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Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘sauce’

pour 2 personnes:
1 petite échalote
1 càc de vinaigre balsamique
2 petites oranges à jus (bio)
100 g de beurre 1/2 sel
poivre du moulin

beurre orange 450x337 Beurre dOrange

Prélever sur une orange quelques zetes, tailler en julienne, blanchir, réserver pour la finition. Dans une casserole moyenne  réduire d’1/3  l’échalote ciselée finement avec le jus des oranges et le vinaigre balsamique, monter progressivement au fouet à sauce avec le beurre frais coupé en parcelles, rectifier l’assaisonnement d’un tour de moulin à poivre. Servir en saucière.

→ même principe avec d’autres agrumes

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 Le canard sauvage ou canard col vert, est le plus gros sujet et le plus apprécié dans la série d’oiseaux connue sous le nom de « sauvagine« . Il ne se barde pas et se cuit à feu très vif, pour l’obtenir saignant.

pour 2 personnes:
1 canard sauvage
5 cl de cognac
1/2 verre de vin blanc
50 g de beurre
2 oranges
1 citron
20 g de sucre
1 càs 1/2 de vinaigre
huile, sel & poivre

col vert 300x247 Canard Sauvage à la Bigarade

Flamber, vider le canard, réserver le foie.

col vert1 225x300 Canard Sauvage à la Bigarade

Retirer entièrement la peau, ficeler, assaisonner de sel & poivre, verser un filet d’huile et cuire 20 mn à four très chaud 250°C. Dans une petite casserole caraméliser le sucre à sec (sans eau) et à feu doux; hors du feu, ajouter le vinaigre (attention aux projections), redonner une petite ébullition pour dissoudre le sucre cristallisé, réserver.

 

flamber 466x600 Canard Sauvage à la Bigarade

Flamber le canard au cognac à la sortie du four.

sauce 225x300 Canard Sauvage à la Bigarade

Dégraisser le plat de cuisson, pincer puis déglacer au vin blanc. Lever les ailes et cuisses du canard, réserver au chaud. Tailler en fine julienne le zeste d’une orange et d’un citron, les blanchir fortement. Dans une casserole faire un petit fond rapide avec la carcasse grossièrement concassée, ajouter le déglaçage du plat de cuisson, les parures d’oranges, lié à l’arrow-root puis monter avec le foie et beurre mixés, passer au chinois.

sauce1 300x225 Canard Sauvage à la Bigarade

Verser le fond sur la gastrique (caramel/vinaigre), ajouter le jus d’une orange et d’un 1/2 citron, rectifier l’assaisonnement.

presentation1 Canard Sauvage à la Bigarade

Entourer de quartiers d’orange pelés à vif, décorer de quelques zestes.

printer Canard Sauvage à la Bigarade

Bonne annee 2010 414x600 Canard Sauvage à la Bigarade

Bizzz à Tous et…

à l’Année Prochaine !!!

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Une recette toute simple accompagnée d’une salade, d’une purée de pommes de terre; l’andouillette étant la vedette, elle doit-être avant tout excellente.

pour 2 personnes:
2 andouillettes de super-marché charcutier
600 g d’épinards frais
1 jaune d’oeuf (dorure)
Pâte à Pâté (à faire la veille)
250 g de farine
25 g de saindoux
25 g d’huile
1 jaune d’oeuf
5 g de sel
60 à 65 g d’eau
sauce:
1 échalote
1/2 verre de vin blanc
1 verre de jus de veau lié
1 càs de crème fraîche
1 càs de moutarde
sel & poivre du moulin

epinards 299x300 Andouillette en Croûte à lAncienne

Equeuter, laver les épinards; les cuire 5 mn à l’eau bouillante salée; rafraîchir, égoutter, presser.

croute 450x600 Andouillette en Croûte à lAncienne

Etaler une abaisse de pâte à pâté, déposer dessus épinards et l’andouillette, passer de la dorure tout autour ainsi que sur l’andouillette, apposer une deuxième abaisse de pâte. Découper l’excédant de pâte, chiqueter les bords, faire un décor avec les chutes, passer à la dorure et laisser croûter 1 h au frais.

sauce2 567x600 Andouillette en Croûte à lAncienne

Ciseler l’échalote, réduire dans une casserole avec le vin blanc; ajouter le jus de veau, la crème, la moutarde, rectifier l’assaisonnement. Cuire l’andouillette à four chaud 200°C pendant 25 à 30 mn, dresser aussitôt.

