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Quel plaisir de manger un homard, lorsqu’il est tout décortiqué…
… oui mais avant il va bien falloir le faire icon sad Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

homard 225x300 Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

Choisir un homard bien frais et bien vivant.

Pour 2 personnes:
1 homard de 500 g environ ou +
gros sel, poivre en grain, thym & laurier
pour la brunoise
150 g de rouge de carotte
100 g de courgette
1 blanc de poireau
25 g d’oignon
50 g de blanc de céleri
50 g de beurre
sel, sucre en poudre
Sauce homard QS (recette à venir)
4 feuilles de lasagne
40 g de beurre 1/2 sel

saigner 299x300 Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

Dans un faitout, bouillir une eau salée avec thym, laurier, poivre en grain pendant 5mn. Plonger le homard et cuire 10 mn dès la reprise de l’ébullition. Le saigner (enfoncer la pointe du couteau au niveau du rostre, pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur), égoutter.

decortiquer 300x112 Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

Séparer la tête de la queue, décortiquer: la tête (réserver pour la déco), la queue et les pinces, faire un bouillon avec les carapaces. Laver tous les légumes, les tailler en brunoise (petits dés), les assaisonner de sel et d’une pincée de sucre, les étuver à chaleur douce avec le beurre, lorsqu’ils sont bien fondus, ajouter 2 dl de sauce homard crémée et laisser cuire pendant 15 minutes. Passer le bouillon de homard, le réduire et le crémer. Cuire les feuilles de lasagne à l’eau bouillante salée, pendant 2 minutes. Couper la queue de homard en deux, réchauffer à feu doux dans un petit sautoir au beurre 1/2 sel avec la pince et à couvert.

Image 1403 450x298 Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

Sur assiette chaude, tracer en travers de celle-ci un trait de sauce, déposer une 1ère raviole (l’arroser de beurre fondu où se trouve le homard), ajouter la brunoise de légumes, déposer la queue de homard ( une partie sur la raviole, l’autre en dehors), recouvrir d’une 2ème raviole, ajouter la pince, un petit pot de sauce et servir aussitôt.

Image 1244 450x338 Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

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L’ulve ou laitue de mer est une algue comestible pleine d’énergie, sa teneur en vitamines est 8 à 10 fois celle de l’orange. Riche en minéraux, calcium, 10 à 20 fois celle du lait  (20% A.Q.R);  très riche en fer, 3 fois plus que le foie (10% A.Q.R), magnésium (100% A.Q.R) vitamines A et C. Elle est très précieuse pour l’équilibre sanguin.
Crue et émincée elle accompagne les salades, les potages, ou les vinaigrettes; s’utilise aussi comme papillote.

*A.Q.R. Apport Quotidien Recommandé (%) pour 20 g d’algues fraîches.

pour 4 personnes:
500 g de cuisses de grenouilles
40 g de beurre
15 g de persil haché
1 gousses d’ail
100 g de cresson
huile d’olive, sel & poivre du moulin
Les Raviolis:
300 g de farine
3 petits oeufs
45 g de laitue de mer
1 càc d’huile d’olive
sel, poivre du moulin, muscade

ravioles 1 450x337 Ravioles dUlve aux Cuisses de Grenouilles, Purée de Cresson

Bien dessaler les algues sous un filet d’eau courant pendant 2 à 3mn (que ce soit fade sous la dent), les presser et mixer finement. Mélanger dans un cul de poule la farine, les oeufs, l’assaisonnement et huile d’olive, les algues, former une boule et laisser reposer la pâte à nouilles, plusieurs heures, enveloppée dans un papier film, réserver au froid.

ravioles 2 450x337 Ravioles dUlve aux Cuisses de Grenouilles, Purée de Cresson

Pocher les cuisses de grenouilles 5 mn dans moitié lait et eau, Décortiquer la chair des os. Les sauter au beurre avec persil & ail hachés, saler, poivrer, réserver. 

ravioles 3 336x450 Ravioles dUlve aux Cuisses de Grenouilles, Purée de Cresson

Laminer une bande de pâte à 2 mm d’épaisseur, découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce cannelé mouiller la bordure à l’eau au pinceau, garnir de farce, plier en demi-lune. Pocher les ravioles dans une eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes.

