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Une terrine de homard en version bûche pour 6 à 8 personnes que l’on peut
servir aussi bien chaude que froide, en entrée ou en plat principal.

pour 6 à 8 personnes:
1 homard
3 carottes
700 g de farce mousseline
1 gouttière 35×6 cm
gros sel, thym, laurier, poivre en grain

Eplucher, laver les carottes, les trancher à la mandoline dans la longueur à 5 mm d’épaisseur, les cuire à l’eau salée; égoutter, réserver.

Choisir un homard bien frais et bien vivant.

Dans un faitout, bouillir une eau salée avec thym, laurier, poivre en grain pendant 5mn. Plonger le homard et cuire 5 mn dès la reprise de l’ébullition. Le saigner (enfoncer la pointe du couteau au niveau du rostre, pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur), égoutter.

Séparer la tête de la queue, décortiquer la tête, réserver la carapace.

Ajouter les miettes de homard à la farce.
Montage:

Placer un papier film à l’intérieur de la gouttière.

Ranger soigneusement les lames de carotte les unes contre les autres, couper l’excédant au ras de la gouttière. Couper la queue de homard en dés. Incorporer la moitié de la farce, répartir uniformément au fond et sur les parois, former une petite rigole à l’aide d’une petite cuillère et placer les dés de homard. Terminer la bûche avec le restant de farce, replier dessus le papier film et cuire au four chaud et au bain marie à 160°C pendant 30 mn.

Version froide, refroidir la bûche dans la gouttière. Version chaude, démouler et retirer le papier film, trancher.

Version chaude, beurre blanc.

version froide, sauce verte.

 

Suggestion de présentation sur plat.

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Toutes les variétés de poissons peuvent être utilisées. Les chairs crues seront finement broyées ou mixées avec un apport de blanc d’oeuf (ou entier); cependant, plus le poisson sera frais, donc riche en albumine, moins cet apport sera nécessaire, voire inutile. La crème fraîche assure la souplesse et légèreté à la farce, on peut aussi y ajouter une panade, neutre de goût, la mousseline sera alors de qualité inférieure mais avec une meilleure tenue à la coupe.

La farce mousseline sert à une terrine, de farce à un poisson, à un pâté, etc.
Elle pourra être agrémentée d’oignons, d’échalotes, de truffes, persil, safran, etc.

Pour 800 g de farce:
250 g de filet de sandre
250 g de filet de merlan
4 blancs d’oeufs
20 cl de crème fraîche
14 g d’assaisonnement

Disposer sur la planche les filets de poisson bien frais et bien froids.

Couper les filets en gros dés, mixer. Incorporer les blancs d’oeufs, (la panade froide) et ensuite la crème fraîche, cette opération doit s’effectuer rapidement pour que la farce n’ait pas le temps de s’échauffer.

Retirer la farce du mixer, assaisonner à point, la passer au tamis
(avec un peu d’huile de coude !), réserver la farce au frais selon l’utilisation

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