Blogs à Croquer
Recettes de Cuisine
Retrouvez mes recettes sur
Recettes de Cuisine
Recettes de cuisine
Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘siphon’

Pour 4 personnes:
6 belles noix de coquilles de saint-jacques
1 orange non traitée
1 citron non traité
1 L de jus de pamplemousse rose
1 échalote
5 cl de vin blanc 
200 g de beurre frais
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin 

1 300x199 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose

 Faire réduire le vin blanc avec l’échalote ciselée, prélever les zestes de l’orange et du citron, les tailler en julienne, ajouter le jus de l’orange et du citron à la réduction avec 10 cl de jus de pamplemousse, faire réduire. 

2 300x199 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose Blanchir et rafraîchir 3 fois, les zestes (réserver au chaud). 

Image 2286 300x199 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose
Ben oui… avoir un oeil fermé et l’autre dans le viseur et ça vous fait rire !!!

 Verser le jus de pamplemousse dans le… ok, on reprend !   

3 300x278 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose

Verser 1/4 de L de jus de pamplemousse à l’intérieur du siphon avec un blanc d’oeuf, insérer deux à trois cartouches de Co2, tenir au chaud au bain-marie à + 75°C maximum.   

4 300x199 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose  Quelle jolie réduction !!!   

Image 2301 300x297 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose  Monter la sauce aux agrumes avec le beurre frais coupé en parcelles, sel & poivre. 

Image 2302 300x199 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose

Poêler à l’huile d’olive, sur une seule face, les noix de saint-jacques coupées en deux, saler & poivrer, dresser ausitôt sur assiette avec le beurre, les saint-jacques, les zestes, ajouter l’écume de pamplemousse. 

Image 2308 450x303 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose

printer Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose

Noter cette recette : rating off Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Roserating off Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Roserating off Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Roserating off Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Roserating off Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose (No Ratings Yet)
loading Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose Loading ...

Sur le marché ce matin (jeudi dernier), des langoustines vivantes… des grosses 6 langoustines pour 1 kg 200 ! Un produit d’exception… le prix aussi ! J’ai donc choisi de les préparer le plus simplement du monde.

Image 0021 450x298 Langoustines Rôties à la Coque

pour 2 personnes:
6 belles langoustines vivantes
15 g de persil
15 g de basilic
1 petite gousses d’ail
1 échalote
1 càs de vinaigre balsamic
2 càs de crème fraîche
huile d’olive, thym, sel & poivre du moulin

 

Image 004 450x313 Langoustines Rôties à la Coque

Laver et mixer les herbes avec l’ail. Ciseler l’échalote réduire avec le vinaigre, ajouter la crème, les herbes, assaisonner, cuire quelques minutes. Passer au chinois étamine et verser dans un siphon.

Image 012 450x297 Langoustines Rôties à la Coque

Couper les langoustines en deux dans la longueur, les disposer dans une plaque à rôtir, assaisonner de sel & poivre du moulin, d’un filet d’huile d’olive, de brindilles de thym frais. Passer sous le gril bien chaud du four pendant 5 mn. Servir aussitôt.

Image 021 398x600 Langoustines Rôties à la Coque

Image 057 450x600 Langoustines Rôties à la Coque

Noter cette recette : rating off Langoustines Rôties à la Coquerating off Langoustines Rôties à la Coquerating off Langoustines Rôties à la Coquerating off Langoustines Rôties à la Coquerating off Langoustines Rôties à la Coque (No Ratings Yet)
loading Langoustines Rôties à la Coque Loading ...

C’est la première fois que je reprends une recette de la blogosphère et c’est celle de mon ami Claude que j’ai revisité légèrement.

cabillaud12 450x338 Dos de Cabillaud en Mouclade 
Gratter et laver les moules; ciseler l’échalote, l’ail et le persil.

pour 2 personnes:
300 g de cabillaud
300 g de moules
200 g de choucroute cuite
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
1 badiane
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
2 càs de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
2 càc de curry
persil, huile d’olive, safran, sel & poivre du moulin

reduction2 450x337 Dos de Cabillaud en Mouclade

Dans une casserole, suer au beurre l’échalote, verser le vin blanc, ajouter l’ail, le persil, la badiane, le laurier; laisser infuser quelques minutes et ouvrir les moules vivement à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, les égoutter et filtrer le jus de cuisson.

cabillaud21 450x337 Dos de Cabillaud en Mouclade

Couper le dos de cabillaud en deux, disposer dans un plat à rôtir, arroser d’une goutte d’huile d’olive, assaisonner de sel & poivre du moulin, cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 mn. Retirer une coquille à chaque moule.

sauce11 450x393 Dos de Cabillaud en Mouclade

Réduire le jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche et le curry.

sauce21 450x438 Dos de Cabillaud en Mouclade

Retirer la sauce du feu dès qu’elle nappe le dos d’une cuillère, ajouter le jaune d’oeuf, rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon, visser 2 cartouches de gaz, secouer tête en bas. Réchauffer la choucroute avec un peu de vin blanc, ajouter une pointe de safran.

presentation2 450x298 Dos de Cabillaud en Mouclade

Dresser sur assiette chaude la choucroute entourée des 1/2 coquilles de moules, déposer délicatement le dos de cabillaud et verser la sauce à l’aide du siphon sur les moules.

 
printer Dos de Cabillaud en Mouclade

Noter cette recette : rating off Dos de Cabillaud en Moucladerating off Dos de Cabillaud en Moucladerating off Dos de Cabillaud en Moucladerating off Dos de Cabillaud en Moucladerating off Dos de Cabillaud en Mouclade (No Ratings Yet)
loading Dos de Cabillaud en Mouclade Loading ...

