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Un Chef dans ta Cuisine

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Quoique vous en pensiez, le plus simple dans la cuisine c’est bien le poisson !!! Une cuisson rapide de 5 à 7 minutes et c’est prêt… le plus difficile et le plus long ici sera le risotto dont la cuisson est bien plus délicate… (bon je sais, pour faire un bon riz… il suffit de deux cubes de K—r,  icon smile Filet de Dorade Royale aux Graines de Sésame Noir, Risotto Safran/Parmesan ).

Pour 2 personnes:
1 belle dorade royale
100 g de riz arborio
1/2 oignon
5 cl de vin blanc sec
300 ml environ Bouillon de volaille
1 càs de graines de sésame noir
1 càc de parmesan en poudre
1 pincée de safran en pistil
1 noix de beurre
huile d’olive QS
sel & poivvre du moulin

1 300x199 Filet de Dorade Royale aux Graines de Sésame Noir, Risotto Safran/Parmesan

Faire revenir à l’huile d’olive  l’oignon ciselé, ajouter le riz et le rissoler jusqu’à ce que les grains soient translucides. Verser le vin blanc jusqu’à absortion complète puis le bouillon(ou jus de moules) petit à petit en attendant à chaque fois qu’il soit complètement absorbé en remuant avec une cuillère en bois, à feu doux. Ajouter le safran, saler puis continuer la cuisson (18 à 20 mn en tout). Terminer le risotto avec une noix de beurre et le parmesan.

2 300x199 Filet de Dorade Royale aux Graines de Sésame Noir, Risotto Safran/Parmesan

Ecailler, vider et lever les filets de la dorade (ou le demander à votre poissonnier). Parsemer côté peau de graines de sésame, couper à nouveau les filets en deux (facultatif); les poêler (côté peau) à l’huile d’olive chaude pendant 4 à 5 minutes, assaisonner puis les retourner délicatement juste 1 mn, les retirer sur un papier absorbant, dresser aussitôt, entourer le plat d’un cordon d’huile d’olive.

Image 077 450x303 Filet de Dorade Royale aux Graines de Sésame Noir, Risotto Safran/Parmesan

 

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Surtout s’il vous reste de la soupe cela fera une merveilleuse mise en bouche

moule 8 300x263 Soupe de Moules au Safran #2

la recette

C’est la première fois que je reprends une recette de la blogosphère et c’est celle de mon ami Claude que j’ai revisité légèrement.

cabillaud12 450x338 Dos de Cabillaud en Mouclade 
Gratter et laver les moules; ciseler l’échalote, l’ail et le persil.

pour 2 personnes:
300 g de cabillaud
300 g de moules
200 g de choucroute cuite
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
1 badiane
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
2 càs de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
2 càc de curry
persil, huile d’olive, safran, sel & poivre du moulin

reduction2 450x337 Dos de Cabillaud en Mouclade

Dans une casserole, suer au beurre l’échalote, verser le vin blanc, ajouter l’ail, le persil, la badiane, le laurier; laisser infuser quelques minutes et ouvrir les moules vivement à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, les égoutter et filtrer le jus de cuisson.

cabillaud21 450x337 Dos de Cabillaud en Mouclade

Couper le dos de cabillaud en deux, disposer dans un plat à rôtir, arroser d’une goutte d’huile d’olive, assaisonner de sel & poivre du moulin, cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 mn. Retirer une coquille à chaque moule.

sauce11 450x393 Dos de Cabillaud en Mouclade

Réduire le jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche et le curry.

sauce21 450x438 Dos de Cabillaud en Mouclade

Retirer la sauce du feu dès qu’elle nappe le dos d’une cuillère, ajouter le jaune d’oeuf, rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon, visser 2 cartouches de gaz, secouer tête en bas. Réchauffer la choucroute avec un peu de vin blanc, ajouter une pointe de safran.

presentation2 450x298 Dos de Cabillaud en Mouclade

Dresser sur assiette chaude la choucroute entourée des 1/2 coquilles de moules, déposer délicatement le dos de cabillaud et verser la sauce à l’aide du siphon sur les moules.

 
printer Dos de Cabillaud en Mouclade

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J’ai donc passé le réveillon du nouvel an en famille à la Croix-en-Touraine; et seulement à 26 km de là, habite une célèbre blogueuse (enfin qui va le devenir !). J’en profite donc pour lui rendre visite pour lui souhaiter la nouvelle année, ainsi qu’à Yves… tout  jaune  après avoir mangé 1 tonne de chocolat !!!

bbt Huîtres Chaudes à la Tourangelle 
Et le Père-Noël est passé chez
Amaryves pour moi… un très joli cadeau…

safran 327x600 Huîtres Chaudes à la Tourangelle 

 … du safran de Touraine, merci encore les « Lorgnons » pour ce cadeau prestigieux. Cela vaut bien une petite recette !!!

