Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘recettes’

• Caillettes de Sanglier au Beaujolais Nouveau
• Canard Sauvage à la Bigarade
• Chausson de Pigeonneau et Foie Gras
• Gibelotte de Garenne Grand’Mère
• Pâté de Chartres
• Pavé de Cerf, Sauce Grand-Veneur
• Pigeonneau aux petits pois
• Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées
• Rable de Lièvre, Sauce Poivrade
• Salmis de Pigeonneau
• Suprême de pigeonneau aux Framboises Fraîches et ses petits farcis
• Tarte à l’Artichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de genèvrier
• Terrine de Perdreau

 

• Anguilles au Vert (#1 & #2)
• Bouilleture d’Anguilles
• Brochet à la Nage, Beurre Blanc Nantais
• Farce mousseline de poisson
• Filets de Poisson Vapeur
• Friture de Loire

• Bar en croûtes
• Baron de Saumon Fumé mi-cuit à la Vapeur
• Beuchelle de Lotte et Saumon Fumé
• Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco
• Bonite de Méditerranée à la Plancha
• Brandade de Morue
• Brochette de Queue de Lotte et Riz Thaï au Combava
• Choucroute de la Mer
• Coeur de Filet de Thon Blanc Mi-Cuit
• Coulibiac de Saumon
• Couscous de la mer
• Darne de Saumon Grillée aux deux Beurres
• Dos de Cabillaud en Mouclade
• Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois
• Dos de Cabillaud Rôti en Croûte de Gari, jus de Petits Pois Wasabi
• Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso
• Farce mousseline de poisson
• Filet de Dorade Royale aux Graines de Sésame noir, Risotto Safran/Parmesan
• Filets de Sole et Gambas, Perles et Sabayon de Céleri
• Fricassée de Joues de Lotte au TIO PEPE
• Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil
• Galette de la Reine
• Joues de Raie Poêlées au beurre d’orange, Embeurrée de patate au Caviar
• Merlu à la Paimpolaise
• Mulet rôti sur peau, au jus de viande
• Parmentier d’Aile de Raie au Citron Vert
• Saltimbocca de Saumon
• Saumon Rôti à la goutte d’huile d’olive
• Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur
• Paupiette de Turbot Rôtie, Coulis d’Asperges Vertes

 

 

Pour rendre plus pratique et réalisable chez vous, les fonds et certaines sauces seront simplifiés.

→ Fonds:

•  Bouillon de Volaille , Glace de Volaille
• Fond Brun de Veau 
• Roux → blanc, blond, brun
• Velouté de Volaille

→ Sauces:

•  Béchamel → sauce crème → mornay
• Ecume de pot au feu de canard
• Sauce Bordelaise → Sauce Moelle
• Sauce Chasseur
• Sauce Chateaubriand
• Sauce Diable → Sauce Piquante
• Sauce Grand-Veneur
• Sauce Homard et Espuma
• Sauce Madère → Sauce Porto
• Sauce Périgueux → Sauce Périgourdine
• Sauce Poivrade → Sauce Diane
• Sauce Ravigote
• Sauce Robert → Sauce Charcutière
• Sauce Suprême
• Sauce Tomate
• Sauce Tomate aux Tomates Fraîches
• Sauce Vierge

→ Sauces émulsionnées:

• Béarnaise de homard
• Beurre Blanc
• Beurre d’Orange
• Beurre Fondu 
• Hollandaise → mousseline
• Mayonnaise
• Mayonnaise de Homard
• Sauce Gribiche
• Sauce Pesto
• Sauce Verte au Céleri
• Vinaigrette au Roquefort

→ Marinades:

→ Beurres composés:

• Beurre d’Escargots
• Beurre Maître-d’Hôtel → Marchand de Vin

→ Chutneys et Confitures:

• Compote d’airelles
• Confiture de Potiron au gingembre
• Confiture noire d’oignons au sirop d’érable

→ Huiles parfumées:

• Huile de Combava
• Huile de Homard

• Assiette de Légumes Automnale
• Coques et Moules Thaï en Papillote
• Couscous Agneau Poulet aux Légumes
• Christmas Burgers
• Duo de Burgers, Pommes pont-neuf
• Filet de Maquereau Fmé à la Provençale
• Moussaka d’Agneau
• Nouilles Sautées aux Crevettes à ma façon
• Omelette Piperade
• Paëlla 100 personnes
• Plateau Japonais
• Tajine de Poulet Mille et une Saveurs
• Tajine Kefta aux oeufs
• Tarte Cotlliure

 

Le temps de cuisson des viandes est à titre indicatif, il peut varier en fonction de: la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et de la cuisson souhaitée.La façon la plus efficace est la prise de température à coeur avec un thermomètre-sonde, après cuisson on observera un temps de repos en température chaude de 10 à 15 minutes de façon à favoriser le relâchement des fibres musculaires et l’uniformisation des sucs nutritifs.

