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Un Chef dans ta Cuisine

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Voilà un titre comme les aime
BBT

Image 1370 300x226 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

Vous risquez de voir de plus en plus ce morceau d’agneau dans votre boucherie, il est prélevé sur la base du gigot, il y a juste un petit nerf à retirer au milieu de cette pièce de viande tendre et savoureuse.

Pour 4 personnes:
4 rumsteak d’agneau de 150 g chacun
300 g de roquette sauvage
3 oeufs
25 cl de crème liquide
1 botte de petits navets
1 petit bouquet de sarriette
4 càs de fond de veau ou jus d’agneau
1/2 verre de vin blanc
huile,beurre, sucre QS
sel & poivre du moulin, muscade

Image 1368 300x199 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

Blanchir la roquette à l’eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter, presser.

Image 1371 300x258 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

Passer au mixer avec les oeufs, la crème, assaisonner de sel & poivre, une pointe de muscade. Garnir dans de petits moules aluminium beurrés, cuire au four 160°C pendant 15 à 20 minutes.

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Infuser la sarriette dans le jus de viande

Image 1390 300x106 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

Cuire les navets voir iciprolonger la cuisson jusqu’à la caramélisation.

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Cuire le rumsteak dans moitié huile et beurre, le retourner, terminer la cuisson au four à 180°C pendant 10 mn ou 55°C à coeur (rosé). Réserver le rumsteak (l’assaisonner de sel & poivre) dans un plat sous une feuille de papier aluminium et laisser reposer 8  mn, déglacer avec le vin blanc pour décoller les sucs de cuisson, réduire et ajouter l’infusion de sarriette en la passant au chinois, rectifier l’assaisonnement.

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23197816 225x300 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

Pour 2 personnes:
2 coeur de rumsteck de 150 g
2 escalopes de foie gras de 30 g
Madère, fond de veau, sel et poivre
10 g de beurre
Petits légumes du marché
:
1 navet, 1 carotte, 1 botte d’oignons blancs; 1 poignée de haricots verts, de fèves, de petits pois…
1/2 L de Bouillon de pot au feu
2 os à moelle

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Eplucher, laver tous les légumes les cuire séparement à l’anglaise, pocher la moelle. Réunir tous les légumes dans une cocotte et mouiller à hauteur avec le bouillon de pot au feu, maintenir au chaud à petit feu. Couper la moelle en rondelles et la diposer sur les légumes.

23199233a 300x224 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

Passer une ficelle autour des pavés de rumsteck afin de bien les maintenir. Les saisir dans une poêle chaude avec 1 cc de graisse de canard. Cuire 2 à 3 mn sur la première face, retourner la viande et cuire pareillement. Retirer la viande sur une grille à couvert, dans la même poêle cuire rapidement sur les deux faces les escalopes de foie gras, les retirer sur la viande et assaisonner de sel et poivre du moulin.
Dégraisser la poêle et déglacer avec le madère, ajouter le fond de veau et réduire, monter la sauce avec quelques noisettes de beurre, rectifier l’assaisonnement.
Dresser la viande sur une assiette chaude et napper de sauce, servir le pot au feu de légumes à part.

23199201 337x450 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

 A savoir: Recette identique pour le tournedos rossini, remplacer le rumsteck par du filet de boeuf, ajouter une lame de truffe sur le foie gras, le tout sur un canapé toasté.

23199233 450x337 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

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