Blogs à Croquer
Recettes de Cuisine
Retrouvez mes recettes sur
Recettes de Cuisine
Recettes de cuisine
Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘sauté’

A déguster cet été, là sur la terrasse à l’ombre avec un rosé bien frais.

Image 0801 300x233 Poulet Sauté Basquaise

Pour 4 personnes:
1 poulet fermier d’1,5 kg
3 oignons
1 lot de 3 poivrons tricolores
4 tomates (500 g)
3 gousses d’ail
100 g de jambon cru coupé en dés
10 cl de vin blanc sec
1/4 de L de bouillon de volaille
1 bouquet garni
persil haché QS
sel, piment d’espelette, huile d’olive

11 300x199 Poulet Sauté Basquaise

Lever les cuisses, les filets de la carcasse, les couper en huit morceaux, réserver au frais. Dans une cocotte, rissoler à l’huile d’olive la carcasse concassée avec une carotte et un oignon coupés en morceaux; dégraisser, déglacer avec 5 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur d’eau froide, ajouter un bouquet garni, une gousse d’ail écrasée, porter doucement à ébullition, écumer et cuire à petit bouillon pendant 1 heure. Placer sous le gril du four les poivrons en les retournant jusqu’à coloration; laver et retirer le pédoncule des tomates, faire une croix sur le desssus et les plonger 1 minute dans une casserole d’eau bouillante, les retirer aussitôt et les réserver dans un récipient d’eau froide.

21 300x199 Poulet Sauté Basquaise

Emincer les oignons, écraser les gousses d’ail. Peler, épépiner et couper en lanières les poivrons. Dans un sautoir, suer à l’huile d’olive les oignons avec le jambon de Bayonne, ajouter les poivrons, étuver doucement à couvert en remuant de temps à autre avec une spatule en bois pendant une quinzaine de minutes. Dans un autre sautoir, faire colorer à l’huile d’olive les morceaux de poulet assaisonnés de sel et de piment d’espelette.

3 300x199 Poulet Sauté Basquaise

Peler, épépiner les tomates; ajouter les parures au bouillon de volaille. Retourner les morceaux de poulet et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes. Concasser les tomates.

4 300x199 Poulet Sauté Basquaise

Retirer et réserver les morceaux de poulet, dégraisser le sautoir, déglacer au vin blanc et réduire de moitié, ajouter les tomates coupées en dés avec l’ail écrasé, verser 2 LàP (louche à potage icon smile Poulet Sauté Basquaise ) de bouillon de volaille au travers d’une passoire étamine, réduire à nouveau puis ajouter la garniture étuvée (oignons, jambon, poivrons), assaisonner.

5 300x199 Poulet Sauté Basquaise

Replacer les morceaux de poulet avec un petit bouquet garni et mijoter le tout à couvert pendant 15 minutes, saupoudrer de persil haché au moment de servir.

Image 105 450x345 Poulet Sauté Basquaise printer Poulet Sauté Basquaise

 

Noter cette recette : rating on Poulet Sauté Basquaiserating on Poulet Sauté Basquaiserating on Poulet Sauté Basquaiserating on Poulet Sauté Basquaiserating on Poulet Sauté Basquaise (1 votes, average: 5,00 out of 5)
loading Poulet Sauté Basquaise Loading ...

Bon c’est vrai mes rognons sont petits… mais ce sont ceux du veau de Chalais, nourri exclusivement au lait entier naturel de la mère, sans la moindre petite farine.

Image 1665 300x199 Rognons de Veau Sautés au Madère

Vous pouvez toujours demander à votre boucher préféré de vous préparer les rognons. Sinon il suffit de faire le contour de la partie graisseuse restante attenante au rognon, placer alors le couteau sous celle-ci et couper, faire de même dans l’autre sens.

pour 2 personnes:
1 beau rognon ou deux petits icon smile Rognons de Veau Sautés au Madère
2 càs de beurre clarifié
1 échalote ciselée
125 g de champignons de Paris
1/2 verre de madère
1 verre de fond de veau
beurre, persil haché QS
sel & poivre du moulin

rognon2 300x199 Rognons de Veau Sautés au Madère

Couper les rognons en lobes ( pas trop petits, cela les durciraient), les poivrer seulement. Saisir les rognons, dans une sauteuse avec le beurre clarifié, sur toutes les faces.

rognon3 300x199 Rognons de Veau Sautés au Madère

Retirer les rognons avec une écumoire et les laisser s’égoutter, mettre à la place les champignons coupés en quartiers, les sauter quelques minutes, les retirer avec les rognons. Suer à la place l’échalote ciselée. 