 Pour 2 personnes:
12 pièces de rougets (friture)
400 g de fenouil
400 g de pousses d’épinards
10 g de maïzéna
1/8 de L de jus de moules
1 siphon et deux cartouches de Co2
beurre, huile d’olive, sel & poivre, muscade QS

fenouil 450x337 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil

 Éplucher, laver le fenouil, le couper en morceaux, retirer le trognon.

centrifugeuse 450x370 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil 
Passer le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 200 ml de jus environ.

sauce 150x150 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil

Mettre le jus du fenouil avec le jus des moules dans une casserole et lier à la maïzéna, rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois étamine. Verser la préparation bouillante dans le siphon et visser les deux cartouches de gaz.

epinards 450x337 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil
 Laver et bien essorer les épinards, les cuire à la plancha avec une noix de beurre, assaisonner de sel, poivre et muscade.
 rougets 426x450 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil
Ébarber, écailler, vider, laver les petits rougets.

plancha 450x176 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil
 Passer les rougets dans la farine, les cuire avec un filet d’huile d’olive sur la plancha bien chaude, assaisonner.

presentation 361x450 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil
 Dresser aussitôt les rougets sur assiette avec les épinards et verser à l’aide du siphon l’écume de fenouil.

presentation 2 450x417 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil

printer Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil

Noter cette recette : rating off Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouilrating off Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouilrating off Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouilrating off Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouilrating off Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil (No Ratings Yet)
loading Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil Loading ...

et Trompettes de la Mort sur Espuma de Thé Noir aux Epices

Un plat simple et très facile à réaliser pour Noël ou tous les jours si vous aimez les Saint-Jacques (comme ma cousine !!!). Si vous n’avez pas de truffes au pied de votre sapin, c’est pas grave… on peut les remplacer par exemple: par des rondelles cannelées et blanchies d’une carotte et d’une courgette; les trompettes par des pleurotes, une julienne de légumes ou encore des épinards.

je dédicace donc cette recette à mamina-claude pour toutes ses belles recettes de Saint-Jacques.

Pour 2 personnes:
3 ou 4 noix de saint-jacques fraîches/pers
1 filet d’huile d’olive
1 truffe
200 g de trompettes de la mort
1 petite noix de beurre
1 petite échalote ciselée
2 feuilles de brick
20 cl de bouillon de volaille (un vrai, si possible)
1 càc de thé noir aux épices
1 càc de roux
1 càs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

 preparation 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Eplucher la truffe et la couper en rondelles fines (les parures serviront pour faire de la truffe hachée). Couper les noix de saint jacques en deux et les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive que sur une seule face (1 minute), saler et poivrer, les réserver sur une assiette. Dans la même poêle sauter les trompettes de la mort (séparées en filaments et nettoyées), une fois l’eau de végétation évaporée, ajouter une noix de beurre avec l’échalote, sel et poivre.

montage 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Etaler sur le plan de travail une feuille de brick, poser dessus une noix de saint-jacques face poêlée contre la feuille de brick. Chevaucher avec une lame de truffe et de façon à former une couronne, ajouter le corail puis les trompettes de la mort.

pliage 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Plier la feuille de brick comme ci-dessus.

croustillant 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

La retourner.

couper 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Avec une paire de ciseaux, découper en croix X, réserver. Il est possible de préparer un peu à l’avance les croustillants.

beurre fondu 337x450 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Arroser le croustillant de beurre fondu. Il est prêt à passer dans un four chaud à 200°C, attention la cuisson est très rapide, 4 à 5 mn juste le temps de la coloration de la brick.

sauce 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Voici donc mon espuma de thé noir aux épices . Dans une casserole chauffer le bouillon de volaille (il est à suivre, dans le prochain post), ajouter une càc de thé noir aux épices puis lier après quelques minutes de cuisson, incorporer la crème fraîche, assaisonner. Passer la sauce au chinois étamine.

siphon 232x450 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Verser la sauce dans un siphon, visser une ou deux cartouches de gaz selon la quantité de sauce. Secouer le siphon tête en bas une dixaine de fois, c’est prêt.

presentation1 337x450 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Dresser, servir aussitôt. On peut servir l’espuma dans une verrine.

printer Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Noter cette recette : rating off Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffesrating off Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffesrating off Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffesrating off Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffesrating off Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes (No Ratings Yet)
loading Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes Loading ...

Real Time Web Analytics