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Une mise en bouche caniculaire

Comment faire des recettes estivales quand il fait un froid de canard ?

Simplement une boule de sorbet à la tomate au basilic et une cerise de mozzarella… qui me prête un pull !!!

Sorbet tomate basilic

Pour 2 personnes:
1 ananas victoria
2 càs de baies roses
150 g de sucre
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
Cassonade QS
2 tranches de pain d’épices
sorbet fruits de la passion

Dissoudre le sucre avec 1/2 L d’eau, porter à ébullition, infuser la gousse de vanille, la cannelle et une boule à thé avec les baies roses concassées, laisser refroidir.

Couper en deux l’ananas dans sa longueur, découper le pourtour et décoller la chair à l’aide d’une cuillère (réserver la coque de l’ananas dans un papier alimentaire). Retirer le coeur central puis couper l’ananas en dés, le macérer pendant 12 heures au minimum dans le sirop refroidi. Remettre les dés dans la coque d’ananas avec un peu de sirop, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau. Disposer une quenelle de sorbet passion sur des bâtonnets de pain d’épices.

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Pour 2 L de sorbet:
1 L de purée  de fruit de la passion
0,500 L de sirop à 30°
1 citron
0,300 L d’eau pure

Mélanger la purée de fruit, le sirop, le jus de citron,
ajouter l’eau pour arriver à 17° au pèse sirop.

Turbiner

Dresser en quenelle à la cuillère.

 

La différence entre le sorbet et le granité est que le sorbet est turbiné
et titré à 18°, le granité est congelé directement et titré à 14°

Le Sorbet:

Pour 1,5 L de sorbet:
1 L de jus de tomate de Marmande
500 g de sirop de base
1 jus de citron
1 bouquet de basilic
sel au céleri, poivre du moulin ou tabasco

 

Mélanger tous les éléments ensemble, assaisonner selon votre goût.

Vérifier la densité, titrer à 18° 

Turbiner 

Ce sorbet se sert en hors-d’oeuvre en début de repas

Le Granité:

pour 1,5 L de granité environ:
1 L de jus de tomate de Marmande
400 g de sirop de base
200 g d’eau pure env.
1 bouquet de basilic (facultatif)
1 pointe de sel au céleri 

Mélanger tous les éléments, vérifier la densité,
titrer à 14°; congeler, racler.

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Ce sirop peut-être préparé à l’avance
le réserver au frais dans une boîte hermétique.

Pour 1,5 L de sirop:
1200 g de sucre
1 L d’eau

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre
maintenir celle-ci pendant 5 minutes

vérifier la densité, à l’aide d’un pèse sirop, après chaque préparation
ce sirop doit titrer 30° soit 1.2624.

Sirop de Base pour sorbets, granités

Pour 1,5 L de sirop environ:
1 L d’eau
1200 g de sucre
150 g de glucose

comme ci-dessus porter à ébullition l’eau et le sucre
ajouter le glucose (ou sucre inverti, ou trimoline)
maintenir l’ébullition 3 à 4 minutes
Vérifier le degré soit 30°
 On peut ajouter 10 g de stabilisateur, dans ce cas le mélanger à 150 g de sucre
incorporer ce mélange dans le sirop tiède et faire dissoudre.
L’emploi d’un stabilisateur est facultatif, mais il est toutefois conseillé.

Le Glucose:

Il est extrait des céréales et des pommes de terre. Il est moins doux que le sucre, il n’a pas de goût ni d’odeur. Ne cristallisant pas, il est utilisé pour éviter ou retarder la cristallisation des sucres cuits. Il se nomme aussi sirop de pommes de terre ou d’amidon.

Le Sucre Inverti:

C’est un sucre de fruits non cristallisable, sa teneur en sucre varie de 70 à 75%.

