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rillettes maquereau 450x341 Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reims

Sommaire: On peut réaliser cette recette avec du maquereau frais cuit au vin blanc ou tout simplement en boîte, on peut également l’adapter selon ses envies avec de la crème, philadelphia, saint Moret, etc.; le principe sera de même avec un autre poisson (saumon, sardines, etc).

Ingrédients

  • 1 maquereau frais (200 g env.)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 20 cl d’eau
  • 1 càs de vinaigre blanc
  • 1 càc de baies roses
  • 1 brindille de thym frais, 1 feuille de laurier
  • 1 caprice des anges
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 càs de moutarde de Reims Clovis
  • sel, tabasco

Instructions

rillettes maquereau 1 300x240 Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reims

Le plus simple et le plus rapide étant avec des filets de maquereaux en boîte au vin blanc.

rillettes maquereau 5 300x199 Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reims

Emietter grossièrement la chair du maquereau, ajouter 25 % de fromage blanc et 25 % de moutarde Clovis à l’ancienne, de la ciboulette ciselée, une rasade de vinaigre de Reims Clovis, rectifier l’assaisonnement de fleur de sel et de tabasco; réserver au frais.

rillettes maquereau 3 212x300 Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reims

Préparer un court bouillon avec l’oignon et la carotte en rondelles, thym, laurier, eau, vin blanc, vinaigre, baies roses, sel, cuire à petite ébullition une dizaine de minutes; mettre le maquereau à pocher à feu doux 8 à 10 mn, laisser refroidir dans le bouillon. Lever les filets, retirer la peau et les arêtes.

rillettes maquereau 4 300x197 Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reims

Mettre les filets dans un saladier, mélanger avec la moitié du caprice des  anges, la moutarde de Reims, la ciboulette ciselée, rectifier l’assaisonnement; réserver au frais, déguster avec du pain grillé ou servir à l’apéritif.

rillettes maquereau 2 326x450 Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reims

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Je dédicace cette recette à Lidia

Lidia 150x150 Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reims

à suivre…
Magret de Canard en Cacasse à cul-nu !!!

 

→ Préambule de l’oie ici

Pour 1 pot de rillettes:
400 g de chair (cuisse d’oie)
100 g de lard gras de porc
100 g de poitrine fraîche de porc
3 càs de graisse d’oie
1 gousse d’ail
poivre en grain, fleur de sel, clou de girofle
thym, laurier

rillettes1 450x337 Rillettes doie à la Fleur de Sel

Désosser la cuisse, retirer la peau.

rillettes2 348x450 Rillettes doie à la Fleur de Sel

Dans une boule à thé, ajouter thym, laurier, poivre en grain, clou de girofle, ail écrasé.

rillettes3 450x337 Rillettes doie à la Fleur de Sel

Couper la viande en gros dés, fondre la graisse dans une cocotte en fonte, rissoler les chairs, ajouter la boule à thé, la fleur de sel et cuire tout tout doucement à couvert pendant 4 à 5 heures au minimum, verser un peu d’eau en cours de cuisson si nécéssaire. Ecraser légèrement les rillettes à l’aide d’un pilon, vérifier l’assaisonnement.

rillettes4 450x445 Rillettes doie à la Fleur de Sel

Débarrasser les rillettes dans un pot en grès, réserver au frais 24 heures avant dégustation.

rillettes5 450x600 Rillettes doie à la Fleur de Sel

régalez-vous !!!

rillettes6 450x331 Rillettes doie à la Fleur de Sel

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Après la quiche Lorraine voici la quiche Sarladaise, parce que j’adore cette région, sa gastronomie et aussi surtout par les ingrédients qui la compose. Attention, ne réalisez pas cette recette, vous risquez d’être accro !!!

Et pour la réaliser (Un Chef dans ta Cuisine cela veut dire que j’utilise les mêmes ustensiles
de cuisine et électroménager que vous) j’ai donc reçu en 48 h chrono dans son emballage
sécurisé, un petit robot multifonction idéal pour 2 à 4 personnes.

robot 376x450 Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

pour 4 personnes (cercle 18 cm):
200 g de pâte brisée
1/8 de L de lait entier
1/8 de L de crème liquide
1 oeuf + 1 jaune
1 quenelle de rillettes de canard
15 g de truffe (la saison commence)
50 g de foie gras cru
100 g de gésiers confits
6 tranches de magret de canard fumé
sel, poivre du moulin, muscade
Appareil à quiche

appareil 450x387 Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

Passer au mixer quelques secondes les oeufs, la crème; le lait, les rillettes, l’assaisonnement.

garnir 450x337 Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

Foncer la pâte à tarte, garnir le fond de truffe hachée, de dés de foie gras, de lamelles de gésiers puis verser l’appareil. Cuire à four chaud pendant 30 mn à 200°C, retirer le cercle 5 mn avant la fin de cuisson et débarraser sur une grille à pâtisserie.

presentation5 450x320 Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

Décorer le dessus de la quiche avec les tranches de magret fumé, lamelles de truffe, de gésiers confits et de pluches de cerfeuil.

portion 450x337 Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

Accompagner d’une salade de mâche à l’huile de noix et de cerneaux de noix fraîs.

printer Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

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C’est parti encore pour une recette de 3 km icon smile Assiette de Cochonnaille oui je sais c’est une spécialité de ce blog !!! une recette 3 en 1 et de A à Z … bon ça, c’est pour ce faire plaisir !!! sinon vous pouvez très bien faire la même chose, avec les produits frais de votre charcutier préféré… c’est ce que j’ai fait pour le boudin noir.
Au programme: des rillettes, des rillons, une terrine de pieds de porc … je vais donc dédicacé cette recette à Bloga2 qui aime mes pieds !!!

