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Bon c’est vrai mes rognons sont petits… mais ce sont ceux du veau de Chalais, nourri exclusivement au lait entier naturel de la mère, sans la moindre petite farine.

Image 1665 300x199 Rognons de Veau Sautés au Madère

Vous pouvez toujours demander à votre boucher préféré de vous préparer les rognons. Sinon il suffit de faire le contour de la partie graisseuse restante attenante au rognon, placer alors le couteau sous celle-ci et couper, faire de même dans l’autre sens.

pour 2 personnes:
1 beau rognon ou deux petits icon smile Rognons de Veau Sautés au Madère
2 càs de beurre clarifié
1 échalote ciselée
125 g de champignons de Paris
1/2 verre de madère
1 verre de fond de veau
beurre, persil haché QS
sel & poivre du moulin

rognon2 300x199 Rognons de Veau Sautés au Madère

Couper les rognons en lobes ( pas trop petits, cela les durciraient), les poivrer seulement. Saisir les rognons, dans une sauteuse avec le beurre clarifié, sur toutes les faces.

rognon3 300x199 Rognons de Veau Sautés au Madère

Retirer les rognons avec une écumoire et les laisser s’égoutter, mettre à la place les champignons coupés en quartiers, les sauter quelques minutes, les retirer avec les rognons. Suer à la place l’échalote ciselée. 

Image 1667 300x189 Rognons de Veau Sautés au Madère

Déglacer avec la madère, réduire et ajouter le fond de veau. Réduire à nouveau quelques minutes puis monter légèrement au beurre. Ajouter les rognons, les champignons et assaisonner, cuire l’ensemble quelques minutes selon la cuisson désirée.

Image 1698 437x450 Rognons de Veau Sautés au Madère

Le petit plus… la version en croûte !!!

Image 1699 300x229 Rognons de Veau Sautés au Madère

Procéder comme ci-dessus, mélanger les rognons avec la sauce et mettre directement dans une soupière tête de lion, passer de la dorure autour de la soupière.

Image 1700 300x293 Rognons de Veau Sautés au Madère

Déposer un disque de feuilletage, souder les bords, décorer selon l’humeur du jour, dorer. Peut se préparer un peu à l’avance car une pâte doit toujours reposer, n’est-il pas !!!

rognons de veau en croûte 450x413 Rognons de Veau Sautés au Madère Cuire à four chaud 220°C pendant 12 à 15 mn, servir aussitôt. Image 1706 241x300 Rognons de Veau Sautés au Madère

printer Rognons de Veau Sautés au Madère

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