sur plat 300x187 Andouillette en Croûte à lAncienne

presentation2 505x600 Andouillette en Croûte à lAncienne

assiette 300x199 Andouillette en Croûte à lAncienne

printer Andouillette en Croûte à lAncienne

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Ingrédients:
25 g de beurre
1 càs de farine
1 petite carotte
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
40 g de poitrine fumée
40 g de concentré de tomate
3/4 de L de fond blanc1 petit bouquet garni
1 gousse d’ail écrasée
sel, poivre du moulin, sucre

sauce 1 450x186 Sauce Tomate

Passer au mixer carotte, oignon, céleri et les lardons.

sauce 2 337x450 Sauce Tomate

Suer la garniture au beurre, singer et cuire la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et cuire à nouveau quelques minutes. Verser petit à petit le bouillon froid et dégraissé, en mélangeant au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition, ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, sel & poivre avec une pincée de sucre, cuire doucement à couvert pendant 50 minutes. Passer la sauce au chinois étamine.

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Après le sauté de veau Marengo, j’ai voulu réaliser la recette de Dunand,
cuisinier du Premier Consul, en la revisitant.

La recette d’origine, préparée sur le champ de bataille même, était composée de trois oeufs, de quatre tomates, de six écrevisses, d’une petite poulette, d’un peu d’ail, d’huile, et d’une poêle.
Dunand fit tout d’abord avec du pain de munition, une panade à l’huile et à l’eau, puis, ayant vidé et découpé son poulet, il le fit revenir à l’huile, mit les oeufs à frire dans la même huile, avec quelques gousses d’ail et les tomates, arrosa le tout d’eau rehausée d’un peu de cognac emprunté à la gourde du général et posa les écrevisses sur le tout, pour les faire cuire à la vapeur. Le tout fut servi sur un plat d’étain, le poulet entouré des oeufs frits et des écrevisses, arrosé de sa sauce.
L’originalité de ce plat improvisé consistait dans la garniture. Dunand se rendit bien compte que les écrevisses n’avaient aucune raison de figurer dans cet apprêt; il substitua le vin à l’eau et ajouta des champignons. Mais un jour qu’il avait servi son poulet ainsi amélioré, Bonaparte ce fâcha en lui disant:
<< Tu as supprimé les écrevisses, cela me portera malheur, je n’en veux pas !>>.

Source Larousse Gastronomique

pour 2 personnes:
2+1 filets de poulet fermier
8 écrevisses vivantes
1 truffe (facultatif)
2 càs de crème liquide
3/4 L de bouillon de volaille
2 tranches de pain de mie
6 têtes de champignons
2 oeufs
pour la sauce:
1 petite branche de céleri
1 petite carotte
1 gousse d’ail écrasée
1 échalote
1 belle tomate
1 càs de farine
5 cl de cognac
1 petit bouquet garni
10 cl de crème épaisse
30 g de beurre
huile d’olive, sel et poivre du moulin

ecrevisses 369x450 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Châtrer les écrevisses (c’est Amaryves qui le dit << Quand tu châtres, Flo, tu enlèves le boyau noir (intestinal) dont l’extrémité se saisit sous la queue. Si tu la laisses, ça donnera de l’amertume quand tu dégusteras la bébête à Thierry ;o))))))))))))))))))>>), les cuire à la vapeur 5 mn. Les décortiquer, réserver les carapaces.

farce 450x369 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Couper en morceaux un petit filet de poulet (100 g) puis le passer au mixer, ajouter 1 càc de jus de truffe, 1 càc de truffe hachée, 2 càs de crème liquide, assaisonner et mélanger.

médaillon 1 450x337 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Tailler en escalopes les filets de poulet, les aplatir à la batte, les assaisonner de sel et poivre du moulin. Disposer la farce avec trois queues d’écrevisses par escalope en les recouvrant de farce.

médaillon 2 450x337 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Replier l’escalope en paupiette puis l’enrouler dans un papier film alimentaire, faire un noeud à chaque extrémité.

médaillon 3 450x299 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Pocher les paupiettes dans un bouillon de volaille pendant 25 minutes, couvrir d’un rond de papier sulfurisé.

