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Articles avec le tag ‘raie’

C’est une aile de raie pochée et gratinée sur un écrasé de pommes de terre et d’un beurre fondu.

Pour 2 personnes:
1 aile de raie (600 g env.)
2 pommes de terre (250 g)
1 verre d’huile d’olive
1 verre de lait
1 feuille de laurier
1 branche de thym citronnelle
1 càs de chapelure
2 citrons verts
quelques brins de ciboulette
80 g de beurre
sel et fleur de sel, poivre du moulin et en grain

parmentier raie citron.1 300x199 Parmentier dAile de Raie au Citron Vert

Laver et cuire à couvert les pommes de terre dans une eau salée pendant 30 mn au moins. Rincer votre raie ;) et la pocher dans une eau salée avec le lait, thym, laurier, poivre en grain, porter à ébullition et cuire à couvert pendant 10 mn. Retirer la raie sur une grille, enlever la peau, les arêtes et garnir deux cercles carrés; parsemer de chapelure, arroser quelques gouttes de beurre fondu et gratiner au four.

parmentier raie citron.2 300x199 Parmentier dAile de Raie au Citron Vert

Eplucher les pommes de terre, les écraser avec une fourchette, ajouter le jus d’un citron vert, l’huile d’olive, ciboulette ciselée et fleur de sel. Râper avec une râpe fine c’est ici quelques zestes de citron vert, réserver pour la présentation, presser le jus dans une casserole, chauffer à feu doux et monter avec des parcelles de beurre frais, assaisonner. Dresser sur assiette; dans un cercle l’écrasé de pommes de terre, entourer d’un cordon de beurre fondu, parsemer de zestes de citron et poser délicatement votre raie sur la pomme de terre, servir aussitôt.

parmentier raie citron 450x319 Parmentier dAile de Raie au Citron Vert

 

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Une semaine avec le Père-Noël à partir du 24 novembre.

blogsculinaires2012 Parmentier dAile de Raie au Citron Vert
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Une recette BCBG !
 caviar 367x450 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Il y a 24 espèces d’esturgeons dans le monde donc 24 poissons différents qui sont susceptibles de produire des œufs qui porteront le nom de caviar. Il y a bien souvent une confusion entre une qualité et le nom de l’espèce. Les noms les plus connus Beluga, Sevruga, Osciètre ne correspondent pas à 3 qualités de Caviar, mais à 3 espèces d’esturgeons. L’esturgeon que nous élevons en France est le sibérien, il fait parti des 24 espèces et est différent des autres.
L’Acipenser sturio (une des 24 espèces) vivait à l’état sauvage dans l’estuaire de la Gironde, il était très exploité et pêché des années 20 aux années 60, sa chair était appréciée et peu à peu les pêcheurs ont appris à travailler les œufs. Il n’y a jamais eu des Kg de produits et nous ne possédons pas non plus d’éléments indiquant que ce Caviar était de très bonne qualité. On sait seulement qu’Emile Prunier l’a fait connaître aux Parisiens dans les années 50.
L’exploitation excessive des ces esturgeons et les modifications des aménagements de la Garonne ont conduit à sa quasi disparition dans les années 70. Le CEMAGREF (centre de machinisme agricole, génie rural eaux et forêts) organisme public est chargé de travailler à la réimplantation de cette espèce. Pour les besoins de l’expérimentation, lors d’un échange scientifique avec l’Union Soviétique au début des années 80, le CEMAGREF importe des géniteurs et des alevins d’esturgeons sibériens. Le grand avantage de cette espèce est d’être d’eau douce à 100 % alors que le Sturio est un migrateur qui remonte dans la Gironde pour frayer.
Lorsque les expérimentations ont été terminées et que la maîtrise de la reproduction a été constatée, les scientifiques de la CEMAGREF se sont arrêtés dans poursuivre la multiplication à la fin des années 80. Un certain nombre de pisciculteurs se sont approchés de ces travaux et ont pu s’initier sous la conduite des scientifiques, à l’élevage de l’esturgeon sibérien.

Il y a aujourd’hui 4 éleveurs d’esturgeon sibérien en France, cette espèce est la seule autorisée à l’élevage dans notre pays avec le sturio. Malheureusement, les travaux du CEMAGREF sur cette espèce demeurent très difficiles et ce poisson a quasiment disparu.

 

pour 2 personnes:
5 à 6 joues de raie/pers.
sel & poivre du moulin, huile d’olive

beurre d’orange:
garniture:
1 poireau
2 pdt charlotte
2 càc de caviar d’Aquitaine
20 g de beurre

joues de raie 449x168 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Nettoyer et parer les joues, réserver. Cuire les pdt en robe des champs. 

julienne poireau 449x168 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Laver et tailler le blanc du poireau en julienne, étuver avec une noix de beurre et un peu d’eau et une pincée de sel. Egoutter, ajouter le jus de cuisson à la réduction du beurre d’orange.

Image 0142 450x337 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Saisir à l’huile d’olive les joues 3 à 4 mn par face, assaisonner. Eplucher et écraser à la fourchette les pdt, najouter 20 g de beurre fondu, rectifier l’assaisonnement et disposer en verrine. Monter le beurre d’orange (voir lien)

Image 022 450x298 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

 Dresser les joues sur un lit de poireau, déposer la verrine et y ajouter le caviar. Verser un cordon de sauce, servir le restant en saucière; décorer de tranches et julienne d’orange.

printer Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Image 123 425x450 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

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243422013 300x228 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux
  

Pour 4 personnes:
1 aile de Raie (350 g)
300 g de Bigorneaux
1 botte d’estragon
1 tomate
oeufs de saumon (facultatif)
1/2 L de gelée
sel & poivre
 

243422792 300x225 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux 

Laver les bigorneaux, les cuire dans une eau salée et poivrée pendant 15 mn, égoutter, réserver. 

243422913 300x225 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux 

Pocher la raie dans moitié eau et lait pendant 10 mn, égoutter, peler et lever les filets. 

243423071 300x225 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux 

Décortiquer les bigorneaux, monder et concasser la tomate, hacher les feuilles d’estragon. 
 
 
 
 

 

243423271 225x300 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux  243423341 225x300 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux 

Le montage peut se faire en verrines, en terrine ou petits moules. Couler une première couche de gelée + oeufs de saumon, dés de tomates, faire prendre au réfrigérateur puis une deuxième couche de gelée avec les herbes. Garnir avec les morceaux d’aile de raie, dés de tomate, oeufs de saumon, bigorneaux, recouvrir de gelée puis faire prendre au frais.  

24342383 300x225 Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux  

version en verrine 

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version en moule 
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 Bigorneaux aux zestes d’orange confits 

printer Aile de Raie en Gelée à l Estragon, aux Bigorneaux 

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