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Non, non, non…  et non !!! pour faire une caille farcie, il ne suffit pas de lui mettre de la farce dans le trou de balle… il faut la désosser !!!

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Si vous n’aimez pas l’agneau, voici une recette qui pourra être servie pour Pâques. Elle n’a de brochettes que la présentation.

Pour 4 ou 6 personnes:
6 cailles prêtes à cuire
60 g de raisin sec golden
1 carotte
1 échalote
1 gousse d’ail écrasée
1 bouquet garni
1/2 càc de concentré de tomates
1 càs de farine rase
1/2 verre de vin blanc
huile, beurre
sel & poivre du moulin

La veille, tremper les raisins dans un bol d’eau.
 

Flamber les cailles, éliminer et jeter la tête. Avec une paire de ciseaux couper le cou, le bout des ailerons, la colonne vertébrale; les ajouter et rissoler à une fine mirepoix (carotte et échalote) suée au beurre. Ajouter le concentré de tomates, la farine, suer quelques minutes à nouveau, verser le vin blanc, réduire légèrement; ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni, mouiller à hauteur, saler, porter à ébullition, écumer et cuire à feu doux 40 mn environ. Dans une sauteuse colorer côté peau les cailles avec un peu d’huile et une noisette de beurre, saler & poivrer. Ajouter les raisins et passer dessus au chinois fin le fond, porter à ébullition et cuire à couvert 10 à 12 minutes.

 Retirer les cailles sur une assiette et réduire la sauce, dégraisser, vérifier l’assaisonnement. Couper les cailles en quatre, piquer dans un bâtonnet en bambou une cuisse et une poitrine, dresser et napper de sauce. Servir deux à trois brochettes/pers.

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