La Sauce

mirepoix 450x337 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

sauce 11 337x450 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Piler les carapaces, suer la garniture aromatique à l’huile d’olive, ajouter les carcasses d’écrevisses suer à nouveau quelques minutes et flamber au cognac.

sauce 21 337x450 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Singer , torréfier la farine quelques minutes, ajouter le céleri, l’ail écrasé, mouiller avec le bouillon de volaille des paupiettes, la tomate, et le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, laisser mijoter pendant 25 minutes.

sauce 3 150x150 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, crémer, monter au beurre, rectifier l »assaisonnement.

gourmandise 376x449 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

L’oeuf poché est ici pour reprendre la recette de Dunand, il est tout à fait très très facultatif. J’ai accompagné ce plat de tagliolini à l’encre de sèche, un délice !!!

napo 1 473x600 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

napo 2 511x600 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

printer Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

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Jadis, la cuisinière (appareil muni d’un ou de plusieurs foyers pour cuire les aliments) fonctionnait au charbon ou au bois permettant de longue cuisson sur le coin de la plaque puisque l’énergie était continue servant également à l’occasion de chauffage, de chauffe-eau voir de sèche-linge icon smile Fonds et Glace de Volaille un temps que ne connaît pas la femme moderne d’aujourd »hui (oui toi, petit bouchon !!!) qui cuisine, sur sa plaque à induction ou au micro-ondes, des plats de plus en plus rapides par manque de temps, utilisant pour aromatiser ses préparations culinaires des cubes ou des fonds déshydratés dont je ne conteste pas l’utilisation.
Il n’est donc pas question aujourd’hui de réaliser ces fonds de cuisine dont les cuissons sont interminables (12 heures) cependant il est possible d »en préparer un relativement assez rapidement à la maison pour réaliser une gelée, des déglaçages, mouiller des potages, des ragoûts ou encore pour corser des sauces.

C’est le fond de volaille, facile à réaliser et économique…

carcasse1 450x337 Fonds et Glace de Volaille 
Ne jetez plus la carcasse du poulet rôti! on va en faire un petit bouillon,

fond blanc2 Fonds et Glace de Volaille

blanc ou brun selon l’utilisation.

Pour 1 L de fond blanc de volaille:
1 carcasse de poulet
1 càc de graisse
1/2 verre de vin blanc
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
sel, poivre en grain, 2 clous de girofle

Il n’est pas nécessaire de faire absolument un poulet rôti pour avoir la carcasse,
on peut en trouver facilement sur le marché, chez le volailler avec les abattis.

cuisson2 450x336 Fonds et Glace de Volaille

 Dans une cocotte, revenir dans la graisse et sans coloration la carcasse que l’on peut également concassée, ajouter le vin blanc, réduire; mouiller à l’eau froide jusqu’à hauteur, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. Porter à ébullition, écumer, dégraisser et cuire lentement à petit bouillonnement pendant 1 heure. Passer le fond de volaille au chinois, il est prêt à l’emploi.

Le fond brun:

C’est le même principe que ci-dessus, sauf que:

oignon brule Fonds et Glace de Volaille

Laver l’oignon, le couper en deux et le brûler dans le fond de la cocotte sans graisse.
Il va colorer naturellement le bouillon mais aussi lui donner un excellent goût.

cuisson.2 450x337 Fonds et Glace de Volaille

Ajouter la carcasse et procéder comme ci-dessus en ajoutant 1 càc de concentré de tomate.
Après cuisson, passer au chinois étamine, le fond est prêt à l’emploi.

La glace de volaille:

Si vous souhaitez faire une glace de volaille, il sera impératif de ne pas saler au départ le fond de volaille.

glace 450x168 Fonds et Glace de Volaille

Dans une casserole réduire le fond lentement et régulièrement jusqu’à une consistance sirupeuse. On obtiendra tout juste un petit pot.

glace volaille 450x446 Fonds et Glace de Volaille

On peut congeler la glace de volaille dans un sachet plastique à glaçons, qui sera très pratique
pour corser vos sauces et déglaçages. Maintenant vous avez vos p’tits cubes icon smile Fonds et Glace de Volaille

printer Fonds et Glace de Volaille

Pour que votre langue soit plus moelleuse et savoureuse, la mettre dans du gros sel pendant 48 heures (c’est la mettre en veilleuse!). Retirer du gros sel et dégorger à l’eau froide 1 h au minimum, puis la blanchir. 

