Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘poulet’

 Père-Noël 2011 #9 – (Maroc/Maghreb)

Sommaire: Ce tajine ici est cuit dans une papillote afin d’en préserver tout le moelleux et toutes les saveurs dans un film transparent de cuisson spécial qui résiste à la chaleur jusqu’à 220°C, tout en conservant les sels minéraux et vitamines des ingrédients.

Temps de cuisson: 30 minute(s)

• Mélanger les épices dans une plaque, découper le poulet en 8 à 10 morceaux, les assaisonner de sel et poivre, les enrober d’épices. Ciseler la menthe, la coriandre, le persil plat; en parsemer les morceaux de poulet avec un trait d’huile d’olive. Filmer et laisser mariner au frais pendant 2 heures minimum. Réhydrater dans un peu d’eau tiède les raisins secs et les dattes.

• Dans une cocotte rissoler à l’huile d’olive la carcasse du poulet avec une carotte, un oignon avec peau, une gousse d’ail écrasée, les tiges des herbes, 1 càc de concentré de tomates, mouiller à hauteur d’eau froide avec 1 clou de girofle, thym et laurier, poivre en grains, feuille de sauge; porter à ébullition et cuire à feu doux une petite heure. Passer au chinois le bouillon.
  Suer dans un sautoir à l’huile d’olive l’oignon émincé, réserver sur assiette; dans le même sautoir dorer les morceaux de poulet.

• Disposer dans un saladier une feuille de film cuisson suffisamment grande, y déposer les morceaux de poulet avec l’oignon puis la garniture (piment, tomates cerises, figues, citrons, olives, cannelle). Dégraisser et déglacer le sautoir avec 1/4 de L de bouillon de volaille, puis le verser dans le tajine, saler, poivrer. Fermer la papillote avec un lien silicone, mettre dans un plat et cuire au four chaud 200°C pendant 30 minutes.

• Dans une casserole bouillir 1/4 de L de bouillon de volaille avec une pincée de sel, les raisins secs, les dattes coupées en dés; hors du feu ajouter en pluie la semoule et laisser gonfler pendant 5 minutes à couvert. Egrainer la semoule, ajouter une noix de beurre, réserver au chaud.

• Il est possible de servir directement la papillote sur table dans un légumier, dans ce cas couper avec des ciseaux la papillote juste en dessous du lien, ou de servir dans le plat à tajine.

 Servir la semoule à part.

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Retour à Bouchemaine…

… Suite et fin … Ouf !!!

A déguster cet été, là sur la terrasse à l’ombre avec un rosé bien frais.

Pour 4 personnes:
1 poulet fermier d’1,5 kg
3 oignons
1 lot de 3 poivrons tricolores
4 tomates (500 g)
3 gousses d’ail
100 g de jambon cru coupé en dés
10 cl de vin blanc sec
1/4 de L de bouillon de volaille
1 bouquet garni
persil haché QS
sel, piment d’espelette, huile d’olive

Lever les cuisses, les filets de la carcasse, les couper en huit morceaux, réserver au frais. Dans une cocotte, rissoler à l’huile d’olive la carcasse concassée avec une carotte et un oignon coupés en morceaux; dégraisser, déglacer avec 5 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur d’eau froide, ajouter un bouquet garni, une gousse d’ail écrasée, porter doucement à ébullition, écumer et cuire à petit bouillon pendant 1 heure. Placer sous le gril du four les poivrons en les retournant jusqu’à coloration; laver et retirer le pédoncule des tomates, faire une croix sur le desssus et les plonger 1 minute dans une casserole d’eau bouillante, les retirer aussitôt et les réserver dans un récipient d’eau froide.

Emincer les oignons, écraser les gousses d’ail. Peler, épépiner et couper en lanières les poivrons. Dans un sautoir, suer à l’huile d’olive les oignons avec le jambon de Bayonne, ajouter les poivrons, étuver doucement à couvert en remuant de temps à autre avec une spatule en bois pendant une quinzaine de minutes. Dans un autre sautoir, faire colorer à l’huile d’olive les morceaux de poulet assaisonnés de sel et de piment d’espelette.

Peler, épépiner les tomates; ajouter les parures au bouillon de volaille. Retourner les morceaux de poulet et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes. Concasser les tomates.

Retirer et réserver les morceaux de poulet, dégraisser le sautoir, déglacer au vin blanc et réduire de moitié, ajouter les tomates coupées en dés avec l’ail écrasé, verser 2 LàP (louche à potage ) de bouillon de volaille au travers d’une passoire étamine, réduire à nouveau puis ajouter la garniture étuvée (oignons, jambon, poivrons), assaisonner.

Replacer les morceaux de poulet avec un petit bouquet garni et mijoter le tout à couvert pendant 15 minutes, saupoudrer de persil haché au moment de servir.

