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Articles avec le tag ‘ris de veau’

Nous allons ranger provisoirement le BBC au placard et se délecter de ces merveilleuses escalopes de ris de veau panées. Obligé de puiser dans ma réserve cette recette réalisée le 12 février dernier pour qu’elle soit à nouveau de saison icon sad Escalopes de Ris de Veau Panées

Pour 2 personnes:
1 belle noix de ris de veau
300 g de jeunes pousses d’épinard
anglaise QS,
sel & poivre du moulin

15 300x199 Escalopes de Ris de Veau Panées

Dégorger longuement les ris de veau à l’eau froide, les blanchir (départ eau froide) amener progressivement à ébullition, les rafraîchir. Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses.
Trancher les ris en escalopes et les paner à l’anglaise (assaisonner de sel & poivre, passer dans la farine, puis dans l’oeuf battu avec l’huile, égoutter et passer dans la mie de pain), tapoter pour bien faire adhérer la mie.
Dans une poêle bien chaude, dorer et cuire les escalopes sur toutes les faces au beurre clarifié; sauter dans une autre poêle au beurre les pousses d’épinard, assaisonner. Dresser au centre d’une assiette les épinards à l’aide d’un cercle, entourer d’un cordon de jus de veau réduit puis déposer les escalopes de ris de veau; on peut aussi les napper d’un simple beurre noisette.

Image 2338 300x230 Escalopes de Ris de Veau Panées

Image 2347 450x298 Escalopes de Ris de Veau Panées

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Image 1636 2 450x298 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

C’est la garniture Talleyrand (macaroni lié au beurre et fromage garni julienne de truffes et dés de foie gras) que j’ai revisité ici en plat principal.

Image 1635 2 199x300 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

On y va… c’est parti !!!

pour 2 personnes:
500 g de ris de veau
1 échalote ciselée
1 bouquet garni
300 g de tagliatelles fraîches
1 càs de parmesan râpé
30 g de beurre
70 g de foie gras cru
2 tranches fines de foie gras mi-cuit
10 g de truffe
1 soupçon de madère
25 cl de bouillon de volaille
1 càs de fond de veau
huile et beurre QS
sel & poivre du moulin

12 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

Dégorger longuement les ris de veau à l’eau froide, les blanchir (départ eau froide) amener progressivement à ébullition, les rafraîchir. Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses. Les diviser en petits lobes.

Image 1634 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

21 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

Dans un sautoir, suer avec moitié huile et beurre, l’échalote ciselée. Rissoler les ris, déglacer au madère, mouiller avec le consommé et fond de veau, ajouter le bouquet garni, assaisonner, couvrir et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Image 1642 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

31 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

En fin de cuisson, ajouter un peu de truffe hachée, les dés de foie gras, mijoter 5 mn. Cuire à l’eau bouillante salée les tagliatelles pendant 2 minutes, égoutter, les lier au beurre et parmesan, mélanger délicatement à la fourchette à viande puis verser dessus les ris de veau très chaud, rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud au bain marie, si nécessaire.

41 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

servir en plat ou directement sur assiette bien chaude, ajouter une julienne de truffe, déposer une tranche de foie gras mi-cuit et une lamelle de truffe.

Image 1729 450x371 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand Le must de cette recette se fait avec les ris du Veau de Chalais 

printer Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

Image 1633 2 249x300 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

version lasagne

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Quelle est la différence entre un vol-au-vent et une bouchée ? C’est la même chose sauf que la bouchée est un vol-au-vent en portion individuelle. L’invention des bouchées est, paraît-il, due à Marie Leczinaka, qui très gourmande, <<adorait>> le vol-au-vent et avait décidé d’en manger régulièrement, on créa donc le vol-au-vent individuel la <<bouchée>> à la reine (Source Larousse Gastronomique).La garniture classique originelle est une purée de volaille à la crème, mais l’usage s’est répandu de la remplacer par un salpicon de blanc de volaille, de champignons et de truffes, lié d’une sauce Parisienne. Cette fameuse entrée chaude se décline encore, en plus des dés de volailles et de champignons; de ris de veau ou d’agneau, de langues, de jambons, d’une sauce suprême.

eric1 Bouchée à la Reine

Je dédicace cette recette à mon pote Eric qui adore les bouchées à la reine aux ris de veau, mais impossible pour moi d’en trouver « grrr » alors Il suffira de remplacer le lapin par des ris de veau dégorgés fortement blanchis et dévisés en petits lobes.

Pour réaliser cette recette, j’avais tous les ingrédients: un feuilletage restant de ma
galette, une poule au pot et un lapin dans le réfrigérateur en attente pour un sauté.

