Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘potage’

La bisque de homard se prépare avec des homards vivants tronçonnés dont les queues entières serviront de garniture. Mais elle peut-être préparée avec les carapaces uniquement, on peut y ajouter également des écrevisses ou des étrilles vivantes.

Pour 4 personnes:
1 carapace de homard
1 carotte
1 oignon ou échalote
100 g de riz
1 càc de concentré de tomate
1,5 L de fumet de poisson
1 petite branche de céleri
1 bouquet garni
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc
2 jaunes d’oeufs
10 cl de crème fraîche
sel, poivre, cayenne, huile d’olive, cerfeuil

Dans une cocotte suer à l’huile d’olive carotte et oignon taillés en mirepoix,

ajouter les carapaces concassées. Flamber au cognac, verser le vin blanc, réduire.

Ajouter le céleri, le concentré de tomate, le riz, le bouquet garni.

Mouiller avec le fumet de poisson (à défaut de l’eau), assaisonner de sel, poivre et cayenne et cuire à couvert pendant 30 à 40 mn. Passer la cuisson au chinois en foulant, remettre à bouillir. Dans un bol mélanger au fouet la crème et les jaunes d’oeufs puis verser la liaison à la bisque bouillante en fouettant vivement, ne plus laisser bouillir; servir aussitôt.

Suggestion de présentation

à Tous… et à bientôt !

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Lors d’un déjeuner, on se retrouve parfois avec la salade sur les bras quand les “bidochon” font l’impasse sur la salade au moment du fromage et quand en plus ils restent à dîner … il faut bien improviser !!!

Une bonne occasion de transformer la laitue en un excellent velouté Choisy …

pour 4 personnes:
1 laitue
1 blanc de poireau
50 g de beurre
50 g de farine
1 L 1/4 de bouillon de volaille
1 jaune d’oeuf
10 cl de crème liquide
2 tranches de pain de mie
pluches de cerfeuil
sel & poivre

Eplucher, laver le poireau, émincer finement le blanc, réserver. Eliminer les feuilles abîmées de la laitue, laver dans plusieurs eaux, couper les côtes des feuilles de laitue, réserver les grandes feuilles vertes pour la chiffonnade et ficeler le restant.

Suer au beurre le blanc de poireau, ajouter la farine, cuire doucement 3 à 4 mn, mouiller petit à petit avec le fond blanc froid en remuant au fouet jusqu’à l’ébullition, ajouter le bouquet de laitue, assaisonner et cuire lentement à couvert pendant 40 mn. Détailler en petits dés le pain de mie, les sauter dans une petite poêle au beurre, réserver sur papier absorbant.

Rouler en cigare les feuilles de laitue, les ciseler finement en chiffonnade. Etuver au beurre et à couvert avec une pincée de sel pendant 10 mn, réserver.

Passer le potage au chinois étamine, le remettre à petite ébullition. Mélanger dans un bol le jaune et la crème puis verser la liaison au potage sans refaire bouillir, ajouter la chiffonnade et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter les petits croûtons et pluches de cerfeuil.

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C’est un potage parmentier agrémenté de fins bâtonnets de carottes, navets, céleri, blancs de poireaux et de crème fraîche.

pour 6 personnes:
500 g de pommes de terre
1 poireau
1 navet
1 carotte
1 branche de céleri
10 cl de crème double
30 g de beurre
pluches de cerfeuil
sel, sucre

Eplucher, laver tous les légumes, réserver les pommes de terre coupées en quartiers dans un récipient d’eau froide.

Réserver un tronçon de blanc du poireau pour la julienne, émincer le restant du poireau sans trop de vert et suer au beurre, mouiller avec 1,5 L d’eau froide, saler et ajouter les pommes de terre. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, cuire doucement à couvert pendant une dizaine de minutes environ.Passer le potage parmentier au moulin à légumes ou au mixer puis au chinois fin, ajouter la crème, vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.

Tailler en fine julienne le navet,la carotte, le céleri et le poireau.

Etuver lentement et sans coloration, la julienne au beurre avec le sel et une pincée de sucre, couvrir d’un rond de papier sulfurisé. Ajouter la julienne cuite au potage parmentier, décorer de quelques pluches de cerfeuil.

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Au XVIIe siècle, On nommait ainsi de grands plats de viandes ou de poissons bouillis avec des légumes. Nos marmites sont des potages d’autrefois qui ont survécu à l’ancienne cuisine, et dont la composition en est simplifiée de nos jours.

On peut classer les potages en deux grandes catégories:

• Les potages clairs sont simplement des consommés clarifiés et additionnés d’une garniture légère. sont de trois sortes: – les purées, – les crèmes, – les veloutés.

• Les potages liés

la liaison de ces potages est obtenue naturellement par les principes féculents de ces légumes ou légumineuses, soit par des purées de crustacés (bisques), poissons, viandes, liées par l’adjonction d’un élément complémentaire.

