Pour 2 personnes:
1 belle dorade royale
100 g de riz arborio
1/2 oignon
5 cl de vin blanc sec
300 ml environ Bouillon de volaille
1 càs de graines de sésame noir
1 càc de parmesan en poudre
1 pincée de safran en pistil
1 noix de beurre
huile d’olive QS
sel & poivvre du moulin

Faire revenir à l’huile d’olive  l’oignon ciselé, ajouter le riz et le rissoler jusqu’à ce que les grains soient translucides. Verser le vin blanc jusqu’à absortion complète puis le bouillon(ou jus de moules) petit à petit en attendant à chaque fois qu’il soit complètement absorbé en remuant avec une cuillère en bois, à feu doux. Ajouter le safran, saler puis continuer la cuisson (18 à 20 mn en tout). Terminer le risotto avec une noix de beurre et le parmesan.

Ecailler, vider et lever les filets de la dorade (ou le demander à votre poissonnier). Parsemer côté peau de graines de sésame, couper à nouveau les filets en deux (facultatif); les poêler (côté peau) à l’huile d’olive chaude pendant 4 à 5 minutes, assaisonner puis les retourner délicatement juste 1 mn, les retirer sur un papier absorbant, dresser aussitôt, entourer le plat d’un cordon d’huile d’olive.

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la recette

 
Gratter et laver les moules; ciseler l’échalote, l’ail et le persil.

pour 2 personnes:
300 g de cabillaud
300 g de moules
200 g de choucroute cuite
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
1 badiane
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
2 càs de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
2 càc de curry
persil, huile d’olive, safran, sel & poivre du moulin

Dans une casserole, suer au beurre l’échalote, verser le vin blanc, ajouter l’ail, le persil, la badiane, le laurier; laisser infuser quelques minutes et ouvrir les moules vivement à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, les égoutter et filtrer le jus de cuisson.

Couper le dos de cabillaud en deux, disposer dans un plat à rôtir, arroser d’une goutte d’huile d’olive, assaisonner de sel & poivre du moulin, cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 mn. Retirer une coquille à chaque moule.

Réduire le jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche et le curry.

Retirer la sauce du feu dès qu’elle nappe le dos d’une cuillère, ajouter le jaune d’oeuf, rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon, visser 2 cartouches de gaz, secouer tête en bas. Réchauffer la choucroute avec un peu de vin blanc, ajouter une pointe de safran.

Dresser sur assiette chaude la choucroute entourée des 1/2 coquilles de moules, déposer délicatement le dos de cabillaud et verser la sauce à l’aide du siphon sur les moules.

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Et le Père-Noël est passé chez Amaryves pour moi… un très joli cadeau…

 … du safran de Touraine, merci encore les “Lorgnons” pour ce cadeau prestigieux. Cela vaut bien une petite recette !!!

Huîtres Chaudes de la Mère G !

pour 2 personnes:
12 huîtres creuses N°2
1 blanc de poireau
1 carotte
20 g de beurre
1 sainte-maure de Touraine
2 g de safran de Touraine
2 jaunes d’oeufs
4 càs de vin blanc sec
2 càs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

Eplucher, laver et tailler en julienne la carotte, le poireau; étuver avec un peu d’eau, beurre et sel, réserver. Ouvrir les huîtres et les pocher à feu doux dans leur eau, ôter du feu juste avant l’ébullition, les retirer du jus de cuisson à l’aide d’une fourchette sur un papier absorbant. 

Râper 1/4 du Sainte-Maure.

Disposer dans les coquilles lavées, la julienne de légumes, l’huître, le sainte-maure et 1 à 2 pistils de safran.

Mélanger dans une casserole les jaunes d’oeufs avec le vin blanc; à feu doux, monter le sabayon au fouet énergiquement sans discontinuer pendant au moins 5 mn, il doit doubler de volume, retirer aussitôt du feu; fouetter la crème en chantilly et l’ajouter au sabayon, assaisonner.

 
Napper les huîtres et les gratiner au four position gril.

Servir avec un vin blanc frais de chez mon cousin !!!

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 En principe la soupe de poisson est composée en quantité égale de poissons de roche
(rouquier, girelles, rascasses, etc.) et de poissons blancs (éperlan, grondin etc.).

 Je dédicace cette recette à Doria qui adore la soupe de poisson.

 Pour 6 personnes:
1 petite vieille (mais non, pas celle de 80 ans !!!)
1 petit saint-pierre
1 rouget grondin
1 rouget barbet
4 céteaux
1 darne de congre
4 tomates
1 càc de concentré de tomate
1/2 fenouil
1/2 poireau
1/2 branche de céleri
6 gousses d’ail
2 oignons
1 bouquet garni
2 g de safran
3 fleurs de badiane ou 2 cl de pastis
gros sel, poivre du moulin, huile d’olive QS
Rouille: 1 jaune d’oeuf, 1càc de moutarde, 2 gousses d’ail, safran, 1/4 de L d’huile d’olive, sel & piment de cayenne
1 baguette
200 g de gruyère râpé

Eplucher, laver tous les légumes. Ebarber, écailler, vider, retirer les ouïes et laver les poissons; les dégorger 5 mn à l’eau courante.

