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couscous de la mer1 450x298 Couscous de la Mer

Sommaire: Tout comme la choucroute de la mer, ce couscous se cuisine selon ses envies.

Ingrédients

    • pour 2 personnes:
    • 6 petits filets de merlan
    • 2 escalopes de saumon
    • 8 langoustines
    • 300 gr de coques
    • 1 courgette
    • 40 gr de petits pois (net)
    • 50 gr de fèves (net)
    • 2 haricots plats (coco)
    • 100 gr de semoule à couscous
    • 75 gr de beurre
    • 150 gr de coulis de langoustines
    • 1 botte de menthe
    • huile d’olive QS
    • sel & poivre du moulin, harissa

Instructions

Décortiquer les queues de langoustines, en trousser (piquer l’extrémité des pinces à la base de la « queue ») deux pour la présentation, réserver. Préparer un bouillon avec les carapaces comme ici, ajouter à la fin une petite pointe de harissa icon wink Couscous de la Mer  , réserver au chaud.
Laver, éplucher et cuire séparément tous les légumes à l’anglaise. Canneler et couper six rondelles de la courgette, réserver. Laver les coques, les ouvrir à la vapeur, les décortiquer, réserver. Rouler en médaillons les filets de merlan et les escalopes de saumon, réserver.

Fondre le beurre puis l’incorporer à la semoule en la remuant avec la main, assaisonner, ajouter de l’eau tiède et laisser gonfler au chaud dans la partie haute d’un couscoussier. Cuire les filets de poisson et les langoustines troussées à la vapeur pendant 5 minutes. Poêler à l’huile d’olive les rondelles de courgette et les queues de langoustines, réchauffer les légumes à la vapeur. Rectifier l’assaisonnement

Présentation

Napper le fond d’une assiette de coulis de langoustines, déposer au centre le filet de saumon; dresser autour trois rondelles de courgette, démouler dessus,  à l’aide d’une petite verrine, 3 petits pâtés de semoule; disposer entre les filets de merlan, les légumes, langoustines et coques puis la langoustine troussée, servir aussitôt bien chaud.
Décor : feuilles de menthe.

couscous de la mer 450x348 Couscous de la Mer

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à suivre…
Soufflé au Fromage-Blanc

saltimbocca de saumon 3 450x323 Saltimbocca de Saumon aux Blettes et Jus de Persil

Sommaire: C’est le clone du saltimbocca de veau en version fish, on remplace le veau par une escalope de poisson, on peut remplacer le jambon par une tranche fine de poisson fumé, la sauge par du basilic, de la coriandre,  feuille d’algues ou encore des écrevisses, des langoustines enfin bref … tout est possible et créatif … de plus cette recette est très simple et rapide, cependant attention à la cuisson !!!

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 1 queue de saumon (400 gr)
  • 6 tranches fines de presciutto di parma
  • 6 feuilles de basilic
  • 6 tomates cerises
  • 1 botte de blettes
  • 1 botte de persil (100 gr)
  • 100 gr d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • sel & poivre du moulin

Instructions

Préparer les blettes c’est ici et les gnocchis (recette dimanche). Laver et équeuter le persil, le blanchir à l’eau bouillante, le rafraîchir, l’égoutter, le presser puis le mixer avec l’huile d’olive, une pointe d’ail et de sel, mettre en pipette, réserver au frais.

saltimbocca de saumon 2 300x199 Saltimbocca de Saumon aux Blettes et Jus de Persil

Escaloper le saumon en tranches fines, saler et poivrer puis déposer sur chaque tranche de saumon 1/2 tranche de jambon cru et une feuille de basilic; les rouler. Dans une poêle chaude, saisir avec un filet d’huile d’olive les saltimbocca de saumon sur chaque face; couper le feu, couvrir.
Dresser sur assiette les côtes de blettes liées au beurre avec les gnocchis, déposer dessus les saltimbocca de saumon, quelques feuilles de mesclun, les tomates cerises, arroser de quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit et de jus de persil, servir aussitôt.

saltimbocca de saumon 11 450x311 Saltimbocca de Saumon aux Blettes et Jus de Persil

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Sommaire: Vous adooorez le saumon fumé mais vous n’avez pas de fumoir pour le faire maison, ben c’est po grave… y a le saumon gravlax, vous allez y gagner en temps et en  finesse et surtout le prix d’un fumoir !!!  Très simple à réaliser, cette recette suèdoise va ravir les plus récalcitrants, surtout avec la recette qui va suivre !!!

