Je dédicace cette recette à Isa-Marie

Isabelle, fan de Thierry Marx, a été mise au défi par le chef (avec d’autres bloggueuses et pas des moindres) à l’occasion de l’ouverture du Mandarin Oriental à Paris, de créer une recette à base de céleri. Cherchant des idées à suggérer, j’ai pensé à un sabayon au jus de céleri et voici comment cette recette est née et ce grace à Isa-Marie.

pour 2 personnes:
1 sole filet
6 gambas crues
1 céleri branche
1/2 céleri rave
2 jaunes d’oeufs
2 càs de crème fraîche épaisse
sel & poivre du moulin

Eplucher le céleri rave, faire 12 boules à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes, les cuire 6 minutes dans un blanc à légumes.

Laver le céleri branche, le couper au deux tiers (réserver quelques feuilles pour la présentation), passer la partie haute avec les feuilles à la centrifugeuse, réserver le jus. Fouetter légèrement la crème en chantilly, réserver.

Mettre les jaunes dans une casserole avec 4 càs de jus de céleri, monter au fouet et au bain-marie cela doit doubler de volume, ajouter hors du feu la crème fouettée, assaisonner. Eplucher et tailler en julienne une branche de céleri, cuire à l’huile d’olive quelques minutes en le gardant croquant, égoutter sur papier absorbant.

Lever les filets de sole (ou le faire par son poissonnier) couper chaque filet en deux, décortiquer les gambas en laissant la tête;  pocher à l’eau frémissante légèrement salée environ 4 mn et 5 mn les gambas, égoutter sur papier absorbant.

Disposer sur assiette 3 gambas et trois filets de sole, intercaler avec 6 boules de céleri rave (glacées au beurre), napper avec le sabayon sauf les têtes de gambas et la moitié des soles, colorer délicatement le sabayon au chalumeau. Saupoudrer légèrement les têtes avec quelques feuilles de céleri branche ciselées.

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Pour 5 personnes:
100 g de jaunes d’oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de pineau des charentes
100 g de crème liquide 35 %

Fouetter la crème en chantilly, réserver au frais.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le pineau, verser ce mélange dans la cuve du batteur, placer sous celle-ci un récipient d’eau bien chaude du robinet, Fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement complet. Ajouter la crème fouettée, mélanger délicatement, débarrasser.

Disposer les fruits dans une assiette creuse ou plat à gratin

Napper de sabayon, brûler au chalumeau ou sous la salamandre

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Et le Père-Noël est passé chez Amaryves pour moi… un très joli cadeau…

 … du safran de Touraine, merci encore les “Lorgnons” pour ce cadeau prestigieux. Cela vaut bien une petite recette !!!

Huîtres Chaudes de la Mère G !

pour 2 personnes:
12 huîtres creuses N°2
1 blanc de poireau
1 carotte
20 g de beurre
1 sainte-maure de Touraine
2 g de safran de Touraine
2 jaunes d’oeufs
4 càs de vin blanc sec
2 càs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

Eplucher, laver et tailler en julienne la carotte, le poireau; étuver avec un peu d’eau, beurre et sel, réserver. Ouvrir les huîtres et les pocher à feu doux dans leur eau, ôter du feu juste avant l’ébullition, les retirer du jus de cuisson à l’aide d’une fourchette sur un papier absorbant. 

Râper 1/4 du Sainte-Maure.

Disposer dans les coquilles lavées, la julienne de légumes, l’huître, le sainte-maure et 1 à 2 pistils de safran.

Mélanger dans une casserole les jaunes d’oeufs avec le vin blanc; à feu doux, monter le sabayon au fouet énergiquement sans discontinuer pendant au moins 5 mn, il doit doubler de volume, retirer aussitôt du feu; fouetter la crème en chantilly et l’ajouter au sabayon, assaisonner.

 
Napper les huîtres et les gratiner au four position gril.

Servir avec un vin blanc frais de chez mon cousin !!!

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pour 2 personnes:
6 huîtres creuses/pers. N°3 et si possible N°2
julienne de truffe QS
sabayon:
3 jaunes d’oeufs
3 càs de cuisson des huîtres
3 càs de crème fouettée
1 petite càc de truffe hachée
sel, poivre du moulin, une pointe de noix de muscade

Ouvrir les huîtres, détacher la chair de la coquille et verser avec son eau dans une casserole

Amener lentement à frémissement……….. stooooooooooop !!!…… retirer aussitôt hors du feu pendant une petite minute. Les égoutter sur papier absorbant, filtrer le jus.

Mettre les jaunes dans une casserole, avec 3 càs de jus de cuisson filtré, sur feu doux. fouetter énergiquement en formant un 8 (pendant 5 mn au minimum) le sabayon doit doubler de volume. Incorporer la crème fouettée, assaisonner… ajouter la truffe hachée. Déposer la julienne de truffe, les huîtres pochées sur une assiette à huîtres (ou directement dans la coquille, les déposer sur un plat avec du gros sel pour les maintenir bien plates).

Napper de sauce

Passer à four chaud en position grill, servir aussitôt.

Si le sabayon vous fait peur, on peut le remplacer simplement par une sauce béchamel parfumée au jus de truffe avec un peu de truffe hachée, napper de sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu et gratiner.

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