Articles avec le tag ‘sauces’

Sauce Robert, Sauce Charcutière

Accompagne: viande de porc grillée

Suer au beurre sans coloration un oignon ciselé

Mouiller 15 cl de vin blanc et 5 cl de vinaigre, poivre du moulin, réduire. Ajouter 15 cl de fond brun de veau, réduire à consistance voulue, assaisonner, finir avec une cuillère à café de moutarde.

 ? Sauce Charcutière

Ajouter à une sauce Robert une cuillère à soupe de julienne de cornichons

Sauce Grand-Veneur

Accompagne: pièces de venaison

Ajouter à une sauce poivrade, 1 càs de gelée de groseille et 2 càs de crème, rectifier l’assaisonnement.

 

Sauce Bordelaise, Sauce Moelle

Accompagne: pièces de boucherie grillées

Réduire de 2/3, 15 cl de vin rouge avec 1càs d’échalote ciselée, une brindille de thym, 1/2 feuille de laurier, mouiller avec 20 cl de fond brun de veau et réduire d’un tiers, passer au chinois puis monter avec 15 g de beurre frais, rectifier l’assaisonnement; terminer avec 1 càs de moelle de boeuf pochée et coupée en dés puis une cuillerée de persil haché.

La sauce Bordelaise se faisait à l’origine au vin blanc.

? La Sauce Moelle est une sauce bordelaise que l’on ne beurre pas, additionnée de 150 g de moelle de boeuf pochée et coupée en dés avec 1 càs de persil haché.

Sauce Périgueux, Sauce Périgourdine

Accompagne petites entrées, pâtés chauds

Réduire à point 20 cl de fond brun de veau, ajouter un càs de jus de truffes

et une càs de truffes hachées, assaisonner.

? Sauce Périgourdine

Ajouter à une sauce périgueux, une càs de purée de foie gras.

Sauce Diable, Sauce Piquante

Accompagne volailles grillées

Réduire à sec 12 cl de vin blanc avec une càs de vinaigre, 1 échalote ciselée, 1 brindille de thym et 1/4 de feuille de laurier et une pincée de mignonnette; mouiller 15 cl de fond brun de veau, réduire consistance souhaitée. Monter avec 20 g de beurre frais (facultatif) et une pointe de piment de cayenne, rectifier l’assaisonnement; passer la sauce au chinois étamine. Terminer avec une càs de persil et d’estragon hachés.

→ Sauce Piquante

Accompagne petites pièces de boucherie

La sauce piquante est une sauce diable à laquelle on ajoute 1 càs de cornichons hachés et de persil haché.

Sauce Chateaubriand

Accompagne chateaubriand grillé

Suer au beurre 1 échalote ciselée, ajouter 10 cl de vin blanc avec brindille de thym, feuille de laurier et épluchures de champignons, réduire et ajouter 15 cl de fond brun de veau; réduire jusquà consistance souhaitée.

Passer la sauce au chinois étamine, monter avec 50 g de beurre frais, assaisonner puis terminer avec 1 càs de persil et estragon hachés.

Sauce Chasseur

Accompagne: petites pièces de boucherie, volailles sautées

Sauter au beurre 100 g de champignons de Paris émincés, saler; leur ajouter jusqu’à disparition de l’eau de végétation, une échalote ciselée, suer l’échalote; déglacer avec 10 cl de vin blanc et réduire de moitié. Mouiller avec 15 cl de fond brun de veau réduit.

Puis de 50 g de coulis de tomates en brick et 1 pincée de sucre, cuire doucement jusqu’à la consistance souhaitée. Monter au dernier moment avec 20 g de beurre frais, rectifier l’assaisonnement et terminer avec 1 càs de persil, cerfeuil et estragon hachés.

Sauce Poivrade, Sauce Diane

Accompagne la venaison

Suer à l’huile, dans une casserole, la mirepoix de la marinade du gibier à poil en question avec racines de persil, brindille de thym, feuille de laurier, ajouter les parures du gibier concassées, suer jusqu’à une belle coloration foncée.

 Jeter la graisse, mouiller d’un 1/3 au vinaigre, réduire; d’un 1/3 au vin blanc, réduire; verser les 3/4 de la marinade et réduire de 2/3; ajouter enfin 15 cl de fond brun de veau réduit.

Ajouter 1/2 càs de mignonnette et cuire pendant 20 minutes. Passer la sauce au travers d’une passoire étamine. Selon la préparation, on peut ajouter à la sauce, le déglaçage du giber à poil en traitement, mettre à point avec le restant de marinade si nécessaire, (facultatif) on peut également monter la poivrade avec une petite noix de beurre, rectifier l’assaisonnement. 

