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Marengo, c’est la victoire remportée par le général Bonaparte sur les Autrichiens le 14 juin 1800. La préparation « à la Marengo »
qui comporte en plus des champignons, des oeufs frits, des écrevisses, s’applique à la volaille. Le sauté de veau lui, ne comporte
que des petits oignons et des champignons; et existait déjà antérieurement, il a été baptisé ainsi « à la grâce de dieu » par
un restaurant parisien de la rue Montmartre, après la victoire de Bonaparte. 

 Je dédicace cette recette Bonapartiste à Laurie (et de 2) pour le glaçage des petits oignons à brun.

pour 2 personnes:
450 g d’épaule de veau
1 oignon
1/2 verre de vin blanc
1 càs de farine
400 g de fond blanc de veau
1 gousse d’ail
1 tomate
1 càc de concentré de tomate
6 petits oignons
6 champignons
1 bouquet garni
1 tranche de pain de mie
huile, beurre, sucre, sel & poivre QS

 Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile et faire rissoler vivement les morceaux de viande. Dégraisser et ajouter l’oignon ciselé,
suer doucement sans coloration, mouiller avec le vin blanc et réduire de 3/4 en ayant soin de remuer afin de décoller tous les sucs.
Singer et torréfier la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et mélanger.

 Mouiller avec le fond blanc non lié (ou à défaut d’eau) jusqu’à hauteur, assaisonner; ajouter l’ail écrasé; la tomate pelée,
épépinée et concassée; le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à couvert à feu moyen pendant 1 h environ.

 Glacer à brun les petits oignons dans une casserole avec eau, beurre et un peu de sucre
jusqu’à une jolie caramélisation (pour une blanquette les petits oignons sont glacés à blanc, même principe sans coloration).

 Eplucher, laver, escaloper et sauter au beurre les champignons de Paris.

 Détailler le pain de mie en forme de coeur et dorer au beurre.

 Décanter la viande dans un autre récipient, dégraisser la sauce si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande;
rectifier l’assaisonnement. Remettre le tout dans la cocotte, ajouter la garniture, laisser mijoter quelques minutes et dresser.

 suggestion de présentation

pdf_Sauté de Veau Marengo