Blogs à Croquer
Recettes de Cuisine
Retrouvez mes recettes sur
Recettes de Cuisine
Recettes de cuisine
Ventes en Ligne
Terre de Viande
Un Chef dans ta Cuisine
recettes de cuisine

Articles avec le tag ‘rôti’

Un rôti de lapin excellent… un petit hic !!! il va falloir jouer du couteau,
c’est simple prendre son temps et suivre l’os … à vous de jouer !!!
Bon c’est vrai, la recette est un peu longue icon smile Rôti de Lapin au Lapin de A à Z mais c’est de A à Z !!!

pour 6 personnes:
1 lapin entier de 1,300 kg environ
150 g de crépine de porc
1 petite carotte
1/2 oignon
huile d’olive
20 g de beurre
1 oeuf
2 cc de crème fraîche épaisse
persil
sel & poivre
sauce:
20 g de beurre
2 carottes
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cc concentré de tomates
10 cl de vin blanc sec
1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 cs de sauceline (maïzéna)

1ère étape:  désosser  le lapin

desosser1 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Couper le lapin en deux au niveau des dernières cotes juste au dessus du râble (la partie avant est réservée pour la farce). Désosser les cuisses puis le râble en suivant l’os de la colonne vertébrale jusqu’à la queue.

farce2 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Désosser la partie avant, lever les pattes et les désosser, retirer toutes les chairs et réserver pour la 3ème étape.

2ème étape: le bouillon

bouillon3 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Dans une cocotte suer au beurre les os du lapin avec l’oignon, ajouter le vin blanc. Mouiller à hauteur à l’eau, ajouter les carottes, clou de girofle, concentré de tomates, l’ail écrasé, le bouquet garni et cuire à petite ébullition.

3ème étape: la farce

farcir2 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Passer la chair du lapin au mixer avec l’oeuf et la crème, le persil, assaisonner. Assaisonner de sel et poivre le lapin, étaler la farce sur toute la longueur, ajouter les rognons, replier le lapin et le retourner. Mais où est le foie ? 

4ème étape: le montage

montage2 450x410 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Après avoir passer la crépine dans l’eau, l’étaler sur la planche, déposer le lapin farci et l’envelopper dans la crépine.

ficelage 450x294 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Filecer sans trop serrer

ficelage 3 450x337 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

voilà le rôti est prêt, il pèse 850 g

5ème étape: la cuisson

cuisson1 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Ajouter dans une plaque à rôtir une petite carotte, 1/2 oignon taillés en mirepoix et le rôti de lapin, arroser d’une goutte d’huile d’olive et 20 g de beurre, mettre au four chaud 200°C pendant 40 mn. Arroser le rôti en cours de cuisson. Retirer le rôti au terme de la cuisson, dégraisser la plaque, déglacer avec 1/2 verre de vin blanc et passer dessus au chinois le bouillon. Passer la sauce au chinois dans une casserole, lier à la sauceline, rectifier l’assaisonnement. (facultatif monter la sauce au beurre)

tenir au chaud 450x168 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Déficeler le rôti, le tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium

trancher2 450x337 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Trancher le rôti, le mettre sur le plat de service, napper de sauce ou la servir à part en saucière.

C’est pas fini …. icon smile Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Tournedos de Lapin à ma façon, jus à l’infusion de romarin

Finalement j’ai fait mon rôti juste pour me faire ce tournedos le lendemain. Et oui ne cherchez plus le foie, il est là (y en a pas pour tout le monde!!!). Saisir le foie au beurre dans une poêle, ajouter une tranche du rôti un peu plus épaisse, tenir au chaud à feu doux et à couvert. Chauffer la sauce et infuser avec du romarin frais. Dresser et  servir aussitôt.

presentation14 449x600 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

servir un ti’ blanc sec (sauvignon) du mari de ma cousine !!!   

→ ici

Noter cette recette : rating off Rôti de Lapin au Lapin de A à Zrating off Rôti de Lapin au Lapin de A à Zrating off Rôti de Lapin au Lapin de A à Zrating off Rôti de Lapin au Lapin de A à Zrating off Rôti de Lapin au Lapin de A à Z (No Ratings Yet)
loading Rôti de Lapin au Lapin de A à Z Loading ...

On peut dire que la cuisson basse température a changé la vie de ma cousine !!! Après le rôti de boeuf, voici le rôti de porc à cuire dès 9h le matin (3h de cuisson), le temps pour vous de faire le ménage à fond et le repassage… elle est pas belle la vie !!! Pendant que nous “les hommes” pouvons aller à la pêche, à l’apéro avec les copains au bistrot du coin.
Oh !!! je vais me faire tuer icon smile Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Pour 4 personnes:
1 rôti de porc de 800 g (filet ou échine)
1 goutte d’huile
1/2 oignon
1 petite carotte
1 tablette de jus de viande
sel, poivre du moulin, cumin, miel liquide
+ 5 kg de linge à repasser, facultatif icon smile Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

le roti 450x337 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Assaisonner le rôti de sel, poivre et cumin

saisir 337x450 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Le badigeonner de miel de part et d’autre. Dans une poêle chaude avec une goutte d’huile, le saisir sur toutes les faces.