Ingrédients

  • 500 g de saumon frais avec peau
  • 300 gr de gros sel gris
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 20 gr de feuilles de combava
  • 1 càs de baies roses
  • 1 citron combava
  • huile de combava QS
  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de salage: 48 heures
  • Culinary tradition: Scandinavian

Instructions

saumon gravlax 2 300x199 Saumon Gravlax au Combava

Retirer les arêtes du saumon à l’aide d’une pince, rincer, éponger; mélanger ensemble le gros sel et le sucre en poudre; mixer les feuilles de combava avec les baies roses.
Frotter sur les deux faces du saumon le mix combava/baies roses; mélanger le restant de ce mix avec le gros sel/sucre puis le répartir dans un plat creux, poser dessus le filet de saumon côté peau et le recouvrir du mélange gros sel; couvrir d’un papier film et poser dessus un autre plat avec un poids de 500 gr maximum; réserver au frais pendant 12 heures. Retourner le saumon, réserver à nouveau au frais pendant 12 heures.
Retirer le saumon du gros sel, le rincer sous un filet d’eau claire puis l’éponger dans un papier absorbant. Trancher finement.

saumon gravlax 450x308 Saumon Gravlax au Combava

Disposer les tranches de saumon sur assiette, ajouter un filet d’huile de combava et quelques zestes de citron combava.

printer Saumon Gravlax au Combava

webmaster 217 Saumon Gravlax au Combava noter cette recette : rating on Saumon Gravlax au Combavarating on Saumon Gravlax au Combavarating on Saumon Gravlax au Combavarating on Saumon Gravlax au Combavarating half Saumon Gravlax au Combava (2 votes, average: 4, 50 out of 5)
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à suivre …
Crème Chiboust !!!

 

Père-Noël 2011 #4 – (Vietnam.)

Attention… dans cet article une recette cachée, suivez la souris !!!

- << Thierry, c’est pas un peu débile ta recette cachée, non !!! >>
- << oui, tu as raison Père-Noël, mais ce n’est qu’un jouet dans mon jouet !!! >>.
80x50 Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
Voici la recette de la Mère-Noël qui est actuellement en Belgique, sa recette est un mélange de saveurs que j’ai particulièrement apprécié. Cette recette ludique peut-être réalisée en famille avec les enfants.
Pour 4 rouleaux:
4 galettes de riz  de 28 cm de diamètre
4 belles gambas
4 tranches de saumon fumé
1 avocat
1 carotte
1/2 concombre
1 batavia (ou laitue)
1 petite botte de menthe et de coriandre
1 citron vert
100 g de vermicelles de riz
100 g de pousses de haricots mungo frais
4 càc de perles au vinaigre balsamique
Pour la sauce:
1 sachet de thé
1 bout de carotte
1 demi piment
1/2 jus de citron vert
1 càs de sauce nuöc mam
1 càs de vinaigre de riz
1 càc de sucre roux
rouleaux de printemps.1 300x199 Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
Réhydrater le vermicelle dans de l’eau chaude pendant 10 mn, égoutter; décortiquer les gambas, les poêler quelques minutes avec un filet d’huile d’olive, assaisonner et réserver.
rouleaux de printemps 300x215 Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
Laver la salade, tailler en julienne la carotte et le concombre, couper l’avocat en bâtonnets, ciseler la coriandre.
rouleaux de printemps.2 300x199 Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
Passer la galette de riz dans un récipient d’eau chaude mais non bouillante, la tourner jusqu’à réhydratation; poser la galette sur la planche de travail ou sur un linge humide. Disposer dans l’ordre: une feuille de salade, une tranche de saumon fumé, julienne de carotte et de concombre, vermicelle, avocat, pousses de haricots mungo, coriandre ciselée, zestes de citron vert…
rouleaux de printemps.3 300x199 Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
… 1 càc de perles au vinaigre balsamique. Rouler l’ensemble en serrant jusqu’à la moitié de la galette, ajouter au centre une feuille de menthe puis une gambas coupée en deux dans sa longueur. Rabattre le côté droit et gauche de la galette, terminer de rouler tout en serrant, le rouleau de printemps est terminééééééééééé.  Envelopper les rouleaux dans un papier film, réserver au frais jusqu’au moment de servir.
sauce nems 300x246 Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
Verser de l’eau bien chaude dans une tasse à thé, infuser le sachet de thé (1 mn au plus). Ajouter le sucre, mélanger pour le dissoudre puis la sauce nuöc mam, le vinaigre de riz, le jus d’un 1/2 citron vert; terminer par quelques râpes de carotte, d’ail, de piment, rectifier la sauce selon votre goût.
rouleaux de printemps mere noel 425x450 Rouleau de Printemps, Gambas & Saumon Fumé
Qui a trouvé… la recette cachée ?
*Solution ici
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- << Père-Noël, c’est quoi la recette pour demain ?>>
- << demain, on va à New york !!! >>

-<< Emmène-moi ! >>
.