cresson 450x343 Ravioles dUlve aux Cuisses de Grenouilles, Purée de Cresson

Laver le cresson, cuire à l’eau bouillante salée 1mn dès la reprise de l’ébullition, rafraîchir, égoutter, presser, mixer. Réchauffer la purée de cresson à l’huile d’olive, mélanger au fouet, assaisonner. Dresser les ravioles.

ravioles 4 450x394 Ravioles dUlve aux Cuisses de Grenouilles, Purée de Cresson

printer Ravioles dUlve aux Cuisses de Grenouilles, Purée de Cresson

lilas 450x600 Ravioles dUlve aux Cuisses de Grenouilles, Purée de Cresson

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Une recette à réaliser en famille comme chez Angy à qui je dédicace cette recette,
en utilisant simplement le reste d’un pot-au-feu avec la macreuse, le gîte ou le plat
de côte. Vous allez me dire  » je vais dix fois plus vite avec mon ouvre-boîtes et ma
boîte de B—–I  » certes mais peut-on comparer l’amour avec un ouvre-boîtes ?

pour 4 personnes:
800 g de queue de boeuf
1 carotte
1 poireau
1 oignon piqué de clous de girofle
1 navet
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 petit bouquet de persil
sel, poivre en grain

cuisson1 337x450 Raviolis de Queue de Boeuf, Sauce Tomate

Cuire la queue de boeuf dans l’eau bouillante, ajouter la garniture aromatique, l’assaisonnement et cuire à petit bouillonnement pendant 2h30 à 3h, dégraisser en cours de cuisson.

hachis 450x299 Raviolis de Queue de Boeuf, Sauce Tomate

Désosser les morceaux de la queue de boeuf et dégraisser la viande, hacher grossièrement, ajouter l’ail et le persil hachés. Rectifier l’assaisonnement.

La Sauce Tomate:
mouilée avec le bouillon du pot-au-feu

Les Raviolis:
200 g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel
1 càc d’huile d’olive
40 g de fromage râpé
sel, poivre du moulin, muscade

raviolis 337x450 Raviolis de Queue de Boeuf, Sauce Tomate

Mélanger dans un cul de poule la farine, les oeufs, l’assaisonnement et huile d’olive, former une boule et laisser reposer la pâte à nouilles, plusieurs heures, enveloppée dans un papier film au froid. Laminer une bande de pâte à 2 mm d’épaisseur, disposer des petites boules de farce; au pinceau et à l’eau, mouiller les bordures. Placer sur le dessus une deuxième bande de pâte et bien faire adhérer entre les boules de farce, découper les raviolis au couteau ou à la roulette cannelée. Pocher les raviolis dans une eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes.

plat 397x450 Raviolis de Queue de Boeuf, Sauce Tomate

Egoutter les raviolis à l’écumoire et les mélanger à la sauce tomate dans un plat à gratin, saupoudrer de fromage râpé, gratiner au four.

presentation1 450x419 Raviolis de Queue de Boeuf, Sauce Tomate

printer Raviolis de Queue de Boeuf, Sauce Tomate

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Cette fameuse soupe chinoise aux raviolis, en cette période de l »année… est mon entrée incontournable dans un restaurant asiatique et c’est à cela que je reconnais entre autre un bon chinois, car d’un restaurant à l’autre, elle n’a pas toujours et parfois de très loin, la même saveur. Pour réaliser cette recette, il faut déjà faire cuire une poule au pot, ici ou un bouillon de volaille ici

Pour 4 personnes:
1 L de bouillon de poule
100 g de pâte à ravioles ici
30 g de champignons noirs émincés, déshydratés
1/2 botte de coriandre
3 càs de sauce soja
crème, sel, poivre du moulin

 

champignons noirs 150x150 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

Laver et tremper les champignons noirs émincés dans l’eau pour les réhydrater. On en trouvera facilement dans une boutique asiatique.