Huîtres Chaudes de la Mère G !

pour 2 personnes:
12 huîtres creuses N°2
1 blanc de poireau
1 carotte
20 g de beurre
1 sainte-maure de Touraine
2 g de safran de Touraine
2 jaunes d’oeufs
4 càs de vin blanc sec
2 càs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

 

huitre1 185x300 Huîtres Chaudes à la Tourangelle

Eplucher, laver et tailler en julienne la carotte, le poireau; étuver avec un peu d’eau, beurre et sel, réserver. Ouvrir les huîtres et les pocher à feu doux dans leur eau, ôter du feu juste avant l’ébullition, les retirer du jus de cuisson à l’aide d’une fourchette sur un papier absorbant. 

huitre2 300x232 Huîtres Chaudes à la Tourangelle

Râper 1/4 du Sainte-Maure.

huitre3 166x300 Huîtres Chaudes à la Tourangelle

Disposer dans les coquilles lavées, la julienne de légumes, l’huître, le sainte-maure et 1 à 2 pistils de safran.

huitre4 300x201 Huîtres Chaudes à la Tourangelle

Mélanger dans une casserole les jaunes d’oeufs avec le vin blanc; à feu doux, monter le sabayon au fouet énergiquement sans discontinuer pendant au moins 5 mn, il doit doubler de volume, retirer aussitôt du feu; fouetter la crème en chantilly et l’ajouter au sabayon, assaisonner.

huitre Huîtres Chaudes à la Tourangelle 
Napper les huîtres et les gratiner au four position gril.

Image 062 Huîtres Chaudes à la Tourangelle

Servir avec un vin blanc frais de chez mon cousin !!!

48531775 p Huîtres Chaudes à la Tourangelle 

Image 060 Huîtres Chaudes à la Tourangelle 

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Du soleil dans ton assiette… celui de la Méditerranée !!!

 En principe la soupe de poisson est composée en quantité égale de poissons de roche
(rouquier, girelles, rascasses, etc.) et de poissons blancs (éperlan, grondin etc.).

 Je dédicace cette recette à Doria qui adore la soupe de poisson.

soupe poisson 450x337 Soupe de Poisson

 Pour 6 personnes:
1 petite vieille (mais non, pas celle de 80 ans !!!)
1 petit saint-pierre
1 rouget grondin
1 rouget barbet
4 céteaux
1 darne de congre
4 tomates
1 càc de concentré de tomate
1/2 fenouil
1/2 poireau
1/2 branche de céleri
6 gousses d’ail
2 oignons
1 bouquet garni
2 g de safran
3 fleurs de badiane ou 2 cl de pastis
gros sel, poivre du moulin, huile d’olive QS
Rouille: 1 jaune d’oeuf, 1càc de moutarde, 2 gousses d’ail, safran, 1/4 de L d’huile d’olive, sel & piment de cayenne
1 baguette
200 g de gruyère râpé

Eplucher, laver tous les légumes. Ebarber, écailler, vider, retirer les ouïes et laver les poissons; les dégorger 5 mn à l’eau courante.

cuisson1 450x337 Soupe de Poisson

Emincer les oignons, le poireau, le fenouil et le céleri; les suer à l’huile d’olive dans un grand faitout pendant 5 mn sans coloration. Ajouter les poissons et suer à nouveau 5 mn, mouiller avec 2 à 2,5 litres d’eau froide. Ajouter les tomates coupées en deux et épépinées, le concentré de tomate, le bouquet garni, l’ail écrasé, le safran et le pastis. Saler & poivrer, porter à ébullition, écumer si nécessaire et cuire 30 mn.

mixer chinoiser 450x337 Soupe de Poisson

 Retirer le bouquet garni et les principales arêtes, passer la soupe au mixer ou au moulin à légumes puis au chinois en foulant fortement; rectifier l’assaisonnement.

rouille 450x298 Soupe de Poisson

Broyer finement au pilon les gousses d’ail, ajouter le jaune d’oeuf, la moutarde , le safran, le sel, le poivre et monter au fouet à l’huile d’olive. Couper en tranches et griller la baguette puis frotter chaque tranche avec une gousse d’ail .

saint pierre2 450x178 Soupe de Poisson  
 Je me suis juste levé les filets de saint-pierre et poêlés à l’huile d’olive.

presentation 1 725x600 Soupe de Poisson

 photo sans trucage… voici comment…

en haut de mon echelle 337x450 Soupe de Poisson 
 Il fallait juste attendre le passage d’un petit nuage !!!

printer Soupe de Poisson

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Ce plat national espagnol dont les éléments principaux sont le riz, le safran et l’huile d’olive peut-être uniquement composé de poissons ou de viandes et le plus souvent des deux avec en plus, des coquillages, des crustacés et des légumes.