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C’est un pâté chaud anglais, que l’on prépare dans un plat de porcelaine blanche (pie-dish), avec un poulet dépecé, escalopes minces de veau, tranches de bacon et jaunes d’oeufs durs puis recouvert d’une abaisse de feuilletage. On le sert dans le plat où il a cuit, on peut aussi le servir en plat individuel.

Ben oui … Chef d’amuuur a travaillé en cuisine dans ce bel hôtel.

Pour 6 personnes:
1 poulet fermier de 1,300 kg
300 g d’escalopes de veau
6 tranches fines de bacon
4 jaunes d’oeufs durs
250 g de champignons de Paris
1 citron
1 gros oignon
6 échalotes
50 g de persil
300 g de feuilletage
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre du moulin

Lever les filets et les cuisses, couper en 8 ou 10 morceaux (faire un petit bouillon avec la carcasse). Hacher les champignons avec 1/2 jus de citron, les suer au beurre; hacher ensemble l’oignon, les échalotes, le persil.

Assaisonner les morceaux de poulet, les mélanger avec le hachis d’oignon, d’échalotes, de persil et de champignons. Beurrer et tapisser le moule avec les escalopes de veau, si nécéssaire les aplatir à la batte, assaisonner.

Ajouter le poulet avec le hachis puis les jaunes d’oeufs durs, recouvrir avec les tranches de bacon; mouiller avec le bouillon froid aux 3/4.

Couvrir d’une abaisse de feuilletage (ou rognures), souder la bordure à l’oeuf, renforcer d’une bande de pâte tout autour; dorer et décorer, faire une cheminée sur le dessus du pâté. Cuire au four chaud 180°C pendant 1 h 15.

En le sortant du four, couler dedans quelques cuillerées de bouillon de volaille réduit.

portion individuelle

Servir dans une assiette un morceau de poulet, de veau, de bacon, de jaunes d’oeufs avec le jus de cuisson puis un morceau de feuilletage.

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Le poulet de Barbezieux, comme la géline de touraine en Indre-et-Loire, est une race ancienne. Le coq, imposant par sa taille et son poids, avec sa crête rouge bien droite et ses oreillons, a fière allure et a aussi de bonnes aptitudes au chaponnage. La poule présente une tête plus petite et une crête retombant sur le côté. Elle pond des oeufs blancs de gros calibre. Après avoir connu un bel essor au 19ème, cette race décline après la guerre et disparaît presque pendant 50 ans.

pour 6 à 8 personnes:
1 poulet noir de Barbezieux
1 barde de porc
1 blanc d’oeuf
2 càs de crème liquide
1 bouteille de vinaigre de Bouteville
80 g de beurre
24 petites pommes
échalotes confites QS
consommé de volaille QS
sel & poivre du moulin

Rôtir la carcasse quelques minutes au four bien chaud,

puis faire un consommé de volaille.

Récupérer un peu de chair sur les blancs et réaliser une farce fine avec cette chair, le coeur et le foie : mixer et mélanger avec le blanc d’œuf, saler, poivrer et ajouter la crème fraîche liquide, bien mélanger. Bien l’étaler le poulet désossé sur la barde, égaliser les chairs, saler, poivrer. Disposer la farce et rouler.

Envelopper dans du papier film, bien serrer puis ficeler. Mettre à pocher 4h à 65°C dans le bouillon de volaille, après cuisson réserver au frais. Le lendemain, évider les pommes et les rôtir au four avec une pointe de sucre et une noisette de beurre, pendant 10 mn. Faire revenir au beurre les échalotes confites et réserver. Détailler le poulet en 6 ou 8 tournedos et les rôtir au beurre mousseux, bien les colorer, les réserver au chaud puis déglacer la poêle avec le vinaigre de Bouteville et consommé de volaille réduit, dresser.

voir aussi

→ la version de Claude

Tournedos de Lapin  

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Pour 4 personnes:
1 poulet de 1,200 kg
huile et beurre QS
250 g de champignons de Paris
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
1 botte de basilic
1 échalote
2 petites gousses d’ail
2 càs d’huile d’olive
le vert d’une botte de blettes
1 oeuf
4O cl de crème épaisse
sel, poivre, muscade

Dans un sautoir faire rissoler le poulet découpé au minimum en 8 morceaux dans moitié huile et beurre, ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers (réserver quelques têtes) , le vin blanc, le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et cuire 30 à 35 mn. Nettoyer et mixer les feuilles de basilic avec l’échalote, l’ail et 2 càs d’huile d’olive, réserver.

Laver le vert des blettes, les blanchir, rafraîchir et presser; mixer avec 1 oeuf et 2 càs de crème fraîche, saler & poivrer, ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Vider les têtes de champignons à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne et les remplir de la mousse, cuire au four dans un plat à 200°C.