raviolis1 337x450 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

Retirer la peau des ailerons de la poule et les désosser, hacher la chair. Lier ce hachis avec un soupçon de crème, ajouter quelques feuilles de coriandre ciselées, rectifier l’assaisonnement, réserver. Laminer finement la pâte à nouille, découper 24 cercles d’un même diamètre avec un emporte-pièce cannelé. Déposer une cuillère à café de hachis au centre d’un cercle, plier le disque, coller les bords.

cuisson3 337x450 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

Porter à ébullition le bouillon avec quelques légumes coupés en petits morceaux de la garniture aromatique de la poule (carotte, navet, céleri, poireau). Ajouter les champignons noirs, les cuire quelques minutes puis cuire les raviolis pendant 3 à 4 minutes. Terminer la soupe avec 2 à 3 càs de sauce soja, le restant de coriandre ciselée, rectifier l’assaisonnement.

presentation4 450x600 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

que du bonheur !!!

printer 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

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L’automne arrive et c’est l’occasion de retrouver ces bons petits plats qui réchauffent le corps. Lors de votre prochain pot-au-feu voici une recette excellente pour utiliser les « restes » et pour changer du hachis Parmentier.

Comme je suis un Ange, je dédicace cette recette à Laurenceel

 pour 4 personnes:
reste de pot-au-feu QS
4 os à moelle
pâte à raviolis:
100 g d’eau
250 g de farine
20 g de saindoux
2 g de sel

pate1 337x450 Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moelle

Faire bouillir l’eau, le sel avec le saindoux (ou beurre). Hors du feu, mélanger la farine (ajouter de l’eau si nécessaire), fraiser ensuite avec la paume de la main. Laisser reposer enveloppée dans du papier film.

raviolis 337x450 Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moelle

Effilocher la viande en petits filaments mélanger avec carottes et navets coupés en petits morceaux, persil haché. Laminer finement la pâte à raviolis, déposer une cuillère à café de farce; au pinceau et à l’eau mouiller les bordures; recouvrir d’une autre bande de pâte, bien faire adhérer, découper à la roulette cannelée. Cuire les raviolis dans le bouillon du pot-au-feu quelques minutes. Pocher la moelle.

presentation6 337x450 Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moelle

Dresser les raviolis, dans une assiette creuse, avec un peu de bouillon, ajouter les tranches de moelle avec de la fleur de sel, décorer de petits légumes et de cerfeuil.

printer Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moelle

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Tout le monde sait que je suis un Ange… icon smile Ravioles des Anges, sauce Lucifer !!!

ange Ravioles des Anges, sauce Lucifer !!!

… la preuve cette recette complètement diabolique !!!

 presentation1 450x296 Ravioles des Anges, sauce Lucifer !!!

 pour 4 personnes:
200 g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel
1 càc d’huile d’olive
200 g de caprice des Anges
1/4 de L de coulis de tomates
5 petits piments oiseaux
sel, poivre, muscade, basilic, ciboulette

 pate 337x450 Ravioles des Anges, sauce Lucifer !!!

 Dans un saladier mélanger la farine, les oeufs, l’huile d’olive, sel, poivre et muscade. Former une boule, filmer et laisser reposer au minimum 20 mn au frais.

l ange 337x450 Ravioles des Anges, sauce Lucifer !!!

Mélanger dans un cul de poule, le caprice des anges avec la ciboulette ciselée, le basilic haché, ajuster d’une petite pointe de poivre du moulin.

pate 2 337x450 Ravioles des Anges, sauce Lucifer !!! 

Laminer finement la pâte à nouille, découper 24 cercles d’un même diamètre avec un emporte-pièce cannelé. Déposer une cuillère à café de farce des anges sur la moitié d’un cercle, plier le disque, coller les bords.

cuisson 417x450 Ravioles des Anges, sauce Lucifer !!! 
 Cuire les ravioles 4 mn environ, dans une eau bouillante salée. 

presentation 1 450x423 Ravioles des Anges, sauce Lucifer !!!

 Ma sauce Lucifer est tout simplement un coulis de tomates (maison) additionné d’un piment oiseau épépiné et ciselé.

printer Ravioles des Anges, sauce Lucifer !!!

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