelle attachée à la poignée du récipient. Retirer et dresser aussitôt la viande entourée des légumes, servir la crème de sauge en saucière.

presentation 14 450x337 Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle

Servir avec fleur de sel, cornichons et petits oignons au vinaigre.

printer Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle

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L’automne arrive et c’est l’occasion de retrouver ces bons petits plats qui réchauffent le corps. Lors de votre prochain pot-au-feu voici une recette excellente pour utiliser les « restes » et pour changer du hachis Parmentier.

Comme je suis un Ange, je dédicace cette recette à Laurenceel

 pour 4 personnes:
reste de pot-au-feu QS
4 os à moelle
pâte à raviolis:
100 g d’eau
250 g de farine
20 g de saindoux
2 g de sel

pate1 337x450 Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moelle

Faire bouillir l’eau, le sel avec le saindoux (ou beurre). Hors du feu, mélanger la farine (ajouter de l’eau si nécessaire), fraiser ensuite avec la paume de la main. Laisser reposer enveloppée dans du papier film.

raviolis 337x450 Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moelle

Effilocher la viande en petits filaments mélanger avec carottes et navets coupés en petits morceaux, persil haché. Laminer finement la pâte à raviolis, déposer une cuillère à café de farce; au pinceau et à l’eau mouiller les bordures; recouvrir d’une autre bande de pâte, bien faire adhérer, découper à la roulette cannelée. Cuire les raviolis dans le bouillon du pot-au-feu quelques minutes. Pocher la moelle.

presentation6 337x450 Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moelle

Dresser les raviolis, dans une assiette creuse, avec un peu de bouillon, ajouter les tranches de moelle avec de la fleur de sel, décorer de petits légumes et de cerfeuil.

printer Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moelle

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Je dédicace cette recette à pupuce sans qui ces verrines n’auraient jamais vu le jour, même pas dans mes rêves !!! comme quoi, un jeu peut-être créatif… Réalisée avec des « restes » à la suite de ma salade improvisée, je me retrouve avec des carcasses de langoustines et celle d’un pigeon, les cuisses et le foie… un reste de pot au feu avec un os à moëlle. Après avoir creusé dans ma petite cervelle à la pioche icon smile Verrines Apéritives !!!

Voici mes Pana cotta façon pupucemania !!!

36287001 p Verrines Apéritives

Pana cotta au Jus de Pigeon à la Truffe

Pour deux verrines:
80 g de jus de pigeon
60 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 petite truffe
persil

jus pigeon 398x450 Verrines Apéritives

Dans une casserole suer au beurre une carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter la carcasse du pigeon et  la rissoler. Mouiller à hauteur à l’eau froide, ajouter une gousse d’ail, une càc de concentré de tomates, un clou de girofle, thym et laurier (ne pas saler); porter à ébullition et cuire une petite heure. Passer ce bouillon au chinois étamine et réduire à nouveau dans une casserole, ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement; hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais.

cuisse 450x111 Verrines Apéritives

Désosser les cuisses du pigeon. Passer au mixer le foie avec la chair des ailerons, assaisonner, ajouter un petit oeuf, farcir les cuisses. Les filmer et les pocher dans un bouillon 30 mn. Refroidir, réserver.

pana cotta pigeon 337x450 Verrines Apéritives

Ajouter à la verrine une petite julienne de truffe, une rondelle de cuisse farcie, terminer avec une lame de truffe.

cuillere 384x450 Verrines Apéritives

Pana cotta au Bouillon de Langoustines, Crème d’Huître

Pour deux verrines:
60 g de Bouillon de langoustines
40 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 huître
1 pot d’oeufs de saumon sauvage
1 brin d’aneth

bouillon1 450x169 Verrines Apéritives

Dans une casserole suer à l’huile d’olive les carcasses de langoustines, flamber au cognac. Mouiller à hauteur à l’eau froide, ajouter une gousse d’ail, une càc de concentré de tomates, thym et laurier (ne pas saler); porter à ébullition et cuire 40 mn.

preparation1 381x450 Verrines Apéritives

Passer ce bouillon au chinois étamine et réduire à nouveau dans une casserole, ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement; hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais. Pocher l’huître dans son eau une petite minute, ajouter une càs de crème; passer au mixer, refroidir.

pana cotta langoustine 337x450 Verrines Apéritives

Ajouter à la verrine la crème d’huître, une demi-queue de langoustine, décorer d’oeufs de saumon sauvage.

cuillere3 384x450 Verrines Apéritives

Pana cotta de Pot au Feu de Boeuf à la Moëlle

Pour deux verrines:
60 g de bouillon du pot au feu
40 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 os à moëlle
persil, fleur de sel

bouillon2 450x227 Verrines Apéritives

Même principe que ci-dessus, dégraisser le bouillon, ajouter la crème, dissoudre la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais.

garniture 450x340 Verrines Apéritives

Couper en dés une carotte du pot au feu, mélanger avec un morceau de boeuf en filaments.

pana cotta boeuf 337x450 Verrines Apéritives

Ajouter à la verrine la garniture de boeuf, disposer délicatement dessus une tranche de moëlle chaude. Terminer avec une pointe de fleur de sel.

cuillere2 385x450 Verrines Apéritives

 Présentation:

ca tourne 450x407 Verrines Apéritives

Attention en tournant mon plateau… une verrine a fait un décollage icon smile Verrines Apéritives

presentation8 337x450 Verrines Apéritives

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23197816 225x300 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

Pour 2 personnes:
2 coeur de rumsteck de 150 g
2 escalopes de foie gras de 30 g
Madère, fond de veau, sel et poivre
10 g de beurre
Petits légumes du marché
:
1 navet, 1 carotte, 1 botte d’oignons blancs; 1 poignée de haricots verts, de fèves, de petits pois…
1/2 L de Bouillon de pot au feu
2 os à moelle

23199233b 300x112 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

Eplucher, laver tous les légumes les cuire séparement à l’anglaise, pocher la moelle. Réunir tous les légumes dans une cocotte et mouiller à hauteur avec le bouillon de pot au feu, maintenir au chaud à petit feu. Couper la moelle en rondelles et la diposer sur les légumes.

23199233a 300x224 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

Passer une ficelle autour des pavés de rumsteck afin de bien les maintenir. Les saisir dans une poêle chaude avec 1 cc de graisse de canard. Cuire 2 à 3 mn sur la première face, retourner la viande et cuire pareillement. Retirer la viande sur une grille à couvert, dans la même poêle cuire rapidement sur les deux faces les escalopes de foie gras, les retirer sur la viande et assaisonner de sel et poivre du moulin.
Dégraisser la poêle et déglacer avec le madère, ajouter le fond de veau et réduire, monter la sauce avec quelques noisettes de beurre, rectifier l’assaisonnement.
Dresser la viande sur une assiette chaude et napper de sauce, servir le pot au feu de légumes à part.

23199201 337x450 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

 A savoir: Recette identique pour le tournedos rossini, remplacer le rumsteck par du filet de boeuf, ajouter une lame de truffe sur le foie gras, le tout sur un canapé toasté.

23199233 450x337 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

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