Pour 6 personnes:
6 bouchées en feulletage
1 oeuf (dorure)
1 blanc de poule cuit
150 g de champignons de Paris
120 g de ris de veau
30 g de beurre
1/2 verre de vin blanc
1 càs de crème fraîche
1 truffe (facultatif)
300 g de sauce suprême
sel, poivre du moulin, muscade

bouchee1 Bouchée à la Reine

Eplucher, laver et couper les champignons en dés; les cuire avec un peu d’eau, une noisette de beurre, jus de citron et sel pendant une dizaine de minutes.

bouchee2 Bouchée à la Reine

A défaut de ris de veau, snif !!! ou encore d’amourettes… je coupe en lanières les panoufles de mon lapin qui est un morceau excellent en autre.

bouchee3 Bouchée à la Reine

Retirer la peau du blanc de poule et le couper en salpicon (gros dés).

bouchee4 Bouchée à la Reine

Dans une cocotte, bien rissoler au beurre les morceaux de lapin (même principe avec des ris de veau); déglacer avec le vin blanc, ajouter les champignons ainsi que le jus de cuisson, le salpicon de volaille, laisser compoter quelques minutes. Terminer en ajoutant la sauce suprême, la crème fraîche, cuire quelques minutes, rectifier l’assaisonnement et ajouter une pointe de noix de muscade.

bouchee5 Bouchée à la Reine

Abaisser au rouleau un pâton de feuilletage à 2 mm d’épaisseur, découper à l’emporte-pièce cannelé 6 ronds de 7 cm de diamètre pour la base et 6 petites couronnes.

bouchee61 Bouchée à la Reine

Retourner les ronds de feuilletage sur une plaque légèrement mouillée au pinceau. Dorer à l’oeuf battu en omelette sur la surface exclusivement, quadriller; disposer dessus la couronne, dorer à nouveau sans en mettre sur les bords. Laisser reposer 15 mn et cuire à four chaud 200°C pendant 12 à 15 minutes. A l’aide d’un petit couteau découper et soulever le couvercle (croûte intérieure de la bouchée), le must est de garnir les bouchées dès la sortie du four, servir aussitôt bien chaud.

Image 053 Bouchée à la Reine

48478613 p Bouchée à la Reine

feu Bouchée à la Reine

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pour 2 personnes:
2 noix de ris de veau
12 écrevisses
200 g de pousses d’épinards
100 g de mini asperges vertes
20 g de beurre
farine, gros sel, sel & poivre

panier 450x337 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Les ris de veau sont deux glandes (Thymus) se trouvant au fond de la gorge du veau. Ils doivent être bien blancs et bien fermes.

degorger 429x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Dégorger les ris de veau à l’eau fraîche pendant quelques heures.

blanchir 450x197 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Blanchir (départ eau froide), amener progressivement à ébullition, rafraîchir. Mettre sous presse pendant 2 heures minimum.

chatrer 450x326 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Châtrer les écrevisses (facultatif) au dernier moment…

bouillon 450x226 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

… les plonger aussitôt dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Décortiquer les queues d’écrevisses en réserver pour le décor. Piler les carcasses, les sauter dans l’huile fumante avec une brunoise de carotte, oignon, échalote; flamber éventuellement au cognac. Ajouter une pointe de concentré de tomates et 80 g de riz rond (pour la liaison), mouiller à l’eau, ajouter un bouquet garni et une gousse d’ail écrasée, cuire à petite ébullition pendant 20 à 30 minutes. Passer le bouillon au chinois étamine en foulant, réduire et rectifier l’assaisonnement.

garniture 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Peler les asperges vertes (comme un crayon), les cuire à l’anglaise pendant 6 minutes. Dans une poêle sauter au beurre les pousses d’épinards, saler & poivrer.

rissoler 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses. Escaloper les ris de veau, assaisonner sel & poivre, les passer dans la farine, bien les taper. Dans un sautoir, chauffer du beurre clarifié (ou beurre et huile), saisir les escalopes.

mijoter 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Ajouter le coulis d’écrevisses, cuire à couvert sur feu doux pendant une quinzaine de minutes.

finition 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Ajouter les queues d’écrevisses au dernier moment, rectifier l’assaisonnement. Dresser sur assiette bien chaude.

presentation1 450x337 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

printer Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

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de A à Z !!!

A servir en plat unique ou en garniture d’accompagnement.