La Paëlla est composée généralement de:
- Les viandes: porc, poulet, canard, lapin, voir du gibier, etc…
- Les poissons: morue, lotte, anguille, calmar, blanc de seiche (préalablement cuits à l’eau), etc…
- Les coquillages: moules, praires, coques, escargots (prélablement cuits), etc…
- Les crustacés: langouste, langoustines, gambas, crevettes bouquets, cigales de mer, écrevisses, etc…
- Les batraciens: cuisses de grenouilles
- Les légumes: riz de 80 à 100 g par/pers, oignons hachés, oignon entier piqué de clous de girofle, coeurs d’artichauts, petits pois, haricots verts, chou-fleur, tomates, poivrons rouges et verts, piments doux frais…
- Les condiments: bouquet garni, gousses d’ail, piment de Cayenne en poudre, safran en poudre (en pistil de préférence), huile d’olive, sel & poivre.

Alors pourquoi pour 100 personnes ? C’est simple, c’est avant tout un plat de partage, de convivialité comme le couscous pour la famille, les amis et même le quartier !!!

Pour 100 personnes
8 kg de riz
24 L de bouillon (soit environ 3 fois le volume du riz)
8 kg d’échine de porc (coupée en dés de 4 cm) ou 5 kg de Jambon coupé en dés
50 cuisses de poulet (coupées en deux à la jointure) ou 10 poulets de 1,2 kg (coupés en 10 morceaux)
8 kg de saucisse au piment ou chorizo
6 kg de calmar
8 kg de morue déssalée
15 kg de langoustines
15 kg de moules
3 kg d’oignons émincés
2,5 kg de poivrons verts
2,5 kg de poivrons rouges
2,5 kg de petits pois
2,5 kg d’haricots verts
5 kg coeurs d’artichauts cuits
8 kg de tomates
3 L d’huile d’olive
sel, poivre, safran, piment de Cayenne

1/ Faire sauter à l’huile d’olive dans un grand sautoir ou directement dans la grande poêle à paëlla de service, les morceaux de poulet. Dès qu’ils sont bien saisis et colorés, les laisser cuire quelques minutes, les retirer et réserver au chaud. Faire de même avec les morceaux de porc et de chorizo.

paëla1 450x111 Paëlla 100 personnes

2/ Dans le même récipient et la même huile, faire blondir les oignons émincés, y ajouter les poivrons coupés en morceaux, les calmars coupés en lanières, les gousses d’ail puis les tomates coupées en quartiers. Placer dessus les viandes ci-dessus, oignon clouté, chorizo, assaisonnement, safran mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire aux trois quarts.

paëla2 450x111 Paëlla 100 personnes

3/ Couper la morue en escalopes de 80 gr, saisir à la poêle à l’huile d’olive, les retirer et réserver au chaud. Passer le r iz dans cette même poêle et la même huile jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis le mettre dans la grande poêle à paëlla contenant déjà les légumes, la viande, les calmars. Ajouter alors les petits pois, les haricots verts en batonnets, les coeurs d’artichauts coupés en quartiers. Mouiller avec le restant de bouillon, déposer sur le dessus les escalopes de morue, les moules et les langoustines. Couvrir de papier aluminium, et cuire à feu doux 20 à 25 minutes.

Image 105 337x450 Paëlla 100 personnes

  A savoir: en principe, la paëlla doit-être dressée sur plusieurs plats différents. Sur chacun, on dresse une couche de riz et on garnit de: 1/ anguille, morue; 2/  escalopes de langouste, écrevisses; 3/ escargots, cuisses de grenouilles; 4/ Légumes; 5/ chorizos, porc; 6/ poulet, canard. Les plats seront saupoudrés de persil haché.

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 Pour 2 personnes:
20 g de beurre
20 g de farine
1/2 L de jus de moules
20 cl de crème fraîche
50 g de carotte
50 g de blanc de poireau
1 tomate
1 étoile de badiane (facultatif)
1 g de safran
sel & poivre du moulin

La soupe de moules est réalisée ici avec le restant de moules marinière
(1 L/2 pers. + 1/2 L en prévision de la soupe)- 1 L de moules pèse environ 750 g

moule 3 Soupe de Moules au Safran

Décortiquer les moules de Bouchot, filtrer le jus de cuisson confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine, verser petit à petit le jus de moules froid, cuire à feu doux 10 mn puis ajouter la crème fraîche.

moule 1 Soupe de Moules au Safran Tailler en julienne la carotte et le blanc de poireau…

moule 2 Soupe de Moules au Safran

… peler, épépiner, couper en dés la tomate…

moule 4 Soupe de Moules au Safran … dans une casserole suer au beurre quelques minutes la julienne de légumes…

moule 5 Soupe de Moules au Safran

 … ajouter les dés de tomate, cuire 5 mn à couvert et à feu très doux…

moule 6 Soupe de Moules au Safran

passer au chinois le velouté de moules sur la julienne de légumes, saler, poivrer, ajouter les moules décortiquées et 1g  de safran (en poudre ou en pistils).

facultatif ajouter une fleur d’anis étoilée (badiane) ou quelques gouttes de ricard, laisser mijoter encore 10 mn. 

moule 7 Soupe de Moules au Safran

 

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