Sur le même principe que l’émincé de boeuf aux deux beurres, voici un duo de beurre de betterave et d’anchois.

pour 2 personnes:
2 darnes de saumon frais
70 g de beurre
1 betterave fraîche cuite
5 petits filets d’anchois
1 échalote, 1 gousse d’ail
1 citron
huile d’olive, persil QS
sel & poivre du moulin

16 300x199 Darne de Saumon Grillée aux deux Beurres
Mixer 35 g de beurre avec les anchois, passer au tamis puis l’étaler sur une bande de papier film; le rouler pour obtenir un « boudin », nouer chaque extrémités et faire prendre quelques minutes au grand froid. Mixer le restant de beurre avec la betterave, l’échalote, le persil; puis passer au tamis, assaisonner de sel & poivre du moulin avec quelques gouttes de jus de citron. Retirer le papier film du beurre d’anchois et le placer sur le beurre de betterave puis rouler pour obtenir un « boudin » et nouer chaque extrémités; réserver au froid.

24 300x113 Darne de Saumon Grillée aux deux Beurres

Couper en rondelles la betterave, les poêler à l’huile d’olive. Pulvériser de l’huile d’olive sur les darnes de saumon et les griller sur le grill très chaud (principe de quadrillage). Faire le contour de l’arête central avec un petit couteau et la retirer ainsi que la peau. Ajouter une pointe de fleur de sel sur le saumon, le duo de beurre et saupoudrer les betteraves de persil et d’ail hachés, de piment d’espelette, servir aussitôt.

Image 2510 450x261 Darne de Saumon Grillée aux deux Beurres

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Une mise en bouche qui ouvre l’appétit !!!

Image 048 300x277 Saumon Frais en Tartare

mise en bouche 450x337 Saumon Frais en Tartare

La recette ici

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Une mise-en bouche… haut en goût !!!

Image 1633 300x199 Blinis de Saumon Fumé Mariné

Couper en dés un pavé de saumon fumé, mélanger dans un saladier avec un demi jus de citron, de l’aneth ciselé, vaporiser d’huile de homard, réserver. Chauffer sans graisse, à feu doux, dans une poêle à crêpe les mini-blinis. Les tartiner légèrement de mayonnaise de homard, saupoudrer de coriandre ciselée, déposer une càc de saumon fumé mariné puis des oeufs de saumon. Servir aussitôt.

Image 1645 311x450 Blinis de Saumon Fumé Mariné

C’est la fin des vacances mais pas de l’été, autant se faire encore plaisir surtout avec un été peau-rouge indien. Très rafraîchissant et diététique, le saumon devra être impérativement de première fraîcheur.

pour 2 personnes:
300 g de filet de saumon
1/2 citron
huile d’olive
1 petit bouquet d’aneth
fleur de sel, poivre du moulin, paprika

assiette 450x337 Saumon Cru Mariné à lAneth

Sur une assiette bien froide, déposer de la fleur de sel & du poivre.

tranches fines 450x337 Saumon Cru Mariné à lAneth

Trancher le saumon, le plus finement possible.

escalopes 450x337 Saumon Cru Mariné à lAneth 
Disposer délicatement les tranches de saumon, assaisonner de fleur de sel & poivre du moulin.

marinade 150x150 Saumon Cru Mariné à lAneth

Presser le jus d’un 1/2 citron, monter avec quelques gouttes d’huile d’olive, ajouter une pointe de paprika.

escalopes 2 450x337 Saumon Cru Mariné à lAneth

Napper le saumon de la marinade

ciseler 337x450 Saumon Cru Mariné à lAneth

Ciseler l’anteh

presentation15 450x337 Saumon Cru Mariné à lAneth

Servir aussitôt très frais.

printer Saumon Cru Mariné à lAneth

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Même principe que pour le steak tartare… pour les amateurs de poisson cru. Tout comme pour le saumon cru mariné, le poisson doit-être de grande fraîcheur.