• Temps au four et par Kg préchauffage et cuisson 220 à 230°
Carré: de 25 à 30 minutes
Filet: de 30 à 35 minutes

• Température à coeur
de 65 à 72 °

• Andouillette en Croûte à L’Ancienne
• Assiette de Cochonnaille
• Boudin Noir Purée
• Brochettes de Filet Mignon au Satay
• Carré de Porcelet Rôti au Cacao
• Chou Braisé, Saucisse de Toulouse
• Filet Mignon de Cochon en Croûte de Cacao, mangue Rôti
• Pâté Chaud de Boudin Noir
• Petit Salé aux Lentilles
• Pied de Porc Farci aux champignons noirs
• Pied de Porc Laqué, Nouilles Sautées au poulet
• Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température
• Tatin de Boudin Noir
• Travers de Porc au Miel et aux Epices

• Asperges des Maraîchers
• Aumonière à la Tunisienne
• Ballotine de Chou aux cagouilles de Charente, en feuille de Chou
• Barigoule de cagouilles à la Charentaise
• Bouchée à la reine
• Brouillade de Haddock à la Ménagère
• Crème Brûlée au Foie Gras, Madeleines de Pain d’Epices
• Dariole de Chou aux Cagouilles de Charente, ventrèche fumée
• Escargots Farcis à la Gascogne
• Fagot et Flan d’asperges au lard fumé
• Foie Gras Frais de Canard Poêlé aux Fruits Frais
• Fricassée de Cuisses de Grenouilles aux Crêtes et Rognons de Coqs
• Gâteau de Foie de Volaille, Coulis de Girolles
• Hareng Pommes à l’huile revisité
• Îlot au Caviar d’Aquitaine, Crème d’Huîtres
• Kouglof de Morue en Brandade aux Asperges Vertes
• Méli-mélo de champignons et cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard
• Oeufs Brouillés aux Truffes
• Oeuf Cocotte aux Langoustines et Morilles
• Pain de Veau en Croûte aux Olives Noires et à la Sauge
• Pastilla de Foie Gras, Confit de Pommes au Coteaux du Layon
• Pâté Chaud de Boudin Noir Frais aux Pommes
• Pâté de Foie de Volaille rock n’roll
• Poireau Tiède, Oeuf Poché, Sauce Vierge
• Poivron Cocotte au lard
• Quiche au Saumon Frais et fumé
• Quiche des Ch’tis
• Quiche Lorraine
• Quiche Sarladaise
• Roquettes de Foies de Lapin aux Poires
• Salade Anne de bretagne
• Salade de Rillauds
• Salade de Topinambours aux Foies de Volailles
• Salade gourmande de cou d’oie farci
• Salade du Marché
• Soufflé au Foie Gras & Parmesan
• Soufflé d’Halloween sur Toile d’Araignée
• Tarte Fine de Boudin Blanc à la Truffe

• Aile de Raie en Gelée à l’ Estragon, aux Bigorneaux
• Assiette de Cochonnaille
• Bavarois de Foies Blonds aux Baies de Genévrier
• Bavarois de Foie Gras aux Pommes
• Carpaccio de boeuf
• Carpaccio de Tomates Anciennes et Mozzarella
• Carpaccio de Veau Curnonsky
• Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme
• Cou d’oie farci
• Foie Gras des Elfes !!!
• Foie Gras  au Torchon
• Foie Gras en Terrine
• Gaspacho Andalou
• Kouglof d’Avocat aux Crevettes
• Magret de Canard Fumé aux Framboises, Glace Fromage-blanc/Mascarpone
• Pamplemousse Cocktail
• Pâté de Campagne
• Pâté de Chartres
• Pâté de Pâques
• Rillettes de Canard au Gingembre
• Rillettes d’oie à la fleur de sel
• Rillettes de Sardines au Barbecue
• Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
• Salade Biosphère à l’huile de Roquette
• Salade de Pissenlits aux Croûtons et Lardons
• Salade Gourmande à la Chair de Tourteau
• Salade Grecque
• Salade de Magret de Canard fumé en Faisselle de chèvre
• Salade de Magret de Canard Séché au Poivre de Sichuan et Roquefort
• Salade Niçoise
• Salade de Tomates au Thon Frais
• Saumon Cru Mariné à l’Aneth
• Saumon Gravlax au Combava
• Tartare d’avocat
• Tartare de Saumon Frais
• Tarte à la Tomate
• Terrine de Caille aux Morilles, Cuisson Basse Température
• Terrine de Foie de Volailles
• Terrine de Légumes au Jambon Cru
• Terrine de Magrets de Canard et son Mousson
• Terrine de Pot au feu de Boeuf aux Légumes
• Terrine de Poulet aux Morilles & Pruneaux
• Tomatoes or not Tomatoes !!!

Au XVIIe siècle, On nommait ainsi de grands plats de viandes ou de poissons bouillis avec des légumes. Nos marmites sont des potages d’autrefois qui ont survécu à l’ancienne cuisine, et dont la composition en est simplifiée de nos jours.

On peut classer les potages en deux grandes catégories:

• Les potages clairs sont simplement des consommés clarifiés et additionnés d’une garniture légère. sont de trois sortes: – les purées, – les crèmes, – les veloutés.

• Les potages liés

la liaison de ces potages est obtenue naturellement par les principes féculents de ces légumes ou légumineuses, soit par des purées de crustacés (bisques), poissons, viandes, liées par l’adjonction d’un élément complémentaire.

– Les purées:

– Les crèmes: la liaison de ces potages est obtenue par moitié de l’adjonction d’une béchamel.

– Les veloutés: la liaison de ces potages est obtenue par l’apport d’un velouté (fonds blanc de veau ou de volaille lié) et par l’appoint final de jaunes d’oeufs et de crème.

→ Potages clairs:

• Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme
• Pot au feu
• Soupe de Crevettes aux Pousses de Bambou

→ Potages liés:

• Bisque de homard
• Crème de Potiron
• Gaspacho Andalou
• Gratinée à l’Oignon
• Potage Julienne Darblay
• Potage Saint-Germain aux Croûtons
• Soupe aux Fanes de Radis
• Soupe de Carottes au Cumin, Cream Cheese
• Soupe Chinoise
• Soupe de Lentilles Corail aux Crevettes et Crème de Coco
• Soupe de Moules au Safran
• Soupe Paysanne
• Soupe de Poisson
• Velouté aux Trois Champignons
• Velouté Choisy
• Velouté de Sucrine, Mousse de Poivron et Saint-Jacques snackée
• Velouté Dubarry