? La sauce Diane est une poivrade crémée de crème fouettée et additionnée d’une julienne de truffes et de blancs d’oeufs cuits.

Fond Brun de Veau

Réaliser à la maison des sauces de cuisinier, relève un peu de la follie… mais comme disait « le général » impossible n’est pas français !!!
Il n’y a pas de secret, on en revient toujours à la cuisine de nos grands-mères où mijotait sur le coin du feu, des marmites pendant des heures et c’est le cas pour ce fond de veau pour une cuisson de 8 à 12 heures.

Commander chez votre boucher:
1 crosse de veau
1/2 pied de veau
garniture:
1 branche de céleri
1 belle carotte
1 gros oignon
3 gousses d’ail
1 càs de concentré de tomate
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc

Mettre le pied de veau à dégorger, à l’eau froide, pendant plusieurs heures. Colorer au four dans une plaque, la crosse de veau avec la carotte et l’oignon taillés en mirepoix, remuer de temps en temps.  

Retirer l’os et la mirepoix de la plaque avec une écumoire dans une marmite, jeter la graisse de la plaque de cuisson et déglacer avec la moitié du vin blanc, afin de bien décoller tous les sucs, verser ce déglaçage dans la marmite. Ajouter le pied de veau, le restant de vin blanc, réduire presque à sec.

Ajouter à la marmite, le concentré de tomate, l’ail, le bouquet garni, la branche de céleri. Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition, cuire à frémissement pendant 6 à 8 heures.

Pendant la cuisson, maintenir à niveau le liquide en ajoutant de l’eau, dégraisser fréquemment la surface du fond à l’aide d’une petite louche.

Passer le fond au chinois dans une autre marmite et le réduire de moitié, en le dépouillant de temps à autre.

Passer à nouveau le fond au travers d’une passoire étamine.

Refroidir le fond le plus rapidemment possible, réserver au frais. Il peut-être congeler sous forme de gros glaçons.

Une série sur les sauces, à base de fond de veau, est en cours…

Sauce Homard & Espuma

La sauce homard est un velouté de poisson (ou une béchamel à défaut) crémé puis monté au beurre de homard, le procédé sera identique à la sauce nantua. On peut réaliser une sauce homard sur le principe de la bisque qui sera crémée puis montée au beurre, on la retrouvera souvent sous l’appellation de sauce homardine.

Bouillon de homard:
2 carapaces de homard
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
1 càc de concentré de tomates
1/2 L de vin blanc sec
1 L 1/2 de fumet de poisson
80 g de riz rond
5 cl de cognac
huile d’olive, piment de Cayenne

Dans un rondeau faire revenir sur feu vif, à l’huile d’olive: carotte, oignon, échalote taillés en mirepoix; ajouter les carapaces de homard concassées, le concentré de tomates; flamber au cognac; verser le vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson (à défaut de l’eau). A ébullition incorporer le riz, branche de céleri, bouquet garni, la gousse d’ail, le piment de cayenne, ne pas saler. Laisser cuire pendant 30 à 40 minutes.

Passer le bouillon à la passoire…

Laisser réduire de moitié.

Passer à nouveau dans une passoire étamine,  rectifier l’assaisonnement. Réserver selon l’utilisation. 

Espuma chaude ou froide:
pour un siphon 1/2 L
250 ml de bouillon de homard
250 ml de crème liquide 35%
2 feuilles de gélatines (version froide uniquement)
sel & piment de Cayenne

Porter à ébullition le bouillon de homard et la crème, dissoudre les feuilles de gélatine trempées à l’eau froide; pour l’espuma chaude, la gélatine est inutile.

Verser la préparation dans le siphon au travers d’une passoire étamine. Refroidir, version froide; maintenir au bain-marie à + 75°C, version chaude. Vider 2 cartouches de gaz.

Pour 1L de bouillon:
beurre manié: 25 g de beurre + 25 g de farine
150 g de crème à 30%
50 g de beurre frais
Cognac (facultatif)
sel & piment de cayenne

Dans un bol, mélanger et travailler à la fourchette le beurre et la farine. Porter à ébullition le bouillon, le lier avec le beurre manié, cuire à feu doux une vintaine de minutes, ajouter la crème, bouillir puis monter au beurre coupé en morceaux. Rectifier l’assaisonnement, ajouter quelques gouttes de cognac selon votre goût.

Réserver la sauce au bain-marie ou débarrasser, tamponner la surface de quelques noisettes de beurre.

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