Pour 2 personnes:
200 g de filet de saumon
1 jaune d’oeuf
1 cc de moutarde
1 cc de ketchup
1/2 jus de citron
4 petits cornichons
1 cc de câpres
1 petite échalote
1 petite tomate
huile d’olive
ciboulette, aneth, basilic
sel, poivre du moulin, tabasco

ingredients 450x337 Tartare de Saumon Frais

Hop, hop, hop… stop !!!

non, non le saumon pas au mixer… c’est pas de la bouillie!
… au couteau, S.V.P…
… attention, je te vois !!!

au couteau 450x335 Tartare de Saumon Frais

Escaloper puis en lanières et en dés.

garniture 450x337 Tartare de Saumon Frais

Hacher au couteau les cornichons, les câpres, les herbes; ciseler l’échalote et concasser la tomate.

mélanger 450x337 Tartare de Saumon Frais

Dans un cul de poule, mélanger le saumon avec le jaune d’oeuf, la moutarde, le ketchup puis monter à l’huile d’olive. Ajouter le jus d’un 1/2 citron, la garniture (herbes, cornichons, câpres etc.), assaisonner de sel & poivre, tabasco.

presentation14 450x337 Tartare de Saumon Frais

printer Tartare de Saumon Frais

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Encore une dédicace pour BlogA2 qui attend la recette du saumon fumé maison depuis le 25 novembre, comme quoi tout arrive ici, icon smile Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z !!!

1- lever les filets de saumon
2- salage (6 h env.)
3- séchage (12 à 24 h)
4- fumage (4 à 6 h)
5- temps de repos 2 jours

qui en veut 450x337 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Fumer soi même du saumon paraît facile mais il ne s’agit pas d’improviser car le saumon fumé est un produit à risque. Travaillé à partir d’une matière première ultra fraîche, poisson entier éviscèré absolument.

désarêter 450x168 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Lever les filets de saumon (ici ceux d’un 4/5 kg) et les désarêter.

filets 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Les saumons élevés en Ecosse arrivent sur le marché français 24 heures après l’abattage, les Norgéviens 3 à 4 jours après. Le filet est un produit ayant subi des manipulations, il est plus sensible aux ruptures de la chaîne du froid qu’un poisson entier. Le filetage des saumons augmente le délai de mise sur le marché de 24 à 48 heures. Les petits saumons de 2/3 kg ne donnent pas de bons résultats, trop petits ils ne sont pas suffisamment gras, ils donnent un saumon fumé trop sec et ne permettent d’obtenir des belles tranches. Préférez des saumons de 4/5 kg voire ceux de 6/7 kg.

salage 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Pour saler, comptez une quantité de sel sec de 30 g au kg du poids des filets. Le temps de salage = poids du saumon entier + 1 heure (exemple: pour un saumon de 5 kg comptez 5 + 1 = 6 heures de salage).

secher 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Rincer les filets de saumon sous l’eau froide, les égoutter soigneusement et les sécher sur une grille en chambre froide dans un endroit bien ventilé de 0 à + 4°C pendant 12 à 24 heures.

Image 004 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Recouvrir les filets de Baies roses concassées et d’aneth finement ciselée.

fumoir 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Utiliser un bois de fumage sélectionné en sciure ou en copeaux. Les meilleurs bois sont le chêne et hêtre. Vous pouvez ajouter à ces bois de petites quantités de plantes aromatiques séchées, baie de genièvre, romarin, laurier, thym etc… le fumage s’effectue à fumée froide (22 à 26°C).

Nota: Si vous ne disposez pas d’un fumoir, vous pouvez toujours en fabriquer un !
un ancien vestiaire conviendra parfaitement, s’il est propre (peinture alimentaire)
le poisson sera alors suspendu.

fumer 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Le temps de fumage dépend de l’épaisseur du filet et de son taux de matières grasses, de l’opacité de la fumée dans le fumoir (une fumée trop épaisse et grisâtre contient des goudrons acides qui communiquent aux produits une saveur désagréable) mais également du goût fumé que vous souhaitez obtenir. Si le temps de fumage est trop court le saumon sera fumé en surface mais pas à coeur, le temps moyen de fumage est de 4 à 6 heures.

filmer 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Aussitôt après le fumage, envelopper les filets dans un papier film pour bien fixer les goûts et éviter qu’ils ne s’évaporent. Stocker de 0 à + 4°C et laisser reposer 2 jours avant utilisation.

tranchage 2 450x337 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Trancher le saumon fumé

saumon fume 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

presentation 450x337 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Consommer le saumon fumé dans les meilleurs délais, 6 à 7 jours maximum après le fumage.

printer Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

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