Image 1667 300x189 Rognons de Veau Sautés au Madère

Déglacer avec la madère, réduire et ajouter le fond de veau. Réduire à nouveau quelques minutes puis monter légèrement au beurre. Ajouter les rognons, les champignons et assaisonner, cuire l’ensemble quelques minutes selon la cuisson désirée.

Image 1698 437x450 Rognons de Veau Sautés au Madère

Le petit plus… la version en croûte !!!

Image 1699 300x229 Rognons de Veau Sautés au Madère

Procéder comme ci-dessus, mélanger les rognons avec la sauce et mettre directement dans une soupière tête de lion, passer de la dorure autour de la soupière.

Image 1700 300x293 Rognons de Veau Sautés au Madère

Déposer un disque de feuilletage, souder les bords, décorer selon l’humeur du jour, dorer. Peut se préparer un peu à l’avance car une pâte doit toujours reposer, n’est-il pas !!!

rognons de veau en croûte 450x413 Rognons de Veau Sautés au Madère Cuire à four chaud 220°C pendant 12 à 15 mn, servir aussitôt. Image 1706 241x300 Rognons de Veau Sautés au Madère

printer Rognons de Veau Sautés au Madère

Noter cette recette : rating off Rognons de Veau Sautés au Madèrerating off Rognons de Veau Sautés au Madèrerating off Rognons de Veau Sautés au Madèrerating off Rognons de Veau Sautés au Madèrerating off Rognons de Veau Sautés au Madère (No Ratings Yet)
loading Rognons de Veau Sautés au Madère Loading ...

Marengo, c’est la victoire remportée par le général Bonaparte sur les Autrichiens le 14 juin 1800. La préparation « à la Marengo » qui comporte en plus des champignons, des oeufs frits, des écrevisses, s’applique à la volaille. Le sauté de veau lui, ne comporte que des petits oignons et des champignons; et existait déjà antérieurement, il a été baptisé ainsi « à la grâce de dieu » par un restaurant parisien de la rue Montmartre, après la victoire de Bonaparte. 

 Je dédicace cette recette Bonapartiste à Laurie (et de 2) pour le glaçage des petits oignons à brun.

ingrédients 450x337 Sauté de Veau Marengo

pour 2 personnes:
450 g d’épaule de veau
1 oignon
1/2 verre de vin blanc
1 càs de farine
400 g de fond blanc de veau
1 gousse d’ail
1 tomate
1 càc de concentré de tomate
6 petits oignons
6 champignons
1 bouquet garni
1 tranche de pain de mie
huile, beurre, sucre, sel & poivre QS

rissoler 395x450 Sauté de Veau Marengo

Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile et faire rissoler vivement les morceaux de viande. Dégraisser et ajouter l’oignon ciselé, suer doucement sans coloration, mouiller avec le vin blanc et réduire de 3/4 en ayant soin de remuer afin de décoller tous les sucs. Singer et torréfier la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et mélanger.

mouiller 372x450 Sauté de Veau Marengo

Mouiller avec le fond blanc non lié (ou à défaut d’eau) jusqu’à hauteur, assaisonner; ajouter l’ail écrasé; la tomate pelée, épépinée et concassée; le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à couvert à feu moyen pendant 1 h environ.

glacer 337x450 Sauté de Veau Marengo

Glacer à brun les petits oignons dans une casserole avec eau, beurre et un peu de sucre jusqu’à une jolie caramélisation (pour une blanquette les petits oignons sont glacés à blanc, même principe sans coloration).

champignons 450x428 Sauté de Veau Marengo

 Eplucher, laver, escaloper et sauter au beurre les champignons de Paris.

coeur 337x450 Sauté de Veau Marengo

 Détailler le pain de mie en forme de coeur et dorer au beurre.

decanter 385x450 Sauté de Veau Marengo

Décanter la viande dans un autre récipient, dégraisser la sauce si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande; rectifier l’assaisonnement. Remettre le tout dans la cocotte, ajouter la garniture, laisser mijoter quelques minutes et dresser.

presentation 11 450x400 Sauté de Veau Marengo

presentation1 337x450 Sauté de Veau Marengo

 suggestion de présentation

printer Sauté de Veau Marengo

Noter cette recette : rating on Sauté de Veau Marengorating on Sauté de Veau Marengorating on Sauté de Veau Marengorating on Sauté de Veau Marengorating off Sauté de Veau Marengo (2 votes, average: 4,00 out of 5)
loading Sauté de Veau Marengo Loading ...

Real Time Web Analytics