avant après 450x167 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Retirer le rôti (réserver la poêle) le déposer dans le plat à rôtir. Passer dans la même poêle la mirepoix (carotte,oignon) et l’ajouter au rôti; mettre tout ce petit monde dans le four chaud à 90°C, pendant 3 h même principe que pour le rôti de boeuf.

trancher1 337x450 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Vérifier la cuisson du rôti à l’aide d’une thermosonde pour atteindre à coeur la température de 72°C. Trancher en tranches fines sur le plat de service, couvrir d’un papier aluminium et maintenir au chaud au four à 60°C.

jus du roti 450x337 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Ajouter le jus du rôti qui s’échappe au plat de cuisson.

miel 430x450 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Ajouter dans la poêle 2 cs de miel, laisser caraméliser.

la sauce 337x450 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Verser le jus du plat de cuisson et le jus de viande, réduire si nécessaire. Passer la sauce dans une passette étamine, rectifier l’assaisonnement.

presentation13 450x337 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

printer Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Noter cette recette : rating off Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse températurerating off Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse températurerating off Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse températurerating off Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse températurerating off Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température (No Ratings Yet)
loading Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température Loading ...

Pommes dauphine au vert d’épinards

 

Qu’est-ce qu’une cuisson basse température ?

Pour faire simple et en deux mots: on diminue la température du four pour en allonger sensiblement le temps de cuisson. Elle permet d’obtenir une viande plus savoureuse, plus tendre et plus juteuse qu’une  cuisson traditionnelle qui à l’inverse  l’assèche par évaporation de l’eau contenue dans les fibres du muscle, elle est applicable à toutes viandes se prêtant au rôtissage (sauf: gibier, cheval) sachant que les viandes bleues et saignantes devront être consommées dans la journée.
Cette technique, dont on connaît aujourd’hui le principe, consiste à saisir la viande uniformément à feu vif, puis de terminer sa cuisson au four préchauffé à 80/90°C. C’est donc la température (- de 100°C) qui permet de limiter la perte en eau par évaporation et de la dissolution du collagène à partir de 55°C. Il sera impossible de donner un temps de cuisson précis qui sera en fonction de la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et également de la cuisson désirée.
Il sera donc toujours nécessaire de faire une vérification de cuisson, à l’aide d’une thermosonde pour obtenir la température à coeur suivante (pour un rôti de boeuf):
Bleue 50°C… Saignante 55°C… A point 60°C… Bien cuite 70°C.
   (BL)                      ( Sgt)                               (Apt)                     (BC)
 

pour 4 personnes:
1 rôti de boeuf de 0,800 à 1 kg

55°C 337x450 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Préchauffer votre four (th.3/90°C) pour vérifier la bonne température de votre four, placer à l’intérieur la thermosonde ainsi que le plat à rôtir devant contenir la pièce de boeuf. Dans une poêle ou un sautoir, saisir dans de la graisse chaude uniformément le rôtir, le retirer sur une grille et l’assaisonner de sel et poivre. Au bout de 15 mn, vérifier la température du four avec la sonde, elle doit être comprise entre 80 et 90°C. Retirer la sonde et placer la pièce de boeuf dans le plat à rôtir.
Après 30 à 35 minutes de cuisson (pour un rôti de 800g), vérifier à l’aide de la thermosonde la température à coeur de votre rôti, stopper ou prolonger selon la cuisson désirée.

Confectionner l’appareil à pommes dauphine  et lui ajouter une bonne càc de vert d’épinards comme suit:

vert1 449x119 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Passer au mixer les tiges d’épinards lavées (les feuilles seront utilisées pour un autre usage), plonger le vert obtenu à l’eau bouillante salée…

vert2 450x139 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

…retirer le vert à l’aide d’une écumoire sur un tamis, laisser égoutter puis passer au tamis et monter avec quelques gouttes l’huile d’olive (se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique à + 4°C). Incorporer le vert à l’appareil à pommes dauphine et passer en friteuse selon le procédé ci-dessus. On pourra également ajouter ce vert d’épinards à une pâte à nouilles, une mayonnaise…

pommes dauphine a la tomate 337x450 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Le principe sera identique pour les pommes dauphine à la purée de tomates (ajouter une càc de concentré de tomates, une mirepoix de tomates séchées, une pointe de piment rouge).

melanger1 450x337 Rôti de Boeuf, cuisson basse température   pommes dauphine 450x337 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

presentation20 450x337 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Trancher le rôti aussitôt et dresser sur assiettes chaudes

Noter cette recette : rating off Rôti de Boeuf, cuisson basse températurerating off Rôti de Boeuf, cuisson basse températurerating off Rôti de Boeuf, cuisson basse températurerating off Rôti de Boeuf, cuisson basse températurerating off Rôti de Boeuf, cuisson basse température (No Ratings Yet)
loading Rôti de Boeuf, cuisson basse température Loading ...

Webdesign
Real Time Web Analytics