Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘saint-jacques’

Même si le titre de cette recette peut vous surprendre, son originalité réside ici en un risotto de pâtes et une crème tandoori, on peut adapter cette recette aussi bien avec du porc, de la volaille, du poisson, des crustacés etc.
Le Piombi (plombs en français), sont des petites billes de semoule de blé dur que l’on cuit 10 mn dans une eau bouillante salée et que l’on peut aussi préparer comme un risotto classique.
Le Tandoori est un mélange d’épices torréfiés, ce mélange tire son nom du four typique indien en terre cuite en forme jarre (tandoor), que l’on trouve en Inde. Le tandoori est souvent associé au yaourt pour les marinades.

Pour 2 personnes:
6 coquilles saint-jacques
1 échalote
1 verre de vin blanc
1 verre d’eau
10 cl de lait de coco
1 càs de crème fraîche
1 brindille de thym
1/2 feuille de laurier
2 càc d’épices tandoori
100 g de piombi (épicerie italienne)
1/2 oignon
5 cl de vin blanc
50 g de parmesan
beurre, huile d’olive QS
sel & poivre du moulin

Ouvrir les coquilles, les décoquiller délicatement sans abîmer la noix, les laver pour retirer le maximum de sable; séparer la noix des barbes, laver la noix sous un filet d’eau froide, éponger, réserver au frais. Retirer et jeter la partie noire des barbes, les dégorger quelques minutes sous un filet d’eau froide, égoutter. Dans une casserole, suer au beurre l’échalote ciselée sans coloration, ajouter les barbes, le vin blanc réduire de moitié puis ajouter l’eau, le thym et laurier et cuire à petite ébullition une vingtaine de minutes (ne pas saler), passer ce fumet au chinois.

Passer à la vapeur et à couvert le piombi pendant 5 à 6 mn. Dans une casserole, suer au beurre l’oignon ciselé, ajouter le piombi et torréfier quelques minutes, incorporer le vin blanc jusqu’à absorption complète puis verser le fumet petit à petit tout comme le risotto classique, comptez 25 mn environ de cuisson au total.

Assaisonner le risotto puis incorporer une belle noix de beurre et le parmesan (en copeaux ou en poudre). Réduire le fumet restant, verser le lait de coco avec la crème puis le tandoori, cuire jusqu’à la nappe, rectifier l’assaisonnement. Snacker les noix de saint-jacques avec une goutte d’huile d’olive, les assaisonner et les embrocher; dresser sur assiette le risotto entourer d’un cordon de crème tandoori, déposer la brochette et servir aussitôt.

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Attention… dans cet article une recette cachée, suivez la souris !!!

Si parfois mon esprit vous semble UN PEU tordu, comme par exemple ceci, c’est juste une question d’interprétation !!!

Parmi les nombreuses SALADES, en voici une de petite taille, mais particulièrement goûteuse, avec des feuilles typiques, charnues; son goût est un peu sucré, d’où son nom, et évoque la NOISETTE.

Pour 4 personnes:
3 pièces de sucrine
30 g de beurre
1 échalote
1 L de bouillon de volaille
1 pomme de terre (200 g)
4 noix de saint-jacques fraîches
liaison:
1 jaune d’oeuf
1 càs de crème
mousse de poivron:
2 poivrons rouges
3 càs de crème
sel & poivre du moulin, huile d’olive QS

Eplucher, laver la salade; dans une cocotte suer au beurre l’échalote ciselée puis la salade, verser le bouillon de volaille (à défaut de l’eau) ajouter la pomme de terre coupée en morceaux, assaisonner, porter à ébullition et cuire à feu doux. Dès que la pomme de terre est cuite, passer le potage au mixer plongeant puis au chinois, amener à nouveau à ébullition et lier avec le mélange jaune d’oeuf/crème (attention, le velouté ne doit plus bouillir), rectifier l’assaisonnement.

Eplucher les poivrons, les tailler en petits dés, les suer à l’huile d’olive et cuire doucement à couvert (10 à 15 mn), les passer au mixer puis dans une passette étamine; assaisonner et refroidir. Fouetter la crème en chantilly, ajouter la purée de poivron, rectifier l’assaisonnement. Snacker les noix de saint-jacques avec une goutte d’huîle d’olive, assaisonner; Verser le velouté dans des assiettes creuses et chaudes, ajouter une cuillère de mousse au poivron et poser dessus la noix de saint-jacques, servir aussitôt.

Parsemer sur le velouté des baies roses concassées (sauf que j’en ai pas !!!).

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Qui a trouvé… la recette cachée ?
*Solution ici

 

Pour 4 personnes:
6 belles noix de coquilles de saint-jacques
1 orange non traitée
1 citron non traité
1 L de jus de pamplemousse rose
1 échalote
5 cl de vin blanc 
200 g de beurre frais
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin 

 Faire réduire le vin blanc avec l’échalote ciselée, prélever les zestes de l’orange et du citron, les tailler en julienne, ajouter le jus de l’orange et du citron à la réduction avec 10 cl de jus de pamplemousse, faire réduire. 