Emincer les oignons, le poireau, le fenouil et le céleri; les suer à l’huile d’olive dans un grand faitout pendant 5 mn sans coloration. Ajouter les poissons et suer à nouveau 5 mn, mouiller avec 2 à 2,5 litres d’eau froide. Ajouter les tomates coupées en deux et épépinées, le concentré de tomate, le bouquet garni, l’ail écrasé, le safran et le pastis. Saler & poivrer, porter à ébullition, écumer si nécessaire et cuire 30 mn.

 Retirer le bouquet garni et les principales arêtes, passer la soupe au mixer ou au moulin à légumes puis au chinois en foulant fortement; rectifier l’assaisonnement.

Broyer finement au pilon les gousses d’ail, ajouter le jaune d’oeuf, la moutarde , le safran, le sel, le poivre et monter au fouet à l’huile d’olive. Couper en tranches et griller la baguette puis frotter chaque tranche avec une gousse d’ail .

  
 Je me suis juste levé les filets de saint-pierre et poêlés à l’huile d’olive.

 photo sans trucage… voici comment…

 
 Il fallait juste attendre le passage d’un petit nuage !!!

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La Paëlla est composée généralement de:
- Les viandes: porc, poulet, canard, lapin, voir du gibier, etc…
- Les poissons: morue, lotte, anguille, calmar, blanc de seiche (préalablement cuits à l’eau), etc…
- Les coquillages: moules, praires, coques, escargots (prélablement cuits), etc…
- Les crustacés: langouste, langoustines, gambas, crevettes bouquets, cigales de mer, écrevisses, etc…
- Les batraciens: cuisses de grenouilles
- Les légumes: riz de 80 à 100 g par/pers, oignons hachés, oignon entier piqué de clous de girofle, coeurs d’artichauts, petits pois, haricots verts, chou-fleur, tomates, poivrons rouges et verts, piments doux frais…
- Les condiments: bouquet garni, gousses d’ail, piment de Cayenne en poudre, safran en poudre (en pistil de préférence), huile d’olive, sel & poivre.

Alors pourquoi pour 100 personnes ? C’est simple, c’est avant tout un plat de partage, de convivialité comme le couscous pour la famille, les amis et même le quartier !!!

Pour 100 personnes: 
8 kg de riz
24 L de bouillon (soit environ 3 fois le volume du riz)
8 kg d’échine de porc (coupée en dés de 4 cm) ou 5 kg de Jambon coupé en dés
50 cuisses de poulet (coupées en deux à la jointure) ou 10 poulets de 1,2 kg (coupés en 10 morceaux)
8 kg de saucisse au piment ou chorizo
6 kg de calmar
8 kg de morue déssalée
15 kg de langoustines
15 kg de moules
3 kg d’oignons émincés
2,5 kg de poivrons verts
2,5 kg de poivrons rouges
2,5 kg de petits pois
2,5 kg d’haricots verts
5 kg coeurs d’artichauts cuits
8 kg de tomates
3 L d’huile d’olive
sel, poivre, safran, piment de Cayenne

1/ Faire sauter à l’huile d’olive dans un grand sautoir ou directement dans la grande poêle à paëlla de service, les morceaux de poulet. Dès qu’ils sont bien saisis et colorés, les laisser cuire quelques minutes, les retirer et réserver au chaud. Faire de même avec les morceaux de porc et de chorizo.

2/ Dans le même récipient et la même huile, faire blondir les oignons émincés, y ajouter les poivrons coupés en morceaux, les calmars coupés en lanières, les gousses d’ail puis les tomates coupées en quartiers. Placer dessus les viandes ci-dessus, oignon clouté, chorizo, assaisonnement, safran mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire aux trois quarts.

3/ Couper la morue en escalopes de 80 gr, saisir à la poêle à l’huile d’olive, les retirer et réserver au chaud. Passer le r iz dans cette même poêle et la même huile jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis le mettre dans la grande poêle à paëlla contenant déjà les légumes, la viande, les calmars. Ajouter alors les petits pois, les haricots verts en batonnets, les coeurs d’artichauts coupés en quartiers. Mouiller avec le restant de bouillon, déposer sur le dessus les escalopes de morue, les moules et les langoustines. Couvrir de papier aluminium, et cuire à feu doux 20 à 25 minutes.

  A savoir: en principe, la paëlla doit-être dressée sur plusieurs plats différents. Sur chacun, on dresse une couche de riz et on garnit de: 1/ anguille, morue; 2/  escalopes de langouste, écrevisses; 3/ escargots, cuisses de grenouilles; 4/ Légumes; 5/ chorizos, porc; 6/ poulet, canard. Les plats seront saupoudrés de persil haché.

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La soupe de moules est réalisée ici avec le restant de moules marinière
(1 L/2 pers. + 1/2 L en prévision de la soupe)- 1 L de moules pèse environ 750 g

Décortiquer les moules de Bouchot, filtrer le jus de cuisson confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine, verser petit à petit le jus de moules froid, cuire à feu doux 10 mn puis ajouter la crème fraîche.

 Tailler en julienne la carotte et le blanc de poireau…

… peler, épépiner, couper en dés la tomate…

 … dans une casserole suer au beurre quelques minutes la julienne de légumes…

 … ajouter les dés de tomate, cuire 5 mn à couvert et à feu très doux…

facultatif ajouter une fleur d’anis étoilée (badiane) ou quelques gouttes de ricard, laisser mijoter encore 10 mn. 

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