1/-La Terrine de Pieds de Porc:
4 pieds de porc (pour une terrine)
3 carottes
1 gros oignon
4 clous de girofle
1 gros bouquet garni
1 branche de céleri
gros sel, poivre en grain
4 tomates mondées
1 petit bouquet de persil plat ciselé

cuire  vos pieds 450x337 Assiette de Cochonnaille

La vieille flamber vos pieds et gratter les poils restants (hé oui, les porcs ne s’épilent pas !!!), tremper vos pieds dans l’eau froide et au frais pour les dégorger pendant 12h. Placer vos pieds dans un faitout, ajouter la garniture aromatique, mouiller à l’eau froide, saler & poivrer, porter à ébullition et cuire à feu moyen au moins 2h30.

compoter 450x337 Assiette de Cochonnaille

Retirer vos pieds, les désosser entièrement. Remettre vos pieds dans un sautoir à compoter 20 mn avec un peu de bouillon, la tomate concassée et le persil plat, rectifier l’assaisonnement.

mettre en terrine 399x450 Assiette de Cochonnaille

Mettre vos pieds dans une terrine et refroidir.

3/-Les Rillons:
400 g de poitrine de porc (pour 8 pièces env.)
4 g de sel nitrite
4 g de sel de guerande
1 g de poivre
0.5 g de quatre épices
0.5 g de muscade
1 feuille de laurier
1 branche de thym 
1 oignon
1 gousse d’ail
10 cl  de vin blanc 
8 g d’arôme patrel 
10 cl de lait
200 g de saindoux

desosser21 450x337 Assiette de Cochonnaille

Désosser la poitrine, retirer le cachet de la poste faisant foi icon smile Assiette de Cochonnaille

couper2 450x337 Assiette de Cochonnaille

Couper en morceaux de 50 g environ

mariner 337x450 Assiette de Cochonnaille

Mélanger avec le sel, les épices, ajouter le vin blanc, le lait. laisser mariner au frais pendant 24 h.

cuire les rillons 450x337 Assiette de Cochonnaille

Dans une casserole fondre la moitié du saindoux, ajouter les rillons et bien les rissoler, recouvrir à peine avec le saindoux restant.

cuisson lente 450x337 Assiette de Cochonnaille

Ajouter l’arôme patrel, porter à ébullition et cuire doucement à feu très doux pendant 1 h 30. Egoutter les rillons, réserver.

2/-La Rillette:
1,500 kg de poitrine de porc fraîche
800 g d’échine de porc
250 g de saindoux
1 bouquet garni
sel & poivre

en morceaux 450x337 Assiette de Cochonnaille

Désosser la poitrine, retirer la couenne (réserver), couper la poitrine en lanières, l’échine en dés.

cuire les rillettes 450x337 Assiette de Cochonnaille

Dans une cocotte en fonte, fondre le saindoux, rissoler la viande, ajouter les os, la couenne, le bouquet garni, sel & poivre et cuire à feu très doux pendant 4h minimum. Ajouter un petit verre d’eau si nécessaire en cours de cuisson.

retirer les os 337x450 Assiette de Cochonnaille

Retirer les os, la couenne, le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement, mettre en pot, refroidir.

presentation18 450x335 Assiette de Cochonnaille

Sur une assiette déposer sur une tranche de baguette toastée, une boule de rillettes à l’aide d’une cuillère à glace, un rillon tiède, une tranche de terrine (ajouter dessus oignon et persil hachés, vinaigrette), une tranche de boudin noir biseautée et passée à la poêle.

pour un petit pot de rillettes:
2 cuisses de canard
1 oignon
1 gousse d’ail
40 g de gingembre frais
1 bouquet garni
1 cs de graisse de canard
1 cc d’assaisonnement

cuisses 450x111 Rillettes de Canard au Gingembre

Facultatif, retirer la peau et désosser les cuisses.

cuisses.2 450x111 Rillettes de Canard au Gingembre

Fondre dans une cocotte en fonte 1 cs de graisse de canard, suer l’oignon ciselé, ajouter la chair, les os, la peau du canard, ajouter le bouquet garni, l’ail, le gingembre dont la moitié haché et 1 cc d’assaisonnement pour finir ajouter 1/2 verre d’eau.

Image 0141 450x337 Rillettes de Canard au Gingembre

Laisser mijoter à feu très doux et à couvert au minimum 2 h, plus le canard sera cuit, meilleures seront les rillettes.

piler 450x175 Rillettes de Canard au Gingembre

Piler les rillettes et mettre en pot

tartine 337x450 Rillettes de Canard au Gingembre

presentation29 450x383 Rillettes de Canard au Gingembre

Excellent à 10 h au casse-croûte sur un morceau de baguette fraîche et légèrement toastée, à déguster avec une branche de céleri à la croq-au-sel + 1 verre de Touraine rouge de chez mon cousin.

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sardine 2 Rillettes de Sardines Grillées au Barbecue

C’est le restant du barbecue, lever les filets des sardines

sardine 3 Rillettes de Sardines Grillées au Barbecue

dans une calotte mettre les sardines, les piler à l’aide d’un pilon,
monter avec un peu d’huile d’olive et ajouter le jus d’un demi-citron

sardine 4 Rillettes de Sardines Grillées au Barbecue

 ajouter le tiers du poids des sardines en beurre. Assaisonner à la fleur de sel de
Guérande, d’une pointe de piment Cayenne et de paprika

sardine 1 Rillettes de Sardines Grillées au Barbecue

… couvrir les rillettes d’un papier film, mettre au frais au minimum 2 h.

sardine 5 Rillettes de Sardines Grillées au Barbecue

Servir avec des tranches de pain grillées.

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