pour 4 personnes:
1/2 langue de boeuf
1 navet
5 carottes
1 poireau
1 oignon piqué de clous de girofle
1 branche de céleri
1 bouquet garni
40 g de beurre
30 g de farine
2 càs de madère
200 g de champignons de Paris
sel & poivre

 cuisson 374x450 Langue de Boeuf, Sauce Madère

Mettre la langue dans un rondeau, mouiller à l’eau froide juste au-dessus de la langue, ajouter la garniture, porter à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition pendant 2h30 ou 1 h à l’autocuiseur. Préparer un roux avec le beurre et la farine, réserver.

eplucher 450x337 Langue de Boeuf, Sauce Madère

 Éplucher, laver et émincer les champignons, les sauter au beurre. Retirer la langue, l’éplucher et la trancher.

sauce 450x444 Langue de Boeuf, Sauce Madère

Verser sur le roux refroidi du bouillon bouillant passé au chinois, mélanger au fouet jusqu’à épaississement souhaité, saler & poivrer. Cuire la sauce une vingtaine de minutes, ajouter les champignons et le madère.

mijoter 425x450 Langue de Boeuf, Sauce Madère 
Mijoter la sauce avec la langue quelques minutes et dresser.

presentation1 450x337 Langue de Boeuf, Sauce Madère

printer Langue de Boeuf, Sauce Madère

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Pour rendre plus pratique et réalisable chez vous, les fonds et certaines sauces seront simplifiés.

→ Fonds:

→ Sauces:

→ Sauces émulsionnées:

→ Marinades:

→ Beurres composés:

→ Chutneys et Confitures:

→ Huiles parfumées:

C’est le mariage du BMH et du BMV ? icon smile Duo de Beurre

pour 4/5 personnes:
200 g de beurre
1 càs de persil haché
1 échalote
10 cl de vin rouge
le jus d’un quart de citron
sel & poivre du moulin

beurre 1 337x450 Duo de Beurre

Verser le vin rouge dans une casserole avec l’échalote ciselée, faire réduire à sec. Dans un saladier mélanger le beurre ramolli avec le persil haché et le jus de citron, saler et poivrer. Dans un bol, réserver la moitié du beurre maître d’hôtel; ajouter la réduction d’échalote au vin rouge au restant de beurre.

beurre 2 450x337 Duo de Beurre

Étaler sur une bande de papier film le beurre marchand de vins puis rouler pour obtenir un « boudin », nouer chaque extrémités, faire prendre quelques minutes au grand froid. Faire de même avec le beurre maître d’hôtel en plaçant au centre le rouleau de BMV (retirer le papier film du BMV), rouler pour obtenir un « boudin » et nouer chaque extrémités; réserver au froid.

beurre 3 450x337 Duo de Beurre

 

Image 029 450x443 Duo de Beurre

Le principe sera identique avec d’autres beurres composés, pour jouer ainsi avec les couleurs.

printer Duo de Beurre

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J’ai cru voir que la mayo pouvait râter… moi je n’y arrive pas, euh !!!

qu’elle soit montée au fouet, fouet électrique, batteur etc… je vais faire ma mayo avec une fourchette…puis au robot-coupe avec un oeuf entier et oui souvent le blanc fini à la poubelle !!! de plus son aspect à celui d’une mayonnaise allégée, démo…

Version classique avec le jaune d’oeuf:
1 jaune d’oeuf
1 cc de moutarde
1/4 de L huile pépins de raisin
1 filet de vinaigre ou jus de citron
sel, poivre blanc

mayo1 Mayonnaise avec un oeuf entier !!!

Dans un saladier réunir le jaune d’oeuf, la moutarde. Mélanger vivement, verser l’huile en un petit filet au départ et monter progressivement la mayonnaise.

mayo2 Mayonnaise avec un oeuf entier !!!

Une fois prise, on peut verser l’huile en plus grande quantité (ça ne risque rien!). Assaisonner et terminer par un filet de vinaigre ou jus de citron.

Version avec un oeuf entier:
ingrédients idem ci-dessus (remplacer le jaune par un oeuf entier)

mayo3 Mayonnaise avec un oeuf entier !!!

J’utilise ici un robot-coupe. Ajouter l’oeuf entier avec la moutarde, mettre en vitesse maxi et verser en un petit filet l’huile.

mayo4 Mayonnaise avec un oeuf entier !!!

assaisonner et verser un filet de vinaigre

mayo11 450x337 Mayonnaise avec un oeuf entier !!!

Pour assaisonner vos salades… crevettes… queues d’écrevisses etc.

Nota: Utiliser de l’huile de pépins de raisin pour la conserver au réfrigérateur car cette l’huile ne fige pas.

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