Retier les morceaux de poulet dans un plat, garder au chaud et à couvert. Ajouter le restant de crème, réduire, rectifier l’assaisonnement. Terminer la sauce avec la purée de basilic, dresser aussitôt.

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pour 4 personnes:
4 hauts de cuisse de poulet
ou 1 poulet de 1,5 kg coupé en quatre
1 oignon
1 gousse d’ail
4 tomates
2 courgettes
200 g d’olives violettes
10 cl de vin blanc sec
15 cl de bouillon de volaille
herbes de Provence
sel, poivre du moulin
huile d’olive

Dans un sautoir rissoler à l’huile d’olive les morceaux de poulet, ajouter l’oignon émincé (les suer sans coloration) puis les tomates émondées et épépinées, les olives violettes (on peut les dénoyauter et les blanchir si besoin), les herbes de Provence, la gousse d’ail écrasée. Mouiller avec le vin blanc, le bouillon de volaille à hauteur, saler et poivrer. Cuire à feu doux pendant 35 mn à couvert.

Emincer les courgettes en rondelles, les disposer dans un plat à rôti, verser un filet d’huile d’olive, saler à la fleur de sel, parsemer d’herbes de Provence, cuire à four chaud.

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Ce plat national espagnol dont les éléments principaux sont le riz, le safran et l’huile d’olive peut-être uniquement composé de poissons ou de viandes et le plus souvent des deux avec en plus, des coquillages, des crustacés et des légumes.

La Paëlla est composée généralement de:
- Les viandes: porc, poulet, canard, lapin, voir du gibier, etc…
- Les poissons: morue, lotte, anguille, calmar, blanc de seiche (préalablement cuits à l’eau), etc…
- Les coquillages: moules, praires, coques, escargots (prélablement cuits), etc…
- Les crustacés: langouste, langoustines, gambas, crevettes bouquets, cigales de mer, écrevisses, etc…
- Les batraciens: cuisses de grenouilles
- Les légumes: riz de 80 à 100 g par/pers, oignons hachés, oignon entier piqué de clous de girofle, coeurs d’artichauts, petits pois, haricots verts, chou-fleur, tomates, poivrons rouges et verts, piments doux frais…
- Les condiments: bouquet garni, gousses d’ail, piment de Cayenne en poudre, safran en poudre (en pistil de préférence), huile d’olive, sel & poivre.

Alors pourquoi pour 100 personnes ? C’est simple, c’est avant tout un plat de partage, de convivialité comme le couscous pour la famille, les amis et même le quartier !!!

Pour 100 personnes: 
8 kg de riz
24 L de bouillon (soit environ 3 fois le volume du riz)
8 kg d’échine de porc (coupée en dés de 4 cm) ou 5 kg de Jambon coupé en dés
50 cuisses de poulet (coupées en deux à la jointure) ou 10 poulets de 1,2 kg (coupés en 10 morceaux)
8 kg de saucisse au piment ou chorizo
6 kg de calmar
8 kg de morue déssalée
15 kg de langoustines
15 kg de moules
3 kg d’oignons émincés
2,5 kg de poivrons verts
2,5 kg de poivrons rouges
2,5 kg de petits pois
2,5 kg d’haricots verts
5 kg coeurs d’artichauts cuits
8 kg de tomates
3 L d’huile d’olive
sel, poivre, safran, piment de Cayenne

1/ Faire sauter à l’huile d’olive dans un grand sautoir ou directement dans la grande poêle à paëlla de service, les morceaux de poulet. Dès qu’ils sont bien saisis et colorés, les laisser cuire quelques minutes, les retirer et réserver au chaud. Faire de même avec les morceaux de porc et de chorizo.

2/ Dans le même récipient et la même huile, faire blondir les oignons émincés, y ajouter les poivrons coupés en morceaux, les calmars coupés en lanières, les gousses d’ail puis les tomates coupées en quartiers. Placer dessus les viandes ci-dessus, oignon clouté, chorizo, assaisonnement, safran mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire aux trois quarts.

3/ Couper la morue en escalopes de 80 gr, saisir à la poêle à l’huile d’olive, les retirer et réserver au chaud. Passer le r iz dans cette même poêle et la même huile jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis le mettre dans la grande poêle à paëlla contenant déjà les légumes, la viande, les calmars. Ajouter alors les petits pois, les haricots verts en batonnets, les coeurs d’artichauts coupés en quartiers. Mouiller avec le restant de bouillon, déposer sur le dessus les escalopes de morue, les moules et les langoustines. Couvrir de papier aluminium, et cuire à feu doux 20 à 25 minutes.

  A savoir: en principe, la paëlla doit-être dressée sur plusieurs plats différents. Sur chacun, on dresse une couche de riz et on garnit de: 1/ anguille, morue; 2/  escalopes de langouste, écrevisses; 3/ escargots, cuisses de grenouilles; 4/ Légumes; 5/ chorizos, porc; 6/ poulet, canard. Les plats seront saupoudrés de persil haché.

