Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Père-Noël 2010 #2

Je ne sais pas si je dois vous le dire, car vous n’allez pas me croire…

Il est arrivé…

vendredi matin et a posé ses valises ici pour une semaine, qui est-ce ?

Le Père-Noël

Autant vous le dire tout de suite, ce n’est pas si facile d’être le cuisinier du Père-Noël  !!!
Tout juste s’il me dit bonjour et me dit:
- «ho,ho,ho !!! Thierry, j’ai grand faim»
Heureusement pour moi… là, sur le piano… mijotait cet excellent plat irlandais “Le Irish-Stew”. C’est un ragoût de mouton ou d’agneau, cuit entre des couches successives de pommes de terre et d’oignons émincés mais la version que je vous propose en sera très différente.

Pour 4 personnes:
900 g de pommes de terre
4 oignons
4 blancs de poireaux
1 bouquet garni
800 g d’épaule d’agneau ou mouton
1 boîte de suet
100 g de farine
1/2 càc de levure
60 g de graines d’orge
30 g de beurre
sel & poivre du moulin

Couper la viande en morceaux de 50 g environ, la blanchir pendant 2 à 3 mn, rafraîchir, égoutter, réserver.

Dans une marmite suer au beurre sans coloration, le blanc de poireau émincé, ajouter les oignons émincés, mouiller avec 1,5 L d’eau froide. Incorporer 500 g pommes de terre coupées en rondelles, saler & poivrer, cuire à couvert pendant 20 minutes.

Passer au mixer plongeant puis au chinois pour obtenir une sorte de purée liquide, ajouter les morceaux d’agneau; le bouquet garni et cuire à couvert à petite ébullition pendant 60 minutes. pendant la cuisson, cuire les graines d’orge à l’eau bouillante salée, pendant 30 minutes, égoutter et lier avec une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement, réserver.

Préparer avec le suet, les boulettes de dumplings. Malaxer du bout des doigts 50 g de suet avec la farine, la levure et 5 càs d’eau, saler & poivrer; faire un boudin et couper 8 tranches, se fariner les mains et faire de petites boulettes.

Tourner à l’anglaise le restant de pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et le dumplings au ragoût et cuire pendant 20 minutes, rectifier l’assaisonnement.

la suite ici…

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→Préambule de l’oie ici

Pendant de nombreux siècles, l’oie fut la pièce de volaille la plus estimée et on la servait, même, tel un mets rare et précieux à la table des rois.L’oie faisait très souvent partie des redevances annuelles en nature que les paysans devaient aux seigneurs propriétaires des terres. A la mi-décembre, les ménagères dans nos campagnes, chaque dimanche, cuisinaient une oie. Le Maine-et-Loire est le premier producteur français d’oie à rôtir.

Flamber l’oie, retirer plumes et le duvet restants.
Couper le magret avec l’os de la poitrine, la cuisse en morceaux.

 

Pour 3 à 4 personnes:
1/2 oie
2 càs de graisse d’oie
2 càs de farine
3/4 de L de bouillon d’oie
200 g de champignons de Paris
100 g de lardons fumés
4 pommes de terre
100 g de farce d’oie
8 à 12 petits oignons
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
sel & poivre

Dans une cocotte en fonte, rissoler à la graisse d’oie successivement les lardons, les petits oignons, les champignons, réserver dans une assiette. Remettre un peu de graisse d’oie dans la cocotte et dorer uniformément les morceaux d’oie.

 

Débarrasser les morceaux bien rissolés dans un récipient et retirer la graisse du fond de la cocotte.

Remettre les morceaux dans la cocotte, singer et torréfier la farine quelques minutes. Mouiller avec le fond de volaille, ajouter le bouquet garni et l’ail écrasé, assaisonner. Cuire à couvert 1H au minimum, dégraisser en cours de cuisson.

Eplucher, laver les pommes de terre, les évider à l’aide d’un vide pomme, les farcir et boucher l’orifice avec une rondelle de pomme de terre. Ajouter les pommes de terre et la garniture au ragoût, au bout de 40 mn de cuisson.

Retirer le bouquet garni, l’ail; vérifier la cuisson de la viande et l’assaisonnement, servir bien chaud.

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Me voici avec mes cuisses de canard sans rien avoir acheté de plus pour les cuisiner. Donc un coup d’oeil dans le frigo: une confiture de tomates vertes, ok! dans le placard: un reste de tomates séchées, ok! dans la réserve: des conserves de tomates entières maison … 5 mn et hop !!! la recette est créée…

Pour 4 personnes:
4 cuisses de canard
huile/beurre QS
1 pot de confiture de tomates vertes
1 boîte (petite) de tomates entières pelées ou 4 tomates fraîches
1 pot de tomates séchées
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
3 cs de vinaigre de tomate (ou autre)
1/4 de L de fond de veau lié
sel & poivre du moulin

Couper les cuisses de canard en trois morceaux. Dans un sautoir, rissoler les morceaux dans moitié huile & beurre, les retirer et jeter la graisse. Ajouter dans le sautoir une bonne grosse cs de confiture, caraméliser légèrement puis déglacer avec le vinaigre. Remettre les morceaux de canard dans le sautoir, avec les tomates séchées (trois p/pers.) et pelées en boîte.

Mouiller avec le fond de veau, ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni, saler & poivrer. Couvrir et cuire à feu doux pendant 60 mn et plus cela n’en sera que mieux. 

Débarrasser la viande et les tomates séchées dans le plat de service maintenir au chaud et à couvert. Dégraisser abondamment la sauce, réduire si nécessaire, rectifier l’assaisonnement et passer la sauce au chinois sur la viande, servir aussitôt.

Le plat est accompagné ici de blettes ou pourquoi pas des pommes dauphine à la tomate.

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