– Les purées:

– Les crèmes: la liaison de ces potages est obtenue par moitié de l’adjonction d’une béchamel.

– Les veloutés: la liaison de ces potages est obtenue par l’apport d’un velouté (fonds blanc de veau ou de volaille lié) et par l’appoint final de jaunes d’oeufs et de crème.

→ Potages clairs:

• Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme
• Pot au feu
• Soupe de Crevettes aux Pousses de Bambou

→ Potages liés:

• Bisque de homard
• Crème de Potiron
• Gaspacho Andalou
• Gratinée à l’Oignon
• Potage Julienne Darblay
• Potage Saint-Germain aux Croûtons
• Soupe aux Fanes de Radis
• Soupe Chinoise
• Soupe de Moules au Safran
• Soupe Paysanne
• Soupe de Poisson
• Velouté aux Trois Champignons
• Velouté Choisy
• Velouté de Sucrine, Mousse de Poivron et Saint-Jacques snackée
• Velouté Dubarry

pour 4 personnes:
250 gr de pois cassés
50 gr de lardons salés
1 vert de poireau
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
4 cs de crème fraîche épaisse
4 tranches de pain de mie
huile/beurre
gros sel, sel fin

Laver les pois cassés, les blanchir, rafraîchir, égoutter. Eplucher, laver tous les légumes. Suer au beurre les lardons, ajouter le vert de poireau émincé, carotte et oignon taillés en mirepoix, suer pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter les pois cassés, mouiller à l’eau froide environ 4 fois le volume des pois cassés.

Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé. Porter à ébullition et cuire doucement à couvert pendant 45 à 60 minutes. Saler au gros sel au 2/3 de la cuisson. Détailler le pain de mie en petits dés, les sauter vivement dans une petite poêle avec moitié huile & beurre, égoutter et réserver sur un papier absorbant.

Retirer le bouquet garni, passer le potage au moulin à légumes ou au mixer. Remettre sur le feu, détendre cette purée au bouillon ou à l’eau, amener à la consistance voulue. Au dernier moment, monter légèrement au beurre ou à la crème. Rectifier l’assaisonnement.

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Pour 8 personnes:
1/4 de chou vert
100 g de lardons fumés
ou 1 beau morceau de lard
2 L de bouillon de volaille
2 carottes
1 navet
3 petites pommes de terre
1 poireau
6 petits oignons
60 g de haricots lingots blancs (facultatif)
100 g de haricots verts frais
ou 50 g de petits pois surgelés
sel & poivre

Qui dit soupe paysanne dit chou et lard, mais aussi le taillage des légumes en paysanne! voyons voir.

Tremper les haricots blancs pendant 12 h. Eplucher, laver tous les légumes.

Couper le 1/4 de chou en tranches, l’émincer finement et le blanchir (départ eau froide, porter à ébullition) quelques minutes puis le rafraîchir. Faire de même avec les haricots blancs et les mettre en cuisson 45 minutes en les gardant bien fermes, les haricots ne sont pas indispensables et peuvent-être remplacés par des fèves. Couper les haricots verts en petits bâtonnets , les cuire à l’anglaise, rafraîchir, égoutter, réserver.

Tailler en paysanne les carottes comme ci-dessus, les navets et les pommes de terre (réserver les pommes de terre, dans un récipient d’eau froide).

Emincer le poireau, couper les petits oignons en quartiers

Tout est prêt, passons à la cuisson …

Dans un faitout suffisamment grand suer au beurre, les lardons, les oignons, le poireau et le chou. Etuver à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les carottes, les navets et mouiller avec le bouillon de volaille (ça tombe bien, j’ai une poule en cuisson). Ajouter les haricots blancs, saler et cuire à couvert 30 minutes.

Ajouter les pommes de terre taillées en paysanne et cuire à nouveau pendant 10 minutes, puis terminer par les haricots verts. Vérifier l’assaisonnement, servir.

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pour 4 personnes:
1/2 concombre
4 tomates bien mûres (600 gr)
1/2 poivron rouge
2 gousses d’ail
1 oignon
1 cc de purée de tomates
1 cc de purée de basilic
1 cs de mayonnaise
1 cs de ketchup
1 cs de sauce anglaise
Tabasco
huile d’olive
sel, poivre, croûton de pain

 

Eplucher et couper en deux le concombre, retirer les pépins, faire de même avec le poivron. Emonder et épépiner les tomates.

Prélever une petite partie de ces légumes (concombre, poivron, tomates) qui seront taillés en brunoise et serviront de garniture.

Mixer finement les légumes, ajouter un peu d’huile d’olive. Incorporer la mayonnaise, le ketchup, la sauce anglaise. Assaisonner à point et passer le tout au chinois en foulant, réserver au froid.

Servir très frais en soupière et à part la garniture et les croûtons.