Graduation Densimètre:

Dans la pratique, le poids d’un sirop est donné en degré “Baumé” ancienne graduation. Aujourd’hui ils sont remplacés par des dégrés densité (ou pèse sirop).

voici l’équivalence des stades de cuisson:

Degré baumé                                                                     degré densité
10°                                                                                       1,0745
11°                                                                                        1,0825
12°                                                                                         1,0907
13°                                                                                         1,0989
14°                                                                                         1,1074
15°                                                                                         1,1159
16°                                                                                          1,1247
17°                                                                                          1,1333
18°                                                                                          1,1425
19°                                                                                          1,1515
20°                                                                                          1,1609
21°                                                                                           1,1699
22°                                                                                           1,1799
23°                                                                                           1,1896
24°                                                                                           1,1995
25°                                                                                            1,2095
26°                                                                                            1,2197
27°                                                                                             1, 2301
28°                                                                                             1,2407
29°                                                                                             1,2515
30°                                                                                             1,2624
31°                                                                                             1,2736
32°                                                                                             1,2850
33°                                                                                             1,2964
34°                                                                                             1,3082
35°                                                                                              1,3199
                                                                

Pour 1,5 L de sorbet:
600 g  de fraises (mara des bois)
600 g de framboises
800 g environ de sirop de base1 jus de citron
400 g d’eau pure 

Passer au mixeur les fruits avec le jus de citron, 
rajuster la pulpe avec de l’eau pure, puis le sirop de base. 

 Titrer à 17° ou 1.133. , chinoiser et turbiner.
Même principe pour le sorbet aux fraises et le sorbet à la framboise.

Il est d’usage, en restauration, de servir les glaces ou les sorbets “dit maison” à la cuillère et sur assiette, en voici la technique.

Tremper la cuillère dans un récipient d’eau chaude, racler le sorbet, il va s’enrouler de lui-même. Chauffer d’un  va et vient le dos de la cuillère dans la paume de la main.

 déposer la quenelle aussitôt sur l’assiette de service.

Dôme de fruits rouges

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Deux recettes avec la même infusion, je vous propose
un granité et un sorbet aux Coquelicots de Brossac       

 
Choisir des coquelicots de plein champ       

 
c’est parti pour la cueillette, les pétales uniquement      

L’infusion:

 
Peser 350 g de pétales…   

… les ajouter à 1 L d’eau bouillante, laisser infuser à couvert pendant 10 mn…   

 
Passer l’infusion au chinois étamine en foulant fortement.
Diviser en deux, une partie pour le granité et l’autre pour le sorbet.     

 Le Granité:

 
Mélanger l’infusion avec un sirop à 30°
jusqu’à obtenir une densité de 1.1074 soit 14°
congeler et racler .    

  
Verser sur le granité au moment de servir, un sirop de violette.     

    

Le Sorbet:

 Mélanger le restant de l’infusion avec un sirop à 30°
jusqu’à obtenir une densité de 1.1247 à 1.1335 

  

Passer en sorbetière 

 

   

 

Si vous aimez les fruits rouges et le champagne rosé, cette recette est pour vous Une recette simple, un peu de patience pour le montage, un dessert chic et choc aussi pour le porte-monaie !!! 

 

Pour 12 personnes:
1 bouteille de champagne rosé (20 € env.)
375 ml de sirop à 30°
12 feuilles de gélatine (25 g env.)
70 g de groseille
350 g de fraises
200 g de framboises

Préparer le sirop à 30°. Porter à ébullition 600 g de sucre avec 1/2 L d’eau pendant 5 mn, vérifier la densité à l’aide d’un pèse sirop. Un sirop peut-être préparé à l’avance et se conserve très bien au frais dans un récipient hermétique. Le restant de sirop servira pour la fabrication d’un sorbet ou d’un granité (recette à suivre)
 

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide puis les dissoudre dans le sirop encore chaud, verser dans ce mélange le champagne rosé.

Dans des verres “ballon” (ou moules sphériques), disposer quelques groseilles, verser délicatement le champagne sans le faire mousser. Mettre au réfrigérateur jusqu’à la prise complète.

Disposer ensuite les fruits (tête en bas)…

… verser le champagne rosé à mi-hauteur des fruits, faire prendre à nouveau au réfrigérateur.

Terminer la préparation en complètant de champagne juste au-dessus des fruits, conserver au frais 3 heures minimum avant le démoulage. 

Retourner le verre et le passer en le tournant sous un filet d’eau bien chaude, démouler d’un coup sec. Servir avec un sorbet fruits rouges, ‘une coupe de champagne rosé bien frais. 

Sorbet Fruits Rouges

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