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Un Chef dans ta Cuisine

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Cette fameuse soupe chinoise aux raviolis, en cette période de l »année… est mon entrée incontournable dans un restaurant asiatique et c’est à cela que je reconnais entre autre un bon chinois, car d’un restaurant à l’autre, elle n’a pas toujours et parfois de très loin, la même saveur. Pour réaliser cette recette, il faut déjà faire cuire une poule au pot, ici ou un bouillon de volaille ici

Pour 4 personnes:
1 L de bouillon de poule
100 g de pâte à ravioles ici
30 g de champignons noirs émincés, déshydratés
1/2 botte de coriandre
3 càs de sauce soja
crème, sel, poivre du moulin

 

champignons noirs 150x150 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

Laver et tremper les champignons noirs émincés dans l’eau pour les réhydrater. On en trouvera facilement dans une boutique asiatique.

raviolis1 337x450 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

Retirer la peau des ailerons de la poule et les désosser, hacher la chair. Lier ce hachis avec un soupçon de crème, ajouter quelques feuilles de coriandre ciselées, rectifier l’assaisonnement, réserver. Laminer finement la pâte à nouille, découper 24 cercles d’un même diamètre avec un emporte-pièce cannelé. Déposer une cuillère à café de hachis au centre d’un cercle, plier le disque, coller les bords.

cuisson3 337x450 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

Porter à ébullition le bouillon avec quelques légumes coupés en petits morceaux de la garniture aromatique de la poule (carotte, navet, céleri, poireau). Ajouter les champignons noirs, les cuire quelques minutes puis cuire les raviolis pendant 3 à 4 minutes. Terminer la soupe avec 2 à 3 càs de sauce soja, le restant de coriandre ciselée, rectifier l’assaisonnement.

presentation4 450x600 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

que du bonheur !!!

printer 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

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Pour 4 personnes:
1 poule 1,200/1,500 kg
750 g de jarret de boeuf
3 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon piqué de clous de girofle
1 bouquet garni
gros sel, poivre
La farce:
100 g de jambon de Bayonne
300 g de maigre et gras de porc
1 oignon, 1 gousse d’ail, persil, sel et poivre
La sauce suprême:
50 g de beurre
60 g de farine
1 dl de cuisson de champignons
2 dl et demi de crème fraîche
finition:
1 dl de crème fraîche
80 g de beurre

Eplucher, laver les légumes de la garniture, préparer le bouquet garni,

bouquet garni 450x168 Poule Farcie, Sauce Suprême

Etirer, flamber, éliminer le reste des duvets, couper les ailerons, vider et conserver le foie (retirer le fiel) de la poule. Passer au hachoir le maigre et gras de porc, le jambon de bayonne avec l’oignon, la gousse d’ail, le persil et ajouter le foie de la volaille, assaisonner.

poule 2 450x372 Poule Farcie, Sauce Suprême

Farcir la poule, ficeler la bête. Dans un faitout ajouter la poule farcie, le jarret de boeuf, la  garniture aromatique (carottes, poireau, céleri, oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni), Saler au gros sel, poivrer. Mouiller à l’eau, porter à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition et à couvert pendant 1h30 à 2h. A ce stade de la recette, c’est le pot au feu Béarnais autrement dit  » la poule au pot ».

poule 7 Poule Farcie, Sauce Suprême

Confectionner le roux blond et le laisser refroidir.  Passer 1 L de bouillon au chinois, dégraisser et mouiller le roux, remuer au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition et cuire ce velouté de volaille à feu doux 25 mn au minimum, dépouiller en cours de cuisson.

poule 1 450x168 Poule Farcie, Sauce Suprême

Passer le velouté au chinois lui ajouter 1 L de bouillon , 1 dl de cuisson de champignons  et 2 dl et demi de crème fraîche. Réduire l’ensemble d’un tiers, passer à nouveau au chinois étamine et terminer la sauce en vannant la crème et le beurre, vérifier la cuisson de la poule, déficeler et découper, couper la farce en tranches.

poule farcie Poule Farcie, Sauce Suprême

printer Poule Farcie, Sauce Suprême

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