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Une soupe glacée très agréable à déguster par une forte chaleur d’été, de plus c’est l’occasion de faire une clarification

pour 4 personnes:
1 L de bouillon de volaille
2 feuilles de gélatine (4 1/2 feuilles)
1 melon
4 tranches fines de jambon de Parme

La clarification du bouillon:
1 vert de poireau
50 g de carotte
3 blancs d’oeufs
1 cc de concentré de tomates
100 g de maigre de boeuf haché 

Dans une calotte mélanger la viande hachée avec les blanc d’oeufs, le vert de poireau, la carotte hachée finement, le concentré de tomates. Verser le mélange bien homogène dans la cocotte avec 3 ou 4 glaçons, verser et mélanger avec le bouillon tièdi.

 Porter doucement à petite ébullition sans remuer pendant 30 mn. Passer le bouillon au travers d’un linge mouillé. Rectifier l’assaisonnement; ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide et les dissoudre dans le bouillon clarifié. Laisser refroidir au frais.

Facultatif, ajouter un verre de muscat de Frontignan au consommé.

Le consommé doit-être tremblotant et non une gelée solidifiée

Verser le consommé dans une assiette creuse froide. Ajouter 6 à 8 boules de melon à l’aide d’une cuillère à pommes parisenne. Tailler en julienne le jambon de Parme et le déposer au centre de l’assiette.

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Pour 2 personnes:
1 botte de radis
1 pomme de terre
20 g de beurre
2 cs de crème double
sel, poivre

 Laver soigneusement les fanes de radis, égoutter, les faire suer au beurre dans une cocotte, ajouter la pomme de terre coupée en morceaux avec un 1/2 L d’eau, saler, poivrer

 

Dès que la pomme de terre est cuite, passer au mixer, servir en soupière

Verser, avec une petite cuillère, en spirale la crème fraîche

avec la pointe d’un couteau, partir du bord de la soupière vers le centre

Puis du centre vers le bord.

Même principe pour la soupe de Cresson

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Ce plat typiquement Français réuni à la fois un potage et un plat de viande garni de ses légumes. L’élément principal est en général le boeuf (gîte à la noix, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse, collier, jumeaux, queue ou aiguillette), dont la viande est parée, dégraissée et ficelée en laissant une ficelle longue qui sera attachée aux poignées de la marmite. Selon certaines régions on y ajoute: de la volaille (poule, canard ou dinde), du veau (jarret ou poitrine), du porc (échine ou petit salé), du mouton (gigot ou épaule).

Pour 4 personnes :
200 g de jumeau
200 g de gîte à la noix
400 g de macreuse
400 g de plat de côte
2 os à moelle
garniture aromatique:
2 oignons
2 carottes
le vert de 2 poireaux
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 branche de céleri
2 clous de girofle
poivre en grain
gros sel
garniture:
200 g de blancs de poireaux
100 g de céleri
300 g de carottes
300 g de navets
400 g de pommes de terre
300 g de rutabaga (facultatif)
sel & poivre du moulin

Couper un oignon transversalement, le faire colorer dans une poêle à feu vif sans matière grasse…

… concasser les os à moelle, récupérer la moelle et réserver dans un récipient d’eau glacée…

… dans un grand faitout d’eau bouillante salée ajouter: le poivre en grain, les os de la moelle, le bouquet garni, 1 oignon piqué de clous de girofle, l’oignon caramalisé, les gousses d’ail, les carottes, le vert des poireaux, la branche de céleri, le jumeau, le gîte à la noix, la macreuse, le plat de côte. Ecumer dès la reprise de l’ébullition, maintenir à petite ébullition pendant 3 h à 3 h 30…

…éplucher, laver tous les légumes. Couper en tronçon le blancs de poireaux, le céleri après avoir supprimer les fils. Tourner les carottes, les navets, les pommes de terre et la rutabaga (facultatif)…

… il est d’usage de cuire séparément les légumes, le nombre de feu étant limité procéder comme suit: ranger dans un sautoir soigneusement les légumes, mouiller à hauteur avec le bouillon de la marmite, saler, cuire 30 mn avant la fin de cuisson du pot au feu. Pocher à part la moelle dans du bouillon…

… couper et disposer les divers morceaux de viande dans le plat de service, ranger autour les légumes, couper la moelle en rondelles au centre du plat, dégraisser et passer le bouillon au chinois le servir en soupière. Servir à part : fleur de sel, moutarde, cornichons, sauce tomate, sauce raifort.

-> Pot au Feu à l’Albigeoise : se prépare comme ci-dessus avec du gîte à la noix, du jarret de veau, du jambon salé cru, avec un peu plus de légumes et surtout du choux, en fin de cuisson on y ajoute un saucisson de campagne sec et un quartier de confit d’oie.

→ Pot au Feu à la Béarnaise : comme ci-dessus on y ajoute d’une poule farcie, voir Poule au Pot.

→ Pot au Feu à la Languedocienne : comme ci-dessus on y ajoute un morceau de lard de poitrine salé, blanchi et rafraîchi.

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