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Bon le Chef c’est pas moi, c’est Eric*** !!!*** Donc vos com’ seront pour lui …
attention !!! pas trop de com’ non plus !!! c’est mon blog Qui est ricos ?

Un passionné de cuisine et de restos ! En 1993, Eric et Béné sont des clients fidèles de mon 1er restaurant à Amboise (je suis un tiers Angevin, Tourangeaux et Chartrain !!!) et depuis nous sommes les meilleurs amis du monde.

Eric pose fièrement avec sa veste de cuisinier avec son propre nom, pour son anniversaire (le 18 juin), je vous dis pas comment il se la pête, ah ah !!! Mais j’ai fait pire, Eric est un collectionneur de Donald … un autre de ses anniversaires, je lui ai donc offert un Donald !!! oui, mais un vrai (un poussin d’1 jour, tout jaune . Dodu, non ! pas éric (quoique!) mais le canard qui a été mangé depuis par un renard, snif !!! Je dois vous dire aussi qu’Eric est un pêcheur extraordinaire, il doit détenir le record du monde de pêche des plus petits poissons du monde, ah ah !!! bon c’est vrai, lui ne tombe pas à l’eau …

pour 4 personnes:
2 cuisses de poulet
1 kg d’agneau (manchon ou épaule)
2 courgettes
4 carottes
2 navets
4 oignons
1 branche de céleri
1 bouquet de coriandre
150 g de petits pois frais
1 boîte de tomates entières pelées
1 petite boîte de pois chiches
400 g de semoule fine
4 cs d’huile d’olive
sel, épices (cumin, ras al hanout, curcuma, clous de girofle, cannelle, poivre, paprika)

Couper les cuisses de poulet à la jointure. Dans la marmite du couscoussier avec 1 cs d’huile d’olive, faire revenir l’agneau, le poulet et les oignons émincés. Saler, ajouter les épices (selon votre goût), la coriandre ciselée et la boîte de tomates. Couvrir largement d’eau froide, porter à ébullition et cuire 45 mn à feu doux, à couvert.

Laver la semoule à l’eau tiède et laisser tremper une petite minute et l’égoutter.

Séparer à la main les grains.

Ajouter les légumes coupés en morceaux, les pois chiches à la viande poursuivre la cuisson pendant 45 mn.

Mettre la semoule dans la partie haute du couscoussier, sur la marmite où cuisent la viande et les légumes sans couvrir. Lorsque la vapeur passe abondamment à travers celle-ci …

… la verser dans un grand plat, ajouter 3 cs d’huile d’olive en travaillant avec les mains. Ajouter les petits pois crus et remettre la semoule dans le couscoussier. Cuire la semoule à découvert jusqu’à ce que la vapeur s’échappe abondamment. Verser dans le plat de service, saler.

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Pour 4 personnes:

4 hauts de cuisse de poulet (ou 1 poulet 4/4)
1 botte de menthe
5 cl de vin blanc sec
1/2 L de bouillon de volaille
1 bouquet garni à la menthe
1 cs de crème fraîche
sel & poivre

Infuser dans le bouillon chaud, un petit bouquet de menthe. Dans un sautoir, rissoler les morceaux de poulet avec une cc de graisse de canard bien chaude, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter un bouquet garni de feuilles de menthe, assaisonner. Cuire à couvert et à feu moyen pendant 20 à 25 mn.

Retirer les morceaux de volaille dans le plat de service, maintenir au chaud et à couvert. Réduire le bouillon, ajouter la crème, faire bouillir quelques minutes avec des feuilles de menthe ciselées. Verser la sauce sur la volaille, vérifier l’assaisonnement.

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Une fricassée au vin d’Anjou, garnie de petits oignons et de champignons, dont la sauce est liée à la crème. Une recette simple et facile d’exécution.

Pour 4 personnes:
1 poulet 1, 500 kg environ
40 gr de beurre
200 g de Petits oignons
350 g de champignons de Paris
1 bouteille de vin blanc sec d’Anjou
50 cl de crème fraîche bien épaisse
sel, poivre du moulin

Dans une cocotte, faire revenir avec le beurre les morceaux de poulet avec les petits oignons sur feu modéré afin qu’ils soient à peine colorés.

Ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers, mouiller avec le vin blanc, saler légèrement et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant 35 mn environ

Retirer les morceaux de poulet, les champignons et petits oignons, dans le plat de service maintenir au chaud à couvert. Faire réduire la cuisson de moitié.

Ajouter la crème, laisser bouillir quelques instants, ajuster l’assaisonnement de la sauce. Et la verser sur la volaille et sa garniture, servir aussitôt.

Vin suggéré: un Savennières

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