 Blanchir et rafraîchir 3 fois, les zestes (réserver au chaud). 

Verser 1/4 de L de jus de pamplemousse à l’intérieur du siphon avec un blanc d’oeuf, insérer deux à trois cartouches de Co2, tenir au chaud au bain-marie à + 75°C maximum.   

  Quelle jolie réduction !!!   

  Monter la sauce aux agrumes avec le beurre frais coupé en parcelles, sel & poivre. 

Poêler à l’huile d’olive, sur une seule face, les noix de saint-jacques coupées en deux, saler & poivrer, dresser ausitôt sur assiette avec le beurre, les saint-jacques, les zestes, ajouter l’écume de pamplemousse. 

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ou Saint-jacques Botticelli

Le plus difficile dans cette recette sera de faire aussi bien que Botticelli !!! 

Par personne:
1 pâtisson moyen
2 à 3 noix de saint-jacques fraîches
Bouillon de canard QS
julienne de légumes QS
beurre, huile d’olive
sel & poivre du moulin

Sinon c’est très simple:

1. Cuire le pâtisson
2. Préparer l’écume de pot au feu de canard
3. Poêler les noix de saint-jacques
4. Dresser

Réchauffer le pâtisson à l’étuvée, avec la julienne de légumes à l’intérieur, au four à 120°C pendant 10 à 15 mn. Poêler à l’huile d’olive (poêle anti adhévive) les noix de saint-jacques, assaisonner puis dresser.

Si vous n’avez pas de pâtisson sous la main, servir directement en bol.

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Mais non, vous n’êtes pas sur un site de rencontre !!!
mais bien de cuisine …

Vous savez que je suis un amour et aujourd’hui je vous offre mon Coeur…

… de Gambas à la Noix de Coquille Saint-Jacques et son espuma de homard…

… et point besoin d’attendre la Saint-Valentin… 

… pour  déguster ce plat en amoureux !!! 

… ATTENTION…

… le voici…

en version tapas…

Disposer  sur une petite brochette les gambas et saint-jacques de façon à former un coeur Cuire à la plancha quelques minutes par face, arroser d’huile d’olive assaisonner de piment d’espelette.

 mais c’est pas tout…

Réaliser un bouillon de homard  (le principe sera le même avec les carapaces de gambas) Réserver une partie pour la sauce homard, l’autre pour l’espuma (recettes à venir)

Poêler à l’huile d’olive les brochettes, assaisonner. Dresser.

 Je dédicace cette recette à
Alexandra, Claudette, Déborah, Floriane, Julia, Nina

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et Trompettes de la Mort sur Espuma de Thé Noir aux Epices

Un plat simple et très facile à réaliser pour Noël ou tous les jours si vous aimez les Saint-Jacques (comme ma cousine !!!). Si vous n’avez pas de truffes au pied de votre sapin, c’est pas grave… on peut les remplacer par exemple: par des rondelles cannelées et blanchies d’une carotte et d’une courgette; les trompettes par des pleurotes, une julienne de légumes ou encore des épinards.

je dédicace donc cette recette à mamina-claude pour toutes ses belles recettes de Saint-Jacques.

Pour 2 personnes:
3 ou 4 noix de saint-jacques fraîches/pers
1 filet d’huile d’olive
1 truffe
200 g de trompettes de la mort
1 petite noix de beurre
1 petite échalote ciselée
2 feuilles de brick
20 cl de bouillon de volaille (un vrai, si possible)
1 càc de thé noir aux épices
1 càc de roux
1 càs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

 

Eplucher la truffe et la couper en rondelles fines (les parures serviront pour faire de la truffe hachée). Couper les noix de saint jacques en deux et les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive que sur une seule face (1 minute), saler et poivrer, les réserver sur une assiette. Dans la même poêle sauter les trompettes de la mort (séparées en filaments et nettoyées), une fois l’eau de végétation évaporée, ajouter une noix de beurre avec l’échalote, sel et poivre.

Etaler sur le plan de travail une feuille de brick, poser dessus une noix de saint-jacques face poêlée contre la feuille de brick. Chevaucher avec une lame de truffe et de façon à former une couronne, ajouter le corail puis les trompettes de la mort.

Plier la feuille de brick comme ci-dessus.

La retourner.

Avec une paire de ciseaux, découper en croix X, réserver. Il est possible de préparer un peu à l’avance les croustillants.

Arroser le croustillant de beurre fondu. Il est prêt à passer dans un four chaud à 200°C, attention la cuisson est très rapide, 4 à 5 mn juste le temps de la coloration de la brick.

Voici donc mon espuma de thé noir aux épices . Dans une casserole chauffer le bouillon de volaille (il est à suivre, dans le prochain post), ajouter une càc de thé noir aux épices puis lier après quelques minutes de cuisson, incorporer la crème fraîche, assaisonner. Passer la sauce au chinois étamine.

Verser la sauce dans un siphon, visser une ou deux cartouches de gaz selon la quantité de sauce. Secouer le siphon tête en bas une dixaine de fois, c’est prêt.

Dresser, servir aussitôt. On peut servir l’espuma dans une verrine.

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