23212987 225x300 Lasagne aux Foie gras et Ris de Veau

pour 4 personnes:
1 noix de ris de veau
50 g de foie gras
1 petite échalote
1 bouquet garni
bouillon de pot au feu (ou de volaille)
4 cs de crème fraîche épaisse
sel et poivre du moulin, Fromage râpé
Pâte à nouilles:
250 g de farine
2 oeufs + 2 jaunes
6 g de sel

1/ La pâte à Nouilles:

Image 005 265x300 Lasagne aux Foie gras et Ris de Veau

Faire une fontaine, mettre le sel au centre, les oeufs, les jaunes. Avec les doigts, incorporer  progressivement la farine, pétrir et fraiser légèrement, réunir en une boule, couvrir d’un papier film et laisser reposer plusieurs heures

2/ Préparation des ris de veau:

Image 004 199x300 Lasagne aux Foie gras et Ris de Veau

Les ris de veau sont deux glandes (thymus) se trouvant au fond de la gorge du veau, ils doivent être bien blancs et bien fermes. Mettre les ris de veau à dégorger à l’eau fraîche et courante pendant plusieurs heures, les blanchir à l’eau froide et amener lentement à ébullition. Rafraîchir à l’eau froide, après refroidissement éplucher les ris en retirant les membranes.

23224930 300x225 Lasagne aux Foie gras et Ris de Veau

Diviser le ris en petits lobes.

3/ Cuisson des ris de veau:

z 300x75 Lasagne aux Foie gras et Ris de Veau

Dans un sautoir, rissoler les ris de veau avec une cc de graisse de canard et l’échalote ciselée. Mouiller à hauteur avec le bouillon, ajouter le bouquet garni et cuire jusqu’à réduction presque complète du bouillon. 

z.2 300x75 Lasagne aux Foie gras et Ris de Veau

Ajouter la crème, le foie gras coupé en petits dés, assaisonner et laisser mijoter à couvert 10 mn.

4/ Les lasagnes:

z3 300x133 Lasagne aux Foie gras et Ris de Veau

Couper la pâte en quatre et abaisser au rouleau à pâtisserie puis au laminoir en diminuant la position à chaque passage jusqu’à une épaisseur de 2 mm.

23213196 300x225 Lasagne aux Foie gras et Ris de Veau

Détailler en rectangle de 8 cm sur 12 cm, selon la taille du plat.

5/ Cuisson des lasagnes:

Cuire les lasagnes en plusieurs fois dans une eau bouillante légèrement salée pendant 3 à 4 mn puis les retirer dans un récipient d’eau froide.

z5 300x73 Lasagne aux Foie gras et Ris de Veau

Variante:
Le principe sera le même avec des tagliatelles, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 2 mn, les égoutter. Les mélanger avec les ris de veau et foie gras puis mettre le tout dans un plat, garnir le dessus d’une tranche de foie gras et d’une lame de truffe (facultatif), servir bien chaud.

z4 212x300 Lasagne aux Foie gras et Ris de Veau 

(voir brouillade de ris de veau Talleyrand) 

Finition:

z6 300x76 Lasagne aux Foie gras et Ris de Veau

Beurrer le plat, garnir par couches successives de lasagnes et de ris de veau, terminer avec le fromage râpé. Gratiner au four chaud pendant quelques minutes.

23226876 300x225 Lasagne aux Foie gras et Ris de Veau

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farce4 450x337 Terrine de Ris de Veau aux Amandes

La Farce:

Voici la farce de base qui va me servir pour ma terrine et mon pâté de Pâques elle est composée de :
150 g de noix de veau
250 g de poitrine de porc
400 g de gorge de porc

Désosser la poitrine, retirer la couenne, couper les morceaux en lanières, passer au hachoir à viande avec une petite échalote, une petite gousse d’ail, du persil. Mélanger l’ensemble avec un oeuf, 20 g d’assaisonnement au kg.

La terrine:

t r v 337x450 Terrine de Ris de Veau aux Amandes

Pour 4 personnes:
200 g de base de farce
100 g de ris de veau
50 g de foie gras cru coupé en dés (facultatif)
30 g d’amandes effilées

mélanger 450x337 Terrine de Ris de Veau aux Amandes

Eplucher les ris de veau en petites parcelles, les mélanger à la farce avec les dés de foie gras. Ajouter quelques amandes en les écrasant dans la main.

remplir1 450x337 Terrine de Ris de Veau aux Amandes

Garnir la terrine de cette farce, couvrir de quelques amandes, la cuire au bain-marie à 220°C pendant 45 mn. Sonder la terrine à l’aide d’une brochette et placer l’aiguille sous votre lèvre inférieure, si l’aiguille est brûlante la terrine est cuite.

nettoyer 450x337 Terrine de Ris de Veau aux Amandes

Nettoyer les bords de la terrine, refroidir et conserver au frais à + 4°C.

presentation33 450x337 Terrine de Ris de Veau aux Amandes

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